Morska ryba ze szparagami

Danie  kuchni śródziemnomorskiej. "Biała" ryba z dwoma rodzajami szparagów.

 

Do ryby pod spodem białe szparagi z risotto. Zielone szparagi morskie* jako uzupełnienie

 Składniki:

300 - 400 g oczyszczonych filetów morskiej ryby, smakowo najlepiej labrakas**

 

Wilk czy jak kto woli okoń morski ma świetne smakowo mięso z minimalną ilością ości. Jak przystało na okonia ma ostrą i twardą łuskę. Zalecana zdwojona ostrożność podczas czyszczenia. Uwaga na twarde i ostre ości przy płetwach

panierka do smażenia

olej roślinny do smażenia

sól 

czarny opieprz świeżo zmielony

szparagi białe

szparagi morskie* 

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić risotto z białych szparagów. Szparagi morskie  często mieszając krótko przesmażyć na średnim ogniu. Trzymać w cieple.

 

2.) Oczyszczone, osuszone i doprawione filety rybne opanierować. Smażyć po kilka minut z obu stron na średnim ogniu.Podawać do ryby jako toping.

 

3.) Podawanie: na płaskich talerzach układać risotto z białymi szparagami. Na ryżu porcje usmażonej ryby i na wydaniu udekorować morskimi szparagami.

 

Tą samą rybę można podać z samymi szparagami i ostrym sosem pieprzowym

 

* - szparagi morskie: wiecznie zielona roślina rosnąca na brzegach morskich często zalewanych słoną wodą. Zawierają imponujące ilości jodu. Ostatnio do nabycia w sklepach rybnych.

**  - labrakas to polska nazwa drapieżnej ryby morskiej: po włosku - branzino, w tłumaczeniu z francuskiego - wilk morski, w tłumaczeniu z niemieckiego - wilczy okoń morski; 

kto ma dostęp jedynie do ryb słodkowodnych może w zastępstwie podać sandacza

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wątróbka cielęca (wzgędnie drobiowa) z owocem papaja

Danie, którym można mile zaskoczyć biesiadników za stołem.

 

Wygląda absolutnie nowocześnie no i smakuje rewelacyjnie

Składniki:
300 g wątróbki cielęcej (wagi netto po oczyszczeniu)
mąka pszenna do obtoczenia porcji wątróbki
0,5 owocu papaja bez skóry i pestek
sok z cytryny
100 szparagów morskich (kto nie ma może zrezygnować)
1 kwaśne jabłko, w marę możliwości czerwone
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wątróbkę oczyścić z błon i żył. Osuszyć i pokroić na porcje grubości ok. 1 cm. Obtoczyć w mące strząsając nadmiar.
2.) Jabłko umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na ósemki odcinając gniazda nasienne.
Razem z oczyszczonymi szparagami morskimi krótko przesmażyć na osobnej patelni.
3. Owoc papaja pokroić jak na zdjęciu i skropić sokiem z cytryny.
4.) Na patelni rozgrzać oliwę z masłem (stopień 3)
Z wyczuciem obustronnie przesmażyć porcje wątróbki. Solić dopiero pod sam koniec.

Podawanie:
5.) Podawać prosto z patelni - jak na zdjęciu

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Okoń morski (labrakas*) z patelni z morskimi szpragami na Wielki Piątek

Wielki Piątek w Wielkim Poście to dla katolików surowy nakaz ścisłego postu. Wiele ze znajomych mi osób tego dnia odmawia sobie wszelkiego posiłku.

Ta ryba charakteryzuje się własnym wspaniałym smakiem

Składniki:
4 filety po ca 150 g okonia morskiego (po polsku - labrakas*)
oliwa z oliwek
0,5 szklanki przebranych szparagów morskich
2 ząbki czosnku

zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Na 10 minut przed smażeniem umyte i wytarte do sucha filety rybne lekko posolić. Czosnek obrać i oba ząbki przepołowić wzdłuż. Odłożyć na bok.

2.) Na teflonowej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek. Na to kłaść filety ryby skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu 3 – 4 minuty.
Tuż przed przewróceniem na drugą stronę lekko oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Odwrócić na drugą stronę i dalej smażyć przez 3 minuty. Wtedy zmniejszyć ogień do minimum i doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Zdjąć z patelni kładąc na wsiąkliwy papier kuchenny. Trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni razem z czosnkiem często mieszając przez max. 1 – 1,5 minuty przesmażyć szparagi morskie.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu posypanie świeżo posiekaną zieloną pietruszką z dowolnym dodatkiem uzupełniającym.

* okoń morski - labrakas - morska ryba zwana też wilczym okoniem, lub wilkiem morskim; charakteryzuje się dość spoistym białym mięsem o delikatnym własnym smaku.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Przegrzebki z patelni ze szparagami.

Mój upominek dla dzisiejszej solenizantki Zofii!

Danie nie znosi odgrzewania a więc podaje się je prosto z patelni.

Składniki:
oczyszczone małże św. Jakuba (przegrzebki) po 2 - 3 sztuki na osobę
kilka sztuk samych czubków ze świeżo ugotowanych al'dente białych szparagów
1 szklanka oczyszczonych i przebranych tzw. morskich szparagów
1 łyżka sklarowanego masła
sól
czarny pieprz świeżo mielony

Przegrzebki ze szparagami morskimi i łagodną papryką

Przegrzebki (małże św. Jakuba* jak kto woli) albo w zastępstwie odpowiednio przycięte kawałki piersi kurczaka, podane na szparagach morskich.

Wszystkie surowce zakupione w krakowskim Makro.

Składniki:
8 sztuk małży św. Jakuba
100 g świeżych szparagów morskich
3 - 4 ząbki czosnku
1 szpiczasta łagodna czerwona papryka
oliwa z oliwek
4 kawałki cienko okrojonej skórki pomarańczowej
1 łyżka świeżo posiekanej dowolnej zieleniny (koper, pietruszka, szczypiorek, szałwia, itp.)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Skrei* - zimowy dorsz gotowany nad parą z radicchio i morskimi szparagami

Skrei* - https://rybyznorwegii.pl/artykuly/skrei---10-wanych-pyta/
- jest to norweski dorsz z Morza Arktycznego inaczej zwany zimowym; bardzo wysoko ceniony przez smakoszy całego świata co daje się poznać także po cenie; niestety nie należy do tanich ale przyrządzony nad parą to samo zdrowie. Poprawnie wykonany smakuje wcale nie gorzej od smażonego czy zapiekanego.
W Polsce do nabycia w sieci sklepów Makro.
Przepis na 3 - 4 porcje.

Wiele osób z pewnością zareaguje negatywnie na rybę gotowana nad parą. Więc im powiem, że smażenie lub pieczenie tego dorsza brutalnie odbiera większość jego prawdziwych wartości odżywczych.

Składniki:
1 filet 400 - 500 g zimowego norweskiego dorsza (skrei) ze skórą
2 x małe radicchio - włoskiej gorzkiej czerwonej sałaty
100 g świeżych szparagów morskich
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka cukru pudru
sól
biały pieprz świeżo zmielony
1 + 1 łyżka sklarowanego masła
2 łyżki wieloletniego czerwonego i wysokogatunkowego octu balsamico

Włoski makaron liguine (lub spaghetti) z dorszem.

Mamy za sobą dni obżarstwa. Czy wobec tego nie należałoby z wyprzedzeniem dać nieco odpocząć naszym żołądkom? Do tego przy tym przepisie nie musisz kurczowo się trzymać listy podanych składników. Weź makaron jaki masz i zrób go z chudą rybą dodając masła i dowolnej zieleniny.

Gałązki morskich szparagów od biedy  można zastąpić grubo posiekanymi listkami zielonej pietruszki. Także linguine można zastąpić zwykłym spaghetti.

Składniki:
250 g włoskiego makaronu linguine*, lub w zastępstwie spaghetti, lub Lubellę

garść zielonych morskich szparagów względnie 2 łyżki grubo posiekanych listków zielonej pietruszki

Szparagi morskie wyglądają mało zachęcająco ale są warte zainteresowania bowiem zawierają bombową dawkę jodu.

100 g polędwicy z surowego dorsza
2 ząbki czosnku
2 + 2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz