KAWA! Pięć błędów bezwiednie popełnianych każdego dnia, podczas parzenia.

Błąd Nr 1. Źle ustawione pokrętło dozownika wody. Czyli nie ta ilość wody, jaka powinna przypadać na jedną porcję kawy!

Uwaga na półautomatyczne ekspresy ciśnieniowe!

Pokrętło widoczne na zdjęciu z lewej strony, wcale nie odmierza samodzielnie małej lub dużej kawy. To jest jedynie dozownik ilości podawanej wody. Porcja automatycznie odmierzanej zmielonej kawy jest zawsze taka sama, czyli wynosi 7 gramów i odpowiada porcji 1 małej kawy!

Opisywane pokrętło, jak na zdjęciu, powinno być skręcone w lewą stronę i wskazywać ikonkę do uzyskiwania małej kawy.
Różne maszyny mogą być wyposażone w rozmaite oznaczenia. Jakie by one nie były z ekspresu powinno spłynąć jednorazowo 50 ml płynu.

Półautomatyczne urządzenia odmierzają zawsze tą samą ilość mielonej kawy, czyli ok. 7 gramów, to jest tyle ile prawidłowo przeznacza się do zaparzenia małej kawy.

Ten nowszy model urządzenia umożliwia regulowanie ilości podawanej kawy.

Dlatego kto pragnie uzyskać prawdziwie dużą kawę, powinien pokrętło nastawić na małą porcję, i wypełnić filiżankę dwukrotnie. W innym przypadku maszyna zaparzy małą kawę z dużą wodą, co nagminnie zdarza się w wielu kawiarniach. Płacisz za dużą kawę a w rzeczywistości pijesz małą, uzupełnioną popłuczynami!

Prawidłowo - kto chce pić osłabioną kawę, powinien pod parzelnik wypełniony małą porcją, podstawić dużą filiżankę i po jej napełnieniu małą porcją, dopiero później uzupełnić ją dowolną ilością świeżej czystej gorącej wody! Inaczej otrzyma się wspomnianą mieszankę kawy i popłuczyn.

Za przyjętą normę uznaje się:

- do zaparzenia jednej małej czarnej należy wziąć  7 - 8 g kawy + 50 ml wody.

Kawa powinna być luźno nabrana i tylko lekko dociśnięta. Nie powinno się jej mocno ubijać!

Na zdjęciu wyżej, typowa miarka, w którą rutynowo powinien być zaopatrzony każdy prosty expres. Mieści się w niej 7 gramów, czyli na tą ilość, pod parzelnik powinno się postawić filiżankę na małą kawę! Tak à propos, do swego słynnego maleńkiego espresso Włosi biorą

7 - 8 g kawy na 30 ml wody. Tutaj północ i południe różnią się tym, że Mediolańczycy zadowalają się jedną łyżeczką cukru. Natomiast w Palermo sypie się aż cztery!

Podając do kawy kilka rodzajów cukru, można uzyskać dodatkowe
sympatyczne wrażenie gościnności.

- duża czarna to podwojona jej ilość, czyli 14 g kawy + 80 ml wody.

Parząc kawę przez filtr: na pierwszą porcję należy liczyć 10 g i na każdą następną po 6 g.

Jaka ilość wody ma przypadać na filiżankę, o tym decyduje indywidualny smak.

Tu do osiągnięcia wprawy właściwego dozowania, potrzebne jest nieco doświadczenia.

Za dużo albo za mało kawy psuje cały oczekiwany efekt smakowy.

Od właściwego stopnia zmielenia.

Błąd Nr 2. Źle dobrany stopień zmielenia kawy.

Każdy "rozsądny" młynek powinien posiadać możliwość regulacji grubości mielenia.

Stopień miałkości zmielonej kawy musi idealnie pasować do sposobu parzenia. Inaczej smakuje zniechęcająco i nawet potrafi szkodzić zdrowiu.

Prawidłowo jest jeżeli z ekspresu ciśnieniowego kawa spływa spokojnym strumieniem.

Tak wygląda strumyczek, niemal zbliżony do wspomnianego
"mysiego ogonka".
Fusy kawy w parzelniku są zbyt drobno zmielone.

Jeśli płynie wartko, była zbyt „gruba” i w filiżance zbierze się autentyczna lura. Woda nie zdoła i nie zdąży wydobyć z grubych fusów potrzebnego aromatu.
Jeżeli spływa, jak mówią barmani - „mysim ogonkiem”, była zbyt miałko zmielona. Taka kawa będzie bardzo gorzka i jednocześnie szkodliwa dla żołądka. Parzenie tej samej porcji będzie trwało o wiele dłużej niż normalnie.
Kawę należy mielić tuż przed jej parzeniem i tylko w tzw. młynkach żarnowych.


Jeszcze lepiej, jeżeli w ręcznych. Młynki udarowe o szybkich obrotach z jednej strony mielą kawę na pył, a z drugiej powodują jej rozgrzanie, co automatycznie przyspiesza ulatnianie się większości oczekiwanego aromatu.

Od rodzaju wody i temperatury parzenia!

Błąd Nr 3. Zbyt twarda woda spowoduje blokadę pełnego rozwinięcia się aromatu. Za miękka, często objawia się kwaśnym smakiem.

Woda na kawę powinna też być świeżo pozyskana. Znajdująca się w jakimś pojemniku dłużej niż 48 godzin, nie będzie nikogo oczarowywać pożądanym efektem.
Do tego wiele osób nieświadomie codziennie popełnia ten sam błąd, zalewając w szklance kawę bulgocącym wrzątkiem. To jest kardynalnym wręcz błędem! Z jednej strony w tak wysokiej temperaturze (wyższej od 95°C) z fusów wytrącą się szkodliwe dla żołądka substancje, a z drugiej, żegnaj uroku aromatu kawy. Jeśli do tego była bardzo drobno zmielona, nie należy później się dziwić zaistniałym dolegliwościom gastrycznym.

Woda na kawę nigdy nie powinna się w pełni zagotować!
Za optymalną temperaturę w ekspresie specjaliści uważają: 90°C na wejściu i 82°C na wyjściu. Właściwe ciśnienie w ekspresie powinno wynosić 9 Barów. Słynne włoskie espresso parzone jest w temperaturze 95°C!

Do małej mocnej kawy często podaje się szklaneczkę źródlanej wody.

Między innymi dlatego nie poleca się stosowania włoskich zakręcanych dzbanków do parzenia, (zdjęcie wkleję w maju) w których od dołu przez kawę przechodzi para wodna, pod podwyższonym ciśnieniem i w bardzo wysokiej temperaturze. Woda zaczyna wrzeć w zamkniętym pojemniku i jedynym ujściem wzrastającego ciśnienia i temperatury pary (z pewnością ponad 100 stopni!) jest przewód prowadzący przez porcję kawy.

W zasadzie w takiej formie jest to „zastrzyk trucizny” (jak mówią znawcy), bo w takich warunkach z fusów wypłukane zostają wszystkie możliwe szkodliwie działające związki, na czele z kwasami niszczącymi przewód pokarmowy! Taka kawa jest bez wątpienia bardzo mocna, ale niestety, równie mocno szkodliwa.

Od sposobu parzenia, czyli w jaki woda „przechodzi” przez kawę!

Błąd Nr 4. Jeżeli gorąca woda działa na fusy w przedłużonym czasie, napar owszem będzie mocny, ale z wyżej wymienionych powodów, do naparu przedostaną się wypłukane, szkodliwe dla przewodu pokarmowego związki.
Za optymalny czas uważa się 30 sekund. Jeżeli gorąca woda przechodzi przez zmieloną kawę w dużo dłuższym czasie (powiedzmy kilka minut) wtedy lepiej jest jej unikać.

Im dłużej gorąca woda działa na fusy kawy, tym gorzej dla naszych żołądków. Dlatego parzona po turecku, gdzie woda zagotowana razem z kawą, musi się dodatkowo „unieść” trzykrotnie, jest esencją wszystkiego co nie jest dobre. Wprawdzie mocno posłodzona smakuje wybornie, i daje ostrego kofeinowego kopa, jednak w takiej postaci powinno się ją konsumować raczej rzadko niż często.
Sposób parzenia ma bezpośredni i ostatni wpływ na zawartość kofeiny a co za tym idzie,

na jej moc i smak. Czyli jest bardzo ważne czy jest to tzw. kawa „kapana” – gdzie przedłużone działanie zbyt gorącej wody powoduje wspomniane wypłukanie z fusów szkodliwych dla zdrowia substancji.  Wszystko jedno, czy pochodzi z ekspresu ciśnieniowego, czy też była zalewana w szklance.

Ilość zaparzanej kawy

Błąd Nr 5. Dłuższe przetrzymywanie zaparzonej kawy w dzbanku na gorącej płytce.

W ciągu 30 minut po zaparzeniu, w gorącej kawie zaczyna dochodzić do powstawania zmian, prowadzących do szkodliwego działania na nasz przewód pokarmowy. Dlatego absolutnie nie należy przetrzymywać kawy na grzejącej płytce ekspresu, dłużej niż pół godziny, albo co jeszcze gorsze – po wystygnięciu ponownie podgrzewać!
Jest to bardzo powszechnym zjawiskiem w biurach, tanich barach szybkiej obsługi, oraz podczas serwowania śniadań hotelowych.
Później bez skutku szukamy przyczyn dolegliwości żołądkowych.

Dlatego zaleca się parzyć tylko tyle, ile potrzeba do bezpośredniego spożycia!

A jak smakuje wystudzona kawa? Z pewnością źle, skoro rzeczy mało warte, przysłowiowo przywykło się porównywać się do „zimnej kawy”.

Tadeusz Gwiaździński