Ryba morska z sałatką ze szparagów i truskawek

Sezon na szparagi jeszcze aktualny. Proponuję raz trochę inaczej.

 

Opisywana ryba kosztuje trochę więcej ale ten wydatek jest absolutnie opłacalny. Te zielone łodyżki to tzw. szparagi morskie. Je się na surowo. Max. 1 min na patelni.

 

 

 Składniki:

filety z żabnicy (po włosku coda di rospo; niemiecku: See Teufel)

 

Ta ryba ma dwa fenomenalne walory. Nie czuć jej rybą i jest całkowicie pozbawiona ości

 

białe szczupłe obrane szparagi

szparagi morskie

truskawki lub filety z pomarańczy

świeży rozmaryn

mąka pszenne do opanierowania kawałków ryby

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Rybę wyjąć z lodówki pół godziny wcześniej. Na 10 minut przed smażeniem posolić. Tuż  przed obtoczyć w mące. Smażyć po ok. 2 minuty ze wszystkich stron.

 

2.) W posolonej wodzie ugotować łupiny z obranych szparagów. Odcedzić zbierając wrzątek, w którym gotować szparagi ale nie dłużej jak 7 minut. Odcedzić, osuszyć i pokroić do sałatki.

 

3.) Wymieszać z pokrojonymi truskawkami i dowolnym vinegrette.

 

4.) Podawanie: podawać  jak na zdjęciu.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba z aromatycznym sosem pomidorowym

Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie  raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.

 

Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza

 Składniki:

300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim

 

Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową

 

oliwa z oliwek do smażenia

1 łyżka masła do sosu

1/2 białej cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

szklanka gotowego sosu pomidorowego

szczypta  piment d'espelette - ostrej aromatycznej papryczki w proszku

1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)

 

Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas

 

0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)

łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki

sól

biały pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki.                                                              Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.

W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.

 

2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.

 

Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania

 

Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.

 

3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.

 

 

4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
 

5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Filet z moskiej ryby i puree z selera

Najlepszą dietą jest jadanie potraw naprzemiennie zmieniających się nie tylko składnikami co i wyglądem. Dzisiaj wspaniała morska ryba  o spoistym białym mięsie. Co najważniejsze bez żadnych ości.

Kto nie przepada za rybami może zamiennie podać mięso drobiowe lub filet z królika

 

Składniki: 

400 - 500 g filetów z żabnicy* (lub innej morskiej ryby o spoistej tkance mięsnej)

2 szklanki selera korzennego pokrojonego w kostkę

1 mączny ziemniak pokrojony jw.

masło

mleko

oliwa z oliwek

zielona pietruszka świeżo posiekana

gałka muszkatołowa

biały pieprz prosto z młynka

sól

 

Wykonanie: 

1.) Pokrojone - seler i ziemniak** ugotować do miękkości w niedużej ilości posolonego mleka. Odcedzić, odparować i zmiażdżyć na miazgę z dodatkiem czubatej łyżki masła. Broń Boże nie miksować blenderem bo zamiast puree otrzyma się kleistą maź. Dodać tyle mleka aby powstała dość rzadka masa. Na koniec doprawić świeżo startą gałką muszkatołową. 

2.) Flety rybne posolić i lekko oprószyć mąką. Smażyć obustronnie (stopień 3) po 3 - 5 minut. Zależy od grubości pojedyńczych sztuk. 

3.) Podawanie: Podawać prosto z patelni posypane zieloną pietruszką.

* -  żabnica albo wędkarz (po niem. See Teufel, po wł. Coda di rospo, po ang. angler)

morska ryba denna zwana też rybą wędkarzem; odznacza się doskonałym spoistym białym mięsem bez ości; jedynym mankamentem jest dość pracochłonne usuwanie błon ściśle pokrywających mięso.

** - w masie puree z selera ziemniak spełnia rolę wiążącą

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Morska ryba "po polsku".

Żabnica jest morską rybą o wspaniałym białym i chudym mięsie bez grama ości. Nie należy do tanich bowiem podczas filetowania jest sporo odpadu no i przy tym wymaga nieco pracy. Za to wynik końcowy bywa bombowy.

Filet z żabnicy z młodą kapustką i ziemniakami z wody - czyli egzotyczna ryba typowo po polsku.

Składniki:
1 filet żabnicy 350 - 400 g (najlepiej pytać w sieci sklepów Makro, za granicą Metro)
2 łyżki mączki kartoflanej
olej rzepakowy do smażenia
2 - 3 szklanki poszatkowanej młodej kapusty
0,7 szklanki mocnego bulionu drobiowego
1 łyżka suszonego majeranku
1 płaska łyżeczka ziarenek kminku
50 - 100 g chudego surowego lub pieczonego boczku (w żadnym wypadku wędzonego)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 mały ziemniak względnie zasmażka do zagęszczenia
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Żabnica na jarzynach z prawdziwkami na Tadeusza.

Z okazji imienin Tadeusza.
Żabnica, albo diabeł morski, albo lotte, albo coda di rospo - jak kto woli.
Smażony filet z takiej rybki podany na jarzynach i okraszony prawdziwkami z nektaryną na dodatek.

Trudno o coś bardziej zdrowego na talerzu!

Składniki:
filet z żabnicy* 300 - 400 g - oczyszczony ze skóry i z błon
2 - 3 łyżki mączki kartoflanej
300 g warzyw - marchew, seler, pietruszka
200 g dzikich brokułów
0,25 szklanki warzywnego bulionu
100 - 150 g świeżych prawdziwków, kto nie posiada może potrawę zrobić bez
1 - 2 nektaryny
oliwa do smażenia
2 łyżki masła
zielona pietruszka świeżo posiekana
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Ryba zupełnie inaczej. Głównie dla wytrawnych smakoszy.

Żabnica lub jak kto woli pstrąg, na poduszce z egzotycznej mieszanki warzywnej.
(diabeł morski lub lotte*)
Lektura składników brzmi może mało przekonywująco ale ręczę, że efekty końcowy może zachwycić nie jednego wybrednego smakosza. Dlatego radzę nie rezygnować z dziwnego składnika jakim jest nektaryna (względnie brzoskwinia) bo właśnie ten dodatek dodaje niezapomnianej wartości smakowej.

Sycące danie z morską rybą, które później nie leży kamieniem na żołądku.

Tak samo można podać pstrąga ugotowanego osobno nad parą.

Składniki: (na 4 porcje)
8 filetów morskiej ryby o spoistym białym mięsie (najlepiej żabnicy) albo filetów absolutnie świeżego pstrąga
1 łyżka mączki ryżowej do opanierowania ryby morskiej przed smażeniem
1 szklanka świeżo ugotowanej al'dente i pokrojonej fasolki szparagowej
0,5 szklanki kiełków soi
0,5 szklanki pokrojonych i świeżo usmażonych kapeluszy małych brązowych pieczarek
1 owoc nektaryny lub średniej brzoskwini (wybrany owoc koniecznie musi być jędrny)
2 - 3 łyżki jasnego sosu sojowego
1 - 2 łyżki sosu rybnego
świeżo mielony biały pieprz do smaku
1 mały strączek świeżej czerwonej papryczki chili (wg indywidualnego uznania)
sól