wtorek, 28 lutego 2017

Japoński makaron z włoskim sosem doprawionym po azjatycku.

Zgodnie z prośbą czytelniczek od dzisiaj kilka przepisów w wykonaniu mojej małżonki:
"Japoński makaron shirataki z pomidorowym sosem doprawionym po włosku".
Przepis na 2 małe lekkie dania lub na 4 gorące przystawki.

Idealne danie na jutrzejszą Środę Popielcową!

Doskonała przystawka lub małe gorące danie dla lubiących światową kuchnię.
Składniki:
200g makaronu shirataki* - albo od biedy niezbyt cienkiego spaghetti
0,5 małej bulwy włoskiego kopru (albo łagodnej cebuli)
garść świeżych i młodych szparagów morskich, ewentualnie listków rucoli
1 ząbek czosnku
1 szklanka klasycznego sosu pomidorowego
1 łyżka sosu sojowego
2 łyżki sosu Ume Su** albo 1 łyżka korzenno - winnego octu (max. 5%)
czarny pieprz prosto z młynka
sól
oliwa z oliwek do smażenia

poniedziałek, 20 lutego 2017

Sól w starożytnych Chinach. Odcinek 3. Dawno temu ryż gotowano bez soli.

Sól w starożytnych Chinach.


Wędzona sól morska.
Chińczycy są dumni ze swoich wynalazków, jakie podarowali ludzkości. Między innymi należy wymienić: proch, papier, kompas, jak i inne epokowe odkrycia jak np. garncarstwo, wytapianie żelaza, pług, siekierę, łuk i strzały, ale także i makaron!
W czasach tzw. Rewolucji Kulturalnej chińskie dzieci nauczano w szkołach, że wszystko co zostało odkryte, albo po raz pierwszy zastosowane przez człowieka z pewnością miało miejsce ich kraju. Tu ich zdaniem znajdowała się kolebka całej cywilizacji.
Dlatego nieco krotochwilne skojarzenie wywołuje fakt, że starożytny Chińczyk imieniem Fu-hsi, który jako pierwszy miał na świecie dokonać udomowienia dzikich zwierząt, jednocześnie podobno był wynalazcą instytucji małżeństwa. Historia jednak nic nie mówi o tym jaki związek mogło mieć zawieranie małżeństwa z oswajaniem dzikiej natury, i co w tym przypadku kierowało światłym umysłem wynalazcy.
Było nie było, choć na przestrzeni dziejów instytucja małżeństwa okazała się mało sprawnym wynalazkiem, jedno musimy Chińczykom przyznać, że jako pierwsi wskazali na ogromną rolę soli w pożywieniu człowieka. Już w roku 800 przed Chrystusem pozyskiwali sól na imponującą skalę.
Bez wątpienia wynaleźli różne sposoby zastosowania soli w procesach przetwarzania żywności. Między innymi podarowali ludzkości wiedzę na temat kiszenia i peklowania.
W oparciu o rozpad cukrów wewnątrz tkanek jarzyn dochodzi do powstawania kwasu mlekowego. Teoretycznie proces kiszenia mógłby przebiegać i bez soli jednak przebieg gnicia węglowodanów i białek bez obecności tych białych kryształków toczyłby się zbyt szybko aby kwas mlekowy zdołał nad tym zapanować. Doszłoby do zgromadzenia się drożdży i w ślad za tym do zaistnienia fermentacji alkoholowej.

Właściwa ilość soli zastosowana do przetworów warzywnych powinna wagowo wynosić od 0,8 do 1,5 % w stosunku do ciężaru zastosowanego surowca.

sobota, 18 lutego 2017

Sól za czasów faraonów. Odcinek 2. W cieniu piramid.

Sól za czasów Faraonów.

O tym, że Chińczycy wnieśli ogromny wkład we wprowadzeniu soli do powszechnego stosowania w naszym życiu wiemy od zawsze i nikt tego nie neguje. Natomiast mało mówi się o tym, że historycznie rzecz biorąc w tym temacie palmę pierwszeństwa należy przyznać starożytnym Egipcjanom. Nie pałeczkami jedzono pierwsze solone potrawy, co w cieniu piramid.
To właśnie Egipcjanie jako pierwsi zalewali solanką ryby i rybie wnętrzności, produkując później sosy przyprawowe. Tym faktem bezsprzecznie czasowo wyprzedzili Chińczyków.
Do wynalezienia metod konserwowania żywności zostali zainspirowani kaprysami Nilu, który jeśli nawożąc nie zalał pól uprawnych sprowadzał okres głodu. Do tego samego postępowania Chińczyków popchnęły naprzemiennie następujące okresy suszy i powodzi.

Jak do tej pory w Polsce nikomu się nawet nie śniło aby poszukiwać soli z Egiptu. Przecież mamy swoją. Szarą kamienną.
Z tego można wyciągnąć wniosek, że w historii rozwoju ludzkości sól była pierwszym minerałem, który pozwalał osiągać jaką taką stabilizację. Uważa się nawet, że gdyby nie brak zainteresowania mięsem wieprzowym pierwsze szynki powstałyby w Egipcie. Tam prowadzono też nieudane próby hodowania antylop i hien (?) przeznaczonych na domowy ubój. Natomiast te same doświadczenia powiodły się w stosunku do: gołębi, gęsi, kaczek, przepiórek i nawet pelikanów.
Ku naszemu zaskoczeniu starożytni Egipcjanie wcale nieźle potrafili rozkoszować swoje podniebienia wyszukanym jedzeniem. Mianowicie delektowali się: mięsem przepiórek i gołębi, wołowymi żeberkami, rybami, podrobami typu nerki, kaszą, białym chlebem, duszonymi figami, jagodami, serami, winem i piwem. Obok ryb z morza do menu należały karpie, węgorze i okonie rzeczne z Nilu. Stwierdzono to na podstawie znalezisk w grobowcach.
Biedniejsze warstwy zaopatrywały swoich zmarłych na wieczną drogę solonymi rybami i solą w drewnianych pojemniczkach.
Mało komu jest wiadome, że również wynalezienie wypiekania chleba na zakwasie zawdzięczamy Egipcjanom.

czwartek, 16 lutego 2017

Sól to nie jest tylko najbardziej powszechna przyprawa kuchenna.

Odcinek 1.
Sól jest minerałem, który od zarania dziejów miał ogromny wpływ na całą ludzkość.

Od czasu wynalezienia kuchni mikrofalowej można gotując obejść się bez ognia. Natomiast bez soli nie poradzi sobie żaden kucharz na świecie. Jeżeli nie w postaci białych kryształków, to w stosowanych produktach. 
Bez soli nie ma życia! Jej braku w organizmie nie odczuwa się tak jak głodu czy pragnienia. Dłuższy niedostatek prowadzi do załamania funkcji życiowych i w końcu do śmierci.

Spożywcza sól morska - podstawa kuchni śródziemnomorskiej - i nie tylko!
„Kocham Cię ojcze jak sól”, w znanej bajce powiedziała królewna do swego rodzica. Obrażony, kazał ją wygnać ze swego królestwa. Dopiero gdy skutkiem czaru w całym państwie zabrakło soli, zrozumiał porywczy władca jak prawdziwie mocno kochała go córka i jak bardzo ją skrzywdził swoją porywczą reakcją.

Historia tych niepozornych białych kryształków jest nierozerwalnie związana z dziejami człowieczeństwa. Od wieków znana jest wszystkim ludzkim kulturom i to bez względu na stopień rozwoju. Homer nazywał je „boską substancją”. Platon uważał, że sami bogowie nadali soli nad wyraz wysokie znaczenie. Była obecna podczas ceremonii religijnych. Egipcjanie stosowali ją do mumifikowania swoich zmarłych.
Słynny „marsz solny” Gandhiego, spowodował zachwianie brytyjskiego imperium kolonialnego. Po słynnych „solnych” drogach handlowych, poruszały się kupieckie karawany. O dostęp do niej toczyły się krwawe wojny. Płacono nią wojskowy żołd a robotnikom wydzielano ją jako zapłatę. Jako jedyny wówczas znany środek konserwujący ów biały minerał traktowany był jak eliksir życia i źródło bogactwa. Dwory królewskie uzyskiwały pokaźne dochody z podatków za handel solą. Kiedyś równa była cenie złota, dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych.

Do dziś wśród starszego pokolenia krąży opowieść o kaprysie polskiego magnata, który
na przedwojennych Kresach, chcąc zdobyć względy pięknej panny kazał solą wysypać drogę od dworca aż do wrót swojego pałacu. „Piękność” bowiem postawiła kapryśny warunek, że będzie gotowa ulec jego zakusom wtedy gdy od kolei żelaznej przewiezie ją do swego pałacu saniami. Rzecz działa się akurat w czasie upalnego lata i panna była przekonana, że dyplomatycznie pozbyła się natręta. Biedna nie wzięła pod uwagę, że sól już wówczas była do kupienia za grosze, a magnat miał pieniędzy więcej niż soli.
On dotrzymał słowa natomiast jak się sprawa dalej potoczyła ze względu na dobre imię panny na zawsze pozostaje tajemnicą.

Przed wiekami nie wiedziano, że sól w przyrodzie jest dostępna niemal na każdym kroku.
Obecnie  nowoczesna geologia otworzyła nam oczy i dała widzę, jak ją pozyskiwać, niemal z zasięgu ręki. Przez tą powszechność i niską cenę właśnie, na co dzień traktujemy sól niemal z pogardą.
Mimo wszystko polskim zwyczajem zacnych gości wita się chlebem i solą.
Trudno nawet policzyć wierzenia i zabobony z nią związane. Była nawet symbolem płodności. Twierdzono, że w morzu ryby rozmnażają się licznie dzięki słonej wodzie.
Marynarze statków transportujących sól uważali, że nawet pojedyncze myszy mogą się plenić przez samo w niej przebywanie.
W Pirenejach kawalerowie stający przed ślubnym ołtarzem mieli lewe kieszenie wypełnione solą. Miało to zapobiegać impotencji. Panny młode miały ją w tym samym celu w torebce.
W Niemczech, młodym oblubienicom posypuje się nią trzewiki. W Paryżu zachował się drzeworyt z 1157 roku, ukazujący kobiety posypujące mężczyznom zadnie partie ciała solą,
a to w celu wspomożenia potencji. Żyjący w celibacie kapłani egipscy wstrzymywali się od jedzenia soli, aby nie pobudzała ich seksualnie.

Co jeszcze warto wiedzieć o soli.
Pierwsze kopalnie soli na świecie założyli Chińczycy.  
NaCl, to chemiczny symbol chlorku sodu, który znamy jako sól kuchenną.
Powstaje z połączenia niezwykle łatwopalnego metalu – sodu, z silnie trującym gazem – chlorem. 
Na szczęście jako związek chemiczny, ma diametralnie inne właściwości.
W ciele przeciętnego dorosłego człowieka jest jej ok. 250g i w naszym organizmie odgrywa przeogromną rolę. Bez soli i wody  tkanki nie są w stanie się odżywiać ani sprawnie funkcjonować a komórki nerwowe przekazywać sygnałów.
Bez soli nie ma życia.
Można przy jej pomocy usuwać rdzę, czyścić bambusowe meble i wywabiać plamy z tkanin. Zapobiega kapaniu świecy i utrzymuje cięte kwiaty w świeżości. Jarzyny gotowane w soli zachowują swój żywy kolor. Niezbędna jest w procesie mrożenia lodów.
Działa zmiękczająco na wodę i służy do produkcji mydła. Pomaga też  w leczeniu bólu gardła. Itp., itd. Jednym słowem, ma niepoliczalne walory. 

Sól i harmonia smaku.
Słony i słodki, te dwa smaki, niczym dwa konie we wspólnym zaprzęgu pracują zgodnie razem, nadając potrawom wspaniały smak. Pracują zgodnie razem – znaczy, że wspierają się nawzajem poprzez nadanie wyraźniejszego kontrastu temu drugiemu. Cała ta wiedza pochodzi z filozofii kuchni chińskiej, mówiącej że podstawowym zadaniem jest zachowanie właściwego balansu między głównymi aromatami w potrawie.

W starożytnej kuchni potrawy doprawiano solą rozpuszczoną w rożnych cieczach. Dopiero Chińczycy wpadli na to, że można to robić sypiąc jej kryształki wprost do potrawy.

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

sobota, 4 lutego 2017

Czarny pieprz marynowany w mokrej soli. Przyprawy moja miłość.

Rewelacyjna przyprawa na którą trafiłem parę dni temu.
Czarny pieprz ostry w smaku i bardzo aromatyczny. Marynowany w mokrej soli. Doskonała przyprawa dla znawców dobrego jedzenia. Osobiście jestem wręcz oczarowany i kto ma możliwość dokonania zakupu gorąco polecam.

Nie jest tani bo 80 g kosztuje ok. 25 € (bez VAT-u) Za to smakowo rzuca na kolana!
W całych ziarnach do ciemnych sosów. Do innych celów dość miękkie ziarna można nieco rozgnieść. Lekko podsuszony staje się jeszcze lepszy.
Tajemnica sukcesu kulinarnego leży w zastosowanej ilości. Często mniej jest lepiej niż troszeczkę za dużo! Rozdrobniony idealnie nadaje się do owoców morza a w szczególności do zapiekanych małży św. Jakuba. Bierze się tyle co na czubku noża.
Do ryby o nazwie żabnica* zawiniętej w cieniutko ukrojone plastry Lardo**. Do dziczyzny i wszelkich innych ciemnych mięs typu steki wołowe lub jagnięcina.
Jest produkowany na zlecenie firmy TransGourmet -  Österreich GmbH***

Gdzie kupiłem:
w dziale z rybami i przyprawami z całego świata w/wym firmy

Egger - Lienz - Straße 15

A-4050 TRAUN  (Traun - miejscowość granicząca z Linzem, w kierunku wyjazdu na Salzburg)
tel. +43 7229 605 1471
komórkowy +43 664 883 024 07
www.transgourmet.at

*     - żabnica - denna ryba z Morza Śródziemnego o białym spoistym i bardzo smacznym mięsie
**   -  Lardo - włoska solona słonina o specyficznym aromacie
*** - TransGourmet -  Österreich GmbH - firma oferuje wyszukane i proste produkty spożywcze dla gastronomii; cudeńka z całego świata; kto nie ma karty klienta powinien w recepcji przy wejściu głównym poprosić o wystawienie tzw. dziennej karty upoważniającej do dokonania zakupów.

Tadeusz Gwiaździński

Siadł mi ekran w laptopie.

Pan technik podejrzewa, że nie da się wykluczyć awarii procesora. Zanim do tego dojdzie raczej musi potrwać - powiedział. Jeśli naprawa się...