Gęsia szyja w galarecie albo pieczone udko

Mówią, że mięso z gęsi jest zdrowsze od innych. Aż szkoda, że tak rzadko gości na rodzinnych stołach. Najczęściej wchodzi do jadłospisu 11 listopada (w dniu św Marcina) Święta Bożego Narodzenia lub Nowy Rok. Poniżej 2 pomysły gdzie nie trzeba piec całej gęsi. 

Do rarytasów należą wszelkie wyroby z podrobów a głównie z wątróbki. Ta jest na runku niemal nie do osiągnięcia. Obok niej także gęsia szyja to wspaniały materiał do popisów kulinarnych. Czasami  jest do dyspozycji  z przeciętą skórą albo jej pozbawiona. Z samego mięsa obranego z kości można zrobić wspaniałą przystawkę czyli gęsią szyję w galarecie.

 

Jeśli z jednej szyi jest za mało mięsa masę można uzupełnić pozyskanym np. z kurzego udka

Składniki: 

gęsia szyja bez skóry

ew uzupełniająco czyste mięso z 2 udek kurczaka

bulion spod ugotowanych partii mięsa

przyprawy 

żelatyna w zaplanowanej ilości

cebula

ocet jabłkowy 5%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:

1.) Mięsa przeznaczone do galarety ugotować w rosole. Obrać z kości i pozbawić skóry. 

Pozyskane mięso i jarzyny z rosołu pokroić w drobną kostkę. Wymieszać i doprawić wg indywidualnego smaku.

 

2.) Przygotować żelatynę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Rosół przecedzić przez drobne sito. Dodać przygotowaną ilość żelatyny i bardzo dokładnie wymieszać. W pojemniku odpowiedniej wielkości masę mięsno warzywną zalać powstałym płynem. Dobrze wymieszać i odstawić na 10 - 15 minut. Kto woli przygotować gotowe porcje, na wstępie rozkłada wkładkę mięsną do foremek i finalnie zalewa rosołem z żelatyną. Kolejno odstawić w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Galareta musi zastygać powoli.

WAŻNE. Tak przygotowanej galarety nie należy bezpośrednio wstawiać do lodówki bo proces zastygania musi przebiegać wolno.

 

3.) Podawanie: podawać jako przystawkę podlane łyżką octu (ew.z  chrzanem) i cebulą pokrojoną w cienki pół talarki.

 

Albo - tradycyjnie kupuję same gęsie udka i te piekę z wyżej wymienionych okazji.

 

Udka natrzeć na noc solą, pieprzem, czosnkiem i skórką pomarańczową

 

Przełożyć do formy i wstawić do piekarnika na środkową półkę (grzeje góra + dół) i upiec do miękkości

Kto lubi może pod koniec pieczenia uzupełnić danie suszonymi śliwkami

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Wątróbka cielęca (wzgędnie drobiowa) z owocem papaja

Danie, którym można mile zaskoczyć biesiadników za stołem.

 

Wygląda absolutnie nowocześnie no i smakuje rewelacyjnie

Składniki:
300 g wątróbki cielęcej (wagi netto po oczyszczeniu)
mąka pszenna do obtoczenia porcji wątróbki
0,5 owocu papaja bez skóry i pestek
sok z cytryny
100 szparagów morskich (kto nie ma może zrezygnować)
1 kwaśne jabłko, w marę możliwości czerwone
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wątróbkę oczyścić z błon i żył. Osuszyć i pokroić na porcje grubości ok. 1 cm. Obtoczyć w mące strząsając nadmiar.
2.) Jabłko umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na ósemki odcinając gniazda nasienne.
Razem z oczyszczonymi szparagami morskimi krótko przesmażyć na osobnej patelni.
3. Owoc papaja pokroić jak na zdjęciu i skropić sokiem z cytryny.
4.) Na patelni rozgrzać oliwę z masłem (stopień 3)
Z wyczuciem obustronnie przesmażyć porcje wątróbki. Solić dopiero pod sam koniec.

Podawanie:
5.) Podawać prosto z patelni - jak na zdjęciu

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacze udka duszone z jabłkami

Kacze udka duszone z jabłkami

Ze względu na brak sycących dodatków trzeba liczyć po jednym całym udku na osobę

 

Składniki:
po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach (kto nie lubi może zastąpić np. gotowanym selerem)
ocet morelowy lub śliwkowy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia
 

Wykonanie:
1.)  Na godzinę przed przyrządzaniem udka wyjąć z lodówki. Na 15 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem. Krótko przesmażyć na ostrym ogniu.

 

Rozmiar rondla należy tak dobrać aby masa potrawy wypełniła go możliwie jak najwięcej

2.) Dodać rozmaryn i jabłka ze skórką pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone na ósemki oraz plastry i skórkę z pomarańczy. Podlać białym winem
i pod przykryciem dusić do miękkości.

3.) Paprykę obrać ze skórki i pokroić w cieniutką słomkę. Równie drobno pokroić plastry imbiru. Wymieszać i doprawić łyżeczką octu. Podawać jako towarzyszącą sałatkę.

 

Jako uzupełniający dodatek - sałatka z czerwonej papryki z marynowanym imbirem

Czyli na danie składają się: udko + jabłka + papryka i żadnych ziemniaków, kaszy czy klusek!

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Łatwe i szybkie ciasto z kaszą manną i jabłkami. Powtórka z czerwca roku 2010.

Swego czasu przepis krążył po Polsce. Prezentowaną wersję pod okiem mamy wykonał 6 letni wówczas Mikołaj z Olsztyna. Cytuję bo w tamtym czasie post miał kilkadziesiąt tysięcy wyświetleń!

 

Łatwe i szybkie ciasto z kaszą manną i jabłkami.

 

 

Wygląda jak szarlotka i smakuje wyśmienicie

 Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka kaszy manny
1 szklanka gładkiej mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia (moim zdaniem, można z tego zrezygnować, bo i tak nie zdoła on wydźwignąć ciężkiego ciasta do góry)
1,5 kg kwaśnych jabłek (najlepiej szarej renety)

 

Do tego ciasta nadają się tylko kwaśne jabłka. Ewentualne zastąpienie słodkimi zepsuje cały urok smaku

 

0,5 łyżki mielonego cynamonu
20 dag masła + 1 łyżka do wysmarowania formy

Wykonanie:
1.) Piekarnik rozgrzać do 180°C. 

 

2.) Formę wysmarować masłem. Cukier, kaszę mannę i mąkę, wymieszać ze sobą.
UWAGA! Proszek do pieczenia (jeżeli zostanie zastosowany) należy domieszać dopiero w ostatniej chwili.

 

Mąka musi być w miarę równo rozprowadzona na dnie formy

 

3.)  Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na grubym tarle. 

UWAGA! Sposób rozdrobnienia jabłek jest dowolny. Można zetrzeć na tarle albo pokroić w grubą kostkę. Ale bez względu na to i tak najlepiej smakuje na drugi dzień.

Dodać cynamon i dokładnie wymieszać.

 

Tarte jabłka z cukrem

 

4.) Po ew. domieszaniu proszku do pieczenia na dnie formy równomiernie rozprowadzić 1/3 suchej masy. To pokryć równo połową startych jabłek.

 

Koniecznie wygładzić powierzchnię grzbietem łyżki

 

Kolejno: następna 1/3 masy suchej + druga połowa jabłek + reszta mąki z kaszą i cukrem.

 

 

Po wyrównaniu całość równomiernie pokryć kawałkami zimnego masła.

 

 

4.) Niezwłocznie wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec na dolnej półce (grzeje góra + dół) ok. 1 godziny w temperaturze 180°C. Kroić dopiero po ostudzeniu.
Po ostygnięciu, na wydaniu posypać cukrem pudrem.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sałatką z buraków i jabłka

Koniec świątecznego obżarstwa. Komu ciężko dojść do siebie po nadmiarze jedzenia, temu proponuję wyśmienitą w smaku przekąskę - lub zakąskę, jak kto woli.

Tak skomponowana sałatka smakiem wyjątkowo koresponduje ze śledziem

 

Składniki:

2 filety śledziowe

1 mały ugotowany czerwony burak

1 jabłko (kwaśne)

1 mała cebulka szalotka

olej rzepakowy

sok świeżo wyciśnięty z cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Filety śledziowe osączyć i osuszyć. Podzielić na porcje.

2.) Burak obrać i zetrzeć na grubym tarle. Tak samo postąpić z jabłkiem. Cebulkę obrać i pokroić w drobne pół talarki.

3.) Wszystko wymieszać ze sobą i doprawić.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na zakąskowych talerzykach, uzupełniając razowym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kaczka pieczona z jabłkami. Do tego celu najlepiej nadaje się świeża bo mrożona to już nie to samo.

Obok dziczyzny nastał sezon na drób typu kaczki i gęsi. O jednym warto pamiętać, iż aby końcowy efekt smakowy wypadł zadowalająco obok sprawności kucharza najważniejsza jest jakość surowca. Stąd zawsze staram się kupować możliwie bezpośrednio u hodowcy bądź na targu na sprawdzonym stoisku.

Tym razem zakupu dokonała małżonka w Krakowie na targu przy ul. Basztowej w Krakowie. Na tzw. "Starym Kleparzu" u bardzo miłego i uprzejmego pana z Mszany Dolnej. Polecam to źródło bo tak dobrej kaczki dawno nie jadłem.

 

Jako jedyne dodatki polecam czerwoną kapustę duszoną z sokiem pomarańczowym oraz gruszkę z kompotu wypełnioną konfiturą z żurawiny

Składniki:

świeża mięsna kaczka: znaczy mniej tłuszczu, więcej mięsa

jabłka; najlepiej szara reneta, albo inne ale wyraźnie kwaśne

pomarańcze + filety z pomarańczy

sok z pomarańczy

majeranek

czosnek

czerwona kapusta

czerwone Porto

gruszki z kompotu

konfitura z żurawiny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaczkę umyć i osuszyć. Na noc przed pieczeniem natrzeć czosnkiem  roztartym z solą i majerankiem. Zabezpieczyć przed wysychaniem trzymać w chłodzie 8 - 10 stopni)

2.) Następnego dnia jabłka pokroić w ósemki, wymieszać z majerankiem i skórką otartą z pomarańczy. Tym wypełnić jamę brzuszną, spiąć lub zaszyć. Formę do pieczenia pokryć pokrojonymi w sporą kostkę warzywami korzeniowymi. Podlać bulionem na wysokość ok. 1cm. Na tym ułożyć kaczkę i piec do miękkości w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 160 - 170 stopni.

 

 

Po wyjęciu z piekarnika i przed dzieleniem na porcje kaczka powinna" "odpocząć" przez dobre 10 - 15 minut. Inaczej podczas krojenia  cały smakowity sok z pieczonego mięsa wycieknie na półmisek

 

3.) Podawanie: podawać z czerwoną kapustą duszoną w soku pomarańczowym z dodatkiem czerwonego Porto i filetów z pomarańczy oraz połówką gruszki z kompotu pokrytą konfiturą z żurawiny.

 

Po podzieleniu na porcje dobrze jest podawać na stół na podgrzanym półmisku

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Cebula na stole - drożdżówka nadziewana cebulą i cebula nadziewana

Poniżej dwa przepisy warte wypróbowania.

Nr. 1 - Drożdżówka nadziewana cebulą.

 

Na zdjęciu jako kompozycja przystawki w towarzystwie kawałka wędzonego pstrąga. Wspaniale nadaje się również jako przegryzka do np czerwonego czystego barszczu

  

Składniki  ciasto: 

200 + 200 g mąki pszennej

20 g świeżych drożdży

2 żółtka

100 ml oliwy z oliwek

1 płaska łyżeczka soli

 

Składniki: farsz

3 - lub 4 średniej wielkości cebule (obfitość wg indywidualnego smaku)

0,5 łyżki sklarowanego masła

sól

pieprz

Na wydaniu: roztopione gorące masło

 

Wykonanie: 

1.) Podgrzać mleko do temperatury ok. 40°C. Drożdże pokruszyć i zalać połową szklanki ciepłego mleka. Mieszając odczekać aż się rozpuszczą. Dodać 1 płaską łyżkę mąki i wymieszać. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut.

 

2.) 200 g przesianej mąki wymieszać z solą. Dodać żółtka, oliwę i wyrośnięty zaczyn. Dobrze wymieszać, posypać 2 łyżkami mąki  i pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut.

 

3.) Kolejno z drugiej miarki 200 g dodatkowo pobrać nieco mąki  i zagnieść gładkie ciasto. Gotowe będzie wtedy kiedy samo będzie odchodzić od ścianek miski lub powierzchni stolnicy. Czyli w razie potrzeby trzeba stale podsypywać po 1 łyżce mąki. Rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej formy do pieczenia.

 

4.) 3 cebule obrać i pokroić w cienką słomkę. Przełożyć na rozgrzaną patelnię z 0,5 łyżki sklarowanego masła i kilka razy wymieszać. Smażyć na średnim ogniu przez 5 - 7 minut. Zależy od tego jak grubo była pokrojona. Im grubsze słomki cebuli - tym dłużej. Lekko przestudzić.

 

5.) Ciasto drożdżowe rozwałkować na grubość ok. 0.5 cm. Na powierzchni rozwałkowanego ciasta równomiernie rozprowadzić podsmażoną cebulę. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.. Zwinąć w ciasną roladę.

 

6.) Żaroodporną formę wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć do nie gotowy rulon ciasta. Posmarować oliwą i wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Grzeje góra + dół. Po 15 minutach na dalszy kwadrans zmniejszyć temperaturę do 180°C. Po upieczeniu ostudzić.

 

7.) Podawanie: Jak na zdjęciu podawać z wędzonym pstrągiem, albo z plastrem wędzonego łososia włożonym między dwie kromki cebularza. Albo na ciepło jako danie śniadaniowe z jajem na miękko ugotowanym w koszulce podzielonym poprzecznie na połowy. We wszystkich wersjach nie zawadzi podlać roztopionym masłem.

 

Nr. 2 Cebula nadziewana jako dodatek do pieczonych mięs typu jagnięcina lub wołowina.

 

Dwa gatunki cebuli do wyboru. Do nadziewania najlepiej nadaje się ta czerwona bowiem jest łagodniejsza w smaku

Składniki:

8 czerwonych cebul średniej wielkości
2 jabłka typu szara reneta lub inne o wyraźnie kwaśnym smaku
sok z cytryny
1 średniej wielkości jędrna marchew
1 spory ząbek czosnku
0,25 l octu jabłkowego* (6%) 0,5 l przegotowanej wody**
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Obrane cebule wydrążyć. Wyciętą masę drobno pokroić bardzo ostrym nożem. Nie siekać.
2.) Jabłka obrać i zetrzeć na grubym tarle. Otrzymaną masę skropić sokiem z cytryny aby zapobiec czernieniu.
3.)  Obraną marchew zetrzeć na średnim tarle.
4.)  Wszystkie rozdrobnione masy wymieszać ze sobą dodając sól i pieprz do smaku. Dociskając, ciasno nadziać wydrążone cebule.
5.) Ocet wymieszać z wodą i na krótko doprowadzić do wrzenia. Powstałą marynatę przestudzić i doprawić solą w ilości wg własnego smaku.
6.) Nadziane cebule, jedna obok drugiej ciasno umieścić w glinianym lub szklanym naczyniu. Zalać marynatą na tyle aby lekko pokryła cebule i odstawić w chłodne miejsce na 5 – 6 godzin.
7.) Tuż przed podawaniem obrać czosnek i pokroić do w możliwie drobną kosteczkę. Nie siekać.
8.) Podawanie: nadziane cebule podawać osączone z marynaty i posypane pokrojonym czosnkiem. Podawać do mięsnych pieczeni doprawionych z charakterem.

*   proporcje octu i wody powinny być tak dobrane aby otrzymać przyjemny kwaskowy smak marynaty

** - wody z octem (ilość marynaty) powinno być tyle ,aby po zalaniu cebul w naczyniu zostały lekko pokryte płynem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Terrina ze śledziem lub z łososiem

Postna terrina na nadchodzące Andrzejki. Także przyda się na Mikołaja i oczywiście na Wigilię.

 

Końcowy kształt dania zależy od rodzaju zastosowanej formy

Składniki terriny ze śledziem: 

2 czyste filety solonych  śledzi 

4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) odpowiada 2 niezbyt czubatym łyżeczkom granulatu 

250 ml gęstej kwaśnej śmietany 

1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobną kostkę 

1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw 

1 czubata łyżka selera naciowego jw. 

1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę 

1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw. 

1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno 

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

do dekoracji czerwony kawior z pstrąga lun z łososia

Wykonanie:

1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękła. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą.

Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i wstawić do lodówki na 5 - 6 godzin. Najlepiej na całą noc przed podawaniem.

4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Składniki terriny z łososiem:

150 g łososia lekko wędzonego w zimnym dymie

Pozostałe składniki i wykonanie - jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pstrąg z patelni dla walczących z nadwagą

Święta i po świętach. Komu przybyła nowa fałdka na brzuchu polecam szybkie i łatwe danko zawierające mało kalorii.

Pstrąg z surówką z kiszonej kapusty. Ten mały brązowy plasterek leżący u dołu to jest kawałek świeżego imbiru usmażonego razem z rybą

Składniki:

2 filety z pstrąga, pozbawione ości

2 szklanki surówki z kiszonej kapusty (wymieszanej z jabłkiem i marchewką)

olej rzepakowy do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Filety pstrąga usmażyć wg zasad. Kto lubi może dla zapachu w czasie smażenia dodać zmiażdżony ząbek czosnku i ewentualnie kawałek świeżego imbiru pokrojonego w plasterki.

2.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z samą surówką

 

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

 

Sałatka ze śledziem, śmietaną i jogurtem

Za miast czystego śledzia w śmietanie można podać w formie sałatki. Po świętach z pewnością zostało sporo niewykorzystanych produktów więc nie trzeba będzie biegać do sklepu.

Kto lubi może uzupełnić czerwona papryką i natką pietruszki

 

Składniki:

2 filety śledziowe obrane ze skóry i z ości 

2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%

1 łyżka gęstego greckiego jogurtu 10%

1 łyżeczka gładkiej musztardy Dijon

2 jaja ugotowane na twardo pokrojone w słupki

pozostałe produkty pokrojone w niezbyt dużą zapałkę w ilości po 0,5 małej filiżanki:

2 – 3 ogórki typu korniszony, względnie marynowane w zalewie octowej

1 mała cebula szalotka

0,5 jabłka obranego ze skórki 

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.)  Wymienione składnik pokroić i wymieszać ze sobą.

Doprawić solą i pieprzem. Dodać śmietanę, jogurt i musztardę.

Ponownie wymieszać.

Kroić i mieszać należy bezpośrednio po sobie. Po dodaniu śmietany bezzwłocznie do lodówki

2.) Pod przykryciem odstawić do lodówki na dobre 2 godziny.

3.) Podawanie: podawać z żytnim ciemnym razowym chlebem.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku