Wykwintny barszcz szodon* na otwarcie Nowego Roku

Barszcz szodon* na wyjątkowe okazje; w żadnym wypadku gotowany na wędzonce!
(przepis na 8 porcji)

Podstawową atrakcją tego barszczu jest puszysty pyszny sos na bazie żółtek i musującego wina

 

Składniki:
1,2 litra czystego mocno aromatycznego barszczu w/g przepisu podstawowego
3 absolutnie świeże żółtka
90 ml dobrego gatunkowo wytrawnego białego wina musującego
2 szczypty soli
szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
120 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
1 łyżeczka świeżo i bardzo drobno posiekanego kopru lub zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Żółtka z dodatkiem musującego wina, 1 szczypty soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu ubić trzepaczką nad  gorącą kąpielą wodną na pienisty gęsty sos.

2.) Śmietankę z dodatkiem 1 szczypty soli osobno ubić na niezbyt sztywną kremową masę.

3.) Bardzo gorący barszcz wlewać do wysokich szklanek z uchem  Do każdej porcji na powierzchnię dać po 1 - 2 łyżki sosu z żółtek z musującym winem i po 2 łyżki ubitej śmietany. Posypać odrobiną siekanej zieleniny i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: zasadniczo podaje się podczas uroczystych okazji, np. na przyjęciach sylwestrowych.

*  -  szodon - nazwa pochodzi od francuskiego chaudeau - w tamtejszej kuchni gęstego puszystego sosu ubijanego nad parą na bazie żółtek i wina

Udanej zabawy sylwestrowej i Szczęśliwego Nowego Roku życzy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kartoflane kluski (ripieni - nadziewane pyzy) po włosku

Włoskie kluski kartoflane (po naszemu duże kopytka albo pyzy) z twarogowym nadzieniem.

 

Jeśli we włoskiej restauracji natraficie na określenie - ripieni - należy to rozumieć jako - nadziewane

 

Składniki - ciasto ziemniaczane:
0,75 kg ugotowanych mącznych ziemniaków (takich jak na placki)
2 żółtka
0,5 - 1 szklanki kartoflanej mąki (przy ewentualnym braku pszennej)
nieco świeżo i drobno startej gałki muszkatołowej
sól

Nadzienie i sos:
250 g białego twarożku (najlepiej włoskiego serka ricotta)
1 czubata + 1 płaska łyżka drobno i świeżo startego parmezanu
1 czubata łyżka czubata + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 czubata łyżka + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków zielonej pietruszki
0,2 + 0,3  szklanki słodkiej śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
3 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki

Wykonanie:
1.) Jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę. Zagnieść ciasto dodając podane składniki. Formować placki wielkości małej dłoni o grubości ok. 1 cm.

2.) Z twarożku, czubatej łyżki parmezanu, posiekanych ziół, z dodatkiem śmietanki zrobić gęste nadzienie. Doprawić solą i pieprzem wg indywidualnego smaku.

 
3.) Z pozostałej śmietanki, płaskiej łyżki parmezanu i zielonych ziół zrobić sos i doprawić solą i pieprzem.
Masło rozpuścić i często mieszając przesmażyć w tym tartą bułkę.

4.) Na przygotowanych plackach z ziemniaczanego ciasta układać centralnie po czubatej łyżce twarogowego nadzienia. Sklejać formując podłużne płaskie kluski.

 
5.) Gotować kładąc powoli na gorącą i posoloną wodę, która powinna mieć temperaturę na granicy zagotowania się. Znaczy nie powinna wrzeć! Po chwili lekko poruszyć drewnianą łyżką aby nie przywierały do dna. Gdy wypłyną do góry są gotowe.

6.) Podawanie: podawać podlane przygotowanym sosem lub tartą bułką z masłem, lub jak na zdjęciu w obu wersjach jednocześnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Na Dzień Matki w Polsce: parfait z imbirem (mrożony krem) z owocową sałatką

Parfait z imbirem i sałatką z pomarańcz (6 porcji)

 

Na zdjęciu deser z kofiturką z kumquat* (małych gorzkich pomarańczek)

Składniki:
Krokant
40 g świeżego imbiru
70 g cukru
70 g posiekanych migdałów

Masa
3 żółtka
40 g cukru
1 płat żelatyny (stosuje się tylko w wyraźnie upalne dni**)
125 g kuwertury (rozpuszczalnej białej czekolady gastronomicznej)
ok. 150 g krokant (wg podanego przepisu)
300 ml śmietanki kremówki 36%

Sałatka z pomarańcz
6 pomarańcz średniej wielkości
70 g cukru
125 ml soku pomarańczowego,
+ ew. kieliszek likieru Grand Marinier

 

Wykonanie:
Krokant
1.) Imbir obrać ze skórki i drobno pokroić lub zetrzeć na tarle.

2.) Płat papieru do pieczenia (25 x 25 cm) cieniutko posmarować oliwką słonecznikową. To zapobiegnie dokuczliwemu przyklejaniu się skarmelizowanego cukru.

3.) Cukier bez żadnych dodatków rozpuścić (skarmelizować) w rondelku, nie dopuszczając aby za mocno zbrązowiał. Wymieszać z rozdrobnionym imbirem i posiekanymi migdałami. Energicznie wymieszać i natychmiast wylać na cienko posmarowany oliwą papier do pieczenia, ułożony na zimnej płaskiej płycie.

4.) Podczas gdy masa jeszcze jest miękka, spłaszczyć ją grzbietem łyżki na cienki placuszek. Gdy wystygnie i zupełnie zesztywnieje posiekać dużym ostrym nożem lub zmiażdżyć wałkiem.
Z powstałej rozdrobnionej masy odłożyć na bok pełną łyżkę do dekoracji.
 

Masa – przygotowanie
5.) W zimnej wodzie zmiękczyć płat żelatyny**. Po odciśnięciu z nadmiaru wody dodać do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszać.

6.) Nad gorącą kąpielą wodną rozpuścić białą kuwerturę.

7.) Śmietankę 36% ubić na kremowo.

8.) Również nad gorącą kąpielą ubić na biało żółtka z cukrem. Gdy masa zacznie gęstnieć dodać i wymieszać rozpuszczoną czekoladę. Po zdjęciu znad garnka z gorącą wodą dalej ubijać aż do ostygnięcia. Wyraźnie ochłodzoną masę ostrożnie wymieszać z rozdrobnionym krokantem i na sam koniec z ubitą śmietanką.

9.) Foremkę wyłożyć papierem do pieczenia. Wypełnić masą. Wyrównać powierzchnię i wstawić na kilka godzin do zamrażalnika.

Sałatka z pomarańcz
10.) Z pomarańcz wyciąć filety i w tym samym czasie, kiedy deser się zamraża, marynować z cukrem, sokiem pomarańczowym i ewentualnie likierem.

11.) Podawanie: na środku talerza ułożyć ukrojoną porcję parfait i dookoła obłożyć filetami osączonymi z marynaty.

Polędwica wieprzowa w kuchni środziemnomorskiej

Mięso poddane na wstępie obróbki działaniu wysokiej temperatury powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor. 

Natomiast zbyt długa obróbka termiczna grozi tym, że mięso stanie się trotowate (wysuszone)

Składniki:

 1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5 kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
 0,25ziemni kg  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Pomidorki koktajlowe:
1 łyżeczka sklarowanego masła
100 g czerwonych pomidorków koktajlowych
100 g żółtych pomidorków koktajlowych
1 czubata łyżeczka cukru pudru
1 łyżka dobrego gatunkowo czerwonego octu balsamico
szczypta soli
czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Dokładnie oczyścić z wszelkich błon i resztek tłuszczu. Posmarować oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić na bok. Trzymać w temperaturze pokojowej. Nie solić bowiem słonina zawiera bardzo dużo soli.
2.) Warkocz polędwicy przeciąć na długie połowy i każdą zawinąć w 5 szeroko rozłożonych plastrów słoniny Lardo.

 Jest bardzo ważne aby plastry słoniny były cienkie jak papier! Inaczej danie będzie zbyt słone.

Nie solić, ponieważ słonina zawiera w sobie jej absolutnie wystarczająco! Ułożyć na blasze na papierze do pieczenia.

3.) Piekarnik rozgrzać do 240°C. Gdy się dostatecznie rozgrzeje, blachę z mięsem wstawić do pieca i niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 220°C. Tak zapiekać przez 10 minut.
Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 110°C i (nadal nie otwierając drzwiczek pieca) przetrzymać przez 35 - 40 minut. Zależy od wielkości kawałków mięsa.
4.) Po wyjęciu z pieca, na ok. 10 minut jeszcze przed krojeniem (!) przełożyć do małego podgrzanego półmiska i tak trzymać pod przykryciem. Zbyt wczesne dzielenie mięsa nożem może spowodować bezpowrotną utratę aromatycznych soków zgromadzonych wewnątrz upieczonego mięsa.

 

Do tego celu doskonale nadaje się kamionkowa rynienka, bo raz dobrze podgrzana dość długo trzyma ciepło.

5.) Pyzy ziemniaczano serowe.
Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) ziemniaki przepuścić. przez praskę. Razem z twarożkiem, żółtkami i solą zagnieść spoiste ciasto.
Umieścić równomiernie  na dnie płaskiego garnka. Podzielić nożem na 4 równe części. Wyjąć jedną ćwiartkę i w powstałe miejsce wsypać kaszę mannę wymieszaną z mąką, tak aby wypełniła powstałą lukę. Wszystko razem zagnieść ponownie w jednolite ciasto. Formować kulki wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego i parzyć w gorącej wodzie (nie gotować we wrzątku!) aż wypłyną do góry.

Po 10 minutach wyjmować łyżką cedzakową i przekładać na patelnię z rozpuszczonym masłem.
Często i delikatnie mieszając, odparować resztki wody .
Na wydaniu posypać siekaną zieloną pietruszką

6.) Koktajlowe pomidorki na gorąco.
Pomidorki przepołowić z góry na dół. Rzucić na patelnię z rozgrzanym sklarowanym masłem. Zamieszać. Po 2 - 3 minutach równomiernie posypać cukrem pudrem. Gdy zacznie karmelizować podlać octem balsamico, posolić, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zamieszać i natychmiast podawać.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

"Kaisergugelhupf", czyli ucierana babka cesarza, bez proszku do pieczenia

Oczywiście jest mowa o cesarzu Austrii Franciszku Józefie. Dzisiaj trudno jest powiedzieć czy przepis faktycznie wykreowano z myślą o nim. Jak by nie było jest wart wypróbowania. Mimo wszystko poprawnie wykonany może być ozdobą świątecznego stołu.

 

Do wykonania tej babki potrzeba nieco doświadczenia w kuchni

Składniki:

180 g miękkiego masła
1 łyżka mączki kartoflanej
1 łyżeczka cukru pudru
1 szczypta soli
1 łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej
1 cukier waniliowy (1 opakowanie 7 g)
4 żółtka, o temperaturze pokojowej
1 kieliszek Kirschwasser - obowiązkowo (wytrawnego destylatu z czereśni, który teoretycznie
można zastąpić innym wytrawnym i aromatycznym alkoholem)
13 dag cukru
1 szczypta soli
4 białka, o temperaturze pokojowej 

150 g przesianej mąki pszennej

80 g sparzonych orzechów włoskich
80 g drobno pokrojonej czekolady

1 łyżeczka masła do wysmarowania formy

3 łyżki migdałów w płatkach