Pomidorowa z morelami

Nie ma nic lepszego na upalne lato. W takie dni podaję tą zupę niezbyt gorącą.

Nie zaszkodzi uzupełnić łyżką zimnej śmietanki kremówki już w filiżance

a

Połączenie dojrzałych moreli z pomidorami daje bombowy efekt smakowy

Składniki:

słodkie pomidory
słodkie morele  

seler korzenny  zielone liście selera
gałązka zielonego rozmarynu
słodka śmietanka kremówka
sól

czarny pieprz prosto z młynka

cukier w razie potrzeby

Wykonanie:

1.) Ugotować wywar z selera i zielonych liści. Przecedzić przez sito i posolić.
Do gorącego wrzucić pokrojone pomidory i morele pozbawione pestek.
Rozgotować na miazgę, pod koniec wrzucając gałązkę rozmarynu na jakieś 5 minut.
Wyjąć rozmaryn, przetrzeć przetrzeć przez gęste sito i na koniec zmiksować. Doprawić wg indywidualnego uznania.

 

Najpierw przetrzeć przez gęste sito i dopiero później zmiksować. Rozbite mikserem pestki pomidora nie smakują najlepiej

 

2.) UWAGA! Do tej zupy nie nadają się kwaśne składniki, a szczególnie niedojrzałe morele! Smak zupy trzeba będzie później poprawiać nadmiarem cukru i całe danie zacznie bardziej przypominać kompot niż danie obiadowe!

3.) Podawać w filiżankach do zupy, uzupełniając indywidualnie, łyżką lekko ubitej śmietanki.

Słynne na cały świat morele z Wachau w Austrii

Kto ma okazję być w Austrii (zawsze w II połowie lipca) koniecznie powinien odwiedzić Wachau. Choćby po to aby skosztować tego rarytasu.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Żeberka cielęce z różyczkami z ziemniaków.

Duszone żeberka należą do dość powszechnych dań na polskich stołach. Można je jednak nieco urozmaicić podając ciekawy dodatek w postaci "różyczek" z ziemniaków.

"Różyczki" podczas przekładania z formy na talerz nieco się zdeformowały. Z tego wniosek, że trzeba je wyjmować przy pomocy 2 łyżek bo inaczej nici z optycznego efektu.

Składniki:
1 kg żeberek cielęcych
tłuszcz do smażenia - najlepiej olej rzepakowy
1 mała cebula
1 - 2 ząbki czosnku
1 niezbyt duża marchew
80 - 100 ml bulionu z drobiu
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Małże św. Jakuba* albo kurczak z marchewką marynowaną w tandoori**.

Kto nie lubi owoców morza albo nie ma dostępu może zastosować odpowiednio przycięte kawałki piersi kurczaka.
Obfita luksusowa przystawka na jakąś ważną okazję. Choćby jak na dzisiejszy Dzień Kobiet!
Wprawdzie przepis był już raz publikowany w Sylwestra 2018 ale należy do moich ulubionych. Mam nadzieję, że nie wszyscy mieli okazję się zapoznać z tym daniem.
Przepis na 4 osoby.

Takie same kształty można ostrym krążkiem wyciąć z piersi kurczaka. Obróbka termiczna też jest w miarę krótka.

Składniki:
20 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 5 sztuk na osobę) lub zamiast małży krążki wycięte z piersi kurczaka
1 marchewka średniej wielkości
0,5 cebuli szalotki
1 łyżeczka hinduskiej pasty - marynaty tandoori** (NIE SPOŻYWAĆ NA SUROWO!)
Ponieważ o tę oryginalną przyprawę może być trudno od biedy da się ją zastąpić przecierem pomidorowym doprawionym 2 kroplami Tobasco.
1 łyżeczka marynowanej z czosnkiem papryczki chili
patrz:  http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html

1 łyżeczka przyprawy vadouvan (rodzaj curry)
 patrz: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/07/ciekawa-przyprawa-w-zupie-gotowanej-na.html

0,7 szklanki wytrawnego wermutu - najlepiej Noilly Prat, albo w zastępstwie Martini Extra Dry
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
2 łyżki oleju rzepakowego

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli***
patrz: http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do dekoracji

Pierś kaczki z greipfrutem na sałatce z bambusa.

Kulinarne rarytasy.

Plastry piersi kaczki na różowo, podawane na sałatce z bambusa z filetami czerwonego grejpfruta dookoła.

Składniki:

pierś kaczki
sałatka z bambusa na 6 – 8 osób

2 czubate łyżki pokrojonego w nitkę, marynowanego młodego imbiru (na zdjęciu słoik z lewej)

33 dag marynowanego bambusa, dodatkowo pokrojonego w słomkę (na zdjęciu środkowy słoik)

1 słoik pędów bambusa, gotowanych w oleju chili (słoik z prawej)

Żeberka cielęce (lub kurczak) duszone w marynacie Tandoori*.

Kuchnia międzykontynentalna bo z azjatyckim aromatem. Ręczę, że warta wypróbowania bo smakuje i swojsko i jednocześnie inaczej. Z równym powodzeniem można tak samo przyrządzić kurczaka.

Żeberka dusić do miękkości co w zależności od jakości surowca może potrwać do godziny.

Składniki:
1,5 kg żeberek cielęcych
3 - 4 łyżki gotowej marynaty Tandoori*

1 cebula średniej wielkości
1 szklanka białego wytrawnego wina (wytrawnego ale nie kwaśnego)
2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
mięso umyć i wytrzeć do sucha. Pokroić na kawałki mniej więcej 7 x 7 cm.
Każdy obustronnie posmarować cienką warstwą marynaty Tandoori. Szczelnie zawinąć w folię i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia na godzinę przed przyrządzaniem wyjąć mięso z lodówki. Po upływie 0,5 godziny posolić. Cebulę pokroić w słomkę i zeszklić na sklarowanym maśle. Na to wrzucić mięso i często mieszając przesmażyć ze wszystkich stron. Wtedy doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, podlać winem, przykryć i na maleńkim ogniu i prze ok. 45 - 50 minut dusić do miękkości. W każdym razie nie za długo, aby nie doszło do nadmiernego odparowania aromatu Tandoori.

Podawać z makaronem szerokie wstążki lub kładzionymi kluskami własnej roboty.

* - Tandoori - w miarę łagodna indyjska przyprawa - marynata do potraw, które nie wymagają zbyt długiej obróbki termicznej. UWAGA! Marynata nie nadaje się do spożywania na surowo. Posmarowane nią kawałki mięsa lub ryby muszą być poddane obróbce termicznej.

Tadeusz Gwiaździński

Popisowa przystawka z ryby gotowanej na parze

Czasem czymś niezwykle prostym można sprawić domownikom miłą niespodziankę.

Było nie było, dekoracja na talerzu powinna sprawiać dla oka przyjemne wrażenie. Jednak nie wolno zapominać o tym, że cały efekt leży w smakowej doskonałości dania.

Składniki:

1 filet ryby morskiej ze skórą (tutaj - wilczego okonia morskiego - branzino - labrakas)

1 filet bajcowanego łososia

1 świeży liść młodej kapusty

1/2 jabłka o czerwonej skórce

czerwony kawior (Keta)

1 ugotowany czerwony burak

sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

vinegrette z oliwy i aromatycznego octu winnego

Wykonanie:

filet ryby ugotować na parze, (5 - 7 minut) dając baczenie aby mięso się nie rozpadało! Solić dopiero na talerzu!

Ugotowany czerwony burak pokroić w kostkę wielkości grochu. Liść kapusty zblanszować przez 2 - 3 minuty. Przełożyć na chwilę do wody z lodem, aby zachował naturalny kolor. Osuszyć i pokroić w kostkę o boku 1 cm

Jabłko pokroić w długą i cienką zapałkę, i zamarynować sokiem z cytryny.

Filet łososia pokroić w słupki wielkości małego palca.

Podawanie:

na dnie małej głębokiej salaterki rozprowadzić po łyżce buraka pokrojonego w kostkę i pokrojonej kapusty. Obok ułożyć 1 słupek łososia. Na tym umieścić porcję ciepłej ryby. Na wierzchu łyżeczkę kawioru. całość posypać wiórkami zamarynowanego jabłka. Doprawić solą, pieprzem i łyżką vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

Mrożony krem z zółtej papryki i białej czekolady.

Parfait z żółtej papryki i białej czekolady. Deser dla koneserów.

Składniki:
1 żółta papryka, absolutnie świeża
1 łyżka płynnego miodu
1 – 2 łyżki ostrego sosu chili (ilość wg indywidualnego uznania i na pierwszy raz radzę zacząć od jednej!)
10 ml likieru pomarańczowego

1 jajo
2 – 4 łyżki miodu (wg indywidualnego uznania)
25 ml likieru pomarańczowego
10 dag białej czekolady
szczypta soli
150 ml śmietany kremówki 36% (ew. 30%!)

filety z pomarańczy
siekane zielone pistacje
papier do pieczenia