piątek, 22 września 2017

Risotto z opieńkami i wątróbką z króllika (lub drobiową)

Jeszcze jeden przykład trwającej ewolucji domowej kuchni we Włoszech. Obowiązująca zasada mówi, że risotto jako danie niezmiennie podawane na początku złożonego posiłku nie ma prawa być sycące bowiem ma pozostawiać apetyt na dalsze potrawy. Jak na potwierdzenie zmian w obyczajowości podczas odwiedzin u pewnej rodziny z Mediolanu poczęstowano mnie risottem z czerwoną fasolą i mocno rozdrobnioną salsicce.* Muszę przyznać, że to było danie i zaskakujące i jednocześnie doskonałe w smaku.
Zatem zgodnie z zasadą prezentowany poniżej przepis nie powinien zawierać niczego więcej poza ryżem i grzybami. Czyli bez wątróbki.
W sumie nie jest to żaden kardynalny błąd bo ze względu na symboliczną ilość wątróbki risotto nie jest aż tak sycące.
Kompozycję uważam za interesującą i wartą powtórzenia w Waszych domach.

Drobno pokrojona wątróbka jest natychmiast wyczuwalna w smaku.
Składniki:
2 szklanki włoskiego ryżu (koniecznie risotto riso!)
4 szklanki bulionu warzywnego, względnie drobiowego
3 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebulka szalotka
2 łyżki masła
0,5 szklanki świeżo startego parmezanu
1 wątróbka z królika (względnie drobiowa)
0,7 szklanki pokrojonych i usmażonych opieniek (mogą być mrożone)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

środa, 20 września 2017

Zupa cebulowo pomidorowa "cipollata", oraz kulinarne impresje z Włoch

Podczas kiedy mnie nie było na blogu byłem we Włoszech.  Niestety w tym czasie  nie miałem dostępu do sieci. Stąd ta przerwa.
Ze względu na załamanie pogody wróciłem wcześniej.
Pojadłem dobrych rzeczy i popiłem doskonałego wina. Nic nowego bo jeżdżę tam od z górą 30 lat.  Tym jednak razem nasunęły mi się nowe spostrzeżenia. Mianowicie twierdzenie, że jak jeden wszyscy Włosi niezmiennie i niezwykle pieczołowicie podchodzą do zajęć w kuchni powoli zaczyna tracić na wartości. Akurat miałem okazję bywać w prywatnych domach. Mało kto ma czas i chęć do pieczołowitego cackania się z gotowaniem.
Owszem - makaron lub ryż nadal muszą być ugotowanie al'dente ale gotowe dania posypuje się parmezanem z torebki kupionym w SAM-ie. Nie świeżo startym jak mówi zasada. Kiedyś to było nie do pomyślenia.
Co do samego spaghetti uważano i nadal się uważa, że łamanie go przed włożeniem do garnka należy do grzechów głównych. Tak powinno być ale dzisiaj w maleńkich kuchniach w blokach mieszkalnych mało kto posiada odpowiednio duże garnki. Gospodynie, które poznałem bez żenady dzielą makaron na połowy aby szybciej udało się go umieścić w gotującej się wodzie. Do tego nikt nie czeka z soleniem aż woda się zagotuje. W sumie są to mało ważne niuanse ale stało się widoczne, że tempo życia przegania od lat pielęgnowane tradycje.
Bardzo spodobało mi się powiedzenie pewnego kucharza z Neapolu, że jedzenie można wspaniale porównać do miłości. Na koniec najbardziej pamięta się wstępną przystawkę i deser jako uwieńczenie aktu. Znakiem tego planując przyjęcie należy o tym pamiętać aby otwarcie i zamknięcie były zachwycające.
Tu proponuję zupę cebulowo pomidorową, we Włoszech znaną od lat pod nazwą "cipollata"*
Za współtwórcę przepisu uważa się słynnego kompozytora Giacomo Puccini.

Ulubiona zupa słynnego włoskiego kompozytora licznych głośnych oper - Giacomo Puccini. Taki pomidorowy bulion z roztrzepanym jajem.
Składniki:
0,7 litra mocnego bulionu warzywnego (względnie drobiowego)
1 biała cebula średniej wielkości
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek (z regionu Luca)
5 - 6 słodkich pomidorów średniej wielkości
3 jaja
3 łyżki świeżo startego parmezanu
0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych
sól
czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku 

sobota, 26 sierpnia 2017

Śliwki węgierki do mięsa (na gorąco)

Potrawy doprawiane aromatycznym octem.
Śliwki węgierki na gorąco do pieczonych mięs.

Najlepiej smakują na gorąco ale i po ostudzeniu są niezłe.
Składniki:
250 - 300 g jędrnych śliwek węgierek
3 łyżki brązowego rumu z Jamajki (60%)
1 średniej wielkości czerwona cebula
1 strączek świeżej czerwonej papryczki chili
50 g masła
1 liść laurowy (w miarę możliwości jeszcze zielony)
kilka gałązek świeżego tymianku
garść listków świeżej szałwii
3 - 4  łyżki ciemnego sosu sojowego
2 - 3 łyżki octu imbirowego*


czarny pieprz prosto z młynka
ew. sól wg indywidualnego smaku

czwartek, 24 sierpnia 2017

Mus z zielonej pietruszki.

Idealna przystawka na letnie upały na 4 - 8 osób.

Przystawkę powinno się udekorować. Jak np. na zdjęciu pastrami gotowanych czerwonych buraków, pomidorkiem koktajlowym i roladką z szynki oraz smużką czerwonego octu balsamico.
Składniki:
3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 łyżeczka granulatu
4 – 5 łyżek pokrojonych listków zielonej pietruszki
1 łyżka likieru miętowego
250 ml śmietanki kremówki 36%
maleńka szczypta cukru waniliowego
70 ml bulionu wołowego
60 g QimiQ* (trwały produkt zawierający 15% samo żelującą śmietanę)
* w Austrii do nabycia niemal w każdym większym sklepie spożywczym. Nie wymaga przechowywania w lodówce i wytrzymuje na półce w spiżarni przez 12 miesięcy!**
(zamiast tego można dać 6 dag słodkiej śmietany 18%, i zwiększyć ilość  żelatyny o 2 płaty)

szczypta soli

foremka o półokrągłym dnie, o pojemności 0,75 l
- wymiary wewnętrzne: długości. 29,5 cm x szerokości. 5,7 cm i głębokości. 5,5 cm
folia spożywcza

** - QimiQ - jest dostępny także w Polsce; patrz w wyszukiwarce Google

wtorek, 22 sierpnia 2017

Sycąca jednogarnkowa "zupa" z soczewicy z jarzynami.

Z cyklu potrawy aromatyzowane szlachetnymi octami.

  Zupa ma być tak gęsta aby można było w niej bez trudu postawić łyżkę. 

        Składniki:
500 g suszonych ziaren soczewicy
1,5 l rosołu z kurczaka
4 łyżki octu balsamico (kto nie lubi może zrezygnować)
2 pęczki warzyw do rosołu
1 średniej wielkości cebula
2 ząbki czosnku (nie obowiązkowo)
150 g chudego boczku, tylko lekko wędzonego
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
w odpowiednio dużym garnku soczewicę zalać wrzącym rosołem na tyle, aby lekko ją pokrył. Resztę trzymać w pogotowiu.
Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek.
Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą.
Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa.
Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu aż wszystkie składniki zmiękną. W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.
W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem. Dodać kminek i roztarty w dłoniach majeranek. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.
Dodawanie octu do potraw zawierających soczewicę jest typowe dla regionalnych kuchni w Austrii. Komu takie połączenie nie smakuje może wspaniale zrezygnować z tego dodatku.

Zamiast octu danie można wspaniale urozmaicić świeżo posiekaną zieloną pietruszką.
Tadeusz Gwiaździński

sobota, 19 sierpnia 2017

Bajcowany względnie lekko wędzony łosoś i melon. Przepis na 4 porcje.

Potrawy doprawiane aromatycznym octem.
Z cyklu wykwintne przystawki na uroczyste przyjęcia.
Bajcowany łosoś podawany na cukrowym melonie.


Wszystkie składniki oznaczone gwiazdką udało mi się nabyć w Linzu w Austrii za pośrednictwem i z pomocą firmy: www.transgourmet.at
Wprawdzie wymagane jest posiadanie karty wstępu ale w recepcji przy wejściu można otrzymać kartę dzienną.

Składniki:
150 g bajcowanego, względnie tylko lekko wędzonego łososia
0,5 słodkiego dojrzałego melona
0,5 łyżeczki dzikiego pieprzu cytrynowego "andalima"*
0,5 łyżeczki indyjskiego zielonego pieprzu "malabar"**
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu marynowanego w soli
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
1 strączek czerwonej świeżej papryczki chili

2 łyżki octu imbirowego***


1 łyżka ciemnego sosu sojowego

Wykonanie:
owoc melona pozbawić pestek i dokładnie obrać ze skóry. Dokładnie oznacza, że nie powinno się pozostawiać twardych resztek skóry. Poszatkować na plastry o jednakowej grubości 2 mm
Kolejno pociąć bardzo ostrym nożem w zapałkę. Wymieszać z octem i sosem sojowym. Pod przykryciem odstawić na 20 minut.
Papryczkę chili umyć, wytrzeć do sucha i przepołowić wzdłuż . Usunąć pestki i wewnętrzne błony. Podzielić na 4 porcje.

Przy pomocy noża grubo posiekać połowę czarnego pieprzu marynowanego w soli.
Do pokrojonego melona dodać przed chwilą posiekany marynowany czarny pieprz i dokładnie wymieszać. Całość umieścić na sicie aby odcedzić wydzielający się sok.

Pieprz andalina i malabar wymieszać ze sobą i umieścić w młynku do mielenia pieprzu.

Przy pomocy metalowego krążka formować na środku talerzy porcje doprawionego melona.
Dookoła układać plastry łososia i po jednej porcji papryczki chili. Na papryczce podać po kilka ziarenek czarnego pieprzu marynowanego w soli. Na wydaniu całość doprawić prosto z młynka przygotowaną egzotyczną mieszanką pieprzową.

*   -  andalima - dziko rosnący pieprz o silnym aromacie cytrynowym; pochodzi z Tajlandii; w handlu rzadko spotykany; od biedy można zastąpić świeżo startą skórką cytrynową wymieszaną ze świeżo mielonym czarnym pieprzem

** - zielony pieprz malabar z Indii; przyprawa o delikatnym i jednocześnie znaczącym aromacie; można ewentualnie zastąpić innym suszonym zielonym pieprzem

*** - ciemny oleisty i słodko kwaśny ocet o silnym aromacie imbiru

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 17 sierpnia 2017

Kozi Cammembert z truskawką.

Potrawy doprawiane aromatycznym octem.
Małe czekadełko na początek fajnego sierpniowego przyjęcia dla miłych gości.

Serek Sainte Maure - taki pyszny francuski kozi Cammembert.
Składniki: 
4 plastry koziego  Cammembert grubości 3 – 4 mm
(w miarę możliwości najlepiej Sainte Maure (lub innego miękkiego serka koziego względnie owczego)
0,5 łyżeczki płynnego miodu akacjowego
1 łyżka aromatycznego białego octu balsamico bianco (5 - 6%)
(najlepiej octu na miodzie z kwiatów pomarańczy* lub octu aromatyzowanego szafranem*)

Ocet na miodzie z kwiatów pomarańczy.