wtorek, 29 września 2020

Chłodnik z marchewki

Lato się skończyło i nie ma litości. Jednak w nadziei, że jeszcze nadejdą ciepłe dni proponuję przepis na przystawkę w formie zimnej zupy. Wszyscy znamy chłodnik na bazie zakwasu buraczanego lub ogórkowego. Dzisiaj zupełna nowość - chłodnik z marchewki. Przepis na 4 duże albo 6 małych porcji.

 
Jest bardzo ważne aby bulion warzywny nie zawierał ani grama tłuszczu. Inaczej w obniżonej temperaturze będzie to ze szkodą dla smaku.
 
Składniki
1 litr absolutnie chudego bulionu warzywnego 
350 g absolutnie jędrnej marchewki 
szczypta świeżo i drobno startego imbiru 
1 - 2 łyżeczki soku świeżo wyciśniętego z cytryny 
sól 
biały pieprz świeżo zmielony
ew. szczypta cukru do smaku
 
Wykonanie:
1.) Dokładnie umytą marchewkę zetrzeć na drobniutkim tarle. Nie obierać! W cieniutkiej skórce i zaraz pod nią znajduje się najwięcej zdrowotnych składników!
Zalać wrzącym bulionem. Dodać szczyptę świeżego imbiru i pogotować na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut ale nie dłużej. Zmiksować i przecedzić przez gęste sito.
 
2.) Ostudzić i pod przykryciem wstawić do lodówki. 
 
3.) Podawanie: zdecydowanie na zimno. Najlepiej w małych głębokich miseczkach. Zupka ma za zadanie pobudzić apetyt ale nie sycić.
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 25 września 2020

Krzyżowa polędwica wołowa z kurkami i z cukinią

Kończy się jesień a wraz z nią i sezon na świeże leśne grzyby. Mam nadzieję, że wołowina okraszona kurkami z cukinią może być stawiana na każdym stole.

Krzyżowa polędwica wołowa, w Krakowie zwana żydowską wspaniale nadaje się do podawania z patelni.
Składniki: 
4 porcje polędwicy krzyżowej* po ok. 100 g każda
2 -  łyżki sklarowanego masła do smażenia mięsa
2 – 3 szklanki świeżych kurek
1 mała cukinia
1 szklanka pełnotłustej słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
sól 
czarny pieprz prosto z młynka
masło i oliwa do smażenia
kto lubi - kilka gałązek zielonej pietruszki

wtorek, 22 września 2020

Fasola z cebulą i sosem bolognese.

Inaczej mówiąc mała wariacja na temat włoskiej kuchni. Niby po włosku ale raz inaczej niż zazwyczaj. Kiedyś znudziła mnie karta dań na urlopie we Włoszech. Pizza, spaghetti albo ryba z grilla. Jak długo można jeść to samo w kółko. Poprosiłem więc zaprzyjaźnionego kelnera aby zamówił u kucharza poniżej prezentowaną improwizację. I tak powstało nowe danie.
Przepis na 6 - 8 porcji.

    Kto nie przepada za surową cebulą może ją bez moczenia w occie zeszklić na patelni. 

Składniki:  
2 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli
1 szklanka  gotowego sosu bolognese
1 średnia czerwona cebula
kilka łyżek octu jabłkowego (5%)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Cebulę obrać i pokroić w cienkie talarki. Zamarynować octem na ok. 0,5 godziny. Osączyć.
Kto nie lubi surowizny może zamiennie zamiast moczyć w occie zeszklić cebulę na patelni z dodatkiem soli.

2.) Na głębokie talerze nakładać gorącą fasolę. Dowolnie pokryć talarkami cebuli i na koniec gorącym sosem. Podawać natychmiast.
 
3.) Można też rzecz maksymalnie uprościć zamawiając samą fasolę tylko z cebulą:

     O tym czy cebula ma być serwowana na gorąco czy na zimno decyzja należy do zamawiającego.


Tadeusz Gwiaździński

piątek, 18 września 2020

Biała ryba w carskim sosie.

Stare powiedzenie mówi, że Anglicy mają 300 religii i 3 sosy, w zamian za co Francuzi 3 religie i 300 sosów. Brzmi żartobliwie a i w sumie prawdy prawdy jest w tym niewiele. Niżej prezentowany sos carski z pewnością pochodzi ze wschodniej Europy (np. także polskich kresów) i nie należy go mylić z sosem cesarskim bo choć car to cesarz jednak sos carski to nie cesarski.

Wg od dawna panującej mody małe przystawki podaje się na dużych talerzach. Myślę, że jest to kwestia indywidualnego spojrzenia.
Składniki:
400 - 500 g polędwicy z atlantyckiego kabeljau tzn. atlantyckiego dorsza
2 - 2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 spory jędrny małosolny ogórek*
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
2 porcje sklarowanego masła do smażenia
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (ilość zależy od indywidualnego smaku)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

wtorek, 15 września 2020

Krewetki z patelni z cukinią.

Przystawka, którą można oczarować nie jedno podniebienie. Pod oczywiście warunkiem, że zaproszeni goście nie gardzą krewetkami. Przepis na 6 porcji.

Jeśli dodatkowo do dyspozycji jest dobre wytrawne białe wino niczego więcej do szczęścia nie potrzeba.

Składniki:
2 - 2,5 szklanki krewetek oczyszczonych z pancerzy
1 - 1,5 szklanki świeżej jędrnej cukinii pokrojonej w kostkę
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 - 1,5 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
kto ma może danie uzupełnić przegrzebkami (patrz foto u dołu)

Wykonanie:
1.) Średniej wielkości cukinię pokroić kostkę o boku 2 - 2,5 mm. Krótko przesmażyć na patelni z dodatkiem malej ilości masła i oliwy z oliwek. Odstawić z ognia i pod przykryciem trzymać w cieple.
Doprawiać solą i pieprzem dopiero tuż przed wydaniem na talerze.

                                        Na podsmażonej cukinii układa się gorące krewetki.

2.) W pozostałej ilości masła i oliwy często mieszając smażyć krewetki przez 2,5 - 3minuty. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem. Na przygotowanych talerzach układać na warstwie cukinii, posypać siekaną zieloną pietruszką i natychmiast podawać z pulchnym białym pieczywem, którym na koniec wybiera się resztki smakowitego sosiku.

      Przgrzebki (inaczej małże św. Jakuba) smaży się osobno o 1,5 - 2 minuty dłużej jak krewetki!

Oba te luksusowe składniki podane razem czynią z przystawki królewskie danie.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 31 sierpnia 2020

Ciąg dalszy kulinarnej przygody w Chorwacji.

Ten absolutny brak marchewki na rynku natychmiast skojarzył mi się z trudnościami aprowizacyjnymi panującymi w Polsce przed i w stanie wojennym.
Wtedy krążył następujący dowcip.
Dziennikarze z tzw. Zachodu zjechali tłumnie do Warszawy aby donosić jak wygląda życie w kraju kontrolowanym przez wojsko i ZOMO.
Dziennikarz z Australii w poszukiwaniu czegoś do zjedzenia trafił do warszawskiej restauracji Szanghaj. Wtedy przy ul. Marszałkowskiej opodal placu Konstytucji.
Zasiadłszy przy wielkim oknie wychodzącym na ulicę zaczyna studiować kartę dań. Tam poza jedną pozycją - "Ogon kangura w cebulowym sosie" - wszystko poskreślane.
No to chętnie spróbuję jak wy w Polsce przyrządzacie mięso kangura, powiada z uśmiechem do kelnera.
Ten bez słowa przyjął zamówienie i w niskich pokłonach oddalił się do kuchni.
Kiedy jednak po upływie godziny nikt się nie pojawiał, zdesperowany gość zajrzał do kuchni z pytaniem co słychać w sprawie jego zamówienia.
Otrzymawszy szereg przeprosin za przedłużające się oczekiwanie, łącznie z zapewnieniem, że wszystko jest na dobrej drodze i wkrótce otrzyma swoje danie, zadowolony wrócił do stolika gdzie nadal z nudów obserwował ulicę.
Po kwadransie patrzy - a tu nagle  do lokalu wprowadzają kangura na smyczy.
No to zuchy z tych Polaków, pomyślał w duchu. Nie będą mnie karmić żadnymi mrożonkami tylko świeżutkim mięskiem.
Kiedy jednak minęły następne dwie godziny a dania nie było na stole, zaczął się awanturować.
Kpicie sobie ze mnie czy co? Przecież na własne oczy widziałem jak do restauracji wprowadziliście kangura. Więc czym znowu wytłumaczycie, że muszę tak długo czekać?

Kelner z zatroskaną miną odpowiada. No kangura faktycznie dało się nam zorganizować ale w całej Warszawie nie dostaniesz pan nawet kawałka cebuli!

Rozbawionemu tą historyjką właścicielowi chorwackie restauracyjki wyraźnie ulżyło. Bowiem obawiał się, że nie dam wiary w jego niewiarygodne tłumaczenie o absolutnym braku marchewki na rynku.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 24 sierpnia 2020

Adriatycka zupa rybna musi być "z marchewką".

To było bardzo dawno. Jeszcze za czasów dawnej Jugosławii i krótko po śmierci tamtejszego naczelnego wodza. Cały kraj był pogrążony w żałobie i wtedy nikt nie przypuszczał, że dojdzie do wojny domowej.
Wyjeżdżając na wakacje nigdy nie korzystałem z usług biur podróży.  Zawsze jechałem za nosem zatrzymując się tam gdzie akurat mi się podobało. Z drugiej strony żadne rezerwacje nie były koniecznie potrzebne bo w tamtych czasach nie było takich pielgrzymujących tłumów.
Owegoż roku w maju wybrałem się nad jugosłowiański Adriatyk. Zatrzymałem się na prywatnej kwaterze w maleńkiej rybackiej wiosce ok. 60 km na południe od Rijeki.
Ku miłemu zaskoczeniu tuż obok kilku kutrów monotonnie kołyszących się przy skromnej kei znajdowała się nowo otwarta rybna restauracyjka. Wtedy była to wątpliwa racja bytu takiej gastronomii bo turystów nie było nawet na lekarstwo. Na pierwszy rzut oka brak śladu rozsądku.
Z rozmowy z właścicielem wynikało jednak, że mocno wierzy w dobrą zmianę. Że szczury lądowe prędzej niż później przyjdą do nie go na dobrą rybkę. Czas pokazał, że tą prognozą trafił w dziesiątkę.
Od pierwszej wizyty oczarował mnie smakiem swoich potraw. Niechętnie dzielił się tajnikami swojej kuchni. Udało mi się z niego wydobyć tylko jedno. Bez wyjątku tuszki rybne obrabiał termicznie w głębokim oleju (zmiksowanym z sokiem z cytryny, jak twierdził?) w temperaturze nieprzekraczającej 150 stopni. Były tak dobre, że człowiek nie mógł się nimi najeść do syta.
Jako pierwsze danie zamówiłem zupę rybną. To jest moja wielka słabość. Gdzie nie jestem a w karcie napotkam taką, koniecznie muszę jej skosztować i porównać do mojej własnej.
Ku wielkiemu rozczarowaniu szef kuchni poinformował, że dzisiaj nie ma. Ponieważ wszystko inne było więcej niż fantastyczne tym bardziej wzrosła moja ciekawość jak on ją robi, tą zupę. Postanowiłem zarzucić tam kotwicę i spróbować szczęścia następnego dnia. Kiedy jednak na drugi i na trzeci dzień jej nie było, rozczarowany zadałem pytanie o przyczynę. Dlaczego nie ma skoro ryb ma w bród?
Odpowiedź była równie kuriozalna co niewiarygodna.
Człowieku. Nie jestem w stanie nigdzie dostać marchewki a ta jest niezbędnym składnikiem smaku. Specjalnie dla ciebie już trzy razy jeździłem na targ aż do Rijeki ale tam też nie mają.
Akurat w swoim pamiętnym czasie w PRL-u też brakowało wszystkiego więc zrewanżowałem mu się pasującą anegdotą.

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

Chłodnik z marchewki

Lato się skończyło i nie ma litości. Jednak w nadziei, że jeszcze nadejdą ciepłe dni proponuję przepis na przystawkę w formie zimnej zupy. W...