sobota, 19 sierpnia 2017

Bajcowany względnie lekko wędzony łosoś i melon. Przepis na 4 porcje.

Potrawy doprawiane aromatycznym octem.
Z cyklu wykwintne przystawki na uroczyste przyjęcia.
Bajcowany łosoś podawany na cukrowym melonie.


Wszystkie składniki oznaczone gwiazdką udało mi się nabyć w Linzu w Austrii za pośrednictwem i z pomocą firmy: www.transgourmet.at
Wprawdzie wymagane jest posiadanie karty wstępu ale w recepcji przy wejściu można otrzymać kartę dzienną.

Składniki:
150 g bajcowanego, względnie tylko lekko wędzonego łososia
0,5 słodkiego dojrzałego melona
0,5 łyżeczki dzikiego pieprzu cytrynowego "andalima"*
0,5 łyżeczki indyjskiego zielonego pieprzu "malabar"**
1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu marynowanego w soli
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
1 strączek czerwonej świeżej papryczki chili

2 łyżki octu imbirowego***


1 łyżka ciemnego sosu sojowego

Wykonanie:
owoc melona pozbawić pestek i dokładnie obrać ze skóry. Dokładnie oznacza, że nie powinno się pozostawiać twardych resztek skóry. Poszatkować na plastry o jednakowej grubości 2 mm
Kolejno pociąć bardzo ostrym nożem w zapałkę. Wymieszać z octem i sosem sojowym. Pod przykryciem odstawić na 20 minut.
Papryczkę chili umyć, wytrzeć do sucha i przepołowić wzdłuż . Usunąć pestki i wewnętrzne błony. Podzielić na 4 porcje.

Przy pomocy noża grubo posiekać połowę czarnego pieprzu marynowanego w soli.
Do pokrojonego melona dodać przed chwilą posiekany marynowany czarny pieprz i dokładnie wymieszać. Całość umieścić na sicie aby odcedzić wydzielający się sok.

Pieprz andalina i malabar wymieszać ze sobą i umieścić w młynku do mielenia pieprzu.

Przy pomocy metalowego krążka formować na środku talerzy porcje doprawionego melona.
Dookoła układać plastry łososia i po jednej porcji papryczki chili. Na papryczce podać po kilka ziarenek czarnego pieprzu marynowanego w soli. Na wydaniu całość doprawić prosto z młynka przygotowaną egzotyczną mieszanką pieprzową.

*   -  andalima - dziko rosnący pieprz o silnym aromacie cytrynowym; pochodzi z Tajlandii; w handlu rzadko spotykany; od biedy można zastąpić świeżo startą skórką cytrynową wymieszaną ze świeżo mielonym czarnym pieprzem

** - zielony pieprz malabar z Indii; przyprawa o delikatnym i jednocześnie znaczącym aromacie; można ewentualnie zastąpić innym suszonym zielonym pieprzem

*** - ciemny oleisty i słodko kwaśny ocet o silnym aromacie imbiru

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 17 sierpnia 2017

Kozi Cammembert z truskawką.

Potrawy doprawiane aromatycznym octem.
Małe czekadełko na początek fajnego sierpniowego przyjęcia dla miłych gości.

Serek Sainte Maure - taki pyszny francuski kozi Cammembert.
Składniki: 
4 plastry koziego  Cammembert grubości 3 – 4 mm
(w miarę możliwości najlepiej Sainte Maure (lub innego miękkiego serka koziego względnie owczego)
0,5 łyżeczki płynnego miodu akacjowego
1 łyżka aromatycznego białego octu balsamico bianco (5 - 6%)
(najlepiej octu na miodzie z kwiatów pomarańczy* lub octu aromatyzowanego szafranem*)

Ocet na miodzie z kwiatów pomarańczy.

wtorek, 15 sierpnia 2017

Szafran w naszej kuchni.

Szafran jak widzimy go dzisiaj.


Na zdjęciu świeżo zebrane pręciki „czerwonego złota”, jeszcze przed suszeniem. Jednym słowem – tak wygląda surowy szafran.
Choć nowoczesna medycyna akademicka potwierdza wiele prawd o wówczas domniemanych jego leczniczych właściwościach, jako środek farmaceutyczny i afrodyzjak dzisiaj popadł nieco w zapomnienie. W warunkach europejskich spotyka się go niemal tylko jako cenny aromat w kuchni. Zawsze i wszędzie na świecie był i pozostanie najdroższą naturalną przyprawą jaka kiedykolwiek była znana człowiekowi. Na stałe do światowej klasyki weszły słynne doprawione szafranem  potrawy:
- bouilabaisse, prowansalska zupa rybna,
- risotto milanese, słynny mediolański dodatek do ossobuco,
- paella, z hiszpańskiej Walencji.

Czy może zagrażać zdrowiu?
Owszem może i to jeszcze jak. W zależności od konstytucji organizm człowieka powinien bez szkody móc przerobić do 1,5 grama na dobę. Większa ilość grozi wystąpieniem nudności i wymiotów i krwawień z  zatrzymaniem pracy serca włącznie. 
W dalej zwiększonej ilości może osiągać nawet działanie narkotyczne. Jednakowoż dawka 10 – 20 gramów zagraża już śmiercią. Na szczęście na taką porcję trzeba wydać tak dużo pieniędzy, że już na wstępie odstrasza to potencjalnych amatorów. Dzięki temu nadal pozostaje dobrodziejstwem a nie przekleństwem ludzkości.

SZAFRAN W NASZEJ KUCHNI.
O smaku potrawy w pierwszym rzędzie decyduje zadana ilość. Małe ilości mają niewiarygodnie potężne działanie! Nawet w rozcieńczeniu 1 : 200.000 potrafi zabarwić wodę na czerwono.

Ważne. 
Bez względu na przeznaczenie cały efekt i w ogóle wszystko co się chce przy jego pomocy osiągnąć zależy tylko i wyłącznie od praktyki w dozowaniu. Kucharze, którzy posiedli tą trudną sztukę, zaliczani są do poszukiwanych artystów w swoim zawodzie.
Umiarkowanie i cierpliwość to dwa podstawowe atrybuty sukcesu. Kto pragnie osiągnąć perfekcję koronacji potraw może dojść do tego tylko: próbując, próbując i jeszcze raz próbując. Nie ma innej drogi. Obowiązuje zasada: trening czyni mistrza.

Przedawkowany przestaje smakować i jak wspomniano grozi nawet ciężkim rozstrojem zdrowia. Nadaje wówczas potrawie gorzkawy posmak i zniechęcający zapach przypominający jodynę.

Kolor czy aromat?
Myli się ten, kto twierdzi, że jako atrakcja kulinarna nie jest wart aż takich pieniędzy bo zasadniczo, służy tylko jako środek do barwienia potraw na żółto. Jeżeli bowiem zmienia tylko  kolor potrawy i nie dodaje aromatu to oznacza, że mamy do czynienia z jego imitacją.
W orientalnych książkach kucharskich często bezwiednie mylony jest z kurkumą. Może nie tyle mylony co mianem szafran określa się właśnie kurkumę, która barwi ale nie zmienia smaku.

Jeżeli ma się komfort wyboru:
najlepsze efekty barwiące uzyskuje się stosując szafran w sproszkowanej formie 

za nadawanie potrawom żółtego koloru, odpowiedzialny jest, łatwo rozpuszczalny barwnik o nazwie crocin

w postaci wiórek, stanowi zasadniczo  niezwykle silny nośnik aromatyzowania potraw. 

Równie ważna jest harmonia z innymi składnikami potrawy lub dodatkami.
Smakowo idealnie układa się z: wodą różaną, mlekiem, miodem i napojami alkoholowymi a szczególnie likierami. Wspaniale też koresponduje z kardamonem.
Źle znosi połączenie ze składnikami zdecydowanie zmieniającymi pH potrawy. Tu szafran potrafi być kapryśny. 
Szczególnymi jego wrogami są: ocet i czerwone wino o podwyższonej zawartości taniny. Dlatego należy wystrzegać się podawania sałatek zaprawionych octem lub cierpkich czerwonych win do potraw przyprawionych szafranem.

Przygotowanie.
Szafran przed zastosowaniem do potrawy należy na noc namoczyć w letniej wodzie. Następnego dnia wyda z siebie tyle aromatu, że trudno będzie w to uwierzyć!
Można też inaczej. Zasadniczo powinno się do tego celu mieć w domu mały porcelanowy lub szklany moździerz. Porcję szafranu wsypać na dno i wstawić na kilka minut do piekarnika o temperaturze 40 – 50 stopni. Podgrzany rozetrzeć tłuczkiem i natychmiast dodać do potrawy. Tak przygotowany wyda z siebie wszystkie aromatyzujące atuty. W zastępstwie można wstawić go do pieca na spodeczku i rozetrzeć trzonkiem drewnianej łyżki. Jednak najprostsze jest uprzednie rozpuszczenie go w filiżance w małej ilości gorącego płynu pobranego prosto z potrawy. Może nie da to tak silnego efektu jak podgrzewanie na sucho, ale za to pomaga w równomiernym rozprowadzeniu go po całości dania. Ponieważ zapach dość szybko się ulatnia powinno się go dodawać raczej pod sam koniec. Zbyt długa obróbka termiczna zredukuje jego cenne własności.
W orientalnych receptach zaleca się na wstępie rozcierać go z cukrem. Ma to nadawać późniejszy lśniący kolor (?)
UWAGA! Nie najlepiej znosi bezpośredni kontakt z metalem. Dlatego nie należy stosować np. moździerzy z mosiądzu!

Przechowywanie.
Nie należy kupować dużych ilości na raz. Dłuższe przechowywanie nie wychodzi mu na zdrowie.
Szkodzą mu też: kontakt z gumą, tworzywami sztucznymi i parą wodną. Dlatego nie wolno otwierać opakowania bezpośrednio nad naczyniami z wrzącymi płynami. Ponieważ jest silnie higroskopijny w kontakcie z parą wodną z powietrza zacznie się sklejać i kolejno fermentować. Między innymi dlatego, lodówka jako pomieszczenie składowe jest absolutnie wykluczona. Również światło działa na niego szkodliwie.
Przechowywać należy w suchym zaciemnionym pomieszczeniu, w pojemnikach z ciemnego szkła, ze szczelnym szklanym zamknięciem.

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 14 sierpnia 2017

Szafran. W historii, w medycynie i w miłości.

Szafran do poczytania w wakacje
- w rękach doświadczonego kucharza okazuje się rzadkim skarbem w kuchni.


Na zdjęciu kwitnący krokus, z którego pozyskuje się owo czerwone złoto, stosowane w królewskich kuchniach. Wyraźnie widoczne czerwone pręciki - to jest owo cudo przyprawowe właśnie!
SZAFRAN (botanica mirabilis) w kuchni w rękach mistrza potrafi zwykłą potrawę zamienić w arcydzieło. W jednej sekundzie przy jego pomocy z ciężkiej prozy powstaje lotna poezja. Pozyskuje się go z fioletowych kwiatów spokrewnionych z osiemdziesięcioma innymi kwitnącymi na wiosnę krokusami. Ten szafranowy kwitnie jednak dopiero późną jesienią.  Wiosną wypuszcza jedynie trawo podobne listki. Najcenniejsze są znamiona pręcików kwiatów, które po wysuszeniu stają się czerwonym złotem - jak od setek lat przyjęto go nazywać. 
Kolor czerwony w botanice występuje dość bogato więc nie ma tu nic dziwnego. Tylko skąd się wzięło to porównanie do złota? Choć brzmi to mało wiarygodnie 1kg tego specyfiku w zależności od stopnia selekcji, potrafi kosztować kilka - kilkanaście tysięcy dolarów co faktycznie wyjaśnia, że w tej konfrontacji nie ma specjalnie przesady. Gotowy produkt wymaga ok. 400 godzin pracy.
Do otrzymania 1 kilograma gotowej przyprawy trzeba naskubać 250 do 360 tysięcy pręcików. 
Cena zależy od jakości i tzw. czystości surowca.

Warto wiedzieć, że:
szafran początkowo ceniono głównie jako środek leczniczy

już w Starożytności odnoszono się do niego z wielkim uznaniem, i ówcześni egipscy konsyliarze przypisywali mu potężne wartości uzdrawiające

na 1600 lat przed Chrystusem w słynnym „Papyrus Eberes”, wymienia się 30 recept na  medykamenty z jego zawartością

zalecano go w leczeniu: anemii, artretyzmu, chorób oczu i wątroby, powszechnie stosowano go też w leczeniu depresji, zauważono bowiem, że z łatwością potrafi rozpogadzać stany melancholijne i ponure nastroje psychiczne

Hipokrates (460-377 p.n.e.) uważał go za pomoc w terapii  bolesnych menstruacji; dziś wiadomo, że dla kobiet ciężarnych, stanowi nawet zagrożenie, mogąc wywołać niebezpieczne komplikacje; dawniej, tzw. babki znające, przy jego pomocy starały się prowokować przedwczesne porody

w średniowieczu wierzono, że jego mieszanka z kwiatami lilii i róży, miała  być uniwersalnym panaceum na wszelkie dolegliwości

odnoszono się do niego z tak wielką bałwochwalczością, że przyłapanych na jego fałszowaniu lub przemycie, bez litości karano śmiercią

zasadniczo na owe czasy nie było takiej choroby, której nie próbowano by leczyć przy jego pomocy; miał odmładzać ciało, rewitalizować wszelkie organy i prowadzić nawet do długowieczności

stosowany umiarkowanie, miał działać rozluźniająco i przeciw kurczowo, co próbowano wykorzystać w leczeniu astmy; podawano go dzieciom cierpiącym na kolki

przekonanie o jego magicznej mocy było tak silne, że chwytano się go nawet przy bólach   zębów

próbowano nim leczyć trudno gojące się rany i dolegliwości reumatyczne

w Indiach zachował pełen splendor i otoczony jest kultem jaki należy się świętej roślinie; również Chińczycy wierzą nadal w jego cudowne właściwości

Watro też wiedzieć, że:
niebagatelną była wiara w jego afrodyzjakalne magiczne moce

starożytni Grecy oddali go pod opiekę bogini Afrodycie; Zeus starając się o względy Hery przystroił łoże pachnącymi kwiatami, wśród których bogato było od szafranowych krokusów; kiedy pod postacią byka uwodził Europę, obezwładnił ją wonnym tchnieniem o tym właśnie cudownym zapachu
rzymski cesarz Marek Aureliusz, w celu wzmocnienia swych sił męskich, brał kąpiele w jego roztworze

Make-up” Kleopatry sporządzano na bazie mieszanki tego cudu, ze startym na proszek drewnem sandałowym
Grecy produkowali Crocinum, słono kosztowną maść o erotycznym ich zdaniem działaniu

1500 lat p.n.e. na Krecie, kobiety malowały usta, szminką z jego domieszką

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 11 sierpnia 2017

Octy pitne i szlachetne. Odsłona piąta.

Do poczytania w wakacje. Rzadziej spotykana forma octów - pitne i szlachetne.
Naukowe wyjaśnienie – jak dochodzi do powstawania octu zawdzięczamy brytyjskiemu chemikowi Sir Humphry Davy, który wnikliwie zajął się tematem na początku XIX wieku.
Tematem tym równolegle interesował się powszechnie znany Louis Pasteur.

Powszechnie dostępny 9 letni Aceto Balsamico.
Prawdziwy początek badań nad działaniem octu na organizm człowieka zainicjował uczony nazwiskiem Ivan Pavlov. To właśnie temu odkrywcy zawdzięczamy sformułowanie stymulującego działania octu na trzustkę. Dzięki takiemu podrażnieniu gruczoł ten produkuje zwiększoną ilość kwasów trawiennych. Bez tego fenomenu pokarm zalegałby nieznośnie długo w naszych żołądkach.
W 1953 r. biochemik Hans Krebs otrzymał nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny za odkrycie faktu, że w procesie trawienia wielu organizmów dochodzi do produkcji własnych związków octowych. Czyli każde z nas jest chodzącą małą wytwórnią octu. Absolutnie nie zdajemy sobie sprawy z faktu, że nasze organizmy przerabiają na dobę ok. 100 g  tegoż związku.
Czy się nad tym zastanawiamy czy nie octy nie tylko stymulują procesy trawienne, co znacznie wspomagają wydalanie tego co organizmowi nie jest potrzebne.
Przy w miarę regularnej konsumpcji, mają niebagatelny wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Produkty naturalne (nie mylić z dostępnym w handlu 10% roztworem syntetycznego kwasu octowego) stabilizują poziom ph w żołądku, co zapobiega zgadze i przyczynom innych boleśnie dokuczliwych zjawisk. Wybierając do przyprawiania sałaty między śmietaną a dowolnym sosem vinegrette warto o tym pamiętać.

Octowy doktor* proponuje ciekawe rozwiązanie. Ponieważ medycy ustawicznie szperający w stanie naszego zdrowia doszli do wniosku, że z upływem lat w jamie ustnej mamy co raz mniej śliny jako aperitif przed jedzeniem lepiej jest wypić odrobinę słabego procentowo octu, niż najdroższego alkoholu. Idąc za uderzeniem produkuje pyszne słabe octy (3%) o wspaniałych wariantach smakowych. Próbowałem i ja. Zachwycony i pomysłem i smakiem, z całego serca polecam skosztować. W kwadrans po wypiciu 25 ml takiego octu pojawia się trudny do opanowania apetyt na wszystko co stoi na stole. Autentycznie, żaden alkoholowy aperitif nie ma tu szans w porównaniu działania.

wtorek, 8 sierpnia 2017

Ocet w kosmetyce. Odsłona czwarta.

Ocet w kosmetyce. Do poczytania w wakacje.

Na zdjęciu octy do kąpieli.
Jak świat światem kobiety chcą być wiecznie młode i wiecznie piękne. Tą ogromną potrzebę muszą mieć zakodowaną gdzieś w genach bo starają się ją zrealizować na każdym kroku. Pewnie trwa to od chwili gdy zeszliśmy z drzew,  i zaczęliśmy się poruszać dwupodporowo. Czegóż w tym celu nie potrafią wymyślić. Rodzaj podjętej strategii jest mniej ważny. Starania muszą być skuteczne i już.

I to też było bardzo dawno temu, bo w czasach kiedy polska TV miała do dyspozycji tylko dwa kolory - czarny i biały. Wtedy w Kabarecie Starszych Panów niezapomniana Kalina Jędrusik śpiewała: „sex appeal, to nasza broń kobieca, sex appeal, to coś co was podnieca”. Słuszność tych słów była, jest i zawsze będzie aktualna.
No i kto by pomyślał, że ONE (znaczy kobiety) aby podkreślić i zachować te swoje powaby, wcześniej niż od czasów starożytności do pielęgnacji urody używają między innymi - octu właśnie. Ten jak się okazuje odgrywa niebagatelną rolę.
Jak powszechnie wiadomo królowa Kleopatra w tym celu brała kąpiele w oślim mleku. Później jednak na zakończenie odświeżała się esencjami octowymi. Octu do kąpieli zażywali zamożni Rzymianie. Światowej sławy piękność Lucrezja Borgia* dla zachowania młodości skóry rankiem brała octową kąpiel uzupełnioną wyciągami z ziół i kwiatów.

Tajemnica pielęgnacji urody Lukrecji zaklęta w skromnej butelce.

poniedziałek, 7 sierpnia 2017

W związku z odchudzaniem miewam nieczyste sumienie.

Brzmi nieco paradoksalnie ale w rzeczywistości jest w pełni uzasadnione.
Jak już wspomniałem między ostatnim posiłkiem dnia a śniadaniem lub obiadem dnia następnego musi mi upłynąć 16 godzin wstrzemięźliwości. Ze względu na upały piję dużo wody mineralnej i na tym koniec. W 2 - 3 godziny po śniadaniu zaczynam odczuwać dokuczliwe ssanie w żołądku. To trwa 5 do 6 godzin. Później przestaje i zamienia się w przyjemne odczucie pustego żołądka. Paradoks właśnie, bo na bazie głodu powstaje odczucie fajnej ulgi. Wystarczy sobie przypomnieć jak się człowiek czuje wtedy kiedy się nadmiernie obje. Stanowczo wolę pusty żołądek od przepełnionego.
I tu właśnie przy świadomości prawdziwego głodu panującego na świecie robi mi się głupio. Ja się cieszę, że udało mi się powstrzymać od jedzenia, gdy tymczasem dziennie tysiące istnień na świecie umiera z głodu.
Konflikt sumienia, którego nie da się wyciszyć.

Tadeusz Gwiaździński