piątek, 21 czerwca 2019

Panierowana sola z patelni.

Sola to rzadki gość na naszych stołach. Rzadki bo nie często bywa w sklepach a jeżeli się już pojawi to mało kto ją kupuje. Z jednej strony ze względu na wysoką cenę a po drugie mało kto wie jak się z nią obchodzić.
Czym się różni od innych mieszkańców morza? Jest płaska niczym flądra. Po jednej stronie skóra jest biaława a po drugiej czarna, i ta nie jest jadalna. Dlatego czarną należy zedrzeć i wyrzucić.
Nie ma wyraźniej strony brzusznej. Żołądek i jelita mieszczą się w bezpośrednim sąsiedztwie głowy.

Bywa, że część panierki przywrze do patelni ale nie należy się tym przejmować. Najważniejsze jest tu mięso ryby.
Składniki:
1 sola licząc na osobę (boć jedzenia nie ma tu za dużo)
2 łyżki mąki
1 łyżeczka słodkiej czerwonej mielonej papryki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
świeżo posiekana zielona pietruszka

Wykonanie:
zabierając się za sprawianie tej ryby trzeba wiedzieć, iż ma ona dwie strony skóry o różnych barwach. Dlatego solę układa się czarną niejadalną skórą do góry. Na całej szerokości naciąć przy płetwie ogonowej i kolejno uchwyciwszy przez ściereczkę zedrzeć całkowicie w kierunku głowy. Wyrzucić. Odciąć łeb i usunąć wnętrzności.
Opanierować z obu stron w mieszance z mąki, papryki i soli. Strząsnąć nadmiar i odłożyć na bok na 10 minut.
Smażyć z obu stron zaczynając od strony skóry. Nie dłużej jak 4 minuty w niezbyt mocno rozgrzanym tłuszczu. Kolejno na 2 minuty obrócić na drugą stronę. Gaz lub prąd - stopień 3.

Solić i doprawiać pieprzem dopiero i zaraz po przewróceniu. Na sam koniec dodać łyżkę masła.
Na wydaniu podlać tłuszczem z patelni i posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 18 czerwca 2019

Sałatka z zielonych szparagów z przepiórczym jajem.

Czas upałów to czas na lekkie dania "bez kalorii".

Bardzo ważny jest urok prezentacji na talerzu.
Składniki:
pęczek zielonych szparagów
3 - 4 przepiórcze jaja ugotowane na twardo
0,5 szklanki listków polnej (ptasiej) sałaty
5 pomidorków koktajlowych
5 rzodkiewek
kilka jadalnych kwiatów polnych do dekoracji
łagodny sos vinegrette
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ze szparagów odciąć po 1/3 długości od strony główki. Gotować w posolonej wodzie 6 - max. - 7 minut. Przy pomocy łyżki cedzakowej niezwłocznie przełożyć na chwilę do wody z kostkami lodu. Wyjąć i dokładnie osączyć na wsiąkliwym papierze kuchennym.
Ugotowane przepiórcze jaja obrać i przepołowić. Pomidorki koktajlowe pokroić na ćwiartki. Rzodkiewki w plasterki.
Układać na talerzu jak na zdjęciu uzupełniając listkami polnej sałaty i kolorowymi polnymi kwiatami.
Na wydaniu podlać sosem vinegrette nie zapominając o soli i świeżo mielonym czarnym pieprzu.

Podawać z pulchnym białym pieczywem.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 14 czerwca 2019

Szczerze polecam rybną restaurację w Marano* - Trattoria Alla Laguna Vedova Raddi

Zwyczaj skrapiania mięsa ryby sokiem z cytryny wszedł nam tak głęboko w rutynę, że traktujemy to jako niezbywalny obowiązek. Tymczasem nic bardziej błędnego. Autentycznie świeża ryba dobrego gatunku absolutnie tego nie potrzebuje. Także obsypywanie jej multum przypraw należy do niewybaczalnych błędów. Dodatki podaje się obok a nie w mięsie ryby.
Polecana restauracja to chyba jedyny adres pod którym główną przyprawą podawanych dań jest absolutna świeżość surowca. Z tego względu nie wypada tam prosić o podanie przypraw bądź choćby własnie cytryny!

Właściciel osobiście czeka na gości przed wejściem do swego królestwa. W dniach ciepłej pogody je się na świeżym powietrzu.
Szef kuchni każdego dnia osobiście o 3 - 4 rano czeka w porcie na powracające z morza kutry. Bierze od rybaków tylko to co najlepsze i bez wyjątku podaje tylko tego samego dnia.

Nie musi daleko chodzić bo kanał portowy znajduje się dokładnie po drugiej stronie ulicy.
Nie wiem co na zakończenie dnia robi z tym co mu zostaje ale przypuszczam, że to są minimalne ilości, które zagospodarowuje na potrzeby rodziny. Dość nadmienić, że nigdy nie napotkasz tam niczego odgrzewanego z poprzedniego dnia!
Zdarza się, że niewtajemniczeni goście proszą o podanie cytryny, soli, lub np. czosnku. Kelner wtedy odpowiada grzecznie, że takie dodatki są absolutnie zbyteczne ponieważ nie należy niszczyć oryginalnego smaku potrawy. Filozofią szefa kuchni jest zachowanie niczym nie skażonej natury.
Dlatego stosuje najwyżej odrobinę soli, oliwę wysokiej klasy i pachnącą ogrodem zieloną pietruszkę. I wystarczy!

Marano* - miasteczko a w zasadzie wioska rybacka architektonicznie nieco przypomina mini Wenecję. Także wnętrze lokalu jest jakby kopią tamtejszych restauracji.

wtorek, 11 czerwca 2019

Bezmięsna chłodna przekąska na wreszcie upalne dni.

Podałem to Włochom jako takie ich - "antipasti" - czyli przekąskę przed przystawką. Ku mojemu zaskoczeniu zwątpienie wywołało jedynie zastosowanie gorczycy i octu jako składników marynaty.  Włosi generalnie nieufnie podchodzą do nowinek na stole. Szczególnie jeżeli w 100% nie pachną kuchnią włoską. W sumie chwalono ale nie jestem pewien czy to nie było tylko z grzeczności.

Zamiast makreli można zastosować np. filet świeżego śledzia bez skóry.
Składniki:
2 filety ze świeżej makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)
100 g czystego mięsa z łososia

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy słonecznikowej do smażenia

Marynata:
1 mała marchew
1 mała świeża czerwona papryczka chili
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
kto ma - kilka ziaren pieprzu cytrynowego (andaliman)
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

piątek, 7 czerwca 2019

Cały obiad z jednej ryby.

1.) Prosta i pyszna zupa rybna. Przepis podstawowy.
Moje otoczenie jest podzielone na 2 światy. Na tych, którzy uwielbiają zupy rybne i na tych, którzy taki kociołek omijają szerokim łukiem. Mam nadzieję, że poniżej zamieszczony przepis przypadnie do gustu choć części czytelników.

Tu nie ma żadnego skomplikowanego gotowania. Zwyczajny esencjonalny wywar z resztek filetowanej ryby + kawałki filetów.
Składniki:
ryba morska w całości (0,8 - 1 kg) - najlepiej labrakas - po włosku branzino

Na zdjęciu sztuki branzino poniżej 0,8 kg. Filety z takich ryb należy smażyć bardzo krótko ponieważ są cienkie i na patelni szybko staną się suche! Dobra rada. Pozostałe po filetowaniu resztki zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. Później przydadzą się do wywaru na zupę jak znalazł.
Labrakas (branzino) można ewentualnie zastąpić sandaczem

resztki pozostałe po filetowaniu innych ryb, względnie zastępczo 3 kostki bulionu warzywnego
warzywa korzenne jak na rosół
sól
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego (kto lubi i ma)
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

wtorek, 4 czerwca 2019

Włoskie kulinarne majowe impresje

Maj 2019 przejdzie do historii jako miesiąc przepaskudnej pogody. W sumie pogody barowej bo dzięki deszczom i chłodowi chodziło się od baru do baru przez co udało się odkryć parę nowych ciekawych dań.

Carpaccio z owoców morza.
A tak z bliska są to cieniutko ukrojone czerwone garnele podane na liściach rucoli.

Grilowane ramię ośmiornicy z delikatnym sosem z mozzarelli.
Do tego marynowane pomidory.

Tagliatelle ze świeżymi majowymi prawdziwkami.
Szef kuchni zaklinał się na wszystkie świętości, że zostały tego samego dnia zebrane we Włoskich Alpach. Nie miały tego aromatu co jesienne ale w pewnym sensie były atrakcją na stole.

Smażona wątróbka z przetuczonej kaczki z marynowaną w occie gruszką.
Takie cztery przystawki nikogo nie zrujnowały ale za to poprawiły humory w pochmurne dni.
Trzeba było coś robić z nudów a jedzenie kilku pełnych obiadów dziennie wcale nie było rozsądną alternatywą. Dlatego do lampki dobrego wina same przekąski.

Tadeusz Gwiaździński

PS. W przyszły piątek głównym tematem będzie gotowany we Włoszech cały obiad z jednej ryby. Dwa dania bez deseru oczywiście.

piątek, 31 maja 2019

Nadziewane kalmary na 3 sposoby

Danie dla absolutnych zwolenników owoców morza.
Interpretacja przepisu całkowicie dowolna.

6 sztuk jak na zdjęciu może stanowić pełne drugie danie obiadowe.
Składniki:
20 - 25 sztuk kalmarów
(kto nie ma możliwości kupienia surowych, może użyć świeżo rozmrożonych)

Nadzienie:
5 łyżek ugotowanych na mleku płatków jaglanych (w ilości wg zapotrzebowania)
1 - 2 jaja
1 ząbek czosnku
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

0,5 szklanki młodej marchewki pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki mięsa z piersi kurczaka pokrojonej w drobną kostkę i przesmażonej na maśle
0,5 szklanki surowych krewetek pokrojonych w drobną kostkę i przesmażonych na maśle
oliwa z oliwek i masło do smażenia

Panierowana sola z patelni.

Sola to rzadki gość na naszych stołach. Rzadki bo nie często bywa w sklepach a jeżeli się już pojawi to mało kto ją kupuje. Z jednej strony ...