wtorek, 19 stycznia 2021

Warzywa z solą do zimowych zup lub sosów

Skutkiem pandemii nastały kuriozalne czasy i dziwna zima. 
Dziwna bo rolnicy nie mają co począć z wyhodowanymi warzywami. W magazynach zostaje wszystko czego nie odbiera zamknięta gastronomia. Nie trzeba daleko szukać a produkty rolne można nabyć tonami po symbolicznej cenie. Postanowiłem skorzystać z tej bogatej oferty  i tak jak kiedyś robiło się w moim domu, zawekować warzywa korzeniowe bogato wymieszane z grubą solą kamienną.
 
Ponieważ na spory garnek zupy bierze się 2 najwyżej 3 łyżeczki dlatego marynuję warzywa z solą w małych słoiczkach
Składniki:
2 czerwone marchewki
1 żółta marchewka
1 korzeń pietruszki
1 kawałek selera (im więcej selera tym lepsza będzie zupa jarzynowa)
100 -150 g grubej szarej soli kamiennej - niejodowanej* (lub więcej wg uznania)
 
Wykonanie:
1.) Warzywa obrać i zetrzeć na niezbyt drobnym tarle.

Na podaną ilość wsypać kilka czubatych łyżek soli
2.) Dokładnie wymieszać z dodaną solą. Na dno wyparzonych słoiczków wsypać po 2 łyżeczki soli. Starte i wymieszane z solą warzywa umieszczać w słoiczkach stale ubijając. Gdy będą pełne w połowie, dodać następną warstewkę samej soli. Uzupełnić warzywami do końca i znowu zabezpieczyć czystą solą.

3.) Szczelnie zakręcić i słoiczki wstawić do głębokiego i szczelnego pojemnika i kolejno do lodówki. 
To zabezpieczy przed ewentualnym wypływem i rozlaniem się słonej cieczy.
 
 Co parę dni lekko odkręcić zakrętki aby ewentualnie powstający gaz miał możliwość ujścia.

4.) Zastosowanie: zamiast soli stosować do przyprawiania zup lub sosów.

*- celowo daje się dużo soli aby otrzymać solone a nie kiszone warzywa. Zmniejszenie jej ilości może spowodować zaistnienie procesu fermentacji. Między innymi dlatego należy dbać o to aby na wierzchu zawsze była cienka warstewka soli.
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 15 stycznia 2021

Garnele z ryżem i rucolą

Danie na niedzielę lub inną bardziej uroczystą okazję.


Składniki: (ilość na 4 porcje po 3 lub 4 sztuki mrożonych garneli na osobę)
12 - 16 sztuk garneli obranych z pancerza (w Polsce do nabycie w sieci sklepów Makro)
1 szklanka włoskiego ryżu na risotto
4 - 5 szklanek b. mocnego bulionu warzywnego
1 mała cebulka szalotka
1 nieduża marchewka
0,5 małego selera
1 mały korzeń pietruszki
1,5 szklanki umytej i odwirowanej rucoli
zielona pietruszka świeżo i drobno pokrojona
sól
czarny pieprz prosto z młynka
masło
oliwa z oliwek
 
Wykonanie:
1) Umyte i obrane warzywa (bez cebuli) na wolnym ogniu gotować w bilionie przez ok. 10 minut.
Wyjąć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. Na 5 minut przed końcem gotowania ryżu dodać do risotta.

2.) Z dodatkiem pokrojonej i podsmażonej szalotki, stosując poprzednio użyty bulion ugotować risotto wg zasad. Masło i parmezan dodać pod koniec już po dodaniu warzyw.
 
3.) Wcześniej rozmrożone i osuszone garnele smażyć na niezbyt mocnym ogniu (stopień 3 - 3,5) po najwyżej 2 - 2,5 minuty z obu stron. Na koniec dodać łyżkę masła dla zapachu.Solić i doprawić pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, układając garnele na ryżu w otoczeniu listków rucoli wcześniej wymieszaną z vinegrette z oliwy, octu i soli.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 12 stycznia 2021

Ryba po grecku ale nieco inaczej

Filety rybne z jarzynami duszonymi w pomidorach w gastronomii Polski Ludowej nazywane były rybą po grecku. Dlaczego właśnie tak - tego nie wie nikt. Znaczy w kuchni greckiej podobno taka potrawa nie jest znana. We wspomnianej gastronomii z czasów PRL-u temu podobne wymyślone nazewnictwo występowało dość powszechnie. Weźmy dla przykładu - śledzia po japońsku. To był kawałek solonego śledzia położonego na sałatce jarzynowej z majonezem i uwieńczony połówką jaja na twardo. Również Japończycy na to dictum kręcili głowami z niedowierzaniem.
W sumie nie ma co narzekać bo wtedy wszystkim smakowało. Dziś poszło w zapomnienie a szkoda bo było dobre.
 
 
Na zdjęciu doskonała morska ryba o spoistym białym mięsie podawana wg przepisu 
                                                               na dorsza po grecku
 
Składniki:
500 g żabnicy* (czystego fileta)
2 spore marchewki
1 nieduży korzeń pietruszki
kawałek selera wielkości piłeczki do gry w tenisa
0,5 - 1 cebula średniej wielkości (ilość wg indywidualnego uznania
1 łyżka przecieru pomidorowego
0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
2 - 3 łyżki mączki kartoflanej wymieszanej z połową płaskiej łyżeczki sproszkowanego curry
sól
czarny pieprz prosto z młynka
zielona pietruszka
oliwa z oliwek
 
Wykonanie:
1.) Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Kroić. Nie siekać. Wymienione warzywa obrać i zetrzeć na grubym tarle.
 
2.) Pokrojoną cebulę zeszklić na oliwie. Dodać starte warzywa i często mieszając smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut. Dodać przecier pomidorowy i smażyć jw aż przecier wyraźnie się połączy z warzywami. Wlać nieco wina ale nie za dużo. Dodać liście laurowe i ziele angielskie czarny pieprz prosto z młynka. Posolić wg uznania. Wymieszać, zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić dalsze 10 minut. W razie czego po trosze uzupełniać odparowany płyn.
 
3.) W tym czasie umyty i osuszony filet rybny podzielić na porcje. Posolić i obtoczyć w mączce kartoflanej wymieszanej ze sproszkowaną przyprawą curry. Kłaść na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oliwy. Smażyć po ok. 3 minuty z obu stron na niezbyt ostrym ogniu.
 
4.) Podawanie: podawać jako przystawkę jeszcze lekko ciepłe lub na zimno. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.
 
* - żabnica lub inaczej ryba wędkarz: jest to morska ryba denna bez ości o smakowo wspaniałym i spoistym białym mięsie; ze względu na wygląd zwana także diabłem morskim (Seeteufel)
 
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 8 stycznia 2021

Przegrzebki* (albo pierś kurczaka) z dynią Hokkaido prosto z patelni

Jak zwykle po świętach muszę zapinać pasek o jedną dziurkę dalej. Czas powrócić do cywilizowanej figury. Jak to zrobić? Zredukować ilość masy pokarmową włącznie ze świadomą obniżką kaloryczności. Dzisiaj przegrzebki z patelni z dynią Hokkaido.

                                       Elegancka i bogata przystawka na 4 - 6 osób

Składniki:
20 sztuk - przegrzebki lub małże św. Jakuba jak kto woli (do kupienia s klepach Makro)
0,5 małej dyni Hokkaido
1 - 2 ząbki czosnku
1 łyżeczka drobno startego świeżego imbiru
1 czubata łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
2 łyżki masła albo 3 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki oliwy z oliwek
sok z cytryny
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Małże umyć pod bieżącą zimną wodą. Wytrzeć do sucha. 
Na patelni rozgrzać (stopień 3 - 3,5) mieszankę masła z olejem rzepakowym. Dodać obrany i lekko zmiażdżony czosnek oraz paski dyni Hokkaido (patrz zdjęcie powyżej)
 
2.) Kiedy dynia będzie jeszcze lekko al'dente dodać małże i smażyć je po ok. 3 minuty z obu stron. Solić i doprawiać pieprzem dopiero tuż przed zdjęciem z patelni. Na wydaniu suto posypać posiekaną zieloną pietruszką. Kto lubi może skropić sokiem z cytryny.

3.) Podawanie: podawać bardzo gorące prosto z patelni z białym pieczywem

* - przegrzebki - kto nie lubi lub miałby trudności z nabyciem może zastąpić krążkami wyciętymi z piersi kurczaka; wówczas należy odpowiednio dłużej smażyć.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 5 stycznia 2021

Linguine z zabajone a'la carbonara. Włoska klasyka nieco inaczej.

Panuje moda na unowocześnianie gastro klasyki. Poniżej prezentuję włoski standard podpatrzony w bawarskiej TV. Linguine a'la carbonara (względnie spaghetti) ale inaczej. Coś na żołądki zmęczone świątecznymi obfitościami.

                                Uzupełnienie dania pokrojoną sałatą nie jest obowiązkowe

Składniki:
400 g włoskiego makaronu linguine, lub spaghetti Nr 5
100 g włoskiego guanciale* lub pancetty w plastrach, względnie tłustego boczku, który nie był wędzony
600 ml bulionu z kurczaka
3 żółtka
1 szklanka świeżo startego parmezanu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ew. pokrojona zielona sałata do dekoracji
 
Wykonanie:
1.) Makaron ugotować wg zasad w dobrze posolonym wrzątku. Gotować nieco poniżej czasu wskazanego na opakowaniu. Później makaron "dojdzie" na patelni.
 
2.) Plastry guanciale, pancetty lub boczku pokrojonego w słupki, często mieszając przesmażyć bez tłuszczu na teflonowej patelni. Zdjąć z patelni pozostawiając tłuszcz, który się wytopił. Guanciale, panacettę lub boczek pod przykryciem trzymać w cieple.
 
3.) Na patelnię wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Po upływie 1 minuty zdjąć z ognia i przestudzić. Odlać 100 ml i trzymać w pogotowiu.
 
4.) Żółtka umieścić w odpowiednim pojemniku i nad parą energicznie ubijać trzepaczką. Cienkim strumieniem stopniowo dolewać bulion, który przeszedł aromatem guanciale, pancetty lub boczku*. Ubijać aż do wyczerpania bulionu. Ma powstać gęsty pienisty sos - zabajone, o zapachu zastosowanej wędliny. Doprawić solą i pieprzem.
 
5.) Odlane wcześniej 100 ml bulionu wlać na patelnię i doprowadzić do wrzenia. Krótko nieco odparować. Na 2 - 3 minuty wrzucić odcedzony makaron. W tym czasie powinien stać się al dente. Gorący przekłądać porcjami na podgrzane talerze.

6.) Podawanie: jak na zdjęciu makaron na talerzu podlać sosem zabajone. Na wierzchu ułożyć podsmażone guanciale, pancettę lub słupki boczku, posypać świeżo startym parmezanem i natychmiast podawać.

  * - guanciale - podgardle wieprzowe, stosowane do spaghetti a'la carbonara w oryginalnym wydaniu.
 
** - między innymi dlatego zastosowany boczek nie powinien być wędzony.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 1 stycznia 2021

Pigwa zapiekana z mielonym mięsem z indyka. Na Nowy Rok coś nowego!

Na Nowy Rok nowa potrawa. Trzeba go jakoś fajnie rozpocząć. Przepis na 8 solidnych porcji.
 
 Danie jest tak obfite, że z powodzeniem można się obejść bez dodatków typu np. ziemniaki
 
Składniki:
4 owoce pigwy wielkości sporej męskiej pięści
500 - 600 g mielonego mięsa z indyka
200 - 250 g mielonego tłustego boczku, względnie 100 - 150 g zmielonej surowej słoniny*
2 jaja
sok z cytryny
100 g masła
100 ml białego wytrawnego wina względnie bulionu drobiowego
owoc granatu
zielona pietruszka
sól
czarny pieprz prosto z młynka

* - dodanie tłustego składnika jest absolutnie konieczne, inaczej mięso po upieczeniu będzie suche

czwartek, 31 grudnia 2020

Życzena Noworoczne

Szczęśliwego Nowego Roku!
Bez korony i bez innych wirusów. Z całą resztą damy sobie radę.
 
Dwa różne koktajle na bazie szampana. W głębi z lewej: z sokiem z czerwonego grejpfruta; na pierwszym planie z prawej: z syropem z imbiru i Ginem
 
 
Tadeusz Gwiaździński

Warzywa z solą do zimowych zup lub sosów

Skutkiem pandemii nastały kuriozalne czasy i dziwna zima.  Dziwna bo rolnicy nie mają co począć z wyhodowanymi warzywami. W magazynach zosta...