Sandacz z egzotycznym sosem wanliowym

Super elegancka przystawka. Szczególnie teraz w karnawale.

Ryba z sosem waniliowym faktycznie brzmi egzotycznie. Tak dalece, że nie zachęca do choćby skosztowania. W sumie wanilię jako przyprawę znamy wyłącznie jako podstawę do wszelkich słodkich dań. Jednak jeżeli występuje poza słodyczą staje się trudno rozpoznawalna. W kuchni azjatyckiej często uzupełnia czosnek, trawę cytrynową, paprykę, itp. I tu mamy do czynienia właśnie z taką kombinacją. Ryba jest podawana z osobno przyrządzonym sosem a nie przyrządzana w sosie. To jest wielka różnica.

 

Na wydaniu koniecznie posypać zieloną pietruszką

 

Składniki (ryba):
1 filet (400 – 500 g)  z sandacza względnie szczupaka lub nawet dorsza
1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy z oliwek do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony

Sos:
0,5 szklanki mleczka kokosowego (NIESŁODZONEGO!)
0,5 laski wanilii
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego; kto ma rybnego
szczypta papryczki piment d'espelette lub cayenne
1 łyżeczka świeżo posiekanej trawy cytrynowej
0,5 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
świeżo starta skórka z limetki
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki

Wykonanie:
1.)  Filet z ryby o neutralnym smaku i białym mięsie (patrz wyżej) doprawić solą tuż przed smażeniem i to jedynie symbolicznie.*
 Smażyć na średnim ogniu na maśle z dodatkiem dobrej oliwki. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

2.) Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na połowy i grzbietem noża zeskrobać miąższ.
Na noc przed przyrządzaniem wszystko wrzucić do mleczka kokosowego. Dobrze wymieszać – roztrzepać.

3.) Następnego dnia wyjąć skórkę waniliową. Kolejno dodać czosnek,
papryczkę i nieco skórki otartej z limetki. Wymieszać.
To wlać na patelnię, na której smażyła się ryba. Dodać połowę przygotowanego bulionu i krótko raz zagotować. Zachowaną połowę trzymać na wypadek konieczności rozrzedzenia sosu. Skosztować i ewentualnie dodać brakujące smaki.

4.) Podawanie: sosem polać rybę i podawać posypane zieloną pietruszką.

*  -  Sandacza i każdą inną rybę do tego sosu obowiązkowo bez panierki; tylko odrobinę soli i nieco białego pieprzu - ale tylko symbolicznie

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet śledziowy typu maties na żytnim chlebie

Bywa, że jeszcze przed Wigilią w gości wpadnie ktoś z rodziny albo z sąsiadów. Ponieważ ocieramy się o ścisły post trzeba wędrowca czymś poczęstować.

 

Jak widać przekąska objętościowo dość bogata. Czyli można podać się gościom mającym zdrowe apetyty

 Składniki:  

filety śledziowe typu maties – po jednym na porcję 

kromki żytniego razowego chleba – po jednej na porcję 

biały gładki twarożek o neutralnym smaku – do posmarowania chleba 

małe ogóreczki typu korniszon;  po 3 – 4 sztuki na porcję 

gruboziarnista musztarda Dijon – po 2 łyżeczki na porcję 

czerwona cebula marynowana w czerwonym occie winnym 

dowolna zielenina do dekoracji: koper, natka pietruszki, rzeżucha, itp. 

biały pieprz świeżo i niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:

1.) Przygotować kromki świeżo ukrojonego żytniego chleba. Jak na zdjęciu dość szczodrze posmarować gładkim twarożkiem.

2.) Pokryć podanymi składnikami i ewentualnie udekorować posiadaną zieleniną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pasztet z wędzonego pstrąga

Kto miałby problem ze skompletowaniem 12 dań na Wigilię - oto łatwy przepis a do tego niebanalny.

 

 

Składniki:

200 g filetów lekko wędzonego pstrąga (bez skóry i bez ości)

80 ml lodowato zimnego bulionu warzywnego

5 - 6 płatów żelatyny (7x12 cm) lub 2 czubate łyżeczki granulatu

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

biały pieprz prosto z młynka

sól

 

Wykonanie:

1.) Filety pstrąga rozdrobnić w palcach, dodać połowę bulionu i ze dwie kostki lodu*. Krótko zmiksować w malakserze na miazgę.

Kto nie posiada malaksera może to samo uczynić dwukrotnie przepuszczając masę rybną przez maszynkę do mięsa.

Bez względu na to w jaki sposób masa została rozdrobniona finalnie należy przetrzeć ją przez gęste sito.

2.) Kremówkę ubić na bardzo rzadki i lekki krem.

Podgrzać pozostały bulion i rozpuścić w nim wcześniej zmiękczone w zimnej wodzie płaty żelatyny. Przestudzić. 

Z granulatem postąpić wg instrukcji na opakowaniu.

3.) Do żelatyny rozpuszczonej w bulionie dodać 2 - 3 łyżki śmietanki i dobrze wymieszać. Resztę kremówki niezwłocznie dokładnie połączyć ze zmiksowaną rybą. Doprawić świeżo zmielonym białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Po otrzymaniu gładkiej masy dodać żelatynę ze śmietanką i jak najdokładniej wymieszać łyżką. Do tej czynności NIE POWINNO SIĘ  STOSOWAĆ ŻADNEGO MIKSERA.

4.) Przełożyć do odpowiedniej foremki wyłożonej folią spożywczą.

Wygładzić powierzchnię i po przykryciu folią odstawić na 2 godziny.

Po upływie tego czasu wstawić do lodówki na 4 - 5 godzin.

5.) Podawanie: pasztet kroić poprzecznie nożem z piłką na plastry grubości ok. 2 cm

i podawać jako małą przekąskę do jakiegoś odświętnego posiłku.

Kto ma - jeszcze lepiej jest kroić nożem elektrycznym.

 

* - dodanie kostki lodu zapobiegnie wytrąceniu się tłuszczu z tkanki rybnej podczas miksowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dwukrotnie mielony klops nadziewany drobiową wątróbką

Zbliżają się imieniny Barbary więc na Śląsku to wielkie święto. Może się ten przepis komuś przyda?

 

Na zdjęciu bez dodatków ale zamiast tradycyjnych klusek śląskich polecałbym tłuczone ziemniaki

2 razy mielony klops z drobiową wątróbką

 

Składniki:

1 kg łopatki wieprzowej bez kości

250 g (+ 250 g) wątróbki drobiowej

2 duże młode cebule ze szczypiorem

2 surowe jaja

1 zwykła bułka z poprzedniego dnia

250 ml mleka

1 czubata łyżka przyprawowej mieszanki ziołowej (względnie suszonego majeranku)

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki ziaren białego pieprzu

kilka ziarenek zielonego kardamonu

1 anyżek gwiazdkowy

1/2 łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru

gruba sól morska w ilości w/g indywidualnego smaku

 

200 g solonej słoniny pokrojonej w cienkie plastry

oliwa do smażenia

 

Wykonanie:

1.)    Bułkę namoczyć w mleku.

Przyprawy utłuc w moździerzu razem z solą.

2.) 250 g wątróbek oczyścić z błon i żyłek. Przesmażyć na ostrym ogniu z obu stron. Odstawić do wystygnięcia. Cebulę ze szczypiorem pokroić drobno i przesmażyć na tłuszczu jaki pozostał po smażeniu wątróbek. Mięso pokroić w grubą kostkę. Jeżeli kawałek łopatki był ze skórą, odciąć razem z tkanką tłuszczową i zachować.

3.) Pokrojone mięso, przesmażone wątróbki, dokładnie odciśniętą bułkę i przesmażoną cebulę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę. Dodać przyprawy, wbić oba jaja i najdokładniej wymieszać. Jeżeli masa okaże się zbyt gęsta, stopniowo dodawać mleko w którym moczyła się bułka, dozując po parę łyżek.

4.) Odpowiedniej wielkości formę do pieczenia wyłożyć cienko ukrojonymi plastrami solonej słoniny. Przełożyć gotową masę i dokładnie docisnąć aby usunąć ewentualne resztki powietrza. Pokryć plastrami solonej słoniny. Jeżeli mięso było ze skórą, umieścić ją centralnie kładąc tłusta stroną do dołu.

Taką skórę po upieczeniu jako bazę smakową można wykorzystać do gotowania kapuśniaku lub grochówki

5.) Kto lubi może klops wzbogacić dodatkiem smażonych wątróbek. W tym celu przesmażyć dodatkowe 250 g oczyszczonych wątróbek. Solić i doprawiać czarnym pieprzem prosto z młynka dopiero po usmażeniu!

6.) Masę mięsną podzielić na połowy. Najpierw na dnie formy starannie rozprowadzić pierwszą część. Wzdłuż środka przy pomocy 2 łyżek wykonać rowek, w którym kolejno poukładać świeżo przesmażone dodatkowe wątróbki. Pokryć pozostałą mielonką i bardzo dokładnie docisnąć grzbietem łyżki. Jw. powierzchnię zabezpieczyć plastrami słoniny.

7.) Na 1,5 godziny pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C.

Środkowa półka. Grzeje góra + dół.

8.) Podawanie: podawać na gorąco lub na zimno z dodatkiem konfitury z żurawin.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pasztet z wędzonego pstrąga.

Małe zgrabne danko. Na talerzu prezentuje się bardzo skromnie za to poprawnie wykonane może zachwycić najwybredniejszych smakoszy.

Do tego idealnie pasują słodkie koktajlowe pomidorki.

Fielt z grzbietu z królika (zastępczo pierś kurczka) z sosem z owocu mango

Dziwne ale wg nomenklatury obowiązującej w gastronomii królika zalicza się do drobiu.
Czyli osoby, które nie akceptują króliczego mięsa z powodzeniem mogą je zastąpić filetem z piersi kurczaka. W sumie minimalna różnica smakowa.

Polski królik na lekko azjatycką nutę. Przy okazji danie można podawać jako popisowe.

Składniki:
400 - 500 g oczyszczonych z błon filetów z królika (zastępczo piersi kurczaka)
sklarowane masło do smażenia
1 dojrzały owoc mango
1 spora łyżka świeżego masła
100 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
1 łyżka  soku świeżo wyciśniętego z cytryny
50 ml białego wytrawnego wina (absolutnie nie może być kwaśne)
1 spory anyżek gwiazdkowy
gałka muszkatołowa w całości - kawałek wielkości 0,25 wycięty z całej sztuki
2 cm laski cynamonu (w całości)
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki wg indywidualnej potrzeby
sól
ew. nieco sproszkowanej czerwonej papryczki chili

Mieszany mus z trzech wędzonych ryb.

Mus z trzech różnych gatunków wędzonych ryb. Jak raz coś eleganckiego na po minionych świętach.

Jako małe uzupełniające dekoracyjki: ugotowane listki brukselki i pomidorki koktajlowe.

Składniki:

100 g wędzonego łososia

100 g wędzonego pstrąga

100 g wędzonego halibuta

150 ml warzywnego bulionu

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %)

biały pieprz prosto z młynka

ew. 1 filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)

Niezwykle prosty w wykonaniu biały sos do ryby.

Biały sos do ryb                                                                                   

Od chwili kiedy płyn przestanie być widoczny uważać aby cebula nie zaczęła się rumienić!

Składniki:      

odmierzona ilość białego octu winnego (albo jeszcze lepiej  typu balsamico bianco - (biały)    

3 małe cebulki typu szalotka

0,25 kostki mrożonego masła wcześniej pokrojonego na małe porcje

Do osiągnięcia efektu emulsji niezbędne jest mrożone masło!

gruba sól kamienna do smaku

1 płaska łyżeczka mielonych nasion kolendry

mielony biały pieprz prosto z młynka
1 płaska łyżka siekanych listków selera naciowego albo świeżego kopru