Wołowy ogon duszony w pomidorowo paprykowym sosie czyli smaki Andaluzji

Jako wkładkę do rosołu wszyscy znamy wołowinę z ogona. Mało kto się tym zachwyca bo z odgryzaniem mięsa od kości pełnej zagłębień bywa sporo ambarasu. Za to w hiszpańskiej Andaluzji duszony byczy ogon potrafi być prawdziwym delikatesem. Poniżej przepis, który warto wypróbować we własnej kuchni. 

Uwaga! Kto nie ma gruntownego doświadczenia kulinarnego może mieć problemy z wykonaniem potrawy. Szczególnie z dozowaniem przypraw.

 

Na zdjęciu podany z kopytkami. Nadają się wszelkie dodatki pasujące do potraw z sosem

Także zwykłe ziemniaki z wody pasują idealnie

Składniki:
10 x porcji z ogona wołowego po ca 250 g (należy odpowiednio wcześniej zamówić w zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym)

oliwa z oliwek względnie sklarowane masło do smażenia
0,5 – 0,7 l mocnego bulionu wołowego (ilość zależy od pojemności naczynia, w którym mięso będzie obrabiane)
4 – 5 ząbków czosnku

1 czubata łyżeczka świeżo i drobno startego imbiru
2 – 3 białe cebule średniej wielkości; kto lubi może zamiennie dodać czerwone
3 strąki czerwonej szpiczastej papryki.
100 ml wytrawnego czerwonego wina typu Merlot
1 spora łyżka przecieru pomidorowego + 1 płaska łyżeczka cukru
kilka wiórek prawdziwego szafranu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
mielona papryczka piment d'espelette

0,1 płaskiej łyżeczki ostrej chili habanero w proszku

sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.)  Ogon wołowy podzielić na solidne porcje tnąc między kręgami.

 

Materiał na 10 porcji powinien wnosić na wagę 2,6 - 3 kg

 

Przyprawy + czosnek i imbir za wyjątkiem soli, chili habanero i szafranu wymieszać z oliwą. Obficie posmarować kawałki mięsa i pod przykryciem wstawić na noc do lodówki

2.) Następnego dnia, na dobre 2 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Na 10 - 15 minut przed smażeniem posolić i pod przykryciem trzymać w pogotowiu.

Na odpowiednio dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub sklarowane masło. Ciasno poukładać kawałki mięsa i na dość ostrym ogniu lekko zrumienić ze wszystkich stron

 

Usmażone mięso zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

3.) Na tej samej patelni (tłuszcz ma szczodrze pokrywać dno) przesmaży ć 4 - 5 rozdrobnionych ząbków czosnku. Kolejno zeszklić 2 – 3 białe cebule pokrojone w grubszą kostkę. Od czasu do czasu zamieszać. Następnie pokroić w kostkę 3 marchewki i 3 czerwone szpiczaste papryki i dodać do potrawy. Dodać przecier pomidorowy i nieco cukru.

 

Często mieszać aby cebula się nie zrumieniła. Ma się jedynie zeszklić

3.) Do masy cebulowej z papryką dodać kieliszek wina i bulion. Doprawić  świeżo zmielonym pieprzem, papryczką  piment d'espelette, chili habanero i szafran. W razie potrzeby dosolić.

Dobrze wymieszać.
 
4.) Na podduszonej masie ciasno ułożyć gorące porcje mięsa. Pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do ok. 170 -150 na minimum 3 godziny.
 Od czasu do czasu stopniowo uzupełniać bulionem odparowany płyn.

 

Gotowe mięso ma być tak miękkie aby samo odchodziło od kości

5.) Podawanie: podawać z kluskami kładzionymi względnie po polsku z kaszą gryczaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ragout z resztek cielęciny

Ragoût z resztek giczy względnie udźca. Często z zaplanowanego przyjęcia zostają resztki surowego mięsa. Warto je wykorzystać.

 

Równie dobrze może by cielęcina gorszego gatunku

 

Składniki:
1 kg mięsa ze starszego cielęcia (może być nieco gorszego gatunku)
2 łyżki sklarowanego masła
1 biała cebula średniej wielkości
ząbek czosnku - kto lubi może dodać
1 łyżka przecieru pomidorowego
½ płaskiej łyżeczki cukru (ilość zależy od tego jak kwaśny będzie przecier pomidorowy)
2 - 4 szklanki mocnego bulionu drobiowego względnie warzywnego
sól
biały pieprz świeżo mielony

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę.

2.) Umyte i wytarte do sucha mięso pokroić w kostkę o boku ok. 2 cm. Posolić i wymieszać. Odstawić na bok na 10 - 15 minut. Sól musi mieć czas aby wnieść swój smak.
Na patelni rozgrzać sklarowane masło i mieszając od czasu do czasu na dość ostrym ogniu partiami przesmażyć kawałki mięsa.
Ważne! Wrzucenie do smażenia całej porcji mięsa na raz może spowodować, że puści ono soki i zamiast smażenia dojdzie do procesu gotowania się.

3.) Po 5 minutach dodać cebulę i ew. czosnek. Dodać przecier pomidorowy i pół łyżeczki cukru. Dobrze wymieszać. Zalać bulionem i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusić ok. pół godziny. Im więcej doda się bulionu tym więcej powstanie sosu. Przed wydaniem dosmaczyć solą i białym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać jako gorącą przystawkę z białym pieczywem albo z kluskami ziemniaczanymi jako danie główne.

 

Na zdjęciu ragout z mniejszą ilością sosu i kartoflanymi kluskami z patelni

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bigos świateczno - sylwestrowy

Jutro wyjątkowo poza programem - sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków. W sobotę - słynny sylwestrowy barszcz szodon! 

 

Dzisiaj staropolski bigos na święta lub Sylwestra.

 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić 1 x 1
 

Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje. Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem tez zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki. Ale i  tutaj obowiązuje żelazna zasada: wolnoć Tomku w swoim domku, albo lepiej powiedziawszy w swojej kuchni. Niech każdy robi jak mu smakuje.

Składniki:
1 kg świeżej poszatkowanej kapusty
1 – 1,5 kg kapusty kiszonej
3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi (w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny)
2 cebule średniej wielkości
½ l mocnego rosołu wołowego
2 – 2,5 kg różnych mięs:
pieczonej golonki
pieczonego, względnie gotowanego boczku
pieczeni wołowej
schabu gotowanego w jarzynach, względnie pieczonego
kiełbasy zwyczajnej, względnie podwawelskiej
szynki konserwowej
kto ma i może – pieczonej dziczyzny
+ resztki sosów spod świątecznych mięsiw
2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego
1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki
(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)
1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!)
1/3 szklanki suszonych śliwek
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)
czarny pieprz prosto z młynka
2 butelki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej Merlot)

Wykonanie:
1.) Na noc przed gotowaniem namoczyć grzyby. Następnego dnia cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Pokrojoną cebulę wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem i dodać przyprawy. Często mieszając przesmażyć przez kilka minut.
2.) Osobno do miękkości ugotować grzyby. Odcedzić zbierając wodę, w której się moczyły i drobno pokroić. Razem ze wspomnianą wodą i równie drobno pokrojonymi śliwkami dodać do bigosu. Dokładnie wymieszać.
3.) Dodać poszatkowaną słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut.
4.) Wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli i dodać do gotującej się kapusty. UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującego się bigosu. Im więcej rodzajów mięsa i mnogości różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.
5.) Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Wtedy uzupełnić resztą pierwszej butelki czerwonego wina, dodać kiszoną kapustę, wymieszać i bez przykrycia powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki. WAŻNE! Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak esencji jaki powstanie po odparowaniu wina. Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenna esencje smakową.

 

Z życzeniami szczęścia i zdrowia w Nowym Roku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Szczupak marynowany w zalewie octowo pomidorowej

Rozpoczął się sezon na łowienie szczupaków. Więc przepis jak najbardziej na czasie.

Mięso szczupaka prawie nie zawiera tłuszczu więc jest idealnym materiałem na dietetyczną przystawkę

Składniki:

1 świeżo złowiony szczupak 1 - 1,5 kg*

1 - 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia kawałków ryby przed smażeniem

kilka łyżek oleju rzepakowego do smażenia

1 łyżka masła do smażenia

ok. 0,4 - 0,5 l bulionu rybnego, lub z zastępstwie warzywnego

ok. 200 ml białego winnego octu (5 - 6%)

1 mała marchewka

1 mały korzeń pietruszki

1 mały kawałek bulwy selera

ze 3 - 4 cm białej części pora

3 ziarna ziela angielskiego

1 liść laurowy

1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 płaska łyżeczka cukru pudru

sól

Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

Polędwica wołowa z luksusowym sosem.

Typowe danie, albo na romantyczną kolację we dwoje albo na wystawne przyjęcie,z zamiarem wprowadzenia w zachwyt zaproszonych gości. Jeżeli ktoś potrafi ciepło rozprawiać o dobrym jedzeniu, to poniżej znajdzie wspaniały materiał po temu.

Jeżeli dodatkiem mają być ziemniaki to najlepiej albo tłuczone albo puree

 

W większym czy mniejszym gronie, zachwyt jedzących jest niemal zagwarantowany. Jeśli się zdarzy ktoś, kto będzie marudzić, to z pewnością z zazdrości, że sam tak nie potrafi. W zależności od stopnia „zaprzyjaźnienia” zapraszam takich częściej, niech im się „żółć sama zbiera”.

Polędwicę wołową przyniesioną ze sklepu, należy niezwłocznie oczyścić ze wszystkich błon i podzielić na trzy typowe części. Na zdjęciu od góry, odcięty z lewej strony warkocza, tzw. „ogon”, który zasadniczo przeznacza się na potrawę znaną pod nazwą Strogonoff. Środek - szlachetna część, z której robi się na befsztyki, oraz widoczna na dole „głowa”, będąca materiałem do wykonywania tatara.

 

Na każdy befsztyk przewidziany do omawianej potrawy, należy uciąć z warkocza porcje grubości 3 – 5 cm (jak kto woli) Dość obficie zamarynować je oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić w temperaturze pokojowej na 3 – 4 godziny! WAŻNE! Mięsa absolutnie nie powinno się wstawiać do lodówki, bowiem na samym początku smażenia musi mieć temperaturę pokojową. Inaczej z zewnątrz się zetnie i mimo długiej obróbki termicznej, w środku pozostanie surowe. W salaterce z prawej strony, znajduje się materiał przygotowany do polędwicy a’la Strogonoff.

"Dietetyczny" gulasz bez smalcu i cebuli

Taki gulasz ma prawie tyle samo kalorii ale mogą go jeść osoby unikające tłuszczu wieprzowego lub cebuli. Różnica w smaku ledwie dostrzegalna.

Optycznie też się niczym nie różni

Składniki:

1,5 kg mięsa wołowego na gulasz*

0,5 kg mięsa wołowego z kością

ok. 0,75 l wywaru - z kości wołowych gotowanych jak na rosół

oliwa z oliwek

1 ząbek czosnku

1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem

3 łyżki słodkiej mielonej czerwonej papryki

1 - 2 łyżeczki ostrej mielonej czerwonej papryki

0,5 płaskiej łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

1 łyżka przecieru pomidorowego

1 łyżeczka cukru pudru

1 - 2 świeże mięsiste słodkie czerwone papryki

ocet jabłkowy (5 - 6%)

2 surowe ziemniaki średniej wielkości  

1 spora łyżka suszonego majeranku

sól

Ragout z młodej sarny*

Ragout z młodej sarny*

Główny sezon polowań rozpoczyna się jesienią. Jednoroczne koziołki stanowią jeden z wyjątków. Wolno na nie polować od 1 Maja.

Składniki:

300 – 400 g sznyclowego mięsa z udźca sarny*

3 – 4 marchewki średniej wielkości

olej rzepakowy

0,5 cebuli średniej wielkości

1 ząbek czosnku

1 spora łyżka przecieru pomidorowego

0,5 łyżeczki cukru

1,5 - 2 szklanki intensywnego bulionu wołowego

¼ kostki mrożonego masła

1 szklanka śmietany 18%

sól

czarny pieprz prosto z młynka