Karkówka powoli pieczona na soli

Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.

 

To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja

Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.

3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.

 

Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli

 

 Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.

4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.

W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.

 

Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni

 

5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.            

 

PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Jednak nie należy wyrzucać bo to cenna natura. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Np. do gulaszu lub fasolki po bretońsku. Przy tym zalecana jest ostrożność dozowania. Bardzo łatwo jest przesolić

Warto pamiętać, że grube kryształy soli w tej formie niestety nie nadają się do potraw przyrządzanych z małą ilością płynu. Głównie smażonych lub pieczonych. Wówczas w podwyższonej temperaturze tłuszcz łatwo się rozpuści a sól pozostanie nienaruszona.

 

* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlety mielone o wyjątkowym smaku

Ostatnio cytowałem rodzinny domowy przepis na zupę pieczarkową z kaszą jęczmienną. Dzisiaj z tego samego źródła proponuję sposób na podniesienie smaku kotletów mielonych.

Nie żadne egzotyczne przyprawy a odpowiednio dodane samo zwyczajne masło wnosi tutaj wyjątkowy smak

 

Składniki:  
pół na pół mielonego chudego mięsa wieprzowego i drobiowego (najlepiej z kurczaka)
1 – 2 całe jaja
drobno pokrojona średnia biała cebula
sól
świeżo mielony czarny pieprz do smaku
bułka tarta
mąka
sklarowane masło do smażenia (ew. pół na pół oliwa z masłem)
3 – 4 dobrze czubate łyżki masła
 
jako dodatek tłuczone ziemniaki + ew. podduszona na maśle cebulka szalotka

Wykonanie:
1.) Przygotować masę na kotlety. Oba  rodzaje mięsa dokładnie wymieszać z zeszkloną na sklarowanym maśle drobno pokrojoną cebulą i jajami. Zagęścić nieco tartą bułką. Starannie doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i jeszcze raz dobrze wymieszać.

2.) Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować kotlety i układać je na zmoczonej wodą desce.

 

Dobrze jest mieć odpowiedniej wielkości krążki co ułatwia dokładne porcjowanie

3.) Na patelni dobrze rozgrzać sklarowane masło. Kotlety obtoczyć w mące względnie w tartej bułce i powoli smażyć z oby stron.

 

Przed smażeniem tłuszcz na patelni powinien osiągnąć właściwą temperaturę

 

Przed przewróceniem na drugą stronę kotlety powinny być wyraźnie zrumienione

4.) Po odwróceniu na drugą stronę tuż przed końcem smażenia, na 1 - 1,5 minuty maksymalnie podnieść temperaturę i dodać całe pozostałe masło. Dlatego, że dodane masło powinno natychmiast topnieć i parować. Natychmiast szczelnie pokryć patelnię pokrywką i niezwłocznie zmniejszyć płomień jak na smażenie w średniej temperaturze. Odczekać 3 – max. 3,5 minuty*.
Zdjąć pokrywę. Przewrócić kotlety na drugą stronę i pozwolić odparować wodzie, którą oddało masło.
                     
5.) Podawanie: podawać podlane powstałym sosem, tłuczonymi ziemniakami i ew. bogatym topingiem z zeszklonych pół talarków cebulki szalotki

*   - masło składa się w 80% z tłuszczu, 15% wody i 5 % serwatki; w tym czasie z masła wytrąci się woda i zamieni się w parę wodną a mięso wchłonie aromat czystego masła; kto raz tak spróbował nie będzie chciał jeść inaczej

Babcia smażyła kotlety na tydzień dla całej rodziny. Jednak nieco inaczej. Robiła do tego taki sos typu beszamel specjalnie leciutko zaprawiony karmelem. Tylko tycio tycio!!! 

Podawała niezmiennie z tłuczonymi ziemniakami bogato inkrustowanymi masłem i podsmażoną cebulką pokrojoną w pół talarki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Komentarz - Anabell 

Wszystko smażę tylko i wyłącznie na maśle klarowanym - wszak ono ma najwyższy punkt dymienia. A zamiast bułki tartej dodaję......kaszę manną, a czasem dodaję do mięsa tarty żółty ser.

 

Odpowiedź

Jasne, że sklarowane masło ma wysoki stopień dymienia. Fakt niezaprzeczalny. Jednak świeże masło ma swój niezastąpiony aromat. Przy czym oczywiście nie wolno dopuścić do powstania zbyt wysokiej temperatury. Dzięki za wpis!

Gołąbki z liści kapusty kiszonej w głowach

Na naszych stołach takie gołąbki należy zaliczyć do bardzo wyszukanych potraw. Głównie dlatego, że w Polsce kapustę kiszoną w całych głowach rzadko spotyka się na rynku. Jeżeli już to należy pytać w sklepach prowadzących artykuły kuchni węgierskiej lub tureckiej. W Austrii do nabycia u każdego Turka prosto z beczki. Nie zalecam kupowania luźnych liści w odessanych opakowaniach.

W sumie nadzienie nie różni się od tradycyjnych gołąbków.

Za to nie wolno zapominać, że w tym przypadku obróbka termiczna musi potrwać zdecydowanie dłużej. Inaczej surowiec nie zmięknie dostatecznie i będzie twardy.

Podaje się tradycyjnie z tłuczonymi ziemniakami

Albo z kapustą duszoną podobnie jak bigos

          Składniki:

1 główka kapusty o dużych liściach kiszonej w głowach

1 kg mielonej łopatki wieprzowej

0,5 kg zdrowych białych pieczarek

100 g surowej słoniny

1,5 szklanki kaszy jęczmiennej

1 szklanka kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki okrągłego ryżu, takiego jak na risotto

1 kwaśne jabłko

4 cebule

2 kg dojrzałych słodkich pomidorów

nieco cukru, gdyby pomidory (także liście kapusty) były kwaśne
2 łyżki oliwy słonecznikowej

sól

czarny pieprz, świeżo mielony

 

Wykonanie:

1.) Obie kasze i ryż osobno ugotować nad parą na sypko (do miękkości) zaczynając od kaszy jęczmiennej ponieważ ta wymaga najwięcej czasu – nawet do 1 godziny. Kasza gryczana – ok. 10 minut, ryż – nie więcej jak 15.

2.) Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na patelni. Na połowie otrzymanego tłuszczu przesmażyć drobno pokrojone pieczarki. Grzyby solić dopiero po zdjęciu z patelni, inaczej puszczą za dużo wody.

3.) Na drugiej połowie tłuszczu przesmażyć 2 cebule rozdrobnione w małą kostkę.

Jabłko obrać, pozbawić gniazd nasiennych i zetrzeć na drobnym tarle. Wszystkie wymienione składniki, najdokładniej wymieszać z mięsem. Doprawić solą i pieprzem.

Kapustę obrać z liści i spłukać pod bieżącą wodą z nadmiaru kwasu! Otrzymane nadzienie zawijać jak na zdjęciu.

         Tadeusz Gwiaździński

          filary smaku

Warstwowa zapiekanka jesienno zimowa

Przeciw przeziębieniu dobrze jest zjeść coś ciepłego i solidnego zarazem. Trochę jest z tym roboty ale warto się poświęcić choćby dla dobra rodziny.

                               Można podawać jako sporą przystawkę albo sycące danie główne

 

Składniki - warstwa mięsa: 

2 - 3 łyżki smalcu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

700 g mielonego mięsa (pół na pół wołowego z wieprzowym)  

1 spora cebula + nieco smalcu do podsmażenia

1 sucha bułka + mleko do namoczenia 

1 czubata łyżka suszonego majeranku 

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

1 czubata łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

Składniki - warstwa kapusty:

450 g kiszonej kapusty 

1 kwaśne jabłko

1 łyżeczka sparzonego wrzątkiem kminku

Składniki - warstwa ziemniaków:

6 sporych ziemniaków + mleko i masło do sporządzenia puree

Łopatka wieprzowa pieczona z kardamonem.

Łopatka wieprzowa pieczona z kardamonem

Z rozpędu zrobiłem zdjęcie i zapomniałem podlać sosem spod pieczenia.

Składniki:

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

Wieprzowa karkówka na zapusty bo od jutra środa popielcowa

Od popielca po Wielkanoc tylko śledź i czarny chleb  a więc mamy ostatni dzień rozpusty.

Smak sosu do pieczeni można podkreślić dodając pod koniec płaską łyżeczkę świeżo startej skórki pomarańczowej.

Składniki:

1 - 1,5 kg karkówki (możliwie z młodej świnki)

tłuszcz spod pieczonej kaczki, względnie świeżo wytopiony smalec wieprzowy

szara sól kamienna, nie jodowana

czarny pieprz świeżo grubo zmielony

0,5 szklanki białego wytrawnego wina (nie ma prawa być kwaśne!)

1 szklanka intensywnego bulionu spod kurczaka

Cebula do mięsa:

3 - 4 białe (albo inne słodkie cebule)

         2 łyżki mrożonego masła do sosu
         2 łyżki sklarowanego masła do cebuli

1 łyżeczka miodu

0,25 szklanki białego wytrawnego wina, tego samego jw.

1 - 2 łyżeczki białego octu winnego (max. 5%)

Wykonanie:

na 2,5 godziny przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Wytrzeć do sucha i natrzeć grubą i nie jodowaną szarą kamienną solą. Kolejno ze wszystkich stron przesmażyć na dość ostrym ogniu stosując  tłuszcz spod pieczonej kaczki. Doprawić świeżo i grubo zmielonym czarnym pieprzem. Umieścić w mocno rozgrzanej brytfannie.

Wstawić do piekarnika na środkową półkę, grzeje góra + dół, nagrzanego do 180°C na czas liczony: 1 godzina pieczenia na  każdy kilogram mięsa.

Po upływie odmierzonego czasu, mięso wyjąć z brytfanny i zlać powstały tłuszcz. Na dno gorącej formy wlać białego wina i zgarniając łopatką, zeskrobać resztki pieczeni jakie przywarły do dna.

Przelać do rondla, dolać bardzo esencjonalnego bulionu drobiowego i wygotować na gęsty sos. Przed wydaniem przecedzić przez sito i na gorąco zaciągnąć kawałkami mrożonego masła.

Cebulę obrać, pokroić w słomkę i poddusić na sklarowanym maśle. Dodać miód i białe wytrawne wino. Dusić pod przykryciem, aż się rozpadnie. Na koniec doprawić octem, i solą (?)

Podawać do mięsa na gorąco, jako konfiturę z cebuli + (kto lubi) gotowane i  glazurowane marchewki.

Tadeusz Gwiaździński

Sos z owocu mango do szlachetnych mięs.

Styczeń to nie tylko karnawał co także okres ślubów. Czasami przy mniejszej ilości uczestników przyjęcie weselne można przygotować w domu.
Podana ilość składników wystarcza na 6 sytych porcji. Podwojoną ilością można nakarmić i 15 osób.

 Coś takiego jak wesele wymaga wyjątkowego dania na talerzu. Jako dodatki doskonale pasują ryż naturalny i podsmażona chińska sałata Pak Choi. Poprawnie wykonane danie może nawet rzucić na kolana.

Składniki:
1 cała polędwica wieprzowa (względnie cielęca)
1 łyżka sklarowanego masła
3 szt. Pak Choi - gorzkiej sałaty, zwanej też musztardową
Sos:
2 łyżki pełnego masła
owoc mango
0,7 - 1 szklanka wytrawnego wermutu Noilly Prat (od wielkiej biedy wermut Martini Extra Dry)
anyżek gwiazdkowy
2 cm laski cynamonu
szczypta soli
świeżo mielony biały pieprz
szczypta papryczki chili habanero
https://barwysmaku.blogspot.com/2018/12/palaco-ostra-papryczka-chili-habanero-i.html

Wykonanie:
obowiązkowo dojrzały owoc mango obrać ze skóry i wyrzucić pestkę. Pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do małego głębokiego rondla, zalać wermutem i po dodaniu 1 łyżki pełnego masła gotować na małym ogniu przez 10 minut. Zmiksować blenederm na gładki rzadki sos. Dodać przyprawy (papryczki chili tyle co na koniuszku noża!) i na maleńkim ogniu gotować ok. 15 minut aby sos nabrał egzotycznego aromatu.
Posoloną polędwicę przesmażyć w całości ze wszystkich stron na sklarowanym maśle.
Razem z patelnią wstawić do piekarnika rozgrzanego do 120 stopni na 30 minut.
W tym czasie na osobnej patelni na małym ogniu w 1 łyżce pełnego masła podsmażyć przepołowione wzdłuż Pak Choi.
Polędwicę pokroić i podawać z dodatkami podlane sosem na podgrzanych talerzach.

Tadeusz Gwiaździński

Boczek gotowany w sosie teriyaki* własnej roboty.

Tłusta wieprzowina gotowana w egzotycznym sosie, którą doskonale można podać na gorąco na obiad lub cienko ukrojoną na zimno jako uzupełnienie półmiska wędlin. Poniżej urozmaicona porcja jak dla wojska bo niektórzy domownicy tak lubią.

Boczek gotowany w teriyaki na niedzielnym stole. Bogato podany ze strudlem z kapustą, sałatką ze wstążek z dyni, chrzanem i buraczkami.

Składniki:
700 - 800 g surowego boczku bez kości - wielkość porcji zależy od wymiarów posiadanych garnków

Sos teriyaki*
1 pełna szklanka sosu sojowego
1 pełna szklanka wytrawnego Sherry
1,5 - 3 szklanki bulionu drobiowego - suma płynów ma całkowicie pokryć mięso w garnku
1 płaska łyżka podprażonego bez tłuszczu białego sezamu, wymieszanego z 2 łyżkami oleju słonecznikowego
2 zmiażdżone ząbki czosnku
0,5 małej czerwonej cebuli
kawałek świeżego imbiru wielkości małego palca
1 całe źdźbło świeżej trawy cytrynowej
1 świeża podłużna czerwona papryczka chili, bez pestek i wewnętrznych błon
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 czubata łyżka cukru

Luksusowy domowy pasztet ze śliwką.

W wielu domach pasztet stanowi obowiązkowy składnik świątecznego stołu więc czas pomyśleć o nadchodzących świętach i zrobić parę potraw na próbę.

Do takiego pasztetu obowiązkowo podaje się świeżo przygotowany sos cumberland. Albo chrzan ale nie taki ze słoiczka ze sklepu tylko starty własnoręcznie i do tego na świeżo.

Składniki:
250 g chudego mięsa wołowego
250 g karkówki wieprzowej bez kości
250 g surowego tłustego boczku, bez kości i bez skóry
2 udka z zająca (lub kawałek innej dziczyzny)
2 kacze udka

warzywa korzenne (ok. 250 g łącznie)
1 cebula średniej wielkości
1 ząbek czosnku
garść namoczonych suszonych prawdziwków
3 - 4 łyżki gęsiego względnie wieprzowego smalcu
ok. 1 szklanki bulionu wołowego

200 g wątróbki cielęcej
ok. 200 g surowej grubej słoniny bez skóry pokrojonej w bardzo cienkie plastry
1 sucha bułka
mleko do namoczenia bułki
2 surowe jaja
1 szklanka mięsistych suszonych śliwek bez pestek
sól
czarny pieprz
2 - 3 liście laurowe, wg indywidualnego uznania
50 ml koniaku - bo przecież ma smakować świątecznie
1 spora łyżka mieszanki przyprawowej Quatre Epices*

Pieczona karkówka lub schab na niedzielę.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Taka pieczeń to kupa roboty ale wspomnienia pozostają na długo!
Było nie było w nadchodzącą niedzielę wypada Tadeusza.
Tradycyjnie podaje się z bułczanym knedlem i gotowanym ziemniakiem. Niektórzy uzupełniają danie kawałkiem równolegle upieczonego boczku.

Obojętnie czy w Niemczech, Austrii czy w Szwajcarii taka pieczeń wieprzowa obowiązkowo musi być na niedzielnym stole.

Schab lub karkówka pieczona po domowemu

Co gospodyni to trochę inna wersja.

Domowy bigos w/g zacnych staropolskich zasad.

Solidny bigos jako podkład pod karnawałowe toasty!
 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić jeden do jednego

Składniki:

1 kg świeżo poszatkowanej białej kapusty

1 – 1,5 kg kapusty kiszonej

3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi 

(w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny, ale to już nie będzie to samo)

2 cebule średniej wielkości

½ l mocnego rosołu wołowego

2 – 2,5 kg różnych mięs a w tym:

pieczona golonka

pieczony, względnie gotowany boczek

pieczeń wołowa

schab gotowany w jarzynach, (lub pieczony)

kiełbasa zwyczajna, względnie podwawelska

szynka konserwowa

kto ma i może – pieczona dziczyzna

2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego

1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki

(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)

1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!) 

1/3 szklanki suszonych śliwek bez pestek

względnie  1 -2 łyżki powideł śliwkowych

3 listki laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)

czarny pieprz prosto z młynka

2 butelki czerwonego wytrawnego wina (w/g indywidualnego uznania)

Terrina z mielonego boczku z marynowanym pieprzem.

Czyste mięso bez cebuli i bez jaj oraz udziału tartej lub rozmoczonej bułki.

Jeżeli do tego poda się sos Cumberland*, taki mielony boczek może być atrakcyjnym urozmaiceniem świątecznego stołu.

Składniki:
0,70 - 075 kg chudego surowego boczku bez kości i bez skóry
150 g włoskiej słoniny Lardo pokrojonej w cienkie plastry, albo innej solonej (przenigdy wędzonej)
3 - 5 obranych ząbków czosnku (ilość wg indywidualnego upodobania)
0,7 szklanki mleka
1 łyżka neutralnego rosołku w proszku (bez żadnych wzmacniaczy smaku a głównie bez glutamatu)
1 łyżka czarnego pieprzu marynowanego w soli lub 1 łyżeczka zielonego pieprzu marynowanego w zalewie
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

forma do pasztetów
papier do pieczenia

Polędwica wieprzowa z pieca zawijana w cienko ukrojoną słoninę.

Mięso zapieczone w wysokiej temperaturze powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor.

Wybór dodatków jest całkowicie dowolny. Tutaj: z mizerią w śmietanie, koktajlowymi pomidorkami i młodą kapustką.

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej lub surowej słoniny (w żadnym wypadku wędzonej)
2 łyżki oliwy z oliwek

Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
250g  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Oryginalny gulasz segedyński, albo seklerski, jak kto woli.

Gulasz seklerski, który znamy także jako - segedyński.

Są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu ozdobione sporym kleksem kwaśnej śmietany.

Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik  biblioteki narodowej)
Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu.
Rozeźlony głodem gość zaprotestował:
nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia!



Do tego kufel piwa z pianką albo lampa czerwonego wytrawnego!