środa, 5 grudnia 2012

Biszkopty. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Cz. I

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:

KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.

piątek, 9 listopada 2012

Dwa sposoby na pyszną gęś z pieca

Pieczenie gęsi. (Powtórka na życzenie Św. Marcina)

Listopad i grudzień, to pora na pyszną gąskę!
Praktyczna rada.
Gęś potrafi być ptaszyskiem, którego czasami jest trudno upiec na punkt.
Nie zawsze pomaga zasada: na 1 kg ciężaru, należy przwidzieć 1 godzinę pieczenia.
Dlatego dobrze jest, gęś po wyjęciu z pieca:
-  odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej na dobra 20 – 25 minut, aby tkanka mięsna miała czas ulec odprężeniu. Natychmiastowe krojenie spowoduje utratę cennych soków, które obficie wyciekną na deskę i często zostaną bezpowrotnie utracone.
- po upływie tego czasu, podzielić na porcje, poukładać je w brytfannie, posmarować sokiem pomarańczowym wymieszanym z białym winem i łyżką miodu. Powrotnie wstawić do pieca na ok. 25 - 30 minut.
Wtedy mięso dobrze dojdzie przy kości i nie trzeba będzie „walczyć” z daniem na talerzu.

Gęś pieczona po wileńsku, nadziewana kaszą perłową i rydzami wcześniej zamrożonymi w sklarowanym maśle

środa, 31 października 2012

Oryginalny gulasz segedyński, albo seklerski, jak kto woli.

Gulasz seklerski, który znamy także jako - segedyński.

Są to kawałki łopatki wieprzowej pokrojonej w grubą kostkę, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu ozdobione sporym kleksem kwaśnej śmietany.

Skąd wzięła się nazwa gulasz „seklerski” albo „segedyński”?
Jak mówi legenda, pewnego razu wieczorową porą, do budapesztańskiej restauracji „Pod Grającym Zegarem” przyszedł pan Székely (pracownik  biblioteki narodowej)
Tego wieczora wspomniany stały gość był bardzo głodny i poprosił kelnera o podanie mu czegoś ciepłego. Ten odpowiedział wykrętnie, że na coś ciepłego niestety jest już za późno, bowiem kucharz już poszedł do domu.
Rozeźlony głodem gość zaprotestował:
nie powie mi pan, że w kuchni nie zostały jakieś resztki gulaszu i może nawet kiszonej kapusty! Gotować pan nie musi, wystarczy to tylko podgrzać, a to jest żadna filozofia!


Do tego kufel piwa z pianką albo lampa czerwonego wytrawnego!

niedziela, 21 października 2012

Ciasta drożdżowe - zasady

Porady dla mających problemy z pieczeniem ciast drożdżowych.
Powtórka na życzenie czytelniczek.

UWAGA! Kto ma swoją niezawodną metodę na pieczenie ciast drożdżowych, nie powinien czytać tego tekstu. Metod i sposobów jest wiele. Tu jest mowa wyłącznie o bardzo puszystym cieście wykonanym w przydomowej kuchni.
Stare przysłowie mówi, że skoro wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, także do sukcesu w wypiekach każdy ma swoją własną drogę. W końcu i tak najważniejsze jest, aby być zadowolonym(ną) z końcowego efektu.


Dwa słowa o samych drożdżach.
Są żywymi istotami i kiedy się je odpowiednio potraktuje potrafią się pracowicie odwdzięczyć. Podobnie jak obligatoryjnie, przepisy na biszkopty każą stosować proszek do pieczenia, tak receptury na ciasta drożdżowe, przeważnie zalecają użycie sztucznie zwiększonych porcji. Zazwyczaj wystarczy ich połowa.

czwartek, 26 lipca 2012

Prawdziwy gulasz wołowy

W Wiedniu podaje się gulasze na 36 sposobów, z czego w rzeczywistości, większość nie ma nic wspólnego ze swoim pierwowzorem.
U nas też, co kuchnia, co tradycja, gulasz wygląda i smakuje inaczej. Poniżej wersja możliwie zbliżona do oryginału. Na ile zbliżona, to trudno powiedzieć bo na Węgrzech też są różne szkoły.

Zawsze gotuję dużo, bo tak jak bigos - odgrzewany smakuje jeszcze lepiej.
Latem, podaję gulasz z młodymi ziemniakami i posypany siekaną zieleniną.

Zimowa wersja też smakuje.
Gulasz – wołowy, po węgiersku  - pörlköt
Gulasz – od węg. gulyas = pasterz bydła rogatego, to wg naszego nazewnictwa kawałki wołowego mięsa pokrojone w grubą kostkę, pływające w zawiesistym ostrym sosie.
W węgierskim oryginale potrawa ta nosi nazwę pörlköt, a gulaszem Madziarzy określają danie podawane u nas jako zupa gulaszowa.
Gulaszu czy  tak samo nazwanej zupy nigdy nie wolno gotować na bazie rosołu! Do tego celu bierze się tylko i wyłącznie czystą wodę!

środa, 25 lipca 2012

Przyprawy własnego wyrobu. Najlepsza przyprawa do gulaszu.

Przyprawy własnej roboty. Najlepsza przyprawa do gulaszu

Składniki (na 1,5 – 2 kg mięsa):
1 czubata łyżeczka kminku
1 - 2 łyżeczki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 – 3 ząbki czosnku
1 czubata łyżka suszonego majeranku
sól + ew. czarny pieprz zmiażdżony w moździerzu

Wykonanie:
kminek umieścić centralnie na desce z tworzywa lub porcelany. W każdym razie należy unikać drewnianej deski do krojenia! Nasiona zalaćoliwą i bardzo ostrym nożem posiekać go możliwie drobno!

Faktyczna ilość kminku, zależy od indywidualnych upodobań.
Jednak nie może być go mniej niż 1 łyżeczka!

piątek, 4 maja 2012

Tatar. Z czego się robi ten oryginalny?


-  nie jeden smakosz marzy o tym aby móc choć raz skosztować tego „prawdziwego”  tatara z koniny

Tatar - potrawa podawana na zimno, której główny składnik jest drobno siekany.

Nazwa pochodzi od wojowników tatarskich, którzy siekli na drobno wszystko co się znalazło w zasięgu ich zakrzywionych szabel i w żadnym wypadku nie ma nic wspólnego z końskim mięsem!
W oryginalnym wydaniu jest to strugana, siekana albo drobno krojona (ale nie mielona!) polędwica wołowa podawana z surowym żółtkiem, cebulą i wieloma różnymi przyprawami, serwowana najczęściej jako elegancka przystawka. (rzadko jako danie główne)
Z upływem czasu powstały jego różne odmiany. Np. tatar z łososia, śledzia, albo nawet z pomidorów czy bakłażanów.

Tatar z tuńczyka do złudzenia przypomina oryginał
z polędwicy wołowej.