Tatar z surowego tuńczyka

Jutro krótko o tym od czego naprawdę zależy kolor skorupki surowego kurzego jaja?

 

Może coś eleganckiego na wielkanocny stół? Wprawdzie za surowego tuńczyka trzeba zostawić na ladzie o parę banknotów więcej ale przecież to Wielkanoc. Do tego mamy za sobą długi post.

Koper pasuje nie tylko do łososia. Z tuńczykiem równo żyje w wielkiej zgodzie

Składniki:

30 dag mięsa tuńczyka
specjalna sól fleur de sel ("kwiat" soli)
sok z cytryny lub limetki
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek extra Verginie

gałązki kopru do dekoracji

Wykonanie:
1.) Bardzo ostrym nożem pokroić filet z tuńczyka  w drobną kostkę!*
Wszelkie ewentualne pasemka tłuszczu wyciąć i wyrzucić.
2.) Po rozdrobnieniu posolić, dodać pieprz, oliwę i sok z cytryny lub limetki.
Wymieszać i formować kule wielkości piłeczki do golfa.
3.) Udekorować wg fantazji i natychmiast podawać.

*  - w żadnym wypadku nie mielić lub rozdrabniać mikserem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Karp w winno cytrynowej galarecie

Doskonała propozycja na pierwsze świąteczne śniadanie. Zwłaszcza jeżeli podczas Wigilii rybka była mocniej zakrapiana. Wtedy kwaskowa galaretka to jest to.

 

Składniki: 1 filet ze świeżego karpia (który ważył 1,5–2 kg) 

sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny

1 szklanka białego wytrawnego wina 

0,5 litra wywaru ze łba, płetw i resztek karpia pozostałych po filetowaniu 

0,25 małego selera korzennego

1 średnia marchew

7 – 8 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 3 czubate łyżeczki granulatu

0,5  szklanki listków zielonej pietruszki

ew. cukier do smaku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

  

Wykonanie:

1.) Karpia oskrobać z łuski, wypatroszyć i najdokładniej umyć. Przede wszystkim z resztek krwi. Podzielić na dzwonka, posolić, doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i odstawić na 15 - 20 minut. 

2.) Wino wymieszać z wywarem ze łba i płetw. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do minimum i w tym wrzątku* parzyć dzwonka z karpia przez 10 – 15 minut.

*  - parzyć we wrzątku – należy rozumieć - poniżej granicy zagotowania się, tj. 80-85 stopni C)

3.) Po upływie wymienionego czasu ostrożnie wyjąć dzwonka karpia i trzymać w cieple. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu. Wywar przecedzić przez gęste sito.

4.) Do przecedzonego wywaru wrzucić warzywa pokrojone w cienką słomkę. Gotować na maleńkim ogniu przez 10 minut. Odstawić na bok aby temperatura nieco opadła. Dodać odciśniętą żelatynę i mieszać tak długo aż się całkowicie rozpuści.

 

5.) Z rybnego wywaru, szklanki wina i soku z dwóch cytryn, z dodatkiem żelatyny przyrządzić galaretę. Kawałki ryby poukładać na niezbyt głębokim półmisku, posypać całymi listkami zielonej pietruszki i zalać jeszcze lekko ciepłą płynną galaretą.  Odstawić w chłodniejsze miejsce aby galareta mogła powoli stężeć. Dlatego do lodówki potrawę wstawia się dopiero po zastygnięciu!

 6.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem i świeżo startym chrzanem.

Tadeusz Gwiaździński