czwartek, 22 grudnia 2016

Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Papryczka chili oliwie z czosnkiem i solą.

Kolorowe papryczki chili z czosnkiem jako pikantny dodatek do innych dań. jako dodatek do szybkiej i luksusowej przystawki zaplanowanej na 21 grudnia!

Po kilku dniach nawet oliwa nabiera odpowiedniej mocy.
Składniki:
podłużne papryczki chili, wielkości małej fasolki szparagowej -

Jak drobno się je pokroi jest absolutnie dowolne. Ważne jest aby usunąć wszystkie drobne pestki oraz wyciąć wewnętrzne błony, bo to właśnie one są najbardziej palące.
2 czerwone
2 żółte
2 zielone
2 pomarańczowe
2 - 3 ząbki czosnku
sól
100 - 150 ml oliwy z oliwek
ewentualnie 50 g sera typu parmezan

sobota, 26 listopada 2016

Sandacz lub inna ryba z ćwikłą i kaparami.

Przepis na 4 - 6 osób.
6 porcji jako przystawka, lub 4 porcje jako małe danie główne.

Sandacza można kupić bez problemu.
Na zdjęciu ryba poddana działaniu 90 stopni C.
Składniki:
2 filety z sandacza 2 x 200 g (lub szczupaka)
1/2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka
250 ml wywaru z marchwi i innych korzennych warzyw, doprawionego białym winnym octem
1 laska skorzonery* lub w zastępstwie 2 spoiste średnie ziemniaki
2 łyżki marynowanych małych kaparów
4 łyżki ćwikły, z bardzo drobno startych czerwonych buraków i chrzanu
gałązki czerwonej bazylii
gałązki zielonej pietruszki

czwartek, 24 listopada 2016

Filet z pstrąga na śródziemnomorską nutę.

Filet z pstrąga na kapuście włoskiej: (przepis na 4 osoby)

Kawałków ryby nie należy doprawiać zbyt mocno. Jej delikatne mięso powinno stanowić kontrast smakowy na tle aromatycznego sosu,
Delikatny filet z pstrąga na aromatycznej kapuście włoskiej

Składniki:
2 filety z pstrąga ze skórą (2 x po 150 g)
sól morska
1 łyżeczka miękkiego masła
biały pieprz prosto z młynka
¼ małej główki kapusty włoskiej
1 spora łyżka masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1/5 szklanki wody
1 łyżeczka oleju mandarynkowego
2 łyżki octu z kwiatu pomarańczy
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 szklanka gotowego pikantnego sosu pomidorowego

wtorek, 22 listopada 2016

Piers kaczki z greipfrutem na sałatce z bambusa.

Kulinarne rarytasy.
Plastry piersi kaczki na różowo, podawane na sałatce z bambusa z filetami czerwonego grejpfruta dookoła.

Składniki:
pierś kaczki
sałatka z bambusa na 6 – 8 osób
2 czubate łyżki pokrojonego w nitkę, marynowanego młodego imbiru (na zdjęciu słoik z lewej)

33 dag marynowanego bambusa, dodatkowo pokrojonego w słomkę (na zdjęciu środkowy słoik)
1 słoik pędów bambusa, gotowanych w oleju chili (słoik z prawej)

niedziela, 20 listopada 2016

Omlet - grzybek z gładkim twarożkiem na słodko.

Słodki omlet z twarożkiem na deser


Deser nie tylko bardzo przypomina Kaiserschmarren co i smakuje dość podobnie.

Składniki:
3 żółtka
3 białka
3 łyżki cukru
szczypta soli
5 łyżek gładkiego twarożku
1 op. cukru waniliowego (7 g)
2 łyżki mąki pszennej
1 łyżka mąki kartoflanej
sklarowane masło do smażenia
1 szklanka malin
2 – 3 łyżki cukru pudru
1 – 2 łyżki soku z cytryny

Wykonanie:
zrobić ciasto jak na Kaiserschmarren i powoli smażyć na maśle. 

Gdy spód się dobrze zetnie, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 4 - 5 minut.
Środkowa półka, grzeje sama góra.
Maliny zmiksować blenderem i przetrzeć przez gęste sito. Doprawić cukrem pudrem i sokiem z cytryny.

Podawanie:
omlet podawać podlany świeżo przygotowanym syropem z malin.

Owoce, z których wykona się słodki sos w zasadzie są dowolne. Ważne jednak aby były czerwone.
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 18 listopada 2016

Cynamon - przyprawy moja miłość

Cynamon. Przyprawy moja miłość.
Pokaż mi cynamon z Twojej spiżarni, a powiem Ci czy masz ten właściwy.

Z wolna idą przygotowania do świąt. Trochę więcej wiedzy o przyprawach może się przydać.



Na zdjęciu z lewej - gruby cynamon z Chin. Z prawej, ten jaśniejszy - to oryginalny
i prawdziwy z Cejlonu.
Najbardziej ceniona odmiana przyprawy pochodzi ze Sri Lanki. Dawniejszy Cejlon.
Właśnie próba odkrycia łatwiejszej drogi do źródeł cynamonu, znaczy drogi do Indii, gdzie rosły drzewa cynamonowe, było jednym z podstawowych celów wyprawy Krzysztofa Kolumba.     Stamtąd i z wyspy Java, sprowadza się ten gatunkowo najlepszy.
Cynamon w swej pierwotnej postaci nie jest niczym innym korą tropikalnego drzewa, którą ścina się płatami o grubości kilku milimetrów. Im cieniej jest ucięta i im jaśniejszy ma kolor, tym wyższa jest jakość przyprawy. Zanim stał się popularny w Europie, jako pierwsi, rozkoszowali się nim starożytni Rzymianie. W średniowieczu, na starym kontynencie, tak jak w przypadku wielu innych przypraw, wodze dystrybucji, niezmiennie trzymali w swoich dłoniach Portugalczycy i Holendrzy. Później nad cynamonem zapanowali Anglicy. W sumie jest jednym z najstarszych towarów handlowych na świecie. Arabowie wymieniali go w zamian za niewolników. Nawet w Starym Testamencie można napotkać wzmiankę na jego temat.
Z pewnej odmiany rosnącej tylko na Cejlonie  produkuje się nawet środki oszałamiające. Legenda mówi, iż w państwie królowej Saby, celowo palono korę cynamonową, aby „upajać” się jej dymem.
Tzw. chiński, jest o wiele niżej ceniony. Łatwo go poznać po grubych ściankach. Nie zawiera typowego olejku eterycznego i w smaku charakteryzuje się gorzkawą nutą. Dlatego najczęściej spotyka się go w gotowych mieszankach przyprawowych.
Ten rodzaj cynamonu kupujemy najczęściej wierząc, że to jest ten właściwy.
Niektórzy znają go tylko w zmielonej postaci, jako przyprawę do pierników lub szarlotek.
Rozdrobniony i wymieszany z cukrem, stanowi jedną z najpopularniejszych kompozycji przyprawowych. Tradycyjnie wchodzi w skład mieszanek typu Curry i Garam Masala.
Już jego maleńka ilość na czubku noża, rozsiewa przyjemną słodką woń.
Przechowywać jednak należy w całości i mielić dopiero tuż przed zastosowaniem, bowiem rozdrobniony szybko wietrzeje.
Zaprawia się nim świąteczne (i nie tylko) wypieki. Jest typowym zapachem okresu Adwentu i Bożego Narodzenia.
Hindusi przyprawiają nim bogato swoje chutney. W Indiach w ogóle, w celu wzmocnienia aromatu, przed dodaniem do potrawy, „frytuje” się do w gorącym maśle (ghee) lub oleju.
W Meksyku chętnie pija się herbatę cynamonową.
Doskonale komponuje się w potrawach zawierających gorzkie elementy, lub przyrządzanych na ostro. Z soczewicą lub dynią. Także może uświetnić dania z marchewką lub pomidorami. Niemal zawsze jest obecny w słodko kwaśnych potrawach owocowych.
Dodaje charakteru owocom, marynatom, kompotom. Wzmacnia grzane wino, oraz dania mięsne, w tym głównie jagnięcinę.
W Europie można spotkać, ryby lub wieprzowinę, gotowane z jego dodatkiem.
W państwach Orientu stanowi jedną z podstawowych przypraw do ryżu (pilaw!)
W krajach arabskich i na Bliskim Wschodzie, doprawia się nim drób albo mielone mięsa. Dalej na wschód, w krajach azjatyckich i Oceanii, dodaje się go do pieczonych kaczek i gęsi.

Tadeusz Gwiaździński