sobota, 31 grudnia 2016

Szampańskiej zabawy i Najlepszego z Nowym Rokiem!

Wprawdzie wątroby nikomu nie uratuję ale za to może łatwiej  będą Wam przechodzić przez gardło płyny sylwestrowe :-)

Najlepsze co znam i gorąco polecam:

Bałtyckie śledzie a'la anchovis. Kupuje się już doprawione na podobieństwo solonych sardeli. W razie czego, drobno pokrojone są wspaniałym dodatkiem do tatara z polędwicy wołowej - zamiast tej ohydnej obligatoryjnej sardynki w oliwie!
Niezawodne rolmopsy. Pod warunkiem, że są od wewnątrz smarowane musztardą o przyzwoitym smaku.
Albo jak te z lewej z palącą w dziób ostrą papryką nadziewaną pastą z tuńczyka.
Albo coś dla samotnych - śledź i róża. Zawsze milej we dwoje :-)
Siadając do stołu pamiętajcie o bardzo mądrym powiedzeniu Aloszy Awdiejewa z krakowskiej Piwnicy Pod Baranami, który pouczał, że:
wódka jest przyjaciółką człowieka, tylko nie wolno w niej zakochiwać się!

I jeszcze jedno przypomnienie - mieszanie wódki i win musujących przeważnie źle się kończy. W każdym razie działa to jak narkoza. Inni będą się bawić a Ty będziesz spać jak dziecię. Rano wstaniesz z bolącą głową.

Jak by nie było - wesołej zabawy z pozytywnym rankiem 1 Stycznia.

Tadeusz Gwiaździński

środa, 28 grudnia 2016

Szampan i inne wina musujące. Przeczytaj przed Sylwestrem!

Absolutnie niezbędna wiedza na temat win musujących!


Żal mi ludzi, którzy najpierw płacą po 200 - 500 zł za butelkę, a później złym sposobem chłodzenia albo błędnym nalewaniem niszczą wydane pieniądze.
Właściwa temperatura serwowania.
Ma bez dyskusji wynosić +4° C.
Dlatego na półce w lodówce, powinna panować temperatura od +2  do  +3 stopnie, a to dlatego, że samo nalanie do kieliszków, podniesie temperaturę wina o dobre 2 stopnie. 
W upalne letnie dni przed serwowaniem, zaleca się włożyć kieliszki na 10 – 15 minut do zamrażarki.
UWAGA! Zaraz po wyjęciu powinno się im dać kilka minut przerwy aby się mogły nieco ogrzać. Inaczej w czasie nalewania będą natychmiast pękać!
Butelki, w których sprzedaje się wina musujące, są wykonane z odpowiednio grubego szkła, a szkło jak wiadomo jest złym przewodnikiem ciepła. Dlatego właściwy proces chłodzenia w lodówce musi wynosić nie parę godzin, co 3    4 dni!
Absolutnie należy unikać wkładania w tym celu do zamrażalnika lodówki i czynić to tylko w ramach wyjątkowych koniecznych sposobności.

Jak otwierać?
Korki mają prawo i powinny strzelać tylko w ramach uroczystych okazji.
We wszystkich innych przypadkach, przechyliwszy butelkę o przynajmniej 45 stopni, trzymając szczyt szyjki przez czystą ściereczkę, pokręca się butelką, starając się kciukiem drugiej ręki blokować korek, aby zapobiec niepożądanemu wystrzeleniu. Ściereczka jest tu obowiązkowa, bowiem mimo wszystko, gwałtownie wydobywającą się z butelki pianą, można niechcący opryskać siedzących przy stole.
Im ciszej otworzy się butelkę, tym bardziej będzie to eleganckie!

wtorek, 27 grudnia 2016

Strudel z pestkami dyni lub orzechami

Strudel z mielonymi pestkami dyni



Ciasto - składniki:
300 g mąki pszennej
150 g gładkiego twarożku
7 łyżek mleka
7 łyżek oliwki słonecznikowej
1 opakowanie cukru waniliowego (7 g)
80 g cukru pudru
szczypta soli
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia (nie obowiązkowo)
1 żółtko + 3 łyżki mleka do posmarowania ciasta przed pieczeniem

sobota, 24 grudnia 2016

Najlepsze Życzenia Świąteczno - Noworoczne!

Z okazji Świąt i zbliżającego się Nowego Roku 2017 wszystkim sympatykom tego bloga życzę dużo zdrowia i szczęścia.
Choć to brzmi bardzo oklepanie,  te życzenia zawierają o wiele więcej pozytywnej treści niż to wygląda na pierwszy rzut oka. Zdrowia i szczęścia nie da się kupić za żadne pieniądze tego świata.
Jednak kiedy jest się zdrowym i do tego ma się szczęście to niczego więcej nie potrzeba.


Wszystkim ewentualnym malkontentom mówię, że szczęście nie zawsze musi być wesołe. Trzeba tylko umieć je dostrzec wśród  czasem błahych trosk każdego powszedniego dnia!

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 22 grudnia 2016

Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.

środa, 21 grudnia 2016

Luksusowa i szybka przystawka z wędzonego łososia.

Przepis na 4 porcje.
Warunek powodzenia. Łosoś, ocet balsamico i oliwa muszą być w najwyższym gatunku.

Do przystawki bierze się tylko czyste płaty wędzonego łososia. Czyste - należy rozumieć jako pozbawione często obecnych resztek ciemnej tkanki, która choć jest jadalna, jednak  psuje cały szlachetny smak.
Składniki:
8 plastrów bajcowanego łososia, względnie wędzonego w zimnym dymie (max. +20 stopni)
2 łyżki autentycznie szlachetnego octu balsamico
6 łyżek oliwy z oliwek w możliwie najlepszym gatunku
1 mały ząbek czosnku
szczypta soli
nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
4 łyżeczki drobno pokrojonej i zamarynowanej w oliwie z czosnkiem papryczki chli
patrz:  http://barwysmaku.blogspot.co.at/2016/12/papryczka-chili-oliwie-z-czosnkiem-i.html
1 łyżeczka listków świeżego majeranku zamarynowanego w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno

Wykonanie:
do 2 łyżek octu dodać sól, pieprz i bardzo drobno pokrojony ząbek czosnku.
Czosnek kroić! Nie siekać! Dobrze wymieszać.
Lejąc cienkim strumyczkiem, stale mieszając miotełką (trzepaczką) dodać oliwę.
Ma powstać jednolity sos vinegrette o oleistej konsystencji.
Na każdym talerzyku zakąskowym układać po 2 plastry łososia, tak aby powstał krąg.
(patrz zdjęcie)
Po bokach dodać po 1 łyżeczce kolorowej marynowanej papryczki chili i listków majeranku.
Na środku rozprowadzić po łyżce świeżo przygotowanego vinegrette.

Podawanie:
podawać natychmiast z pulchnym białym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Papryczka chili oliwie z czosnkiem i solą.

Kolorowe papryczki chili z czosnkiem jako pikantny dodatek do innych dań. jako dodatek do szybkiej i luksusowej przystawki zaplanowanej na 21 grudnia!

Po kilku dniach nawet oliwa nabiera odpowiedniej mocy.
Składniki:
podłużne papryczki chili, wielkości małej fasolki szparagowej -

Jak drobno się je pokroi jest absolutnie dowolne. Ważne jest aby usunąć wszystkie drobne pestki oraz wyciąć wewnętrzne błony, bo to właśnie one są najbardziej palące.
2 czerwone
2 żółte
2 zielone
2 pomarańczowe
2 - 3 ząbki czosnku
sól
100 - 150 ml oliwy z oliwek
ewentualnie 50 g sera typu parmezan

sobota, 17 grudnia 2016

Mini roladki z piersi kurczaka.

Mało roboty. Mało jedzenia ale za to duża przyjemność.

Oryginalna przystawka na gorąco, bardzo chwalona przez gości.
Składniki:
1 para piersi kurczaka bez skory
10 łyżek serka ricotta
10 sztuk suszonych (absolutnie nie wędzonych) śliwek
1/3 kostki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
0,5 małej cebulki szalotki
1 łyżka małych kaparów marynowanych w oliwie
0,5 łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
5 słodkich pomidorków daktylowych
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
piersi kurczaka poprzecznie do długości pokroić w "motyla", tzn. w cienkie podwójne plastry. Pierwszego cięcia nie należy prowadzić do końca. Dalej prowadząc nóż w ten sposób aby uzyskać drugi cienki plaster, przeciąć do końca. Każdy w ten sposób odcięty podwójny kawałek mięsa rozłożyć i lekko rozbić szerokim nożem na płasko. Doprawić solą i pieprzem. Każdy z kawałków posmarować 1 łyżką serka ricotta. Po środku umieścić po jednej śliwce i ciasno zwinąć w małą roladkę.

Nadziewać i zawijać powinno się tuż przed smażeniem.
W głębokim rondlu rozgrzać masło z oliwą i w tym przesmażyć zwinięte roladki. Wyjąć łyżką cedzakową na osobny półmisek i trzymać pod przykryciem.
Do tłuszczu, w którym smażyły się roladki wrzucić drobno pokrojone 1/2 szalotki. Stale mieszać.
Po 3 minutach dodać kapary, marynowany zielony pieprz i przepołowione pomidorki koktajlowe. Smażyć na małym ogniu przez 5 minut. Na koniec włożyć podsmażone roladki i pod przykryciem poddusić przez nie dłużej niż 5 minut.

Podawanie:
podawać na gorąco z białym pieczywem jako małą oryginalną przystawkę.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 13 grudnia 2016

Żabnica na ostro z curry i włoską kapustą.

Żabnica z ostrą pastą curry i włoską kapustą.

Wprawdzie tak zrobiona potrawa nie ma zbyt kuszącego wyglądu ale za to smakowo może rzucić na kolana.
 Żabnica. Pod tą mało zachęcającą nazwą kryje się ryba która posiada doskonałe i spoiste białe mięso. Zwana także morskim diabłem albo lotte. Po włosku coda di rospo. Ryba w całości z wyglądu jest wręcz odpychająca, stąd nazwa diabeł morski. Głównie składa się z ogromnej głowy uzbrojonej w uzębioną paszczę oraz trójkątnego tułowia ostro zwężającego się w kierunku płetwy ogonowej.
Niezwykłą zaletą jest smakowite mięso pozbawione ości.
W Polsce rzadko kupowana bowiem mało kto wie jak smakuje i jak się za nią zabrać. Do tego jest dość kosztowna a to ze względu na spory odpad przy sprawianiu. Sprzedawana jest najczęściej bez głowy ale razem ze skórą i licznymi błonami.

Składniki:
700 g czystego mięsa ryby o nazwie żabnica
(na zdjęciu poniżej 3 małe sztuki po ok. 700 g z częściowo ściągnięta skórą)


10 - 12 wybranych całych liści kapusty włoskiej
1 łyżeczka sproszkowanej przyprawy curry
1 łyżeczka ostrej czerwonej pasty curry
0,25 szklanki wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
1 szklanka mocnego bulionu warzywnego
1/3 kostki świeżego masła
4 - 5 łyżek oliwy z oliwek
sól do smaku

niedziela, 11 grudnia 2016

Karp w cytrynowej galarecie.

Karp lub inna ryba w cytrynowej galarecie.


Ryba w takiej cytrynowej galarecie  jest dużo bardziej elegancka od ogóra z beczki (na kaca).

Składniki:
1 pozbawiony ości filet ze świeżego karpia, który w całości ważył 1,5–2 kg
sok świeżo wyciśnięty z ½ cytryny
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa do smażenia
0,5 litra wywaru ze łba, płetw i resztek karpia pozostałych po filetowaniu

100 ml białego wytrawnego wina  (0,7 szklanki)
7 – 8 płatów żelatyny (7 x 12 cm) lub 3 czubate łyżeczki granulatu
sok świeżo wyciśnięty z 1 ½  cytryny, do galarety
1/2 szklanki listków zielonej pietruszki
gałązki świeżego kopru do dekoracji

dodatkowo:
wsiąkliwy papier kuchenny

piątek, 9 grudnia 2016

Królewskie krewetki w ostrym sosie pomidorowym.

Królewskie krewetki w ostrym sosie pomidorowym


Im więcej wina tym rzadszy będzie sos.
Składniki:
10 sztuk królewskich krewetek (w handlu są dostępne głównie w mrożonej postaci)
2 – 3 ząbki czosnku
2 młode cebule ze szczypiorem
1 suszona papryczka chili

Zasadniczo jeden strączek wystarcza aby potrawa była wyraźnie pikantna. Zanim się doda kolejny, radzę najpierw spróbować jak smakuje z jednym!
1 puszka włoskich pomidorów (400 g netto)
½ szklanki wytrawnego białego wina (nie powinno być kwaśne!)
2 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka

środa, 7 grudnia 2016

Wykwintna wigilijna przystawka z karpia na zimno.

Bez dyskusji poniżej prezentowane danie wymaga sporo pracy. Za to za wigilijnym stołem włożony wysiłek będzie wynagrodzony zadowoleniem zaproszonych gości.



Składniki:
1 duży sprawiony karp w całości


3 jagody jałowca
2 ząbki czosnku
1 łodyga trawy cytrynowej (w zastępstwie kawałka skórki z cytryny - samo żółte!)
pęczek zielonej pietruszki
0,7 l wytrawnego białego wina
oliwa z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ewentualnie odrobina cukru do smaku
3 łyżki gęstej kwaśnej  śmietany
3 łyżki gęstej słodkiej śmietany (o zawartości 30 - 32% tłuszczu)
250 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
czerwony kawior do dekoracji

Sos:
200 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
50 - 70 ml octu z jabłek
2 - 3  łyżki kwaśnej śmietany
2 - 3 łyżki tłustej gęstej śmietany (30 - 32%)
1 mała cebulka szalotka
sól + czarny pieprz prosto z młynka do smaku
cukier do smaku

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Karp w śmietanowo maślanym sosie.

Karp w śmietanowo maślanym sosie. (przepis na 8 osób)


Zasadniczo podaje się małe porcje. Zadaniem tej przystawki jest pobudzenie apetytu na świąteczne dania.
Składniki:
8 prostokątnych kawałków filetów karpia bez ości (mniej więcej 4 x 3 cm)
250 ml wywaru z marchwi z warzywami + 100 ml czystego wywaru z ryby*
150 ml gęstej słodkiej śmietany, minimum 30%
1/3 kostki masła
ewentualnie 1/2 płaskiej łyżeczki mączki kukurydzianej do zagęszczenia sosu

* - Wywar z marchwi
Składniki:
0,5 litra wody
sól 
150 g oczyszczonej marchwi 
50 g selera korzennego 
50 g korzenia pietruszki
0,5 małej cebuli, najlepiej szalotki 
2 - 3 łyżki brązowego cukru trzcinowego (kto ma może uzupełnić syropem z ryżu)

ocet z moreli, względnie jabłkowy - w ilości w/g indywidualnego smaku

Wykonanie wywaru:
cebulę obrać i pokroić w cienkie talarki. Marchewkę poszatkować w cienkie plastry. Pozostałe warzywa pokroić w cienką słomkę. Wszystko wymieszać i zalać osolonym wrzątkiem. Pod przykryciem gotować na maleńkim ogniu przez ok 12 - 15 minut.
Doprawić cukrem i octem. Otrzymany wywar powinien mieć wyraźnie kwaśny i lekko słodki smak.

sobota, 26 listopada 2016

Sandacz lub inna ryba z ćwikłą i kaparami.

Przepis na 4 - 6 osób.
6 porcji jako przystawka, lub 4 porcje jako małe danie główne.

Sandacza można kupić bez problemu.
Na zdjęciu ryba poddana działaniu 90 stopni C.
Składniki:
2 filety z sandacza 2 x 200 g (lub szczupaka)
1/2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka
250 ml wywaru z marchwi i innych korzennych warzyw, doprawionego białym winnym octem
1 laska skorzonery* lub w zastępstwie 2 spoiste średnie ziemniaki
2 łyżki marynowanych małych kaparów
4 łyżki ćwikły, z bardzo drobno startych czerwonych buraków i chrzanu
gałązki czerwonej bazylii
gałązki zielonej pietruszki

czwartek, 24 listopada 2016

Filet z pstrąga na śródziemnomorską nutę.

Filet z pstrąga na kapuście włoskiej: (przepis na 4 osoby)

Kawałków ryby nie należy doprawiać zbyt mocno. Jej delikatne mięso powinno stanowić kontrast smakowy na tle aromatycznego sosu,
Delikatny filet z pstrąga na aromatycznej kapuście włoskiej

Składniki:
2 filety z pstrąga ze skórą (2 x po 150 g)
sól morska
1 łyżeczka miękkiego masła
biały pieprz prosto z młynka
¼ małej główki kapusty włoskiej
1 spora łyżka masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1/5 szklanki wody
1 łyżeczka oleju mandarynkowego
2 łyżki octu z kwiatu pomarańczy
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 szklanka gotowego pikantnego sosu pomidorowego

wtorek, 22 listopada 2016

Piers kaczki z greipfrutem na sałatce z bambusa.

Kulinarne rarytasy.
Plastry piersi kaczki na różowo, podawane na sałatce z bambusa z filetami czerwonego grejpfruta dookoła.

Składniki:
pierś kaczki
sałatka z bambusa na 6 – 8 osób
2 czubate łyżki pokrojonego w nitkę, marynowanego młodego imbiru (na zdjęciu słoik z lewej)

33 dag marynowanego bambusa, dodatkowo pokrojonego w słomkę (na zdjęciu środkowy słoik)
1 słoik pędów bambusa, gotowanych w oleju chili (słoik z prawej)

niedziela, 20 listopada 2016

Omlet - grzybek z gładkim twarożkiem na słodko.

Słodki omlet z twarożkiem na deser


Deser nie tylko bardzo przypomina Kaiserschmarren co i smakuje dość podobnie.

Składniki:
3 żółtka
3 białka
3 łyżki cukru
szczypta soli
5 łyżek gładkiego twarożku
1 op. cukru waniliowego (7 g)
2 łyżki mąki pszennej
1 łyżka mąki kartoflanej
sklarowane masło do smażenia
1 szklanka malin
2 – 3 łyżki cukru pudru
1 – 2 łyżki soku z cytryny

Wykonanie:
zrobić ciasto jak na Kaiserschmarren i powoli smażyć na maśle. 

Gdy spód się dobrze zetnie, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 4 - 5 minut.
Środkowa półka, grzeje sama góra.
Maliny zmiksować blenderem i przetrzeć przez gęste sito. Doprawić cukrem pudrem i sokiem z cytryny.

Podawanie:
omlet podawać podlany świeżo przygotowanym syropem z malin.

Owoce, z których wykona się słodki sos w zasadzie są dowolne. Ważne jednak aby były czerwone.
Tadeusz Gwiaździński

piątek, 18 listopada 2016

Cynamon - przyprawy moja miłość

Cynamon. Przyprawy moja miłość.
Pokaż mi cynamon z Twojej spiżarni, a powiem Ci czy masz ten właściwy.

Z wolna idą przygotowania do świąt. Trochę więcej wiedzy o przyprawach może się przydać.



Na zdjęciu z lewej - gruby cynamon z Chin. Z prawej, ten jaśniejszy - to oryginalny
i prawdziwy z Cejlonu.
Najbardziej ceniona odmiana przyprawy pochodzi ze Sri Lanki. Dawniejszy Cejlon.
Właśnie próba odkrycia łatwiejszej drogi do źródeł cynamonu, znaczy drogi do Indii, gdzie rosły drzewa cynamonowe, było jednym z podstawowych celów wyprawy Krzysztofa Kolumba.     Stamtąd i z wyspy Java, sprowadza się ten gatunkowo najlepszy.
Cynamon w swej pierwotnej postaci nie jest niczym innym korą tropikalnego drzewa, którą ścina się płatami o grubości kilku milimetrów. Im cieniej jest ucięta i im jaśniejszy ma kolor, tym wyższa jest jakość przyprawy. Zanim stał się popularny w Europie, jako pierwsi, rozkoszowali się nim starożytni Rzymianie. W średniowieczu, na starym kontynencie, tak jak w przypadku wielu innych przypraw, wodze dystrybucji, niezmiennie trzymali w swoich dłoniach Portugalczycy i Holendrzy. Później nad cynamonem zapanowali Anglicy. W sumie jest jednym z najstarszych towarów handlowych na świecie. Arabowie wymieniali go w zamian za niewolników. Nawet w Starym Testamencie można napotkać wzmiankę na jego temat.
Z pewnej odmiany rosnącej tylko na Cejlonie  produkuje się nawet środki oszałamiające. Legenda mówi, iż w państwie królowej Saby, celowo palono korę cynamonową, aby „upajać” się jej dymem.
Tzw. chiński, jest o wiele niżej ceniony. Łatwo go poznać po grubych ściankach. Nie zawiera typowego olejku eterycznego i w smaku charakteryzuje się gorzkawą nutą. Dlatego najczęściej spotyka się go w gotowych mieszankach przyprawowych.
Ten rodzaj cynamonu kupujemy najczęściej wierząc, że to jest ten właściwy.
Niektórzy znają go tylko w zmielonej postaci, jako przyprawę do pierników lub szarlotek.
Rozdrobniony i wymieszany z cukrem, stanowi jedną z najpopularniejszych kompozycji przyprawowych. Tradycyjnie wchodzi w skład mieszanek typu Curry i Garam Masala.
Już jego maleńka ilość na czubku noża, rozsiewa przyjemną słodką woń.
Przechowywać jednak należy w całości i mielić dopiero tuż przed zastosowaniem, bowiem rozdrobniony szybko wietrzeje.
Zaprawia się nim świąteczne (i nie tylko) wypieki. Jest typowym zapachem okresu Adwentu i Bożego Narodzenia.
Hindusi przyprawiają nim bogato swoje chutney. W Indiach w ogóle, w celu wzmocnienia aromatu, przed dodaniem do potrawy, „frytuje” się do w gorącym maśle (ghee) lub oleju.
W Meksyku chętnie pija się herbatę cynamonową.
Doskonale komponuje się w potrawach zawierających gorzkie elementy, lub przyrządzanych na ostro. Z soczewicą lub dynią. Także może uświetnić dania z marchewką lub pomidorami. Niemal zawsze jest obecny w słodko kwaśnych potrawach owocowych.
Dodaje charakteru owocom, marynatom, kompotom. Wzmacnia grzane wino, oraz dania mięsne, w tym głównie jagnięcinę.
W Europie można spotkać, ryby lub wieprzowinę, gotowane z jego dodatkiem.
W państwach Orientu stanowi jedną z podstawowych przypraw do ryżu (pilaw!)
W krajach arabskich i na Bliskim Wschodzie, doprawia się nim drób albo mielone mięsa. Dalej na wschód, w krajach azjatyckich i Oceanii, dodaje się go do pieczonych kaczek i gęsi.

Tadeusz Gwiaździński