Ciasto z porzeczkami na upały

Letnia kanikuła sprzyja lekkim potrawom. Tym razem na słodko.

Deser jak znalazł na upalne lato

Składniki:

6 kurzych jaj wielkości "M"

6 łyżek miałkiego cukru

1 płaska łyżeczka soli 

6 łyżek mąki pszennej, najlepiej tortowej

1 - 1,5 szklanki przebranych czerwonych porzeczek

1 + 2 łyżki cukru pudru, w zasadzie w ilości indywidualnego zapotrzebowania na słodycz 

1- 1,5 szklanki mascarpone

2 szklanki śmietany ubitej z cukrem pudrem

Wykonanie:                                                                                                                                                    1.) Tortownicę o średnicy 26 cm wyłożyć odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia. Nastawić piekarnik aby się rozgrzewała do 170 stopni C. Grzeje góra + dół

 

2.) Na szybkich obrotach miksera jaja ubić z cukrem na gęsty jednolity krem. To może potrwać 10 - 12 minut. Wtedy stopniowo dodawać przesianą mąkę stosując łopatkę względnie dużą łyżkę. Nie powinno się  używać ręcznych miotełek a tym bardziej miksera nawet na najwolniejszych obrotach.

 

3.) Gotowe ciasto (ma powstać gęsta lejąca się masa) niezwłocznie przelać do wcześniej przygotowanej tortownicy i wstawić do dobrze rozgrzanego piekarnika na ok. 30 minut. Gotowość wypieczenia obowiązkowo sprawdzać drewnianym patyczkiem.

3.) Porzeczki umyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Pozbawić szypułek i wymieszać z 1 łyżką cukru pudru.

 

4.) Śmietanę ubić na krem z 2 łyżkami cukru pudru. Starannie wymieszać z mascarpone. Na koniec dodać porzeczki i delikatnie wymieszać.

 

5.) Gdy ciasto całkowicie ostygnie przekroić na dwa jednakowej grubości plastry. Na dolnej części rozprowadzić krem śmietanowo porzeczkowy. Przykryć drugą połową i lekko docisnąć.

 

6.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, najlepiej w cieniu jako podwieczorek na świeżym powietrzu.

 

Tadeusz Gwiaździński

  

filary smaku

Mała przystawka z wędzonago schabu z kremem z jogurtu i pumpernikla.

Kto nie ma wędzonego schabu może oczywiście go zastąpić wędzoną szynką. Np. szwarcwaldzką. 

 

Także uzupełniający dodatek pozostaje wolnym wyborem

 Składniki: 

100 g gęstego greckiego jogurtu – 10% tłuszczu 

1 kromka chleba pumpernikiel (może być sprzed kilku dni) 

1 czubata łyżka ubitej śmietany 36 % 

0,5 łyżeczki polskiego pieprzu ziołowego 

po 3 – 4 cienkie plasterki lekko wędzonego schabu, względnie szynki parmeńskiej, na porcję 

mały świeży ogórek 

2 łyżki marynowanego imbiru ze słoika, pokrojonego w plastry

Wykonanie:

1.) Pumpernikiel pokruszyć i zmiksować z jogurtem. Ma wyjść niezbyt gęsta pasta.

Najpierw dodać jogurt i mieszać po doprawieniu pieprzem

W celu spulchnienia powstałej masy, dodać i dobrze wymieszać łyżkę ubitej śmietany. Doprawić polskim pieprzem ziołowym.

 

Po dodaniu śmietany starannie wymieszać aby nie było widać białych smug

 

2.) Schab pokroić w jak najcieńsze plastry. 

 

Obowiązkowo odciąć wszystkie warstwy tłuszczu

  

3.) Uzupełniający dodatek.

Świeży ogórek obrać ze skóry i pozbawić gniazd nasiennych. Pozostały miąższ pokroić wzdłuż w cienką zapałkę. Marynowany imbir osączyć na sicie dobrze odcisnąć. Plastry imbiru poskładać ze sobą, bardzo ostrym nożem pokroić w cieniusieńką słomkę i wymieszać z rozdrobnionym ogórkiem.

 

Z lewej marynowany imbir. Z prawej świeży ogórek

  

5.) Na zakąskowym talerzu ułożyć po 2 - 3 plastry wybranej wędliny. Pokryć lekko jogurtem zmiksowanym z pumperniklem. Obok udekorować sałatką z ogórka i marynowanego imbiru.

 

W roli uzupełniającego dodatku w podobny sposób można pokroić twardy kiszony ogórek beczkowy.

Wtedy będzie bardziej swojsko :-)
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Biała ryba w carskim sosie.

Stare powiedzenie mówi, że Anglicy mają 300 religii i 3 sosy, w zamian za co Francuzi 3 religie i 300 sosów. Brzmi żartobliwie a i w sumie prawdy prawdy jest w tym niewiele. Niżej prezentowany sos carski z pewnością pochodzi ze wschodniej Europy (np. także polskich kresów) i nie należy go mylić z sosem cesarskim bo choć car to cesarz jednak sos carski to nie cesarski.

Wg od dawna panującej mody małe przystawki podaje się na dużych talerzach. Myślę, że jest to kwestia indywidualnego spojrzenia.

Składniki:
400 - 500 g polędwicy z atlantyckiego kabeljau tzn. atlantyckiego dorsza
2 - 2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 spory jędrny małosolny ogórek*
1 szklanka słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
2 porcje sklarowanego masła do smażenia
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (ilość zależy od indywidualnego smaku)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Ubijanie śmietany - jakich błędów należy unikać?

Idą Święta i Sylwester. W niemal każdym domu będzie się ubijać śmietanę.

Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany.

Jak postępować aby uniknąć stresu?

Słodka śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.

Mniejsza zawartość uniemożliwi jej ubicie.

Pojemnik w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od wszelkich zapachów!

To samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i szczelnie zamykanych pojemnikach.

Dlatego jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.

Śmietanę ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z lodówki.

Nawet lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!

Jeżeli ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.

Podczas ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich kierunkach. 

Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.

Od momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw.  przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.

Również jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami, ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.

Ubita na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.

Canache – baza do tortowych kremów, z zawartością śmietany.

Uproszczoną formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.

Tzn. na 1 litr śmietany bierze się 25 dag czekolady.

Gdy się wszystko dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować przy pomocy blendera.

Tak przygotowana baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!

Jeżeli w skład kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej śmietany!

Łączenie z żelatyną.

Ponieważ śmietanę ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze, należy przestrzegać następującej zasady.

Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!

Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak później zgęstnieje.

Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się. Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.

Rozpuszczoną żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek ubitej śmietany i energicznie wymieszać trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny.

Jeżeli postąpi się odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.

Tadeusz Gwiaździński