Sezon na sałatki katroflane trwa zawsze.

Tym bardziej teraz kiedy do dyspozycji mamy ziemniaki z jeszcze ubiegłego roku oraz absolutnie świeże i zielone nowalijki.

 

Na zdjęciu sałatka kartoflana z cebulą i z rucolą

Sałatka kartoflana – zasady generalne

Do ugotowanych i pokrojonych kartofli wlać gorący mocny bulion wymieszany z 2 – 3 łyżkami musztardy Dijon. Odstawić na 2 godziny.

Mieszać co kwadrans aby wydzieliło się więcej skrobi. Później dodać ocet z szampana rozcieńczony bulionem.

Octu nie wolno dawać za wcześnie bo zablokuje wydzielanie się skrobi

z ziemniaków. Dopiero wtedy posolić i doprawić pieprzem.

Olej daje się na sam koniec!

Wiedeńska sałatka kartoflana do panierowanych mięs.

Składniki:

1 kg spoistych ziemniaków, mniej więcej jednakowej wielkości

2 łyżki kminku 

2 cebulki szalotki, albo 1 średniej wielkości biała lub żółta cebula

1 mały ząbek czosnku

5 łyżek oliwy słonecznikowej

1 płaska łyżka cukru

1 łyżka gładkiej musztardy (w Austrii estragonowej)

0,5 – 0,7 szklanki bulionu cielęcego

biały ocet winny do smaku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 szklanka sałaty roszponki 

1/4 szklanki drobnego szczypiorku, drobno pokrojonego

Wykonanie:

1.) Ziemniaki ugotować w łupinach w wodzie z 2 łyżkami kminku.

Jeszcze gorące obrać i pokroić w możliwie cienkie plastry.

2.) Cebule szalotki (względnie cebulę) pokroić w kostkę, wrzucić na patelnię, posypać cukrem i zeszklić na oliwie słonecznikowej. Kolejno dodać drobno pokrojony ząbek czosnku i dalej powoli smażyć. Po paru minutach uzupełnić łyżką musztardy i całość rozprowadzić bulionem. Doprawić, octem, bogato solą, i pieprze. Tak pogotować kilka minut.

3.) Gorącą marynatą, w głębokim półmisku zalać pokrojone i jeszcze ciepłe ziemniaki. Wymieszać i półmisek pokryć folią spożywczą.

Wszystkie składniki muszą mieć czas na wymianę aromatów.Jeszcze lekko ciepłą sałatkę wymieszać z roszponką.

4.) Podawanie: tak przygotowaną sałatkę podaje się na letnio ciepło, na wydaniu posypując siekanym szczypiorkiem.

Teraz wczesną wiosną rzeżucha wodna - jako składnik - idealny surowiec uzupełniający sałatkę kartoflaną. Po dokładnym umyciu koniecznie odwirować

Już pod koniec lutego rośnie na podmokłych obrzeżach lasów liściastych. W smaku przypomina nieco niezbyt ostry chrzan

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Sałatka z surowych prawdziwków.

W alpejskich lasach już od maja są prawdziwki. Materiał na temat sałatki z majowych prawdziwków publikuję dopiero teraz aby nie drażnić czytelnika. Mam nadzieję, że po ostatnich opadach polskich lasach też się już pojawiły.

Odlotowa sałatka z majowych surowych prawdziwków.

Składniki:
kilka sztuk prawdziwków świeżo przyniesionych z lasu
1 łyżka świeżo zerwanej rzeżuchy
po 1 listku sałaty lodowej na porcję
1 płaska łyżeczka kwiatu soli - fleur de sel, lub szarej soli kamiennej - nie jodowanej
czarny pieprz prosto z młynka
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek z tzw. pierwszego wycisku

Wykonanie:
grzyby oczyścić miękką szczoteczką lub suchą gąbką.
UWAGA! Powszechnie uważa się, że grzybów nie powinno się myć wodą, gdyż zniszczy to ich autentyczny aromat. Jeżeli już to najwyżej przetrzeć lekko wilgotną ściereczką. Jednak większość znanych mi pań domu uważa, że grzyby jak wszystkie produkty rosnące na lub w ziemi, obowiązkowo muszą być myte. Decyzję pozostawiam więc każdemu indywidualnie.
Oczyszczone poszatkować z góry na dół na plastry o grubości ok. 1 - 2 mm
Na każdym zakąskowym talerzu układać po listku sałaty lodowej. Obok plastry grzybów.
Solić i doprawiać pieprzem prosto z młynka tuż przed podawaniem na stół. Na wydaniu podlać strużką dobrej gatunkowo oliwy z oliwek.

Tadeusz Gwiaździński