Polski rosół czy wloskie brodo?*

Polski czy włoski rosół. Ten drugi to wywar zwany brodo*? Pytanie który jest lepszy?

 

Klasyczny polski wywar z mięsa drobiowego i kawałka wołowiny podany z makaronem nitki ugotowanym w posolonej wodzie

Makaron nitki ugotowany w posolonej wodzie rutynowo rozkłada się na talerze i zalewa gorącym rosołem

 

Jednakowoż jakże daleko w błędzie jest ktoś kto uważa, że na całym świecie rosół jest taki sam jak w Polsce. Niby w odległościowo do Włoch mamy wieleset kilometrów dystans, natomiast w kulinariach to są gwiezdne odległości. Sama filozofia podejścia do obróbki surowców jest diametralnie inna.
W Polsce rosół MUSI być absolutnie klarowny. Dlatego gotuje się go bardzo powoli i bez przykrycia. Określa się to mianem, że ma prawo tylko „pykać”. Gdyby doszło do wrzenia stanie się mętny. Właśnie dlatego należy pilnie śledzić moment, w którym na powierzchni pojawi się szumowina. Tą w tym samym celu obowiązkowo należy natychmiast zebrać łyżką cedzakową.**
Także jeżeli w skład surowców wchodzi mięso drobiowe nie wolno zapomnieć o wcześniejszym usunięciu kuperka bo tam znajdują się gruczoły tłuszczowe co spowoduje ten sam błąd w sztuce.

 

Drób do rosołu nie zawsze daje ten sam smak. We Włoszech wkładkę mięsną często uzupełnia się połową perliczki lub bażanta. Daje to bombowy efekt smakowy

 

Również z powodu dbałości o kryształowo klarowną postać wywaru, makaron gotuje się osobno. Tyle by było o polskich pryncypiach. Czyli wiemy, iż rosół który nie jest absolutnie klarowny spada w ocenie bardzo nisko.
We Włoszech jest zupełnie inaczej. Zarówno makaron jak i często spotykane tortellini obowiązkowo gotuje się razem w rosole.

 

Włoskie tortellini z szynką ugotowane w rosole i obowiązkowo na wydaniu posypane świeżo startym parmezanem

 

Na zdjęciu porcja rosołu z makaronem po wosku. Nie widać rażącej różnicy

 

Osobne gotowanie w wodzie panie domu we Włoszech uważają za ciężki błąd, bo ich zdaniem ważniejszy jest końcowy efekt smakowy. Wg ich poglądów makaron czy pierożki z wody rozwadniają końcowy smak.

Jedno wszakże nie podlega dyskusji. Warzywa do rosołu przywiozła do Polski królowa Bona. W obu kuchniach są jednakowo obecne.

Włoszczyznę daje się jednakowo w obu krajach

Także cebulę w łupinie należy obowiązkowo zrumienić na gorącej płycie

  

Więc nie od parady spięty nitką pęczek warzyw korzeniowych nazywamy włoszczyzną. Od tamtej pory w żadnym z obu krajów nikt się nie zastanawia nad tym skąd i dlaczego.

Podsumowując należy stwierdzić, iż włoska metoda w Polsce woła o pomstę do nieba. We Włoszech polski sposób wzbudza grozę i nie ma takiej siły aby ktoś tu ustąpił. Ale jest sposób na kompromis. 

Z masy klarownego rosołu odlać odpowiednią ilość i ugotować w niej makaron lub tortellini. 

I wilk będzie syty i owca cała.

Który jest lepszy? Na to pytanie mogą odpowiedzieć jedynie indywidualne upodobania smakowe. 

I na koniec jeszcze jedno kuriozalna ocena. Pewne znajome mi Włoszki stwierdziły autorytatywnie, że rosół  na drugi dzień po ugotowaniu smakuje jeszcze lepiej. Tym bardziej na trzeci. Ponieważ nie ma sensu wdawać się w kolejną dyskusję, pozostawię tą sensację bez komentarza.

 

*  -   brodo = wywar = rosół po włosku

 

Brodo to po włosku wywar. Znaczy im więcej rodzajów mięs tym bardziej esencjonalny

 

**  - zebranej szumowiny w żadnym wypadku nie należy wyrzucać; to jest cenne białko, który można wzbogacić sos chrzanowy zaplanowany do sztuki mięsa

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kapuśniak węgierski

Niemal identyczny jak nasz polski. Różni się ilością zastosowanej papryki.

Jutro przepis na słone bułeczki (pogacze) do kapuśniaku.

 

Również kiełbasa jaką stosują Węgrzy jest autentycznie pikantna

 

Składniki: 

1 kg kiszonej kapusty (niezbyt mocno kwaśnej) 

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

1 mała przednia golonka wieprzowa 

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej 

1 marchew 

1 korzeń pietruszki 

kawałek selera 

garść suszonych prawdziwków

 3 + 1 ziemniaki średniej wielkości 

0,5 cebuli średniej wielkości 

1 spora łyżka smalcu wieprzowego 

1 mały strąk czerwonej papryki 

1 mały strąk żółtej papryki 

3 liście laurowe 

3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu

względnie przecieru z ostrej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu  

sól

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby wyjąć, osączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. 

2.) W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów, tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. 

3.) Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli. Często mieszając smażyć przez ok. 5 minut. 

4.) Wrzucić do gotującego się mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut. 

5.) Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać. 

6.) Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut. 

7.) W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości. Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 

8.) Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty. (1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca) Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać. 

9.) Podawanie: Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami*.

* - pogacze - typowe dla węgierskiej kuchni słone bułeczki: często wypiekane z rozmaitym nadzieniem

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku