Zupa krem z selera z szafranową pianką.

Dwa afrodyzjaki na kupie w jednej zupie. Znaczy seler i szafran.
Doskonała zupa na poprawę nastroju w ponure marcowe dni.

Podawać należy możliwie szybko inaczej po kilku minutach pianka może opaść. Smak szafranu pozostanie ale efekt optyczny zostanie bezpowrotnie zmarnowany

 Składniki:

1 seler korzenny ok. 0,5 kg

1 łodyga selera naciowego

2 - 3 ziemniaki

1 - 2 ząbki czosnku

0,5 cebulki szalotki

2 łyżki oliwy

1- 2 łyżka masła

ok. 1,5 - 2 l bulionu drobiowego

0,25 szklanki mleka

szczypta wiórek szafranu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Świąteczna przystawka z piersi kaczki

Idą Święta a po nich Sylwester i Nowy Rok.

Domyślam się, że wiele Czytelniczek i Czytelników bloga powoli zaczyna planować świąteczne menu. Ja właśnie wypróbowałem nowy projekt i szczerze polecam bo smakowo wypadło więcej niż zadowalająco. Podaną recepturę można interpretować dowolnie. Np. zastosować tylko piersi z kurczaka. Także zestaw przypraw można skomponować wg stanu posiadania w spiżarni.

Taką terinnę podobnie jak pasztet należy podawać ze świeżo startym chrzanem i sosem cumberland.

 

Składniki:

1 pierś kaczki - czysty filet bez skóry

1 para piersi perliczki, także bez skóry

1 mała cebulka szalotka

1,5 łyżki masła do podsmażenia szalotki

0,5 suchej bułki namoczonej w mleku

1 jajo

12 - 15* cienko ukrojonych plastrów boczku (w żadnym wypadku wędzonego!)

1 łyżeczka francuskiej przyprawy do pasztetów Quatre Epices** lub innej podobnej

ew. zastępczo płaska łyżka majeranku

czarny pieprz prosto z młynka

sól

Świeże prawdziwki z nektaryną z patelni.

Prawdziwki z nektaryną. Brzmi kuriozalnie ale smakuje kolosalnie!

Danie optycznie atrakcyjne, a smakowo rewelacyjne.

Jak się można przekonać, kulinaria nie znają granic. Każdego dnia albo ktoś wykreuje coś nowego, albo w podróży po innych krajach olśniewa nas jakaś tam od dawna znana potrawa, której do tej pory nigdy się nie jadło.

Dziś powiew krajów południa Europy, a lepiej powiedziawszy ze strony Piemontu

Przedstawiam Wam kolejny smakowity przykład tamtejszej wiejskiej kuchni. Prawdziwki a lepiej powiedziawszy – same nogi prawdziwków, podsmażane z nektaryną.

(lub brzoskwinią, jak kto woli).

Czasem właśnie powstaje dylemat – co zrobić z nóżkami prawdziwków.

Oto wielokrotnie sprawdzone, proste, acz wykwintne danko.

Składniki:

1 szklanka nóżek prawdziwków, poprzecznie pokrojonych w cienkie plastry

(kto ma w nadmiarze, bierze oczywiście do dania same kapelusze! Wtedy powstanie iście królewska przystawka)

½ owocu sporej słodkiej nektaryny, pokrojonego w poprzeczne pół plastry

czarny pieprz prosto z młynka

gruba sól morska (lub kamienna) roztarta ze świeżo posiekaną zieloną pietruszką

sklarowane masło do smażenia

posiekana zielona pietruszka i koper do smaku i do dekoracji

Małe cukinie a'la makaron tagliatelle.

Małe cukinie jako dodatek do II dania zamiast ziemniaków lub makaronu. Do zastosowania wszędzie tam gdzie należy unikać produktów zawierających gluten.

Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 4 - 5 minut. Inaczej "jarzynka" straci jędrność i stanie się ciapowata.

Składniki:
3 - 4 małe jędrne cukinie

parę łyżek gatunkowo dobrej oliwy
garść zielonej pietruszki
sól morska
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

małe cukinie i pokroić w niezbyt cienkie wstążki. Rzucić na patelnię na dobrą oliwę z oliwek. Często mieszając, przesmażyć na średnim ogniu. Na sam koniec dodać zielonej pietruszki, w ilości wg własnego smaku.

Pasuje szczególnie do potraw podawanych z sosem.

Tadeusz Gwiaździński

Filet z grzbietu dużego dorsza z marchewką.

Jeżeli w "rybolu" zobaczysz filet z grzbietu kilku kilogramowego dorsza nie zastanawiaj się ani chwili. To jest prawdziwy rarytas wśród ryb.

Wbrew rozpowszechnianym negatywnym opiniom duży dorsz jest rybą wspaniałą w smaku. To nie jest tak jak ze szczupakiem, gdzie jeżeli ryba liczy sobie ponad 2,5 kg to mięso jest drewnowate. Na zdjęciu dorsz zakupiony w krakowskim Makro.

Składniki:
400 - 500 g fileta z dużego dorsza
4 średniej wielkości marchewki
2 płaskie łyżeczki cukru
1 łyżka masła
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
tłuszcz do smażenia, najlepiej sklarowane masło

Zupa krem ze świeżych pomidorów z morelami

Zupa pomidorowa pół na pół z morelami.

Dodatek lekko ubitej śmietanki kremówki znacznie podnosi świetność tej zupy.

Składniki:

0,5 kg słodkich pomidorów

0,5 kg słodkich moreli

Zarówno pomidory jak i morele nie powinny być kwaśne! W racie czego można zastąpić morele nektarynami lub nawet brzoskwiniami.

1 mały seler korzenny

garść zielonych liści selera

gałązka zielonego rozmarynu

70 ml słodkiej śmietanki kremówki

sól i pieprz prosto z młynka

Rolady z piersi indyka nadziewane żytnim chlebem i pieczarkami.

Czasami mam dość wieprzowiny z wołowiną na czele. Gdy także znudzą się i kurczaki, warto sięgnąć po indyka.

Ze względu na zachowanie temperatury sosu, najlepiej jest podawać na podgrzanych talerzach.

Składniki:
4 plastry z piersi indyka ukrojone w motyla
4 kromki żytniego chleba sprzed 2 dni
2 czubate łyżki niezbyt drobno posiekanej zielonej pietruszki
2 igiełki świeżego rozmarynu
3 listki świeżej szałwii
4 duże pieczarki
0,5 kostki masła
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
2 x 0,25 l wołowego bulionu
0,25 szklanki wytrawnego Sherry
0,25 szklanki śmietanki kremówki (30 - 36%)

Pstrąg gotowany nad parą!

Pstrąg lub inna ryba słodkowodna gotowana nad parą i podawana z marchewką. Danie dla osób będących na diecie.

Zupełnie surowa dieta będzie zachowana wówczas, gdy dodatkiem będzie sama marchewka. Na zdjęciu danie podane z plackiem z gotowanych ziemniaków.

Zupełnie surowa dieta będzie zachowana wówczas, gdy dodatkiem będzie sama marchewka. Na zdjęciu danie podane z plackiem z gotowanych ziemniaków.

Składniki:
4 filety ze świeżych pstrągów (po 100 - 120g)
2 młode marchewki
0,5 l delikatnego warzywnego bulionu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
z filetów rybnych usunąć ości. Wytrzeć do sucha i tylko lekko posolić.
Gotować na siatce umieszczonej nad parą przez ok. 7 minut. Przenieść i umieścić na krótko na wsiąkliwym papierze kuchennym. Niezwłocznie ściągnąć skórę. Trzymać w cieple.

Grilowane płatki z piersi kurczaka z suszonymi pomidorami.

Pomysł na to danie powstał w oparciu o przepis na tak samo przyrządzane duże krewetki. Ponieważ nie wszyscy przepadają za owocami morza postanowiłem je zastąpić podobnie przyciętą piersią kurczęcia. Mam nadzieję, że ta wersja przypadnie do gustu wielu osobom.

Tak przygotowane podaje się prosto z patelni.

Do wykonania potrawy nie potrzeba wielkiego doświadczenia w kuchni. Wystarczą też tylko trzy podstawowe składniki: 

mięso piersi kurczaka

suszone pomidory

zielona pietruszka

sól

pieprz prosto z młynka

oliwa z oliwek do smażenia.

Galaretka z greckiego wina z włoskim koprem

Mała ciekawa przystawka dla smakoszy oraz wszystkich, którzy lubią lekki aromat anyżu.
Można też podać jako atrakcyjne czekadełko albo jako uzupełnienie innego dania albo jak poniżej, w formie samodzielnej przystawki. Kilka kawałków galaretki uformowanej w trójkąty i ułożonych w krąg sprawia przyjemne optyczne wrażenie.

Do takiej formacji wszelkie sosy lub zaprawy octowe są zbyteczne bo zniszczą cały delikatny smak.

Składniki:

1 bulwa włoskiego kopru wielkości średniej cebuli

skórka z ½ cytryny

sól

1 łyżka pokrojonej natki pietruszki

100 ml greckiego wina Retsina (o charakterystycznym żywicznym posmaku)

można ewentualnie zastąpić dość kosztownym wytrawnym wermutem Noilly Prat

pół łyżeczki warzywnego bulionu w proszku

kilka rzodkiewek do dekoracji

1 łyżeczka nasion włoskiego kopru 

(w zastępstwie może dać parę kropel Pernod lub Absyntu)

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

odpowiednia foremka oraz folia spożywcza

Jajecznica z ziołami na śmietanie.

Coś na niebywale eleganckie śniadanie. Tak podana jajecznica wygląda jak kawałek ciasta.

Lekko ścięta jajecznica jajecznica na śmietanie z koprem, bazylią i oregano.

Ta sama jajecznica uformowana w kostkę i wzbogacona o plastry pachnącej szynki.

Składniki:
2 duże świeże jaja
70 - 80 ml rzadkiej śmietanki kremówki o temperaturze pokojowej (36%) - zależy jak duże są jaja
po kilka listków świeżej bazylii i oregano
2 małe gałązki kopru
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Zapiekane kapelusze dużych pieczarek jako fajna przekąska na gorąco.

Do obecności pieczarek na rynku przez okrągły rok jesteśmy przyzwyczajeni. Czasami pojawiają się także egzemplarze imponujących rozmiarów. Kto takich unika popełnia bolesny błąd bo to jest spora porcja świeżego grzybowego "mięsa".

Taka "pieczara" może zaspokoić nawet spory głód.

Składniki:
4 absolutnie świeże duże pieczarki o średnicy kapelusza minimum 8 - 10 cm
2 małe cebulki szalotki
0,7 szklanki gotowanej lub konserwowej szynki pokrojonej w drobną kostkę
2 łyżki świeżo startego parmezanu
kto lubi może dodać 2 łyżki ugotowanego na sypko ryżu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
ew. łyżka tartej bułki1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
grzyby oczyścić pędzelkiem. NIE MYĆ! Wyciąć nóżki i pokroić w drobną kostkę. Często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. Jeszcze ciepłe przesmażone pieczarki wymieszać z wymienionymi składnikami (za wyjątkiem tartej bułki) na jednolitą masę. Doprawić solą i czarnym pieprzem.
Ewentualne dodanie tartej bułki jest czysto indywidualnym składnikiem.
Powstałą masą wypełnić kapelusze pieczarek. Ułożyć w żaroodpornej formie na papierze do pieczenia.
Zapiekać na środkowej półce w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni C przez ok. 15 minut.
Podawać bardzo gorące prosto z pieca. Na wydaniu posypać drobno posiekaną zieloną pietruszką.

Wyciek smakowitego soku jest nieunikniony. Chyba, że do nadzienia domiesza się sporą łyżkę tartej bułki. Ale wówczas cały smak ulegnie spłyceniu. W sumie ten sosik wymazuje się bułeczką i wszyscy są szczęśliwi.

Tadeusz Gwiaździński

Witaminowe surówki - rozmaite

Od dziś powraca dawny system publikowania nowych materiałów w każdy wtorek i w piątek. Mam nadzieję, że stan zdrowia nie przeszkodzi mi w kontynuacji zamiaru.

Kończy się lato i zaczyna rok szkolny. Młodzież potrzebuje zwiększonej ilości witamin a więc rodzice do działa. Poniżej propozycja surówki z surowej papryki z jabłkiem.

Zasada mówi: do żółtej papryki daje się jabłko o jasnej skórce; do np. zielonej - jabłko zielonego koloru.

Jeżeli rodzina lubi ostre przyprawy surówkę z łagodnej papryki można uzupełnić podając obok chili z czosnkiem w szlachetnej oliwie z oliwek.

Składniki:
sezonowe owoce i warzywa
oliwa
sól
czarny pieprz prosto z młynka
sok z cytryny

Małże św. Jakuba na gorąco na dwa sposoby.

Danie w zasadzie tylko dla wymagających podniebień.
Warunek (!) Nie wolno zbyt długo smażyć.

Najlepsze są teraz kiedy można nabyć wraz z gonadami. To są te czerwone części widoczne na zdjęciu. Na pierwszy rzut oka przypominają krewetki. Niewybaczalnym błędem jest odrzucanie tego smakołyku.

Składniki szaszłyczków:
do szaszłyczków - po 2 małże św. Jakuba (polska nazwa handlowa - przegrzebki) na osobę
1 płaska łyżka marynowanych w soli ziaren czarnego pieprzu
https://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła

Wykonanie szaszłyczków:
mięso małży ostrożnie wydobyć z muszki starając się nie uszkodzić. Opłukać z ewentualnych resztek piasku i wytrzeć do sucha. Oddzielić gonady.
Po 2 sztuki nadziać na krótkie drewniane szpadki przekładając gonadami. Smażyć obustronnie na średnim ogniu po ok. 2,5 - 3 minuty z każdej.
Zdjąć z ognia i dopiero wtedy wymieszać z marynowanym pieprzem. Od biedy czarny można zastąpić połową płaskiej łyżeczki zielonego - osobno drobno posiekanego. Wówczas potrawę należy lekko posolić. Podawać natychmiast prosto z patelni.

Składniki małży zapiekanych z tartą bułką:
4 małże w muszlach
4 płaskie łyżki masła
4 płaskie łyżki tartej bułki
4 łyżeczki koniaku
sól

Kto nie dysponuje czarnym pieprzem marynowanym w soli może podać w formie zapiekanki z masłem i tartą bułką.

Wykonanie:
miękkie masło rozgnieść widelcem z tartą bułką. Umytych i osuszonych małży nie wydobywać z muszli. Posolić i równomiernie pokryć masą z bułki i masła.
Każdą podlać 1 łyżeczką koniaku i zapiekać w temperaturze 180 stopni na środkowej półce przez ok. 20 minut. Grzeje góra + dół.
Podawać natychmiast z białą pulchną bułką do maczania w roztopionym maśle.

Tadeusz Gwiaździński

Krem z bazylii i parmezanu jako ciekawe uzupełnienie do głównego dania

Ten krem z bazylii to taki ani sos ani przyprawa.
W sumie zaiste ciekawy dodatek do letnich dań.

Z prawej strony u dołu - opisywany krem rozsmarowany na plastrach grilowanej oberżyny jako przyprawa - dodatek do głównego dania z mięsem.

Albo z samymi ziemniakami w wersji czysto vegańskiej.

Składniki:
1 szklanka świeżo posiekanych listków bazylii
2 łyżki świeżo i drobno startego sera parmezan lub w zastępstwie pecorino
1 czubata łyżka lekko zrumienionych bez tłuszczu płatków z migdałów
kilka łyżek wysoko gatunkowej oliwy z oliwek
ewentualnie odrobina soli
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
świeżo drobno posiekane liście bazylii wymieszać z równie świeżo i drobno startym parmezanem. Wymieszać dodając oliwę w takiej ilości, aby powstała niezbyt gęsta pasta.
Płatki migdałów tylko lekko zrumienić na teflonowej patelni.
UWAGA! Nie wolno dopuścić aby zaczęły nabierać brązowego koloru!
Stale mieszać i gdy zaczną zmieniać kolor natychmiast zdjąć z patelni i ostudzić.
Dodać do pasty i zmiksować na gładką masę. Dodać świeżo posiekany koper i dobrze wymieszać.

Podawać jak na zdjęciu.

Tadeusz Gwiaździński

Plastry oberżyny zapiekane z kapeluszami brązowych pieczarek

Podawać w wersji na ciepło. Potrawa nie musi być gorąca.

Kto lubi może przekąskę podawać z jakimś pikantnym sosem ale uznałem, że panujące upały mogą wspaniale obejść się bez sosów. Wystarczy sama łyżeczka tłuszczyku z patelni.

Składniki:
1 świeża oberżyna
8 kapeluszy brązowych pieczarek średniej wielkości
1 nieduża świeża czerwona szpiczasta łagodna papryka
1 mała świeża pomarańczowa szpiczasta łagodna papryka
kilka łyżek oliwy z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
zielona pietruszka świeżo posiekana

Super dodatek! Bulwa kopru włoskiego z morelami jako jarzynka do ryby lub białych mięs.

Z cyklu bombowe dodatki do drugich dań - dzisiaj zgodnie z sezonem - bulwa kopru włoskiego z morelami. Rzadko spotykana kompozycja. Poprawnie wykonana na długo pozostaje w pamięci.
Poprawnie wykonane jest tak dobre, że można jeść jako samodzielne danie z bułką z masłem.
W każdym razie niemal 90% jedzących prosi o przepis.

Na zdjęciu dziki sum z patelni pokryty sałatką z jaj na twardo i kaparów, podany z duszonym fenułem i morelami.

Równie dobrze harmonizuje z kurczakiem. Danie na zdjęciu zostało uzupełnione panierowanymi w mące kartoflanej i usmażonymi plastrami cukinii + młodymi ziemniakami z wody.

Zupa krem z moreli i młodej marchewki.

Podczas wertowania starych notatek dotyczących potraw nadających się do podawania w upały, w pożółkłym od starości kajecie znalazłem ten przepis. Danie może smakowo nie rzuca na kolana ale z pewnością nie przepełnia żołądka i jednocześnie działa orzeźwiająco.

Zupy są mało wdzięcznym obiektem do fotografowania. Jednak nie ma innej metody aby pokazać jak wygląda gotowa potrawa.

Składniki na 4 porcje:
500 g młodej marchewki (koniecznie młodej!)
8 sztuk dojrzałych moreli (muszą być wyraźnie dojrzałe i absolutnie nie kwaśne!)
w razie potrzeby ewentualnie szczypta cukru (faktycznie szczypta bo to nie ma być kompot!)
1 cebulka szalotka
2 łyżki oliwki słonecznikowej
1 plasterek świeżego imbiru
500 ml lekkiego rosołku drobiowego, względnie warzywnego
zielona pietruszka, lub jeszcze lepiej - świeżo zerwane listki bazylii
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
morele umyć i pozbawić pestek. Marchewki oczyścić i umyć. Wszystko razem drobno pokroić.
W odpowiednim rondlu, obraną i pokrojoną w kostkę cebulkę szalotkę zeszklić na oliwce słonecznikowej. Do tego dodać plasterek imbiru, sól i czarny pieprz prosto z młynka.
Często mieszać.
Z rosołku odmierzyć 400 ml
Po kilku minutach zalać tym morele z marchewką i przyprawami.
Powoli gotować tak długo aż marchewka zmięknie. Wyjąć plasterek imbiru i wyrzucić.
Całość zmiksować blenderem na gładką masę. Wg indywidualnego życzenia powstałą zupę krem ewentualnie rozrzedzić pozostałym rosołem.
Po przestudzeniu podawać zupę letnio ciepłą. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką względnie bazylią.

Tadeusz Gwiaździński

Przegryzka z panierowanych sardeli

Czasami w sieci sklepów Metro można dostać świeże sardele. Trochę jest z nimi roboty podczas czyszczenia ale zaręczam, że warto się potrudzić dla końcowego efektu na stole. Choćby w ramach zastępstwa za oklepanych przystawek ze śledzia.

Przekąska z panierowanych sardeli ze smażoną cukinią pokrojona w kostkę.

Składniki:
20 filecików oczyszczonych sardeli rozłożonych w motyla

W sklepach rybnych (lub na targu rybnym) we Włoszech kupuje się takie fileciki gotowe do smażenia.

kilka płaskich łyżek mąki do opanierowania ryb
sól
czarny pieprz prosto z młynka
dowolne dodatki:
cukinia
marynowane oliwki
marynowana papryka
itp.
oliwa z oliwek do smażenia

Sałatka z resztek usmażonej ryby.

Pomysł na idealne zagospodarowanie resztek z usmażonej ryby.

Gdy po obiedzie zostają małe kawałki usmażonej ryby.

Składniki:
usmażone filety ryby o białym mięsie (np. labrakas lub sandacza - ale bez ości)
0,5 strąka świeżej żółtej papryki
5 pomidorków koktajlowych
3 rzodkiewki
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
4 - 5 łyżek wysoko gatunkowej oliwy z oliwek

Wykonanie:
ostudzone kawałki ryby pozbawić skóry i ości. Rozdrobnić w palcach jak na zdjęciu.
Paprykę pokroić na małe cząstki. Rzodkiewki w talarki. Pomidorki przepołowić.
Całość doprawić solą i czarnym pieprzem i dokładnie wymieszać ze sobą.
Uzupełnić oliwą i jeszcze raz wymieszać.

Niezwłocznie podawać z białym pulchnym pieczywem. Przetrzymywanie w lodówce smakowo nie wychodzi tej sałatce "na zdrowie".
Jeżeli idzie o podniebienia moich domowników staram się unikać cebuli i czosnku.

Tadeusz Gwiaździński