Wołowina na stole - 1 - roastbeef po angielsku i 2 - consome ozdoba kuchni francuskiej

Zabierając się za wykonanie tego przepisu nie zawadzi mieć nieco więcej doświadczenia w kuchni. Choćby dlatego, że luksus kosztuje.

Taki angielski roastbeef, czy to na gorąco czy też na zimno należy do wyszukanych delikatesów.

 

Roastbeef na zimno pokrojony w cienkie plastry niezmiennie należy do luksusowych przystawek. Jest ozdobą każdego bufetu na eleganckich przyjęciach

Roastbeeff
Składniki:
odpowiedni kawał wołowiny – 2 kg,
1 łyżeczka ziarnistego ziela angielskiego,
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
sól,
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek,
laska świeżego chrzanu

Ziemniaki
Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków,
0,5 l słodkiej rzadkiej śmietanki i tyle mleka, aby po zalaniu w formie, pokryło ziemniaki, suszony majeranek,
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku,
masło do wysmarowania formy,

Roastbeeff ,
Wykonanie:  
1.) Mięso przed pieczeniem ma mieć temperaturę pokojową! Umyć i wytrzeć do sucha. Po stronie pokrytej warstwą tłuszczu ponacinać płytko w szachownicę. UWGA! Nacinając w żadnym wypadku nie wolno naruszyć tkanki mięsnej!
2.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do temperatury 250°C! Ziele angielskie i pieprz zmiażdżyć w moździerzu, powstałym szrotem natrzeć mięso ze wszystkich stron i posmarować oliwką. Odstawić na 15 minut. Solić dopiero tuż przed wstawieniem do pieca. 3.) Zapiekać na siatce grillowej przez 10 minut na środkowej półce, pod którą już od 10 minut znajduje się forma z ziemniakami!
4.)  Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec dalej 45 – 60 minut, co zależy od wielkości kawałka mięsa.
UWAGA! Bardzo pomocny jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni. Powinna ona docelowo osiągnąć poziom 67°C!

Ziemniaki
Wykonanie:
1.)  Odpowiedniej wielkości metalową formę wysmarować masłem. UWGA! Forma musi mieć taki kształt aby swobodnie zmieściła się w piecu pod siatką grilową. Musi być zachowany kilku centymetrowy odstęp. Jednocześnie jej brzegi nie mogą być niskie, aby w czasie pieczenia mleko ze śmietaną nie wykipiało!
2.) Ziemniaki obrać i wytrzeć do sucha. Pokroić w talarki grubości 2 – 3 mm. Umieścić w formie. Bogato doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
3.) Majeranek rozetrzeć w dłoniach i równomiernie posypać nim całość. Posolić wg indywidualnego smaku. Dokładnie wymieszać, wyrównać i zalać śmietanką. Uzupełnić mlekiem w takiej ilości, aby lewo pokryło zawartość. Natychmiast wstawić na dno piekarnika rozgrzanego do 250°C. Kto posiada odpowiedni piekarnik nawet do 275°C!
4.) Po 10 minutach zapiekania ziemniaków, mięso umieścić na siatce grillowej i szybko wstawić do pieca! Jeśli była nastawiona temperatura 275°C, zmniejszyć ją do 250! UWAGA! Topiący się w czasie pieczenia tłuszcz, ma ściekać prosto do formy z ziemniakami, co znacznie podnosi ich aromat!
5.) Podawanie:  mięsa nie należy kroić zaraz po wyjęciu z pieca. Inaczej wyciekną z niego cenne soki dające wrażenia smakowe. Powinno móc się „odprężyć” przykryte folią aluminiową przez dobre 10 - 15 minut. W tym czasie bardzo ostrym brzeszczotem dużego noża strugać loczki z laski obranego chrzanu. Podawać ziemniakami, krojone na plastry grubości 3 – 4 mm posypane loczkami chrzanu. Albo jak na zdjęciu na zimno, pokrojone
w 1 mm plastry.

COSNOME

W Polsce tradycyjnie podaje się z makaronem nitki

 

Dawniej była to jedna z najbardziej pracochłonnych zup w kuchni francuskiej, jej receptura jest znana od średniowiecza. Ten sposób przygotowywania zupy miał na celu wydobyć esencję smaku z poszczególnych gatunków mięsa. Charakterystycznym był bardzo długi czas gotowania, który trwał od 8 do 12 godzin. 

Najprostszy przepis na consome.
1.) Mięso wołowe, marchew, korzeń pietruszki i bulwę selera pokroić w grubą kostkę. Przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach.

Wg szkoły doświadczonych gospodyń domowych, im więcej gatunków mięsa tym bardziej aromatyczny wywar

2.) Dodać: rozdrobnionego pora, przyprawy, cebulę i surowe białko z kurzego jaja. Wymieszać i dodać nieco kostek lodu.
3.) Umieścić w odpowiednim rondlu o grubym dnie, zalać zimnym rosołem wołowym. Postawić na niewielkim ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia. Często mieszać aby składniki nie przywarły do dna. Od momentu wrzenia gotować na maleńkim ogniu 40 – 45 minut.
4.) Gęste sito pokryć czystą i wolną od zapachów lnianą ściereczką. Przecedzić powstały płyn. I consome jest gotowe.
5.) Podawanie: Consommé podawane bywa z różnymi dodatkami, zarówno na gorąco jak i na zimno. Bywa przyprawiane porto i gruboziarnistą solą, które nie wpływają na przejrzystość potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Wołowina w kuchni

Dobre rady na temat wołowiny. Obróbka i doprawianie.

 

Jeżeli zakupiona wołowina będzie miała jasno czerwony kolor to znaczy, że zbyt krótko dojrzewała i będzie twarda. Prawidłowo po uboju w rzeźni musi dojrzewać minimum 14 dni wisząc na haku w chłodni.

Jeżeli mięso wymaga solenia, jeszcze przed obróbką termiczną nie należy tego robić za wcześnie. Najwyżej na 10 minut przed.  

Rolady wołowe. Powierzchnia mięsa, które będzie pokrywane farszem i później zawijane, musi być wolna od tłuszczu bo inaczej farsz nie będzie się trzymał.

 

Absolutny standard - wołowina duszona w czerwonym winie

 

Każdego tatara - obowiązkowo przed podaniem wstawić na minimum 2 godziny do lodówki.

 

Na tatara zasadniczo przeznacza się tzw. głowę polędwicy. Na zdjęciu pierwszy kawałek od góry. Poniżej w środku luksusowy materiał na chateaubriand Z kawałka całkiem u dołu najczęściej powstaje Stroganoff

Tatar w luksusowym wydaniu. - Obowiązkowe dodatki to małe kapary i sardele. Dla poprawienia koloru nieco bio-keczupu. Koniecznie stosować kwiat soli. W żadnym wypadku warzoną miałką sól kuchenną. 

Co do żółtek. Zatopić je w oliwie i przez 1,5 godziny trzymać w 70°C Po upływie odmierzonego czasu wyjąć i kłaść na każdej porcji tatara. Drobno pokrojoną i namoczoną w occie cebulę po osączeniu i odciśnięciu dodaje się na samym końcu i niezbyt mocno miesza. Poza tym wszystko inne - zgodnie z przyjętymi zasadami czyli standard!

 

Inny sposób podawania wołowiny na surowo to Carpaccio. Cienko jak bibuła ukrojone mięso podawane w plastrach. Nazwa pochodzi nie od sposobu krojenia co od nazwiska malarza, w którego obrazach dominowała czerwień

  

Chateaubriand - najwyżej ceniona część tuszy wołowej ukrojona ze środka polędwicy wołowej. W zasadzie jest to podwójna porcja w jednym kawałku. W szanujących się restauracjach 1 porcja powinna mieć grubość minimum 4 cm i ważyć 400 - 600 g

Bajecznie łatwa przystawka z marynowanych karczochów

Marynowane karczochy jako interesująca zimna przystawka na dwa sposoby.

Poniżej dwa warianty, które się najlepiej sprawdzają – z roastbeef’em lub z wędzonym łososiem.

Na zdjęciu  karczochy marynowane z łodygami, podawane z angielskim roastbeef’em.

 

W sprzedaży często spotyka się marynowane same serca karczochów. Te też nadają się do tego celu, choć tu prezentowane są najlepsze.

Składniki:

marynowane karczochy ze słoika – jak na zdjęciu (je się w całości razem z łodygą!)

Obok marynowanych karczochów alici = solone fileciki sardeli

alici – solone fileciki sardelowe, widoczne  prawej na zdjęciu wyżej (można zastąpić np. marynowanymi kaparami)