Łosoś z małej wędzarni w Sopocie

Zaprawdę rzadki rarytas. W Sopocie jest taka mała firma, na którą dostałe namiar od bliskich znajomych. Właściciele mają własny kuter i oferują tylko te ryby, które sami złowią. W tym właśnie obezwładniająco pyszny wędzony łosoś z polskiej wody. Nie wiem czy z Zalewu Wiślanego czy z Zatoki Gdańskiej. To nie ważne. Czegoś równie pysznego nie jadłem ja żyję.

A więc skromna ilość surowców. Żadnych sosów typu vinegrette 

 

Przy tak wykwintnym daniu warto jest zadbać o dekoracyjny element

Składniki:

wędzony łosoś z wędzarni w Sopocie

słodkie pomidorki koktajlowe

zielona pietruszka

gałązki świeżego kopru 

miąższ z 1 cytryny pokrojony w małą kostkę

kto lubi może dodać łyżeczkę szalotki także drobno pokrojonej

czarny pieprz prosto z młynka

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Terrina z wędzonego pstrąga

Terrina z delikatnie wędzonego pstrąga w plastrach płatów łososia.

W uproszczonej wersji można podać bez dodatku łososia. Tyle, że szkoda eleganckiego efektu

 

Jest to bez wątpienia wykwintna przystawka na początek karnawałowych imprez, albo dla zaproszonych gości z jakieś ważniejszej okazji. 
Uproszczonym i tańszym wariantem będzie wykonanie tego samego musu, bez dodatku wędzonego łososia. Wędzony pstrąg nie kosztuje znowu aż tak wiele, a danie można uatrakcyjnić zaopatrując je w ciekawą i kolorową dekorację. 
Z kolei w wersji luksusowej, można do środka dodać czerwonego kawioru z łososia. Wtedy dodatkowo trzeba podać wytrawne wino musujące albo nawet Szampana.
Krótko mówiąc, planując przyjęcie skład menu należy ustalać pod podniebienia osób zaproszonych. Na talerzach oście powinni otrzymać to co im smakuje. 
I jeszcze jedno! Taką przystawkę radzę uprzednio wypróbować. Zaproszeni goście, nigdy nie powinni być królikami doświadczalnymi.

Składniki:
100 g świeżego i tylko lekko wędzonego pstrąga

Kupując trzeba mieć pewność, że jest absolutnie świeży

 

10 cienko ukrojonych płatów wędzonego łososia do pokrycia wnętrza foremki                                       70 -80 ml esencjonalnego bulionu rybnego
5 płatów żelatyny 7 x 12 cm (każdy waży 1,7 g)
120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki
 
Wykonanie:
1.)  Filet pstrąga bez skóry o ości starannie rozdrobnić i pozbawić wszelkich, nawet najdrobniejszych ości. Ryba powinna być faktycznie tylko lekko wędzona. Inaczej mus, który z założenia ma być delikatny w smaku będzie zdominowany akcentem wędzonki.

Najlepiej jest rozdrobnić w palcach. Wtedy wyczuje się ewentualnie ukryte ości

 

2.) W małym rondelku mocno podgrzać 70 – 80 ml wywaru z ryby (ostatecznie rosołku warzywnego)  i rozpuścić w tym, wcześniej namoczoną żelatynę.

Żelatyna musi się całkowicie rozpuścić

 

3.) Do płynu dodać rozdrobnionego pstrąga i zmiksować blenderem na jednolitą masę.
4.) W osobnym pojemniku ubić 120 ml lodowato chłodnej śmietanki kremówki 36% (od biedy ewentualnie 30 %) Stale mieszając, po łyżce do masy rybnej, dodawać ubitą śmietanę.

Aby folia nie kleiła się do metalu należy wnętrze foremki posmarować zimną wodą

 

Po umieszczeniu w foremce należy usunąć ewentualnie pozostałe pęcherzyki powietrza

 
5.) Kto robi wersję luksusową, w tym momencie powinien wcześniej pokryć wewnętrzne ścianki foremki płatami lekko wędzonego łososia.

6.) Przygotowaną masę śmietanowo rybną umieścić w foremce. Kto ma i zamierza, jeszcze przed przekładaniem do foremki, powinien wspomniana masę wymieszać z czerwonym kawiorem z łososia. Ostukać na desce, aby usunąć ewentualne banieczki powietrza, które mogły się zebrać pod spodem.

7.) Przykryć i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Masa musi tężeć powoli.

8.) Podawanie:
Wytrząsnąć z foremki razem z folią. Usunąć ją i kroić na porcje bardzo ostrym nożem z piłką (albo kto ma – elektrycznym)

Zastosowanie folii znakomicie ułatwia pracę

 

Podawać z białym pulchnym pieczywem. W wersji z łososiem masła raczej się nie podaje, bowiem bo już sama ryba zawiera w sobie dość tłuszczu.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szpinakowa rolada z wędzonym łososiem

Jest z tym nieco roboty ale za to pełny efekt wynagradza cały wysiłek.

Z niewielką stratą dla smaku można zrezygnować ze szpinaku. Wczas brakującą masę uzupełnić twarożkiem. Jednak nie należy zapominać, że kolor potrawy już nie będzie tak interesujący.

Na stole jest nie tylko atrakcją smakową co i jednocześnie atrakcyjną dekoracją

Składniki:

1- 2 pełne szklanki listków młodego szpinaku (im więcej szpinaku tym bardziej zielona będzie rolada)

3 - 4 jaja klasy "M"

ca 250 ml śmietanki kremówki 36%

3 - 4 łyżki świeżo startego parmezanu

150 g pełnotłustego gładkiego białego twarożku

150 g wędzonego łososia w plastrach

 

2 łyżki czerwonego octu balsamico

1 ugotowany czerwony burak średniej wielkości do dekoracji

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Z przebranych listków szpinaku usunąć ogonki. Wrzucić na 1 minutę na dobrze posoloną wrzącą wodę. Przy pomocy łyżki cedzakowej natychmiast przełożyć do pojemnika z lodowatą wodą. To spowoduje zachowanie soczystości zielonego koloru.*

2.) Całą powierzchnię (razem z brzegami) płaskiej  formy 30 x 40 cm wyłożyć papierem do pieczenia.

Do rozbitych jaj dodać śmietankę i roztrzepać na jednolitą masę. Wlać do przygotowanej formy i równomiernie rozprowadzić. Równie równomiernie posypać całą powierzchnię świeżo startym parmezanem. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C na ok. 15 minut. Gdy masa zacznie się rumienić - jest gotowa. Wyjąć z pieca i ostudzić.

3.) Wówczas rozsmarować całą odmierzoną ilość twarożku i na tym poukładać plastry wędzonego łososia. Zwinąć w dość ciasną roladę. Zawinąć w papier od pieczenia i wstawić na dobre 2 godziny 

do lodówki.

4.) Podawanie: poprzecznie kroić na plastry grubości palca i układać na podłużnym półmisku jak na zdjęciu. Całość można uzupełnić (udekorować jak kto woli) cienkimi plastrami ugotowanego czerwonego buraka.

* - zachowanie soczystości zielonego koloru - można też listki szpinaku tylko króciutko przesmażyć na patelni; jednak finalny kolor będzie optycznie mało atrakcyjny.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mus z mieszanki trzech różnych wędzonych ryb

Taka mała zapowiedź Środy Popielcowej. A nuż się przyda.

Atrakcyjne uzupełnienie zimnego bufetu

Składniki:

100 g wędzonego łososia 

100 g wędzonego pstrąga 

100 g wędzonego halibuta 

150 ml warzywnego bulionu 

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu 

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %) 

biały pieprz prosto z młynka 

ew. jeden filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)  

Terrina ze śledziem lub z łososiem

Postna terrina na nadchodzące Andrzejki. Także przyda się na Mikołaja i oczywiście na Wigilię.

 

Końcowy kształt dania zależy od rodzaju zastosowanej formy

Składniki terriny ze śledziem: 

2 czyste filety solonych  śledzi 

4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) odpowiada 2 niezbyt czubatym łyżeczkom granulatu 

250 ml gęstej kwaśnej śmietany 

1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobną kostkę 

1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw 

1 czubata łyżka selera naciowego jw. 

1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę 

1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw. 

1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno 

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

do dekoracji czerwony kawior z pstrąga lun z łososia

Wykonanie:

1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękła. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą.

Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i wstawić do lodówki na 5 - 6 godzin. Najlepiej na całą noc przed podawaniem.

4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Składniki terriny z łososiem:

150 g łososia lekko wędzonego w zimnym dymie

Pozostałe składniki i wykonanie - jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Naleśniki z wędzonym łososiem i z czerwonym kawiorem

Było nie było przecież mamy karnawał. Choć mocno przyduszony ale zawsze. Proponowane danie choć wygląda na bardzo kosztowne w sumie z pewnością nikomu nie zniszczy kieszeni. Może trochę nadszarpnie domową kasę ale przecież a parę dni zaczyna się Wielki Post. Aby nabyć kilka plastrów wędzonego łososia i słoiczek kawioru z pstrąga nie trzeba brać kredytu w banku. W końcu takich rzeczy nie jada się każdego dnia.

Najlepiej smakuje kiedy naleśniki są jeszcze lekko ciepłe

Składniki:

4 naleśniki usmażone z dodatkiem posiekanej zielonej pietruszki, dodanej do surowego ciasta

dodatkowo 1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

4 łyżki kawioru z pstrąga (dostępna w handlu ikra z łososia się nie nadaje bowiem jest zbyt słona)

4 łyżki białego gładkiego twarożku

4 płaty lekko wędzonego łososia

0,5 cukinii

6 daktylowych pomidorków koktajlowych

roszponka

sos vinegrette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Usmażyć naleśniki dodając do ciasta 1 łyżkę świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Osobno podsmażyć cukinię pokrojoną w plastry o grubości ok. 2 mm.

2.) Przestudzone naleśniki na całej powierzchni posmarować twarożkiem. Na tym ułożyć po plastrze łososia. Doprawić pieprzem prosto z młynka i ciasno zwinąć. 

Poprzecznie pokroić na kawałki o szerokości ok. 3 cm.

3.) Roszponkę krótko zamarynować w sosie vinegrette.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu na talerzu najpierw ułożyć jeszcze dobrze ciepłe plastry podsmażonej cukinii. Na tym porcje pociętych naleśników uwieńczonych łyżką kawioru. Udekorować połówkami pomidorków i roszponka z marynaty.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Tatar z wędzonego łososia krok po kroku. Jakich błędów należy unikać?

Zbliża się 1 XI. Dzień, w którym po odwiedzinach na cmentarzu za stołem spotykają się całe rodziny. Znaczy wypada podać coś świątecznego. Jako ozdobę stołu proponuję tatara z wędzonego łososia.

Jednocześnie parę uwag na temat często i nieświadomie popełnianych błędów.

W odróżnieniu od tatara z polędwicy łososia podaje się w gotowej postaci. To znaczy doprawionego,

                                                    wymieszanego, udekorowanego i uformowanego.

 

Składniki:

2 jaja ugotowane na twardo

2 - 4 łyżki oliwy z oliwek - w ilości wg potrzeby

ostra musztarda Dijon - wg uznania 0,5 - 3 łyżki)

0,5 szklanki pokrojonego w kostkę ogórka konserwowego

gruby filet z lekko wędzonego łososia - 150 g (+/- 50 g)

1 - 2 łyżki drobno pokrojonej białej cebuli, względnie szalotki, względnie drobnego szczypiorku

ocet jabłkowy 5 - 6 %

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Bardzo ważny jest dobór surowca. Wędzony łosoś zakupiony w plastrach raczej nie nadaje się do tego celu. Składniki tatara powinny być pokrojone w kostkę trochę mniejszą od zielonego groszku. Po pokrojeniu plastry będą miały formę małych kwadratowych płatków a nie kostek. Wbrew pozorom ma to ogromny wpływ na końcowy smak potrawy.

 

Filet powinien mieć grubość minimum 2,5 - 3,5 cm. Do tego jest bardzo ważne, żeby nie był tylko lekko

                           uwędzony. Jeśli zbyt mocno, będzie ostro dominować w całej potrawie.

Bajecznie łatwa przystawka z marynowanych karczochów

Marynowane karczochy jako interesująca zimna przystawka na dwa sposoby.

Poniżej dwa warianty, które się najlepiej sprawdzają – z roastbeef’em lub z wędzonym łososiem.

Na zdjęciu  karczochy marynowane z łodygami, podawane z angielskim roastbeef’em.

 

W sprzedaży często spotyka się marynowane same serca karczochów. Te też nadają się do tego celu, choć tu prezentowane są najlepsze.

Składniki:

marynowane karczochy ze słoika – jak na zdjęciu (je się w całości razem z łodygą!)

Obok marynowanych karczochów alici = solone fileciki sardeli

alici – solone fileciki sardelowe, widoczne  prawej na zdjęciu wyżej (można zastąpić np. marynowanymi kaparami)

Rekordowo szybka przekąska przed większym przyjęciem

Od 1 lipca do 15 września 2020 na blogu nastąpi przerwa wakacyjna. Znaczy komentarze nie pozostaną bez odpowiedzi ale nie będą publikowane nowe tematy.
Lekko wędzony łosoś + gotowana soczewica + listki zblanszowanej brukselki i przekąska gotowa.

Po dwa plastereczki świeżo i lekko wędzonego łososia + nieco ugotowanej soczewicy. Niby nic a mamy luksusową przekąskę. Nawet dlatego, że soczewica ciemnej barwy może się optycznie kojarzyć z astrachańskim kawiorem

Składniki:
kilka plastrów świeżo i tylko lekko uwędzonego łososia
2 - 3 łyżki ugotowanej soczewicy
kilka sztuk młodej brukselki
oliwa z oliwek
ocet balsamico bianco

Wykonanie:
1.) Brukselkę zblanszować (2 - 3 minuty) w mocno posolonym wrzątku. Dobrze osączyć i pooddzielać listki.

2.) Plastry łososia przyciąć do życzonej wielkości. Ponieważ to ma być przekąska a nie przystawka zaleca się małe porcje.

3. Dobrze osączoną soczewicę wymieszać z łyżką dobrej jakościowo oliwy z oliwek i łyżeczką białego octu balsamico.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu jako małą przekąskę.

Tadeusz Gwiaździński

Mieszany mus z trzech wędzonych ryb.

Mus z trzech różnych gatunków wędzonych ryb. Jak raz coś eleganckiego na po minionych świętach.

Jako małe uzupełniające dekoracyjki: ugotowane listki brukselki i pomidorki koktajlowe.

Składniki:

100 g wędzonego łososia

100 g wędzonego pstrąga

100 g wędzonego halibuta

150 ml warzywnego bulionu

3 płaty żelatyny (7 x 12 cm) względnie 1 czubata łyżeczka granulatu

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 – 36 %)

biały pieprz prosto z młynka

ew. 1 filet wędzonego pstrąga źródlanego do dekoracji (odmiana o wyraźnie różowej barwie mięsa)

Bliny pszenno gryczane ze śledziem, łososiem i kawiorem.

Idzie Boże Narodzenia i Sylwester ale zanim nastąpią często bierzemy udział w tzw. "śledziówkach", tj. poprzedzających przyjęciach towarzyskich. Miły zwyczaj bo same Święta będą celebrowane głównie w ścisłym gronie rodzinnym. Przecież przyjaciołom i kolegom z pracy też się coś należy.
Tutaj pomysł niezbyt drążący kieszeń i jednocześnie dość oryginalny.

Pomysł na taką kombinację jest oparty o tradycje kuchni rosyjskiej. Zamiast kawioru astrachańskiego po astronomicznej cenie bez szkody dla ambicji gospodarza wspaniale można użyć ikry z pstrąga. Jeśli danie ma mieć prawdziwie rosyjską nutę, dwa składniki, które nie są obowiązkowe: tłusta kwaśna śmietana i ikra z pstrąga. 

Bliny pszenno gryczane - najlepiej nadaje się patelnia o średnicy 14,5 cm
Składniki:
2 czubate łyżki mąki pszennej
2 czubate łyżki mąki gryczanej (jeśli takiej nie ma w domu należy zastosować samą mąkę pszenną)
1 płaska łyżeczka soli
4 jaja klasy "M" (56 - 60 g)
3 szklanki mleka*
3 łyżki oleju rzepakowego do ciasta
tłuszcz do smażenia

Wykonanie:
1.) Mąkę wymieszać z solą. Wbić jaja i wymieszać razem na gładką masę bez grudek. Stopniowo po jednej szklance dodawać mleko aż do uzyskania życzonej konsystencji. Gdy się wszystkie składniki idealnie połączą, pod przykryciem odstawić na dobre dwie godziny. Temperatura pokojowa.

Zalecana forma składania gotowych blinów.

 2.) Na 10 minut przed smażeniem do ciasta dodać 2 - 3 łyżki oleju rzepakowego i bardzo dokładnie wymieszać. Obecność tłuszczu w cieście umożliwi smażenie blinów bez dodatkowego smarowania patelni.

3.) Przed smażeniem pierwszego blina patelnię tylko cienko posmarować pędzelkiem lekko zanurzonym w oleju rzepakowym. Nalewać ciasta na odpowiednio rozgrzaną patelnię na grubość ok.
1,5 - 2 mm. Gdy brzegi zaczną lekko odchodzić od metalu, przewracać na druga stronę i dosmażać przez nie pełną minutę. Usmażone składać na stos jeden na drugim i przykrywać odwróconym talerzem. W ten sposób zachowają elastyczność.

Przystawka prawie bez tłuszczu.

Wędzony łosoś z chudym jogurtem na przystawkę.

To jest absolutnie jasne, że szczególnie osoby po zawale powinny surowo przestrzegać beztłuszczowej diety. Planujesz przyjęcie a w składzie gości ma być ktoś po świeżo przebytym zawale serca. Zdarza się rzadko ale jeżeli już to trzeba umieć zareagować.

Jeśli nie masz czasu na robienie ekstra przystawki oto dwa pomysły na szybką faktycznie i dietetyczną przystawkę.

Przykład 1 - elegancki

Dlaczego łosoś (?) - bo nienasycony kwas Omega-3, szczególnie konieczny w diecie po zawale. Chudy jogurt - dla złagodzenia całości. Koreczki z sardeli, bo te rybki też zawierają sporo wcześniej wspomnianego kwasu.

Składniki: (na 1 porcję)

2 - 3 plastry wędzonego łososia

2 - 3 łyżki chudego gęstego jogurtu

2 - 3 koreczki z solonych sardeli w oliwie z oliwie

czysty miąższ z jednego jędrnego pomidora, pokrojony w drobną kostkę

1 płaska łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Pomidor umyć, osuszyć. Sparzyć we wrzątku i obrać ze skórki. Pokroić w drobną kostkę zachowując sam miąższ.

2.) Wymieszać z jogurtem i doprawić tylko świeżo zmielonym czarnym pieprzem. NIE SOLIĆ bowiem w łososiu jest jej dość.

3.) Podawać z osączonymi z oliwy koreczkami z sardeli udekorowane jogurtem z pomidorem i posypane świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Przykład 2 - szybki i oszczędnościowy

Plastry łososia + po gałązce zielonej pietruszki i kopru.

Wykonanie:

podawać jak na zdjęciu. Kto lubi może nieco podlać oliwą z oliwek, albo z aromatyczną zaprawą z czerwonym octem balsamico!

Składniki doskonałej w smaku zaprawy do wędzonego łososia: (przepis na 2 - 3 porcje łososia)
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka czerwonego octu balsamico, prawdziwie dobrego gatunku
0,25 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno pokrojonego czosnku
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Tadeusz Gwiaździński