Makrela w pomidorach

Świeża makrela na stole to w Polsce rzadkość. Smakuje zupełnie inaczej od wędzonej, powszechnie dostępnej. To tak jak ze śledziem. Solony lub świeży to są dwa różne światy.

Na zdjęciu jako główne danie z ziemniakami z patelni

         Składniki:

2 filety ze świeżej makreli (łącznie 450 - 500 g)

 

Świeża makrela w Polsce bywa w sprzedaży w sieci sklepów Makro

0,5 puszki pomidorów

0,7 szklanki bulionu rybnego

1 ząbek czosnku

0,5 łyżeczki mączki kartoflanej

pieprz cytrynowy Andaliman, albo świeżo zmielony biały pieprz i nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 płaska łyżeczka sproszkowanej przyprawy curry (kto ma daje zamiast po 0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy Vadouvan i sproszkowanej przyprawy curry)

1 łyżeczka soku z cytryny

pieprz cayenne (w ilości wg własnego uznania)

1 - 2 duże ziarna ziela angielskiego krótko podprażone na patelni bez tłuszczu

sól

oliwa z oliwek  

 

Wykonanie: 

1.) Makrelę sfiletować. Przy pomocy odpowiedniej pincety pozbawić ości. Po stronie mięsa doprawić tajskim pieprzem cytrynowym. Ewentualnie wyżej zaproponowanymi przyprawami. Odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 20 minut. 

 

2.) W tym czasie zagotować bulion rybny. Dodać pomidory z puszki, zmiażdżony czosnek, wymieszać i chwilę pogotować. Doprawić solą, sokiem z cytryny, przyprawą Vadouvan i curry względnie samą przyprawą curry. Ziarna ziela angielskiego przed dodaniem zmiażdżyć brzeszczotem noża. 

 

3.) Gotować powoli i po upływie ok. 5 minut zagęścić mączką kartoflaną. Od tej pory często mieszając na maleńkim ogniu gotować przez minimum 15 minut. 

 

4.) Filety pokroić na porcje i w małej ilości oliwy z oliwek krótko przesmażyć po stronie skóry. 

 

Smażyć należy w minimalnej ilości tłuszczu

 

Po upływie 1 minuty lekko posolić. Szybko przenieść do lekko wrzącego sosu pomidorowego kładąc skórą do góry. Zmniejszyć ogień do minimum.

 

 

5.) Podawanie: po 4 - 5 minutach (jak na zdjęciu zamieszczonym na wstępie) podawać z ziemniakami z patelni. 

 

* - Andalimnan - dziko rosnący pieprz cytrynowy; jako przyprawa do ryby jest dużo lepszy od stosowania  soku cytrynowego, ponieważ cytryna nieodwołalnie wnosi dużo własnego smaku. Natomiast wspomniany pieprz daje i kontrast smakowy i subtelny zapach cytryny jednocześnie nie ingerując w pierwotną naturę filetu.

Ręczę, że warto się o tym przekonać na własnym podniebieniu.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Filet z królika w aromatycznym sosie

Ze względu na białe mięso królik zaliczany jest do drobiu. Spotkałem się też z twierdzeniem, iż to dlatego, że dzieci wierzą w wielkanocnego królika, który rzekomo przynosi pisanki.
Na zdjęciu poniżej samo mięso z autentycznie aromatycznym sosem.
Teraz wiosną można go podawać ze szparagami albo jak w poprzednim temacie bloga
- z dzikimi brokułami.

Delikatne mięso królika podane z aromatycznym sosem. Można podawać z każdym dodatkiem pasującym do sosów. Czyli z tłuczonymi ziemniakami, jakąś kaszą lub kluskami.

Składniki:
2 filety z królika
1 ząbek czosnku
sól
neutralna oliwa do smażenia
czarny pieprz świeżo zmielony
Sos - składniki:
0,5 l warzywnego bulionu
1 łyżka masła
1 płaska łyżeczka mąki
0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion kolendry
0,5 płaskiej łyżeczki papryczki piment d´espelette (w zastępstwie szczypta cayenne)

0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry
1 źdźbło trawy cytrynowej
pieprz cytrynowy

ewentualnie kieliszek wytrawnego białego wina

Inna morska ryba - Kurek* (Gallinella o Cappone) - zapiekana z ziołami.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

 Kurek* to ryba w Polsce raczej mało znana. Doskonałe w smaku białe mięso. Można ją zakupić w sklepach sieci Makro; kto nie posiada wejściówki może na miejscu poprosić o wystawienie jednorazowej karty wstępu.

Na zdjęciu filet ryby kurek podany z białymi szparagami z patelni.

Składniki:
2 sztuki ryby kurek, po ok. 400 g każda
4 ząbki czosnku
2 małe gałązki tymianku
kilka gałązek zielonej pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
1,5 szklanki pomidorków koktajlowych
50 - 70 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wg indywidualnego uznania oprócz dodatku pomidorków koktajlowych można zapiekać z dodatkiem np. marynowanych czarnych oliwek i kaparów.

Wykonanie:
wypatroszone ryby dokładnie umyć z resztek krwi i wytrzeć do sucha. Posolić i doprawić pieprzem. Brzuszki wypełnić wymienionymi zielonymi ziołami. Odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Po środku ułożyć obie ryby obok siebie. Dookoła obłożyć przepołowionymi ząbkami czosnku i koktajlowymi pomidorkami. Podlać oliwą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na ok. 40 - 45 minut.

Ryba jest dostatecznie upieczona kiedy bez trudu można w palcach usunąć płetwę grzbietową.

Filety oddzielać od kręgosłupa jeszcze w formie przy pomocy łyżki i łopatki do tortów. Jeden filet stanowi jedną porcję. UWAGA! Skóry się nie je.

* - kurek - drapieżna ryba żyjąca głównie w Morzu Śródziemnym;
ze względu na wrzecionowaty kształt ciała nadaje się zasadniczo do przyrządzania w piekarniku.

Tadeusz Gwiaździński

Labrakas - branzino* z guanciale ** prosto z rybackiego kutra.

Szybkie danie do wykonania bez specjalnego wysiłku. Tak robią rybacy na morzu kiedy nie ma czasu na ceregiele w kuchni. Równie dobrze można zastosować inną rybę. W warunkach polskiej kuchni domowej wspaniale nada się filet z sandacza. Jedno jest ważne. Jeżeli nie mam możliwości zakupienia guanciale** nie powinno się w zastępstwie stosować wędzonego boczku bo zepsuje to cały oryginalny smak. Radzę użyć pieczonego boczku albo nawet surowej słoniny, bardzo cienko ukrojonej.

We Włoszech dość powszechne jest wspólne przyrządzanie (także podawanie) produktów z wieprzowiny i ryb na jednym talerzu. W tym przypadku danie podawane jest bez wytopionego tłuszczu.

Składniki:
2 filety rybne labkakas ze skórą i bez ości po ok. 150 g każdy (w Polsce do kupienia bez trudu w sieci sklepów Makro)
po 4 - 5 plastrów guanciale** ukrojonych na grubość 1 - 1,5 mm na każdą porcję
czarny pieprz prosto z młynka albo pieprz cytrynowy, albo andaliman***

Filet z dorsza zapiekany ze słonym włoskim boczkiem pancetta

Jesień i zima to pora na dorsza w każdej postaci.

Rozmaite dodatki znacznie podnoszą atrakcyjność dania.

Składniki:
1 filet z dorsza 400 - 500 g
100 g włoskiego solonego boczku pancetta
pieprz cytrynowy
względnie kto ma andaliman

Żabnica z guanciale** lub małże przegrzebki zawijanw w Lardo

Nie pamiętam od jak dawna ale to już będzie spory kawał czasu jak w gastronomii zaczęto podawać wielkie krewetki zawijane w szynkę parmeńską albo w bekon. Moda przyszła na bazie prób odmiennego podawania włoskiej klasyki o nazwie saltimbocca.* Wtedy nieufnie podchodziłem do zagadnienia niczym lis do jeża. Ponieważ moda rozwinęła się w sposób lawinowy musiałem spróbować i ja. Oczywiście na swój własny sposób. Zamiast szynki parmeńskiej lub bekonu postanowiłem użyć włoskiej klasyki wyrobów masarskich o nazwie guanciale** bowiem w smaku jest zdecydowanie bardziej delikatny od wszelkich form wieprzowej szynki lub boczku.

Do tak usmażonej żabnicy doskonale nadają się gotowane ziemniaki utłuczone z gotowanym selerem i marchewką.

Składniki:
2 filety ryby o nazwie żabnica (inaczej "wędkarz", po włosku coda di rospo, - niem., Seeteufel - diabeł morski)

Ta ryba ma białe czyste i zwarte mięso bez grama ości. Na zdjęciu w dolnej części niżej opisane płaty brzuszne.

świeżo ukrojone plastry guanciale** o grubości 1 mm, po jednym na porcję ryby
pieprz cytrynowy względnie andaliman***

Żadnej soli!

Cefal* - filet z tajemniczej ryby z fenkułem i suszonymi pomidorami

Pewnie pamiętacie włoską komedię filmową z lat pięćdziesiątych XX wieku, "Don Camillo i Peppone", w której dość energiczny ksiądz toczy walkę z miejscową partią komunistyczną. Dziś przepis na rybę złowioną w rzece Tagliamento, nad którą toczy się akcja wspomnianego obrazu.

Dbam o linię więc szczególnie ryby podaję bez sycących uzupełnień typu ziemniaki czy pieczywo.

Składniki:
4 filety cefala po 120 - 150 g każdy, oczyszczone z łuski i pozostałych drobnych ości

 Cefal - mało ości za to sporo dokuczliwej łuski. Ryba wspaniała w smaku. W polskich warunkach doskonale można ją zastąpić sandaczem.  Na zdjęciu ryba z wpadającej do Adriatyku rzeki Tagliamento. Tej samej z filmu "Don Camillo i Peppone", którego akcja toczy się właśnie nad jej brzegiem.

1 bulwa fenkuła (włoskiego kopru) wielkości dużej cebuli
0,5 szklanki pokrojonych w kostkę suszonych pomidorów
1 czubata łyżka pokrojonych marynowanych kaparów
0,5 szklanki warzywnego bulionu
0,5 szklanki wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)
oliwa do smażenia
1 łyżka masła
sól
biały pieprz świeżo mielony
pieprz cytrynowy względnie kto ma pieprz andaliman**
1 ząbek czosnku
1 gałązka świeżego rozmarynu

Rybny bufet na zimno.

Kiedy mięso nie wchodzi w rachubę czasem trzeba podać coś innego.

Na przekąskę smażone małe rybki.

Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Najlepiej smakują bez wstawiania do lodówki, usmażone na pół godziny przed podaniem.

Składniki:
250 g świeżych małych rybek, np. sardeli, sardynek, itp.
mąka
sól
pieprz cytrynowy

Wykonanie:
rybki wypatroszyć i obciąć głowy. Dokładnie umyć i osuszyć. Rozłożyć w motyla jak na zdjęciu poniżej.

Fileciki przygotowane do smażenia.

Tylko delikatnie posolić, obtoczyć w mące i krótko obustronnie przesmażyć na patelni w bardzo małej ilości oleju. Po zdjęciu z patelni osączyć z tłuszczu na wsiąkliwym papierze kuchennym.
Na wydaniu doprawić pieprzem cytrynowym.
Podaje się jako przegryzkę zamiast chipsów.

 Alternatywnie pasta do pieczywa.

Składniki:
2 jaja ugotowane na twardo, drobno posiekane i rozgniecione widelcem na miazgę
1 łyżka drobno posiekanych solonych sardeli
1 łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
świeżo zmielony czarny pieprz

Wykonanie:
podane składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pokryć folią spożywczą i na minimum 2 godziny wstawić do lodówki.
Podawać jako pastę do pulchnego białego pieczywa.

Smażone i nne szybkie przekąski z sardeli.

Smażone sardele z marynowanymi oliwkami lub papryką. Szybka i łatwa przekąska na 6 - 8 osób.

Wymarzone czekadełko na upalne dni. Nie syci, nie rozgrzewa a pobudza apetyt! Często na przyjęciach podaje się je letnio ciepłe na kartonikach jako przegryzkę do aperitifu.

 

Składniki:
250 - 300 g surowych sardeli

Tu równie dobrze można zastąpić sardele sardynkami.*

kilka łyżek przesianej na drobnym sicie tartej bułki sól
czarne oliwki marynowane, bez pestek
zielone oliwki marynowane, bez pestek
marynowana papryczka chili

Wykonanie:
sprawić sardele. Obciąć głowy, wypatroszyć, usunąć kręgosłup i drobne ości, umyć i osuszyć. Rozłożyć na kształt motyla.

Niektóre sklepy rybne w nadmorskich miejscowościach we Włoszech oferują już gotowe "kotleciki" z sardeli.

Posolić, obtoczyć w miałkiej tartej bułce i krótko przesmażyć z obu stron stosując bardzo małą ilość oliwy. Jest ważne aby panierka nie wchłonęła nadmiernej ilości tłuszczu, co zepsuje cały dobry smak.
Podawać prosto z patelni razem z oliwkami lub marynowana papryką.
Można też podawać na zimno pod oszronioną szklaneczkę chodnego piwa.

* - jaka jest różnica między sardelami a sardynkami, zajrzyj tutaj:
http://barwysmaku.blogspot.com/2013/05/sardele-czy-sardynki-powtorka.html

We włoskich sklepach rybnych małe sardele występują pod nazwą ALICI.

Świeża makrela w pomidorach doprawiona czosnkiem i curry.

Świeża makrela w pomidorach z curry

Doskonałym uzupełnieniem są tegoroczne ziemniaki smażone na patelni.

Składniki:

1 świeża makrela (450 - 500 g) - albo w zastępstwie świeże śledzie - NIE SOLONE!

0,5 puszki pomidorów

0,7 szklanki bulionu rybnego

1 ząbek czosnku

0,5 łyżeczki mączki kartoflanej

pieprz cytrynowy - (kto ma najlepszy będzie oryginalny tajski pieprz cytrynowy*) albo świeżo zmielony biały pieprz i nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 płaska łyżeczka sproszkowanej przyprawy curry (kto ma daje zamiast po 0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy vadouvan i sproszkowanej przyprawy curry)

1 łyżeczka soku z cytryny

pieprz cayenne (w ilości wg własnego uznania)

1 - 2 duże ziarna ziela angielskiego

sól

oliwa z oliwek