Po suszy sypnęło grzybami. U mnie akurat rydzami!

Sezon na rydze - kiedy jak nie teraz. Można też na zapas.                                                                                                                                                 

Gdy masło zastygnie można rydzowym smakiem urozmaicić nie jedną potrawę

 

Składniki:  rydze, ale tylko świeżo zebrane w lesie w parę dni po deszczu; jeżeli mokre to tylko do smażenia

Najlepsze są te mniejsze

                                                                                                                                                                           masło                                                                                                                                                               sól

Wykonanie: Rydze muszą być oczyszczone na sucho. Przeznaczone do tego celu, nie powinny być zbierane po deszczu!

Jeśli mają przetrwać do zimy najlepiej rydze ugotować w maśle o później zamrozić !

Jak by nie miało być masło do tego celu musi być koniecznie sklarowane!

Rydze gotują się w sklarowanym maśle (3 - 4 minuty) Wcześniej ŻADNEGO kontaktu z wodą! Masło nabiera tu cudownego zapachu lasu i przyjmuje łososiowy kolor.

Zapach daje się we znaki na całej klatce schodowej

 

Rydze w słoikach zalane gorącym masłem. Na kilkanaście minut odwrócone do góry dnem, aby się zawekowały.

Tak przygotowane rydze w zastygniętym maśle, gotowe do mrożenia.

W ten sposób nie tracą niczego ze swojego pierwotnego aromatu i można je przechowywać przez ok. 3 miesiące.

Rydze oczyszczone na sucho. Przeznaczone do tego celu, nie powinny być zbierane po deszczu!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Koktajlowe roladki z twarożkiem

Karnawał ruszył z kopyta więc i na blogu przystawki to aktualny temat.

 

I dobrze wygląda i świetnie smakuje. Pasuje w sam raz do balowego bufetu

Składniki:

2 duże świeże jaja 

1 szklanka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki 

0,5 filiżanki ikry z pstrąga - najlepiej w 2 różnych kolorach 

1,5 - 2 szklanki gładkiego pełnotłustego białego twarożku

1 - 2 łyżeczki świeżo i drobno startego chrzanu*

gałka muszkatołowa 

szpiczasta czerwona papryka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 stopni. Grzeje góra + dół. Płaską metalową formę do pieczenia wyłożyć papierem.

 

 2.) W głębokim półmisku roztrzepać jaja i wymieszać z 0,7 szklanki świeżo posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeszcze raz wymieszać. Otrzymaną masę niezwłocznie wlać do formy i równomiernie rozprowadzić na całej powierzchni papieru. Zapiec na środkowej półce przez ok. 15 minut.

3.) Wyjąć z piekarnika i po lekkim przestudzeniu, jaszcze dobrze ciepłe zwinąć w ciasny rulon wg osi dłuższego boku. Zawinąć w papier lub folię spożywczą i odstawić na 2 - 3 godziny do chłodnego pomieszczenia.

 

4.) W tym czasie przygotować nadzienie. Twarożek wymieszać z chrzanem i resztą posiekanej zielonej pietruszki. Doprawić solą, czarnym pieprzem i gałką muszkatołową. Upieczoną część odwinąć z papieru lub folii . Na całej powierzchni równomiernie rozsmarować przygotowane nadzienie. Ponownie ciasno zwinąć jak poprzednio. Zawinąć w folię spożywczą i umieścić w lodówce na minimum 2 godziny.

 

5.) Podawanie: kroić nożem z piłką i podawać jak na zdjęciu udekorowane kawiorem, papryką i listkami drobnej sałaty.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

* - chrzan - albo świeżo starty albo żaden, bo taki kupny ze słoiczka może zepsuć cały smak dania

Boczniaki jak prawdziwki

Świeże grzyby w marcu? To jeszcze za czasów mojej młodości nie było do pomyślenia. Wprawdzie jako "pierwsze z  grządki" na rynku pojawiły się pieczarki ale to były jaskółki jeszcze bez wiosny. Za to obecnie lepiej zaopatrzone supermarkety oferują grzybów co dusza zapragnie. Nawet japońskie shiitake.

 

Solić dopiero tuż przed zdjęciem z patelni

                                                                                                                                                                  Dziś w ramach właśnie rozpoczętego Wielkiego Postu proponuję boczniaki z patelni. Wcale nie dużo gorsze od prawdziwków. Cenne bo jędrne nawet po usmażeniu. Głęboko wierzący do smażenia mogą zamiast masła użyć oleju roślinnego.

Składniki:

koszyczek boczniaków (ok. 350 g)

1/3 szklanki posiekanej zielonej pietruszki

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia (względnie olej rzepakowy lub słonecznikowy)

czarny pieprz prosto z młynka

sól

(żadnej cebuli)

 

Wykonanie:

1.) Grzyby oczyścić. Nie myć!

 

2.) Pokroić jak na zdjęciu i usmażyć.

 

3.) Podawanie: podawać z ziemniakami lub pieczywem, posypane zieloną pietruszką.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Flan stek* - mało znany rarytas z wołowiny

Bardzo rzadko spotykany w gastronomii płaski mięsień wycięty z łaty wołowej, tzn. z podbrzusza tuszy. Niesłusznie rzadko, bowiem można z niego przyrządzić wspaniałe danie. Prawidłowo przygotowany stek powinien być dokładnie „obrobiony na czerwono” przez co należy rozumieć, że jest pozbawiony tłuszczu i ścięgien. Charakteryzuje się intensywnym smakiem wołowiny, delikatnością i soczystością.

 

Flan steak z prawdziwkami, duszoną marchewką i podsmażonymi ziemniakami

 

Składniki:

400 - 500 g części wołowiny zwanej łatą ( inaczej mówiąc boczku wołowego bez kości)

2 - 3 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1 szklanka poćwiartowanych małych kapeluszy prawdziwków (dzisiaj jeżeli to mrożonych) względnie brązowych pieczarek

1,5 szklanki marchewek pokrojonych w talarki

Wykonanie:

1.) Aby uzyskać perfekcyjny efekt medium-care obowiązkowo należy wyjąć mięso z lodówki na minimum 45 minut przed obróbką termiczną. Solić skąpo z obu stron na 5 – 7 minut przed. Kolejno smażyć na patelni przez 12 – 13 minut. Po 5 minutach koniecznie przewrócić na drugą stronę. 

 

2.) Dobrze jest mieć termometr do mierzenia wewnątrz tkanki mięsnej. W omawianym przypadku powinna osiągnąć temperaturę 55 - 60 stopni C

Dobrze  przyrządzony niemal nie odbiega od innych steków. Przed krojeniem na porcje obowiązkowo pozwolić aby mięso "odpoczęło". Dosmaczyć solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem na wydaniu.

 

3.) Marchewkę, pieczarki i ziemniaki przygotować osobno.

 

* - stek - najczęściej jest to wypreparowana szlachetna część tuszy wołowej bez tłuszczu, ścięgien i kości; kroić należy zawsze w poprzek przebiegu włókien; chętni powinni z wyprzedzeniem zamówić u zaprzyjaźnionego rzeźnika, lub w dobrze zaopatrzonym sklepie mięsnym

** - medium care - stopień wysmażenia; mięso już nie krwiste ale jeszcze nie w pełni wysmażone

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

Podobnie jak w zeszłym roku jesień sypnęła grzybami. Znajomy grzybiarz twierdzi, że "rosną jak głupie". Wśród nieprzebranej gamy także i rydzów jest w bród.
Do tego stopnia, że nie wiadomo co począć z nadmiarem. Część zatopiłem w sklarowanym maśle. W lodówce mogą "przezimować" parę tygodni. Część poszła do marynaty octowej a najlepsze zakiszone w solance czekają na swoją kolej.

 

Uwaga! Kuszący zapach z kuchni może zwabić sąsiadów

 

Składniki: (ba 2 porcje)

1/2 - 3/4 szklanki samych małych kapeluszy; jeśli trzeba zagospodarować więcej, usmażyć i podać osobno
3 - 4 kurze jaja
sklarowane masło do smażenia
zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Miękką szczoteczką oczyścić kapelusze rydzów. Obustronnie smażyć (po 3 - 4 minuty) na patelni w niezbyt dużej ilości masła. Skąpo solić dopiero w minutę po przewróceniu na drugą stronę.

2.) Wbić wcześniej roztrzepane jaja i stale mieszając dosmażyć jajecznicę do końca. W razie potrzeby dodać soli.

3.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Na dodatek świeży chleb z masłem. Czyż są lepsze rzeczy na świecie?

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszki z kozim serem lub naleśniki

Jako warianty przystawek do obiadu letnią porą. Latem jest ważne, że by obiad nie leżał ołowiem na żołądku.

Dojrzałe gruszki podsmażyć na sklarowanym maśle z dodatkiem cukru. Tak aby powstał karmelowy sos. Kozi ser opanierować najpierw w roztrzepanym jaju i kolejno w mące. Zrumienić na maśle

 

Podawać prosto z patelni.

 

Albo naleśniki z białym serem uzupełnione zmiksowanym owocem mango.

Naleśniki z białym serem na słodko. W upalne dni danie może być podawane jako drugie albo jako deser

Naleśniki wypełnić klasycznym nadzieniem z białego sera. Owoc mango obrać ze skóry i pozbawić pestki. Uzyskany miąższ zmiksować blenderem na miazgę. Podawać jam na zdjęciu posypane cukrem pudrem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wątróbka cielęca (wzgędnie drobiowa) z owocem papaja

Danie, którym można mile zaskoczyć biesiadników za stołem.

 

Wygląda absolutnie nowocześnie no i smakuje rewelacyjnie

Składniki:
300 g wątróbki cielęcej (wagi netto po oczyszczeniu)
mąka pszenna do obtoczenia porcji wątróbki
0,5 owocu papaja bez skóry i pestek
sok z cytryny
100 szparagów morskich (kto nie ma może zrezygnować)
1 kwaśne jabłko, w marę możliwości czerwone
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Wątróbkę oczyścić z błon i żył. Osuszyć i pokroić na porcje grubości ok. 1 cm. Obtoczyć w mące strząsając nadmiar.
2.) Jabłko umyć i wytrzeć do sucha. Podzielić na ósemki odcinając gniazda nasienne.
Razem z oczyszczonymi szparagami morskimi krótko przesmażyć na osobnej patelni.
3. Owoc papaja pokroić jak na zdjęciu i skropić sokiem z cytryny.
4.) Na patelni rozgrzać oliwę z masłem (stopień 3)
Z wyczuciem obustronnie przesmażyć porcje wątróbki. Solić dopiero pod sam koniec.

Podawanie:
5.) Podawać prosto z patelni - jak na zdjęciu

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ryba (najlepiej morska) z aromatycznym i lekko pikantnym sosem

WAŻNE!

Od sierpnia do końca drugiej połowy września na blogu będzie przerwa wakacyjna. 

We wspomnianym czasie nie będą publikowane żadne nowe materiały. Można będzie pisać swoje uwagi ale odpowiedź może nadejść z pewnym opóźnieniem.

Miłego wypoczynku!

 

Do tego rybnego dania najlepiej nadaje się ryba o spoistym białym mięsie. Na przykład żabnica z Morza Śródziemnego, inaczej zwana diabłem morskim. Pasuje także gruby filet naszego rodzimego sandacza albo solidna porcja węgorza.

Dwa smakowite składniki w jednym daniu. Dobrze dobrana ryba + pyszny aromatyczny sos

 

Składniki:

500 - 600 g czystego mięsa pozyskanego z żabnicy (albo gruby filet z sandacza)

2 - 3 gałązki świeżego rozmarynu

oliwa z oliwek do smażenia

Sos:

1 szklanka wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)

1 szklanka bulionu rybnego, względnie warzywnego

2 - 3 - 4 szklanki pancerzy pozostałych po obieraniu krewetek (można zastąpić pancerzami raków rzecznych lub w ostateczności łyżka masła rakowego) albo*

 

Od wielkiej biedy można zastąpić masłem rakowym lub pancerzami raków rzecznych

 

2 łyżki sklarowanego masła do smażenia

1 szklanka przepołowionych słodkich pomidorków daktylowych

1 - 2 ząbki czosnku

1 cebulka szalotka

niecała płaska łyżeczka mielonej papryczki piment d´espelette** (słabym substytutem będzie szczypta cayenne)

sól

czarny pieprz prosto z młynka

1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Wykonanie:

1.) Na pół godziny przed smażeniem rybę pokroić w grubą kostkę i wymieszać ze świeżym rozmarynem.

 2.) Na patelni z rozgrzanym sklarowanym masłem przesmażyć umyte i osuszone pancerze krewetek.

W zależności od posiadanej ilości smażyć 5 - 7 minut. W każdym razie tak długo aż nabiorą wyraźnie czerwonawego koloru

3.) Wlać wino i bulion. Gotować na średnim ogniu koniecznie tak długo aż płyn odparuje o dobrą 1/4 wstępnej ilości. Dokładnie odcedzić na gęstym sicie.

Przy większej ilości materiału odcedzać stopniowo mniejszymi partiami

 4.) Czosnek i cebulkę szalotkę pokroić w cienką słomkę i krótko przesmażyć na oliwie z oliwek. Wówczas dodać przepołowione pomidorki i powoli dalej smażyć na małym ogniu przez 5 - 7 minut.

5.) Podsmażoną masę dodać do zebranego płynu i tylko raz doprowadzić do wrzenia. Kolejno doprawić solą, czarnym pieprzem i papryczką piment d´espelette.                                                                           Tu ewentualnie dodać płaską łyżeczkę przyprawy vadouvan.

Tak przygotowany sos trzymać w cieple pod przykryciem.

6.) Posolone kawałki ryby, razem z rozmarynem usmażyć na oliwie z oliwek.

7.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu kładąc kawałki ryby na lustrze z sosu.                                            

*- albo: mieszanka przyprawowa Vadouvan. Do nabycia w dobrze zaopatrzonych butikach z przyprawami, względnie przez internet. Jednak to nie będzie zastępstwo smakowe bo wniesie inny aromat. Kto lubi gotować nie pożałuje zakupu.                                                                                                                                                                       ** - piment d´espelette - ostra czerwona papryczka o wyjątkowym aromacie, jest pikantna ale nie paląca.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Słodki omlet na deser lub na niedzielne śniadanie

Przepis oparty o słynny austriacki Kaiserschmarn. Główna różnica to dodatek białego kremowego twaroszku.

 

Ogromna frajda przede wszystkim dla dzieci

Składniki:  

3 żółtka  

3 białka 

3 łyżki cukru 

szczypta soli 

5 łyżek gładkiego twarożku o neutralnym smaku

1 op. cukru waniliowego (7 g) nie mylić z wanilinowym

2 łyżki mąki pszennej 

1 łyżka mąki kartoflanej 

sklarowane masło do smażenia 

1 szklanka mrożonych malin 

2 – 3 łyżki cukru pudru 

1 – 2 łyżki soku z cytryny 

 

Wykonanie: 

1.)  Oddzielić żółtka od białek. Z białek ze szczyptą soli ubić pianę o kremowej konsystencji.*

Nie ubijać na sztywno!

Żółtka zmiksować na biało z dodatkiem cukru. Wymieszać na gładko z obydwiema mąkami i kolejno z twarożkiem. Dodać przyprawy i ostrożnie połączyć z pianą.

 

2.) Wlać na średnio rozgrzaną patelnię o powoli  smażyć na sklarowanym maśle. Gdy spód się dobrze zetnie wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 4 - 5 minut. Środkowa półka, grzeje sama góra. 

 

Słodki dodatek w postaci konfitury jest absolutnie dowolny. Np. w Austrii rutynowo podaje się ze śliwkami usmażonymi na słodko

 

3.) Maliny po rozmrożeniu i osączeniu zmiksować blenderem i przetrzeć przez gęste sito. Doprawić cukrem pudrem i sokiem z cytryny. 

 

4.)    Podawanie: dnie podawać podlane świeżo przygotowanym syropem z malin.

 

* sól do ubijania białek - dodaje się ze względu dla lepszego kontrastu smakowego a nie w celu łatwiejszego ubijania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku