Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Podgrzybki w occie

Popadało więc idąc do lasu warto zabrać ze sobą jaki taki koszyk.

Doświadczenie uczy, że przetwory typu grzybki w occie powinno się przekładać do małych słoiczków. Dlaczego? Bo po otwarciu powinno się wykorzystać całą zawartość

Składniki:

same kapelusze grzybów świeżo przyniesionych z lasu 

(oczywiście sprawdzone pod względem jadalności)

 

1 średniej wielkości biała cebula

0,5 marchewki średniej wielkości

biały ocet winny lub jabłkowy

1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka ziaren gorczycy

1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego

2 - 3 liście laurowe

sól

odrobina cukru

Wykonanie:

1.) Cebulę obrać z łupin i pokroić w pół plastry. Marchew umyć, oskrobać i pokroić w możliwie cienkie plastry. Razem z czarnym pieprzem, gorczycą, zielem angielskim i liśćmi laurowymi wrzucić do rondla.

Zalać wodą, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Posolić , zmniejszyć ogień go minimum i pod przykryciem gotować przez 10 minut. Odstawić i trzymać w cieple.

2.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. Pokroić na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić ewentualnie poczerniałe fragmenty. W dużym rondlu zagotować sporo posolonej wody. Na to wrzucić oczyszczone i pokrojone grzyby. Gotować na małym ogniu nie dłużej nić 10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową na sito aby obciekły.

3.) Podczas kiedy grzyby będą się gotować wymieszać wodę z przyprawami dodając ocet. Roztwór musi być wyraźnie kwaśny bo jego smak zostanie mocno wchłonięty przez grzyby. Zagotować, posolić i dla kontrastu dodać nieco cukru.

4.) Osączone grzyby przekładać do wyparzonych i osuszonych słoików. Dodać po parę łyżek wrzącej marynaty i natychmiast szczelnie zakręcić. Stawiać dnem do góry. Po godzinie odwrócić. Po paru dniach nadają się do spożycia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sardele a'la bałtyckie śledzie uliki

Sardele marynowane w zalewie octowej. Niektórzy dodają sporo cebuli. Czy jednak nie jest lepiej kiedy ryba smakuje rybą, a nie cebulą!

 

Jeśli kupujesz w sklepie rybnym uważaj aby odważono ci sardele a nie sardynki

 

Składniki: ½ kg świeżych sardeli, 2 – 3 średnie cebule, butelka białego octu winnego, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 1 łyżeczka czerwonego pieprzu, 2 – 3 ziarna ziela angielskiego, 2 – 3 liście laurowe, 1 gałązka świeżego rozmarynu,1 mały ząbek czosnku, mąka, olej do smażenia, sól, czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:

1.) Absolutnie świeże sardele oczyścić i poodcinać głowy, dając baczenie aby z jamy brzusznej  dokładnie usunąć gorzką czarną błonę! Osuszyć i obtoczyć w mące i przesmażyć na średnim ogniu w małej ilości oliwy. Solić dopiero na patelni.

 

 2.) Poukładać na wsiąkliwym papierze kuchennym aby możliwie pozbawić tłuszczu. Delikatnie doprawić świeżo mielonym pieprzem. Układać w zakręcanych słoikach. Posolony ocet (max 3%) zagotować z przyprawami i cebulą pokrojoną w słomkę. Wrzącym zalać gorące sardele we wcześniej wyparzonych słoikach.

 

Podaję jako przekąskę zamiast dyżurnych śledzi

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku 

Aromatyczne pikle ze świeżych ogórków sałatkowych

Mamy czas świeżych warzyw. Ogórki, które w naturalnej postaci smakowo nie rzucają nikogo na kolana, dobrze doprawione potrafią być ozdobą stołu.

 

Te pikle znikają ze stołu szybciej niż gospodarze zdążą uzupełnić puste słoiki

Składniki:

                                                                                                                                          

podłużne ogórki sałatkowe - w ilości wg zamiaru wielkości zapasu

 

białe cebule - w ilości jw

 

kilka gałązek absolutnie świeżego kopru

                                                                                               

ziarna gorczycy - wcześniej podprażone i kolejno zmiażdżone w moździerzu, ilość jw

                          

ocet jabłkowy 6 % w ilości jw

                                                                                                                     

sól niejodowana

                                                                                                                                     

cukier

Bezmięsna chłodna przekąska na wreszcie upalne dni.

Podałem to Włochom jako takie ich - "antipasti" - czyli przekąskę przed przystawką. Ku mojemu zaskoczeniu zwątpienie wywołało jedynie zastosowanie gorczycy i octu jako składników marynaty.  Włosi generalnie nieufnie podchodzą do nowinek na stole. Szczególnie jeżeli w 100% nie pachną kuchnią włoską. W sumie chwalono ale nie jestem pewien czy to nie było tylko z grzeczności.

Zamiast makreli można zastosować np. filet świeżego śledzia bez skóry.

Składniki:
2 filety ze świeżej makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)
100 g czystego mięsa z łososia

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy słonecznikowej do smażenia

Marynata:
1 mała marchew
1 mała świeża czerwona papryczka chili
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
kto ma - kilka ziaren pieprzu cytrynowego (andaliman)
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy

Świeży śledź lub makrela w kwaśnej zalewie.

Zbliża się okres słot jesiennych kiedy zmierzch rychło zapada i czasem trzeba coś łyknąć na rozgrzewkę. Łyknąć = zakąsić, więc podaję sprawdzony pomysł na rybkę pod wróbelka wódeczki.

Cebula i marchew to dwa idealne uzupełnienia do kwaśnej zalewy.

Składniki:
2 filety ze świeżego śledzia lub makreli
(w Polsce bez problemu można zakupić w sieci sklepów Makro: dzienną kartę wstępu można załatwić przy wejściu)

nieco świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżka oliwy do smażenia
Marynata:
1 mała marchew
1 mała biała cebula
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 płaska łyżeczka nasion gorczycy
2 rozgniecione suszone jagody jałowca
2 - 3 liście laurowe - możliwie jeszcze zielone
1,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego (w zastępstwie drobiowego)
biały ocet balsamico w ilości wg uznania
ewentualnie świeżo wyciśnięty sok z cytryny
ewentualnie 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oliwy