Pierś kurczaka nadziewana pod skórę

Pierś kurczaka nadziewana pod skórę włoską kapustą. Podawana z kluską francuską.

 

Wspaniałe danie np na uroczysty rodzinny obiad

 Składniki:
1 mała główka włoskiej kapusty*

 

Tylko ta włoska nadaje się do tej potrawy

kurczak „plus minus”  1,2 kg
0,7 szklanki śmietanki kremówki 36%
40 ml aromatycznego koniaku
0,5 płaskiej łyżeczki przyprawy curry w proszku
1 łyżka soku z cytryny

oliwa z oliwek


Wykonanie:
1.) Sprawić kurczaka, odcinając parę piersi w całości, uważając aby nie uszkodzić skóry. Prezentowana para piersi kurczaka wystarcza na 4 syte porcje!

 

Na wstępnym etapie para piersi kurczaka ma pozostać w całości. Tzn. nie należy ich odcinać od siebie

 

2.) Głowę kapusty obrać z zewnętrznych, mocno zielonych liści. Z każdego wyciąć środkowy twardy trzon. Powstałe połówki liści, jeszcze raz przekroić wzdłuż na połowy. Dalej pociąć poprzecznie na kilku milimetrowe paski.**

 

Kupując kapustę należy kierować się ciemno zielonym kolorem

 

3.) Tak przygotowane na 5 minut wrzucić na mocno posolony wrzątek. Wyjmować łyżką cedzakową i niezwłocznie przekładać do wody z kostkami lodu. Chodzi o zachowanie intensywności koloru.
Następnie odwirować w wirówce do sałat, lub przez czystą ściereczkę odcisnąć z nadmiaru wody. Zostawić nieco pasków kapusty do dekoracji.
Doprawić solą i pieprzem. Kto lubi może dodać ostrego sproszkowanego curry.

4.) Od spodu doprawić solą i pieprzem mielonym prosto z młynka. Odwrócić, odsłonić mięso odchylając skórę i doprawić jw.

 

Nie wolno odcinać skóry do samego końca bowiem będzie stanowić pokrycie nadzienia

 

 Obustronnie pod skórę nadziać w pełni przygotowaną kapustą. Jeszcze raz posolić i dodać pieprzu.

 

Nadziana para piersi przed wstawieniem do pieca

5.) Dno płaskiej metalowej formy włożyć papierem do pieczenia. Umieścić w niej przygotowaną porcję mięsa i podlać oliwą z oliwek. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180°C na środkową półkę na 20 minut. Grzeje góra + dół. 
Po 20 minutach obrócić formę tyłem do przodu i zmniejszyć temperaturę do 150°C. Przestawić na dolną półkę i tak zapiekać dalsze 20 minut.

6.) Wyjąć z pieca. Mięso na chwilę przełożyć na ogrzany półmisek. 
Do małego rondelka zlać z papieru powstały w czasie pieczenia sos. 
Papier ułożyć powrotnie w formie. Przenieść piersi kurczaka i wstawić do gorącego jeszcze pieca.

Para piersi po wyjęciu z pieca. Wytopiony tłuszcz będzie stanowić podstawę do sosu

 

7.) Sos w rondelku zaprawić kremówką i kilkoma łyżeczkami aromatycznego koniaku. Uzupełnić solą i pieprzem. W razie potrzeby dodać parę kropel soku z cytryny.

8.) Podawanie: podawać z maślaną kluską francuską, ułożoną na pozostawionych paskach kapusty.

*  - kupując należy wybierać kapustę o mocno zielonych liściach. Chodzi o późniejszy kontrast kolorystyczny

** - im cieniej liście kapusty zostaną pokrojone, tym lepiej dla smaku potrawy



Tadeusz Gwiaździński

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

a

 

Kilka pomysłów na to co na obiad. Znane składniki inaczej połączone

Czasami w towarzystwie słyszę zwierzenia pań domu, że z upływem lat brak im kulinarnych pomysłów. Co ugotować dziś, jutro - pojutrze. Na to pytanie skierowane do własnego męża najczęściej w odpowiedzi pada lakoniczne - a zrób na co masz ochotę albo, że jest mu wszystko jedno.

Odpowiem szczerze, że tu wystarczy nieco więcej odwagi w łączeniu składników a przy tym własnej inwencji. Poniżej parę przykładów z życia.

 

 

Klasyczny śledź podany z jarzynką jak do dorsza po grecku i świeżo zerwanym szczypiorkiem

 1.) Przystawka jakże znana ale inaczej podana - matjes po grecku.

 

Na zdjęciu filet z pstrąga ze smażonym selerem i zapiekanym burakiem

 

2.) Filet ryby (tutaj pstrąga) lekko oprószony mąką i usmażony klasycznie. Do tego podobnie opanierowany i usmażony plaster selera. Także surowy czerwony burak poszatkowany w cienkie plastry i poskładany w wieżyczki. Wcześniej każdy plasterek cieniutko posmarowany oliwą, doprawiony i posypany odrobiną posiekanej świeżej zieleniny. Tak przygotowany zapieczony w piekarniku. 

PS. burak nie powinien mieć kontaktu z wodą.

Filet z sandacza usmażony jak wyżej. Do tego zapiekany burak - patrz zdjęcie powyżej. Podawany z puree z selera i pokrojonym w kostkę świeżym ananasem, krótko usmażony na maśle

 

3.) Sandacza śmiało można zastąpić inną rybą, np. szczupakiem bądź okoniem.

Żabnica ("diabeł morski") z włoską gorzką sałatką radicchio podsmażoną z jabłkiem pokrojonym w kostkę. Do tego kaszka kukurydziana (polenta) podsmażona po ugotowaniu

 

4.) Żabnicę można zastąpić inną rybą o białej tkance mięsnej. Ważne żeby filet nie rozpadał się na patelni.

Owczy ser feta zwijany w plastry solonego włoskiego boczku - pancetta. Kolejno podsmażony i podawany na gorąco ze smażonym jabłkiem i sałatką jarzynową

5.) Owczy ser śmiało można zastąpić kozim.

 

Kluski (pyzy) ziemniaczane nadziewane zmielonymi resztkami wędlin i mięsiw pozostałych po wielkanocnym biesiadowaniu

 

6.) Potrawa wykonana zaraz po Wielkanocy. Podana z sosem spod pieczonej koźliny.

PS. Tu gdzie mieszkam we wiosenne święta tradycyjnie podaje się pieczoną koźlinę lub jagnięcinę.

Kotlety z mielonych wędlin pozostałych po świętach

 

7.)  To samo nadzienie jak do wyżej opisanych klusek z mięsem. Inaczej doprawione i uformowane w kotlety. Obtoczone w mące i usmażone. Podane z sosem jak wyżej i duszoną kapustą włoską.

Pstrąg z patelni z ananasem i szparagami. Do tego ta sama kapustka co w poprzednim daniu

8.) Ponieważ po świętach został nam niewykorzystany ananas trzeba było coś z nim zrobić. Wprawdzie to mocno niecodzienne połączenie ale śmiało polecam - bo dobre.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wyluzowane żeberka zawijane we włoskiej kapuście

Optycznie danie mocno przypomina powszechnie lubiane gołąbki. Jednak z bliska to zupełnie coś innego. Czy lepsze? Warto samemu spróbować.

Warto jest też zaplanować wykorzystanie dużej ilości bulionu jaki pozostanie po ugotowaniu żeberek. Np. ugotować na tym zupę gulaszową, fasolową lub grochówkę.

Przed zawijaniem w liście kapusty należy mięso obowiązkowo wyluzować od kości

Składniki:

1,3 - 1,5 kg żeberek wieprzowych

1,5 - 2 l mocnego bulionu wołowego

liście włoskiej kapusty

2 - 3 listki laurowe

1 łyżka mieszanych ziaren kolorowego pieprzu

0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych

 

Sos:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 - 3 gałązki świeżego tymianku

1 - 2 ząbki czosnku wg uznania

1 mała suszona papryczka chili

sól

1 mały pęczek zielonej natki pietruszki, względnie bazylii

Wykonanie:

1.) Na kilka godzin przed przyrządzaniem żeberka wyjąć z lodówki. Na kwadrans przed obróbką termiczną natrzeć solą. W głębokim garnku zagotować tyle bulionu, tak aby w całości pokrył mięso. Dodać przyprawy i gdy zacznie wrzeć włożyć żeberka. Zmniejszyć ogień i pod przykryciem ugotować do miękkości. To może potrwać dobrą godzinę. Kolejno wyjąć mięso, ostudzić i wyluzować z kości. Pokroić na porcje szerokości 2 palców.

 

2.) Z liści kapusty wyciąć twarde trzony. W tym samym bulionie parzyć liście przez minimum 10 minut. Kolejno wyjąć, osączyć i osuszyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Każdy kawałek mięsa zawinąć  w liście kapusty i ciasno układać w płaskim rondlu o grubym dnie. Podlać kilkoma łyżkami bulionu i wrzucić pomidorki koktajlowe. Doprawić pieprzem prosto z młynka i pod przykryciem na małym ogniu dusić ok. 0,5 godziny do czasu aż kapusta zmięknie.

Na pierwszy rzut oka wyglądają jak gołąbki ale to zupełnie inne przeżycie kulinarne

 

Sos.
3.) Pomidory z puszki wlać do głębokiego rondelka. Doprawić pieprzem i solą. Dodać gałązki tymianku i wyłuskany czosnek. Co jakiś czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Sos powinien być na tyle gęsty aby samoczynnie nie spływał z widelca. Usunąć tymianek i na sam koniec uzupełnić sos świeżo posiekaną zieloną pietruszką (względnie bazylią). Dobrze wymieszać i natychmiast podawać.

4.) Podawanie: gorącym sosem podlewać na talerzu obok kawałków mięsa zawiniętych w kapustę.

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku

Sandacz z włoską kapustą i jadalnymi kasztanami

Mamy jesień w pełni. Pora na potrawy z kapustą i ziemniakami. Dziś dodatkowym urozmaiceniem będą: filet z sandacza i jadalne kasztany. Komu się już znudził sandacz niech weźmie inną "białą" rybę.

 

Sandacza można zastąpić każdą inną "białą" rybą. Przy bliższym spojrzeniu przepis trąci kuchnią sycylijską

Składniki:

2 filety z sandacza, po ok. 300 - 400 g każdy

2 szklanki pokrojonej w cienkie paski włoskiej kapusty

1 szklanka ugotowanych jadalnych kasztanów

1 - 2 łyżeczki marynowanych kaparów

1 mała czerwona cebula

ew. ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

1 szklanka bulionu warzywnego

4 podłużne ziemniaki

oliwa do smażenia

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Szklankę kasztanów podzielić na połowy. Jedną część pokroić w drobną kostkę. Z drugiej podzielić każdy kasztan na połowy.

2.) Pokrojoną kapustę blanszować w posolonej wodzie przez ok. 8 minut.  Zahartować lodowatą wodą.  Odcedzić i odcisnąć z nadmiaru wody.

 

2.) Na patelni rozgrzać nieco oliwy. Zeszklić na tym pokrojoną w słomkę cebulę + ew. rozdrobniony czosnek. Nie rumienić! Dodać zblanszowaną kapustę, wszystkie kasztany i kapary. Posolić. Często mieszając smażyć na niewielkim ogniu 5 minut. Zalać gorącym bulionem i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu dobre 15 minut.

 

3.) Sandacza podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i na osobnej patelni usmażyć wg zasad.

 

4.) Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać z łupiny i wzdłuż pokroić na ćwiartki. Posolić. Kolejno w małej ilości oliwy lekko zrumienić na osobnej patelni.

 

5.) Podawanie: wszystkie składniki podawać na jednym talerzu. (jak na zdjęciu)

Tadeusz Gwiaździński

Szybkie śniadanie z resztek pozostałych po przyjęciu

Zdarza się, że po wystawnym przyjęciu z jakieś tam uroczystej okazji goście zostają na noc. Oczywiście następnego dnia nie może być gorzej wobec czego na stół wjeżdża obfite śniadanie. Często zostaje sporo niezjedzonego materiału. Poniżej pomysł na to co z tym począć aby się nie zmarnowało.

                                  Coś takiego idealnie nadaje się na bogatą gorącą przystawkę 

                                                            albo danie jednogarnkowe

 

Składniki:

olej rzepakowy do smażenia

1 - 1,5 szklanki rozmaitych wędlin pokrojonych w niezbyt drobną kostkę

ewentualne reszki dowolnej pieczeni

0,5 szklanki aromatycznego warzywnego bulionu.

1 - 1,5 szklanki liści włoskiej kapusty pokrojonych w paski o szerokości 1 cm

2 łyżki suszonych pomidorów z zalewy oliwnej, pokrojonych w drobną kostkę

sól - oszczędnie bowiem suszone pomidory wniosą sporo soli

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z liści włoskiej kapusty wyciąć środkowe twarde trzony i wyrzucić. Pozostałe czyste blaty pokroić poprzecznie w paski o szerokości ok. 1 cm. Na kilka minut wrzucić na posolony wrzątek. Wydobyć łyżką cedzakową i dobrze osączyć

 

2.) Wrzucić na olej rozgrzany na głębokiej patelni. Często mieszając smażyć na małym ogniu aż zaczną mięknąć. Ok. 10 minut. Wtedy dodać pozostałe wyżej wymienione składniki i dobrze wymieszać. Dalej na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu  smażyć ok. 5 - 7 minut. Odparowany płyn stopnioeo uzupełniać bulionem warzywnym.

   Ewentualne reszki pieczeni z dowolnego mięsa mogą stanowić doskonałe uzupełnienie smakowe.
 

 3.) Podawanie: podawać z białym pieczywem jako danie jednogarnkowe

Tadeusz Gwiaździński

Szparagi zawijane w liście włoskiej kapusty.

Coś dla amatorów bezmięsnej kuchni. Szparagi zawijane w liście włoskiej kapusty.

Na zdjęciu danie podane tylko z roszponką.

Składniki: (na 4 porcje)
4 białe szparagi
4 zielone szparagi
8 cienkich plastrów sera Cammembert o długości ok. 7 cm
4 duże zblanszowane (po ok. 5 minut) liście włoskiej kapusty
2 jaja
bułka tarta do opanierowania
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
sklarowane masło do smażenia

Zawijane w plastry cukinii paczuszki z białego twarożku z gorgonzolą.

Autentycznie świetna bezmięsna przystawka na gorąco.

Składniki:
250 g gładkiego białego twarożku (minimum 20% tłuszczu)
150 g łagodnego sera Gorgonzola (kto lubi mocniejsze wrażenia bierze ten sam ser w ostrej wersji smakowej)
3 - 4 łyżki świeżo startego parmezanu
2 surowe jaja
1 średniej wielkości jędrna cukinia pokrojona wzdłuż w cienkie plastry

Do foremek wkłada się tak aby środek pasa cukinii wypadał na środku dna foremki.

masło do wysmarowania foremek

Bogata zapiekanka zawijana w liście włoskiej kapusty.*

Treściwa zapiekanka mięsno warzywna. Tortownica 24 lub 26 cm
Jest z tym trochę roboty ale warto się pomęczyć choćby dla końcowego efektu.

Jak widać danie dla lubiących zdrowo podjeść.

Składniki:
1 solidna główka włoskiej kapusty
2 - 3 ząbki czosnku wg uznania
1 duża cebula
3 łyżki masła ( w tym jedna do wysmarowania tortownicy
1 ugotowana marchew
700 g ziemniaków ugotowanych dzień wcześniej
550 g mielonego mięsa (pół na pół wołowiny z wieprzowiną)
2 jaja
1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżeczka ziarenek sparzonego kminku

Kasza gryczna z pieczarkami zawijana w liście włoskiej kapusty.

Potrawa podobna do znanego standardu - czyli bezmięsnych gołąbków z kaszą lub z ryżem.
Danie na wskroś bez mięsa bo tylko z kaszą i pieczarkami.
Jednak zupełnie inne bo całościowo zapiekane w jednej formie do terriny i podawane z sosem pomidorowo - różanym. Tego jeszcze nie było. Przynajmniej w mojej kuchni.

Po raz pierwszy podałem przedwczoraj na małym przyjęciu. Danie spotkało się z życzliwym przyjęciem.

Składniki:
5 absolutnie świeżych liści kapusty włoskiej
1,5 - 2 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej w mocnym warzywnym bulionie
5 łyżek oliwy z oliwek
2 łyżki masła
1 surowe jajo
1 szklanka drobno pokrojonych brązowych pieczarek

Pieczarek nie myć! Oczyszczone pędzelkiem pokroić w drobną kosteczkę i natychmiast usmażyć na mieszance masła i oliwy.

2 łyżki sosu "Mushroom Vegetarian Sause" - kupionego w w sklepie z azjatycką żywnością*
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Kaszanka na zewnętrznych liściach kapusty włoskiej.

Wszyscy wiemy, że ciemnozielone zewnętrzne liście włoskiej kapusty są twarde i niezbyt zachęcające w smaku. Czasem jednak kiedy w domu jest przed pierwszym nie za bardzo wypada grymasić. Dziś odważyłem się spróbować zrobić coś z tego pogardzanego surowca.

Nawet na talerzu danie nie prezentuje się kusząco ale ręczę, że da się zjeść i jest wystarczająco sycące. Komu będzie mało może dopchać pieczywem lub ziemniakami.

Składniki:
ciemnozielone i grube zewnętrzna liście włoskiej kapusty
olej rzepakowy
1 szklanka rosołu drobiowego
1 łyżka przecieru pomidorowego
 1 łyżeczka cukru pudru
1 łyżeczka mączki kartoflanej
sól
czarny pieprz prosto z młynka
polska kaszanka z rodzaju nie mocno doprawianych

Ryba na Wigilię dla tych, którzy nie lubią karpia.

Pstrąg łososiowy* zapiekany w niskiej temperaturze i podawany z lekkimi dodatkami.
Przepis na 4 porcje.

Na zdjęciu u góry od lewej: 2 łyżki ostrej ćwikły, 2 łyżki tartej białej rzodkwi na gorąco, włoska kapusta z sosem curry; u dołu: filet z pstrąga łososiowego.

Składniki: ryba
600 - 700 g duży filet z pstrąga łososiowego* - zalecany (lub świeżego łososia)
tajski pieprz cytrynowy (względnie świeżo starta skórka z cytryny)
ziarna czarnego pieprzu wymieszanie z ziarnami suchej kolendry
sól
Składniki: dodatki
8 łyżek ćwikły (buraków z chrzanem na ostro)
1 biała rzodkiew, korzeń o długości ok. 20 cm
200 ml słodkiej śmietanki kremówki
50 ml mleka
0,5 płaskiej łyżeczki cukru
1 łyżeczka rosołku w proszku - absolutnie bez żadnych wzmacniaczy smaku w rodzaju glutamat
2 szklanki pokrojonych w słomkę wewnętrznych liści włoskiej kapusty
1 płaska łyżeczka proszku curry
50 ml wytrawnego wermutu Noilly Prat
białe Porto
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Gołąbki z włoskiej kapusty z kaszą gryczną.

Czasem nachodzi człowieka ochota na coś autentycznie domowego. Do tego czytelnicy Mojej Kawiarenki ostatnio zaczynają się uskarżać,  że na łamach bloga jest za mało przepisów "dla ludzi". Czy faktycznie jest tak, że piszę głównie dla siebie?
Ale czemu w komentarzach nie ma na ten temat słówka?

Tym razem z plastrami bekonu i sosem grzybowym zamiast pomidorowego.

Składniki:
1 główka włoskiej kapusty średniej wielkości
1 szklanka kaszy gryczanej (w miarę możliwości nie palonej)
250 g mielonej piersi z indyka
1 szklanka mocnego bulionu wołowego
20 plastrów chudego bekonu
20 słodkich pomidorków koktajlowych
1 jajo
majeranek
gałka muszkatołowa
czarny pieprz prosto z młynka
sól

Wykonanie:
nie naruszając struktury z kapusty wyciąć twardy głąb. Kolejno parzyć w całości w gorącej lekko posolonej wodzie przez ok. 10 minut. Po kolei zdejmować liście starając się aby ich nie uszkodzić.
Każdy osuszyć indywidualnie przy pomocy wsiąkliwych papierowych ręczników kuchennych.

Dodanie na wydaniu plastrów podsmażonego bekonu jest interesującym akcentem smakowym.

Ugotowaną w rosole i ostudzoną kaszę wymieszać z mielonym mięsem indyka. Dodać całe jajo, doprawić wymienionymi przyprawami wg indywidualnego gustu. Najdokładniej wymieszać. Tak powstałym nadzieniem smarować osuszone liście kapusty i zawijać w roladki jak na zdjęciu wyżej.
Na dnie płaskiego rondla o grubym dnie mocno podgrzać szklankę bulionu i ciasno układać zawinięte gołąbki. Dodać przepołowione pomidorki koktajlowe i dusić przez ok. 0,5 godziny pod przykryciem. W tym czasie po kilkanaście sekund z każdej strony przesmażyć plastry bekonu i trzymać w cieple.

Podawanie:
podawać z dobrze doprawionym sosem grzybowym lub w ostateczności pomidorowym. Na każdym gołąbku kłaść po plastrze podsmażonego bekonu,

Tadeusz Gwiaździński