Mowa o żabnicy*. Już sama nazwa ryby brzmi mało zachęcająco. Także jej wygląd w pełnej krasie raczej odpycha niż przyciąga. Natomiast ma wspaniałe spoiste białe mięso. Wśród innych ryb trudno o tak doskonałe wartości smakowe.
 |
| Do tego świeże białe pieczywo. Bardzo się przydaje przy wymazywaniu resztek pysznego sosu z talerza |
Składniki:
300 - 400 g czystego fileta doskonałej ryby o zwanej żabnicą lub inaczej diabłem morskim
 |
| Dodanie gałązki rozmarynu z pewnością podniesie wartość smakową |
oliwa z oliwek do smażenia
1 łyżka masła do sosu
1/2 białej cebuli średniej wielkości
1 ząbek czosnku
szklanka gotowego sosu pomidorowego
szczypta piment
d'espelette
- ostrej aromatycznej papryczki w proszku
1,5 szklanki skorup po krewetkach (od biedy po polskich rakach)
 |
| Zawsze kiedy przyrządzam krewetki zamrażam skorupy na zapas |
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego względnie rybnego (albo białego wytrawnego wina)
łyżka świeżo posiekanej natki pietruszki
sól
biały pieprz prosto z młynka
Wykonanie:
1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem wyjąć rybę z lodówki. Po 20 minutach pokroić i umiarkowanie posolić.
W tym czasie cebulę pokroić w piórka. Również lekko posolić.
2.) Umyte i osuszone skorupy przesmażyć na oliwie na średnim ogniu. Od czasu do czasu zamieszać. Powinny zmienić kolor na lekko czerwony.
 |
| Owe skorupy stanowią nośnik wspaniałego smaku sosu do dania |
Po ok. 10 min zmniejszyć ogień do minimum i zalać bulionem. Powoli wygotować płyn o połowę.
3.) Przecedzić i odcisnąć na gęstym sicie, starannie zbierając zredukowany płyn.
4.) Osobno na maśle z dodatkiem oliwy krótko przesmażyć pokrojoną cebulę, rozdrobniony czosnek i zalać sosem pomidorowym. Pogotować na maleńkim ogniu z 10 minut. Wlać odcedzony sos spod skorup, wymieszać i doprawić nie zapominając o papryczce piment
d'espelette, soli i białym pieprzu Gotowy sos trzymać w cieple pod przykryciem.
5.) Na średnim ogniu na oliwie usmażyć kawałki ryby.
6.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać na lustrze sosu posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.
* żabnica - doskonała ryba gównie z Morza Śródziemnego; po włosku coda di rospo , albo Seeteufel - diabeł morski po niemiecku
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
