piątek, 29 czerwca 2018

Smażone i nne szybkie przekąski z sardeli.

Smażone sardele z marynowanymi oliwkami lub papryką. Szybka i łatwa przekąska na 6 - 8 osób.

Wymarzone czekadełko na upalne dni. Nie syci, nie rozgrzewa a pobudza apetyt! Często na przyjęciach podaje się je letnio ciepłe na kartonikach jako przegryzkę do aperitifu.
 
Składniki:
250 - 300 g surowych sardeli

Tu równie dobrze można zastąpić sardele sardynkami.*
kilka łyżek przesianej na drobnym sicie tartej bułki sól
czarne oliwki marynowane, bez pestek
zielone oliwki marynowane, bez pestek
marynowana papryczka chili

Wykonanie:
sprawić sardele. Obciąć głowy, wypatroszyć, usunąć kręgosłup i drobne ości, umyć i osuszyć. Rozłożyć na kształt motyla.

Niektóre sklepy rybne w nadmorskich miejscowościach we Włoszech oferują już gotowe "kotleciki" z sardeli.
Posolić, obtoczyć w miałkiej tartej bułce i krótko przesmażyć z obu stron stosując bardzo małą ilość oliwy. Jest ważne aby panierka nie wchłonęła nadmiernej ilości tłuszczu, co zepsuje cały dobry smak.
Podawać prosto z patelni razem z oliwkami lub marynowana papryką.
Można też podawać na zimno pod oszronioną szklaneczkę chodnego piwa.

* - jaka jest różnica między sardelami a sardynkami, zajrzyj tutaj:
http://barwysmaku.blogspot.com/2013/05/sardele-czy-sardynki-powtorka.html

We włoskich sklepach rybnych małe sardele występują pod nazwą ALICI.

wtorek, 26 czerwca 2018

Skorpena* z patelni

Będąc na urlopie nad Adriatykiem trudno jest zrezygnować ze skosztowania tamtejszych ryb na świeżo. Dzisiaj skorpena z patelni. W polskich warunkach można ją od biedy zastąpić morszczukiem.


Składniki:
400 - 500 g filetów ze skorpeny (w zastępstwie morszczuka - szczupaka morskiego)

Podczas filetowania należy uważać na niebezpiecznie ostre kolce. Niektóre zawierają jad powodujący bolesne ukłucia.
2 - 3 łyżki mąki pszennej
1 łyżka czerwonej słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka miałkiej soli
czarny pieprz prosto z młynka
olej do smażenia
1 - 2 łyżki masła do smażenia

Wykonanie:
mąkę dokładnie wymieszać z papryką i z solą. Filety rybne pozbawić ości.
UWAGA! Skorpena może mieć ich dość sporo.
Obtoczyć w mieszance mąki z solą i papryką. Odstawić pod przykryciem na 15 minut.
W tym czasie sól wyciągnie z mięsa ryby nieco wilgoci przez co podczas smażenia taka panierka stanie się apetycznie chrupka.
Smażyć na gorącej mieszance oliwy z masłem.
Podawać z sałatką z pomidorów i białej cebuli z dodatkiem gęstego greckiego jogurtu.

* - skorpena - drapieżna morska ryba; żyje w Morzu Śródziemnym, występuje także w Oceanie Atlantyckim; smakowo żadna rewelacja ale warto spróbować aby wiedzieć jak smakuje.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 22 czerwca 2018

Włoskie kluski kartoflane nadziewane twarożkiem ricotta.


Kończą się ubiegłoroczne ziemniaki. Zanim zakwitną w piwnicy proponuję je wykorzystać i zrobić nadziewane włoskie kartoflane kluski* (gnocchi ripieni)

Na zdjęciu z lewej: kluska podlana sosem śmietanowym. Z prawej z masłem i tartą bułką.
Składniki - na ciasto ziemniaczane:
0,75 kg ugotowanych mącznych ziemniaków (takich jak na placki)
2 żółtka
0,5 - 1 szklanki kartoflanej mąki (przy ewentualnym braku pszennej)
nieco świeżo i drobno startej gałki muszkatołowej
sól

Nadzienie i sos:
250 g białego twarożku (najlepiej włoskiego serka ricotta)
1 czubata + 1 płaska łyżka drobno i świeżo startego parmezanu
1 czubata łyżka czubata + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków bazylii
1 czubata łyżka + 0,5 płaskiej łyżeczki drobno pokrojonych świeżych listków zielonej pietruszki
0,2 + 0,3  szklanki słodkiej śmietanki kremówki
sól
czarny pieprz prosto z młynka

3 łyżki masła
1 łyżka tartej bułki

wtorek, 19 czerwca 2018

Domowy chłodnik rodem z Wilna.


Mimo wiosny w kalendarzu za oknem pełnia lata. Wobec tego mam nadzieję, że ten przepis przyda się jak znalazł.

Jajo do chłodnika nie powinno się gotować dłużej niż 7,5 minuty!
Rodzinny chłodnik wileński

Składniki:
w oryginale stosuje się  0,25 l zakwasu buraczanego
(lub dzisiaj w zastępstwie  0,20 l intensywnego barszczu z czerwonych buraków + 5 łyżek koncentratu buraczanego +koniecznie  sok z cytryny)
0,25 l świeżej gęstej słodkiej śmietany
0,5 l zsiadłego mleka (najlepiej wiejskiego!)
w zastępstwie tłustego  jogurtu lub maślanki

sól i cukier puder do smaku
kto lubi może rozcieńczyć chłodnik dodając 0,25 - 0,50 l chudego bulionu warzywnego
1 pęczek drobno posiekanego świeżego kopru
1 pęczek drobnego szczypiorku, posiekanego jw
na Litwie dodawało się 1 czubatą łyżeczkę startej na drobnym tarle cebuli
1 średniej wielkości świeży ogórek
1 średniej wielkości ogórek konserwowy lub kiszony (nie obowiązkowo)
kilka czerwonych rzodkiewek
jaja ugotowane na twardo
w luksusowym wydaniu gotowane szyjki rakowe lub pieczona cielęcina

sobota, 16 czerwca 2018

Ciasto na pizzę.

W związku z licznymi zapytaniami  dwa najlepsze przepisy jakie mam.


Ciasto na pizzę.

Oryginalny neapolitański przepis na ciasto z zakwasem chlebowym i drożdżami.

Składniki:
1 litr wody
1,7 kg gładkiej pszennej maki (typ 480 lub 00)
5 g świeżych drożdży
12 g miałkiej soli
szczypta cukru
4 g zakwasu chlebowego

Wykonanie:
wymieszać ze sobą wodę, drożdże, zakwas chlebowy i mąkę. Dopiero gdy sie wszystkie składniki połączą dodać sól. Zagnieść miękkie elastyczne ciasto, z którego uformować kulę. Na środku odcisnąć duże zagłębienie i ponownie sklejając w kulę, zamknąć w środku jak najwięcej powietrza.
Przykryć wilgotną ściereczką.
Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na minimum 0,5 godziny.
W każdym razie tak długo aż na powierzchni pojawią sie pęcherze.
Wtedy dalej zagniatać przez kwadrans i na koniec podzielić na porcje w formie mniejszych kul. Tak samo jak wyżej, w każdej uczynić zagłębienie
i skleić zamykając w środku jak najwięcej powietrza.
Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 3 godziny. W efekcie na każdej porcji ciasta powinny pojawić się liczne pęcherze.
Na koniec rozwałkować na krążki życzonej wielkości pozostawiając zgrubienie na obrzeżu dookoła.

Uproszczony przepis na ciasto czysto drożdżowe.

Składniki:
0,5 kostki świeżych drożdży (20 g)
250 ml letnio cieplej wody
350 g gładkiej pszennej mąki (typ 500 - 700)
1 łyżka oliwy z oliwek
pół płaskiej łyżeczki miałkiej soli

Wykonanie:
drożdże rozpuścić w wodzie z dodatkiem oliwy. Dodać mąkę i sól.
Wyrabiać na jednolite gładkie ciasto tak długo aż samo zacznie odchodzić od ścianek miski. Pod przykryciem odstawić  na minimum 30 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 14 czerwca 2018

Dwa pomysły na małże św. Jakuba. (można zastąpić kawałkiem ryby albo kurczaka)


Małże św. Jakuba (albo kawałek ryby lub paski piersi kurczaka) zawijane we włoski boczek pancetta (przepis na 4 porcje)

Maleńkie danko niby tylko na 1 ząbek ale za to ho ho!
Składniki:
małże św. Jakuba - 4 sztuki (lub 4 kawałki ryby albo piersi kurczaka* wielkości kciuka)

Kto ma okazję kupić świeże z pomarańczowymi gonadami nie powinien zastanawiać się ani chwili. To jest najlepszy kąsek wśród morskich rarytasów.
włoski boczek pancetta: 8 bardzo cienko ukrojonych plastrów
1 łyżka oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli (nie obowiązkowo)
 http://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

l łyżeczka papryczki chili z czosnkiem w oliwie (nie obowiązkowo)

czwartek, 7 czerwca 2018

Wilk morski ze szparagami (po wlosku branzino; albo lupo)


Wilk morski (albo polski sandacz) z zielonymi szparagami (przepis na 4 porcje)

Wilk morski (po polsku labrakas) ze szparagami i czarnym pieprzem marynowanym w soli.
Tutaj więcej na temat ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli:
https://barwysmaku.blogspot.com/2017/02/czarny-pieprz-marynowany-w-mokrej-soli.html

To samo danie z sandaczem w uproszczonej formie bez sou i marynowanego pieprzu.

 Składniki:
1 wilk morski 600 - 700 g (labrakas) można zastąpić powszechnie dostępnym sandaczem)

W pewnym sensie można tą morską rybę porównać do naszego sandacza. Mało ości i bardzo smaczne białe mięso. Na polskich stołach jest niestety rzadkością.
500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo) lub świeżo mielony biały pieprz w zastępstwie ziaren pieprzu marynowanego w soli

sól

Filet z grzbietu dużego dorsza z marchewką.

Jeżeli w "rybolu" zobaczysz filet z grzbietu kilku kilogramowego dorsza nie zastanawiaj się ani chwili. To jest prawdziwy rarytas ...