Matjes z młodymi ziemniakami

Skoro mowa o młodych ziemniakach ze śledziem to trudno o bardziej smakowo wyrafinowaną kompozycję – właśnie młode ziemniaki z wody i  delikatny acz wyraźny w smaku matjes'em*.

 

Pod pojęciem matjes* należy rozumieć młodziutkiego tłustego śledzia jeszcze przed tarłem. Smakuje zupełnie inaczej od sprzedawanego pod nazwą "ala matjes"

Składniki:
4 – 6 filetów - oryginalnych śledzi matjes
1 kg młodych ziemniaków
sól
0,5 pęczka zielonej pietruszki
po 1 płaskiej łyżce masła na porcję (!)
czarny pieprz prosto z młynka
1 cytryna
1 średnia czerwona cebula lub 2 – 3 młode cebulki ze szczypiorem

Wykonanie:
1.) Ziemniaki umyć i wyszczotkować. Umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Zalać wrzącą wodą na tle aby  nie pokryła ziemniaków całkowicie. Posolić i ugotować do miękkości. Odcedzić, posypać kilkoma łyżkami świeżo posiekanej zielonej pietruszki i natychmiast podawać.

2.) Filety śledziowe wytrzeć z zalewy papierem kuchennym.

3.) Cebulę obrać i cienko poszatkować. Skropić sokiem z cytryny. Równomiernie rozprowadzić na powierzchni filetów. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.

4.) Podawanie: podawać z gorącymi ziemniakami prosto z wody kładąc do każdej porcji po łyżce masła na ziemniakach.

* - śledzie matjes - poławiane są wczesną wiosną bowiem zimą jako pożywienie mają do dyspozycji nieprzebrane ilości planktonu, stąd stają się wyraźnie tłuste i smakują wyjątkowo świetnie; 

do najlepszych należą młode egzemplarze jeszcze przed tarłem; 

rdzenna nazwa "Maatjesharing" pochodzi od holenderskiego słowa "maagden" oznaczającego "dziewicze panny śledziówny" albo śledzie kawalerskie jak kto woli;

ich doskonałą jakość określa się mianem "primtjes" - młode śledzie o dużej zawartości tłuszczu; 

w procesie uzdatniania zalane są solanką (20%) co eliminuje konieczność moczenia w wodzie w celu eliminacji nadmiaru soli; 

srebrne z zewnątrz po stronie skóry, w środku różowe; 

pozbawione skóry i sfiletowane są gotowe do jedzenia

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Młode ziemniaki. Od kiedy nadają się do jedzenia?

Młode ziemniaki wiosną?

 

Jedyny i najlepszy sposób przygotowania młodych ziemniaków to prosto z wody

Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.
Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi. Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. 

W żadnym wypadku kwiecień lub maj.

 
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękką szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutką skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy. Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi z wody z sosem holenderskim. Eleganckie danie nawet na niedzielny obiad.

W sezonie szparagowym danie bardzo rozpowszechnione. Ważne aby były ugotowane al'dente a sos był dostatecznie doprawiony. Nie ma nic bardziej paskudnego od nudnego w smaku sosu.

 

Podawać koniecznie z młodymi ziemniaczkami z wody, bo już są

Składniki:

po 2 - 3 sztuki szparagów zielonych i białych na osobę

po 3 - 4 młode ziemniaki na osobę (koniecznie ugotowane w łupinach)

1,5 - 2 szklanki gorącego sosu holenderskiego (do podziału wśród biesiadników)

kilka gałązek trybuli ogrodowej do dekoracji

 

Wykonanie:

1.) Białe szparagi cienko obrać zaczynając jakieś 2 - 3 cm od góry. Odciąć twarde dolne końcówki. 

Obrane szparagi do czau gotowania trzymać w zimnej wodzie z dodatkiem plasterków cytryny.

Zielone obrać równie cienko zaczynając poniżej połowy. Podobnie jw. odciąć twarde dolne końcówki. Włożyć do tej samej wody co białe. 

Łupin i końcówek z obu rodzajów nie wyrzucać!

 

2.) Łupiny i końcówki zalać zimną wodą. Posolić i od momentu kiedy zacznie wrzeć gotować na małym ogniu ok. 20 minut. Przecedzić i w powstałym wywarze ugotować oba rodzaje szparagów.

Gotować w lekko posolonej wodzie 7 - 9 minut. Czas zależy od grubości łodyg. Im grubsze tym dłużej. Nie ma obawy, że niedogotowane mogą zaszkodzić. Szparagi (podobnie jak pieczarki) można jeść na surowo.

3.) Sos holenderski: surowe żółtka dość energicznie ubijać nad gorącą parą wodną, aż do powstania jednolitej emulsji. Uważać przy tym aby temperatura nie była zbyt wysoka bo grozi to ścięciem się masy jajecznej. Od chwili powstania emulsji, stale ubijając miotełką cieniutkim strumyczkiem lać sporo dobrze ciepłego roztopionego sklarowanego masła. Tak jak się ukręca majonez. Masła ma być sporo. Pod koniec doprawić odrobiną białego octu balsamico, sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Ważne! Dobrze ciepłe masło nie równa się gorące!

Ma powstać dobrze doprawiony gęsty gładki sos. Musi być dobrze doprawiony dla kontrastu, bowiem szparagi same w sobie są w smaku bardzo łagodne.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z młodymi ziemniaczkami ugotowanymi w łupinach.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku

Młode ziemniaki. Co warto wiedzieć?

Powoli nadchodzi pora na młode ziemniaki na naszych stołach.

Choćby z samym masłem i zieloną pietruszką (lub koperkiem) stanowią wspaniałe wiosenne danie obiadowe. Do tego kubek zsiadłego mleka i cóż może być lepsze od takiego zestawu?

Jako, że ziemniaki goszczą na naszych stołach od licznych stuleci, doczekały się niezliczonych sposobów na ich przyrządzanie. Jednak nie ma nic lepszego nad świeże młode ziemniaki prosto z grządki. I tylko gotowane albo w wodzie albo na parze.

Do takiej obróbki cieplnej nadają się tylko tzw. spoiste. Te same, inaczej zwane sałatkowymi.
Inne w młodej postaci, podczas gotowania będą się rozpadać. Do tego zawierają w sobie stanowczo za dużo wody i jeżeli nawet uda się je ugotować, w smaku będą wodniste.

Teraz nastał czas, kiedy zeszłoroczne ziemniaki z wolna przestają nam smakować. Nastała pora na młode, które niestety nie nadają się do wszystkich znanych potraw.
Nie da się z nich zrobić placków, frytek, klusek czy knedli. Jednym słowem potraw, które wymagają dużej zawartości skrobi.
Ich cały urok to jest ich autentyczna świeżość.

Jednak o jednym nie wolno zapominać. Tak jak dziecię w łonie matki, tak i ziemniaki powinny wystarczająco długo przebywać pod ziemią. Wykopane za wcześnie nie będą miały zadowalającego stopnia dojrzałości. Będą szkliste i wodniste. Właściwą porą na wykopywanie pierwszych młodych bulw jest dopiero czerwiec. W żadnym wypadku kwiecień lub maj.
Serdecznie odradzam kupowanie towaru sprowadzanego z Cypru czy Egiptu. Nie dość, że mają za sobą długi transport, to jeszcze do tego nie są właśnie odpowiednio dojrzałe.
Kupując płacisz drogo za wątpliwą jakość. Pierwsza satysfakcja z wejścia w posiadanie wiosennych ziemniaków, szybko zamieni się w rozczarowanie. To masz zagwarantowane.
Z tego płynie wniosek, że najlepsze są czerwcowe i  kupowane tylko u okolicznych rolników!

Nie powinno się ich obierać. Najwyżej wyszorować miękka szczoteczką z resztek ziemi. Albo delikatnie oskrobać po namoczeniu w zimnej wodzie. Je się z cieniutka skórką.
Nie należy gotować na ostrym ogniu, bo w ten sposób zabije się ich cały urok smakowy.Najlepiej w niezbyt dużej ilości wody, na granicy zagotowania.
Solić oszczędnie grubą solą morską, która będzie się powoli rozpuszczać. Niezwykle cienka skórka przepuści całą sól do środka!

Nigdy nie należy kupować większych zapasów ani tym bardziej przechowywać w lodówce!
Magazynuje się w temperaturze 8 - 12 stopni C, w zaciemnionym miejscu.
Smacznego!

Tadeusz Gwiaździński