Podgrzybki w occie

Popadało więc idąc do lasu warto zabrać ze sobą jaki taki koszyk.

Doświadczenie uczy, że przetwory typu grzybki w occie powinno się przekładać do małych słoiczków. Dlaczego? Bo po otwarciu powinno się wykorzystać całą zawartość

Składniki:

same kapelusze grzybów świeżo przyniesionych z lasu 

(oczywiście sprawdzone pod względem jadalności)

 

1 średniej wielkości biała cebula

0,5 marchewki średniej wielkości

biały ocet winny lub jabłkowy

1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

1 łyżka ziaren gorczycy

1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego

2 - 3 liście laurowe

sól

odrobina cukru

Wykonanie:

1.) Cebulę obrać z łupin i pokroić w pół plastry. Marchew umyć, oskrobać i pokroić w możliwie cienkie plastry. Razem z czarnym pieprzem, gorczycą, zielem angielskim i liśćmi laurowymi wrzucić do rondla.

Zalać wodą, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Posolić , zmniejszyć ogień go minimum i pod przykryciem gotować przez 10 minut. Odstawić i trzymać w cieple.

2.) Grzyby oczyścić pędzelkiem. Pokroić na ćwiartki. Wyciąć i wyrzucić ewentualnie poczerniałe fragmenty. W dużym rondlu zagotować sporo posolonej wody. Na to wrzucić oczyszczone i pokrojone grzyby. Gotować na małym ogniu nie dłużej nić 10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową na sito aby obciekły.

3.) Podczas kiedy grzyby będą się gotować wymieszać wodę z przyprawami dodając ocet. Roztwór musi być wyraźnie kwaśny bo jego smak zostanie mocno wchłonięty przez grzyby. Zagotować, posolić i dla kontrastu dodać nieco cukru.

4.) Osączone grzyby przekładać do wyparzonych i osuszonych słoików. Dodać po parę łyżek wrzącej marynaty i natychmiast szczelnie zakręcić. Stawiać dnem do góry. Po godzinie odwrócić. Po paru dniach nadają się do spożycia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.

Salsice - pikantne włoskie kiełbaski z hiszpańską papryczką pimentos

Ta zastosowana hiszpańska zielona papryczka charakteryzuje się tym, że większość strączków jest łagodna w smaku. Jednak czasami nieoczekiwanie trafia się na piekielnie ostry egzemplarz, który optycznie nie różni się od pozostałych. Dlatego jeżeli będzie jedzona w strączkach powinna być konsumowana ze zwiększoną ostrożnością.

Można też kiełbaski zawijać w plastry boczku. Byle nie był wędzony.

Składniki: 

8 sztuk włoskich białych kiełbasek (w zastępstwie surowa polska biała kiełbasa) 

0,5 małej białej cebuli 

1 czubata łyżka drobno pokrojonego włoskiego boczku: "pancetta"* (żadnego wędzonego!) 

100 - 150 g strąków hiszpańskiej zielonej papryczki pimentos**

 

Grilowane w całości strączki pimentos

0,5 bulwy włoskiego kopru wielkości piłki tenisowej 

0,5 płaskiej łyżeczki suszonych nasion włoskiego kopru (względnie sparzonego kminku) 

0,7 szklanki wytrawnego białego wina 

1 łyżka białego octu balsamico 

1 łyżeczka bulionu drobiowego w proszku 

kilka ziaren czarnego pieprzu 

3 + 3 łyżki oliwy z oliwek do smażenia 

sól 

czarny pieprz świeżo mielony

 

Wykonanie: 

1.) Cebulę pokroić w słomkę i razem z kiełbaskami pod przykryciem usmażyć na teflonowej patelni.  

 

2.) Paprykę umyć i osuszyć. Przeciąć wzdłuż na połowy i usunąć całe gniazda nasienne. Poprzecznie pokroić w cienką niteczkę.  

 

3.) Z bulwy włoskiego kopru wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Cienko poszatkować poprzecznie do przebiegu włókien. 

 

4.) W odpowiednim głębokim rondlu rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrojony boczek i często mieszając smażyć ok. 2 minuty. Na to wrzucić poszatkowany włoski koper i ziarna czarnego pieprzu. Dalej krótko smażyć uważając aby fenkuł nie przywierał do dna. Wlać wino i dobrze wymieszać. Zmniejszy c ogień do minimum i dusić pod przykryciem ok. 10 minut.  

 

5.) Wtedy dodać sproszkowany bulion i pokrojoną paprykę. Dodać ocet, wymieszać i nadal pod przykryciem dusić tak długo aż pokrojony włoski koper dostatecznie zmięknie. Na koniec doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby dosolić. 

 

6.) Podawanie: układając na wierzchu kiełbaski z cebulą, podawać jako gorącą przystawkę.

 

* - pancetta - zrolowany włoski boczek, sprzedawany najczęściej w takiej formie; może być solony lub lekko wędzony; do opisywanej potrawy nadaje sie tylko w wersji solonej

 

** - małe zielone papryczki padrón (pimientos de Padrón), pochodzą z miasta Padrón znajdującego się na terenie hiszpańskiej Galicji; w grilowanej formie bardzo popularne jako uzupełnienie bufetu

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Cipollata to włoska zupa ze świeżych pomidorów

Cipollata jest gotowana na bazie świeżych pomidorów jaj roztrzepanych z parmezanem. Tym różni się od zwykłych zup pomidorowych, do których często dodaje się przecier albo pomidory z puszki.

Zamiast zielonej pietruszki jako zieleninę dodaje się siekane listki świeżej bazylii

 

Składniki: 

0,5 litra mocnego rosołu warzywnego (względnie drobiowego) 

1 biała cebula średniej wielkości 

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek 

5 - 6 dojrzałych słodkich pomidorów średniej wielkości 

3 jaja 

3 łyżki świeżo startego parmezanu 

0,5 szklanki zielonych listków bazylii, świeżo zerwanych 

sól 

czarny pieprz prosto z młynka wg indywidualnego smaku

 

Wykonanie: 

1.) Cebulę pokroić w słomkę i zeszklić na oliwie z dodatkiem soli.

 

Cebuli w żadnym wypadku nie powinno się rumienić

Zalać rosołem i pod przykryciem na maleńkim ogniu gotować ok. 10 minut.

 

2.) W tym czasie pomidory sparzyć i obrać ze skóry. Wyciąć czysty miąższ i pokroić go w drobną kostkę.  Po upływie wspomnianych 10 minut dodać do gotującej się cebuli. Gotować dalsze 5 minut nadal na najmniejszym ogniu. 

 

3.) Wycięte środki razem ze skorą i pestkami przetrzeć przez gęste sito. Starannie zebrać ściekający płyn i zachować. 

 

4.) Parmezan zetrzeć na tarle. Jaja roztrzepać i dodać parmezan. Wymieszać z płynem zebranym spod przecieranych pomidorów. Listki bazylii posiekać ale niezbyt drobno. 

5.) Stale mieszając do lekko gotującej się zupy cienkim strumyczkiem wlewać roztrzepana jaja z parmezanem.  W razie potrzeby doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 

 

6.) Podawanie: po upływie 1 minuty podawać. Na wydaniu posypać posiekanymi listkami bazylii.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zapiekane domowe kluseczki

Żaden makaron zakupiony w sklepie nie zastąpi kluseczek przyrządzonych własnoręcznie.

Kluseczki prosto z piekarnika. Uwaga na bardzo gorącą kamionkową foremkę!

 Składniki: na 4 porcje  

300 g mąki typu krupczatka

250 ml mleka

1 jajo

30 g roztopionego masła

sól do smaku

do gotowania kluseczek - 0,25 szklanki oliwki słonecznikowej, względnie rzepakowej

Do zapiekania w foremkach:

0,5 średniej cebuli pokrojona w cienką słomkę

0,5 płaskiej łyżeczki soli

sklarowane masło do smażenia cebuli

100 g chudego bekonu pokrojonego w cienkie plastry

1,5 szklanki startego żółtego sera

Sardele a'la bałtyckie śledzie uliki

Sardele marynowane w zalewie octowej. Niektórzy dodają sporo cebuli. Czy jednak nie jest lepiej kiedy ryba smakuje rybą, a nie cebulą!

 

Jeśli kupujesz w sklepie rybnym uważaj aby odważono ci sardele a nie sardynki

 

Składniki: ½ kg świeżych sardeli, 2 – 3 średnie cebule, butelka białego octu winnego, 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu, 1 łyżeczka ziaren gorczycy, 1 łyżeczka czerwonego pieprzu, 2 – 3 ziarna ziela angielskiego, 2 – 3 liście laurowe, 1 gałązka świeżego rozmarynu,1 mały ząbek czosnku, mąka, olej do smażenia, sól, czarny pieprz świeżo mielony

Wykonanie:

1.) Absolutnie świeże sardele oczyścić i poodcinać głowy, dając baczenie aby z jamy brzusznej  dokładnie usunąć gorzką czarną błonę! Osuszyć i obtoczyć w mące i przesmażyć na średnim ogniu w małej ilości oliwy. Solić dopiero na patelni.

 

 2.) Poukładać na wsiąkliwym papierze kuchennym aby możliwie pozbawić tłuszczu. Delikatnie doprawić świeżo mielonym pieprzem. Układać w zakręcanych słoikach. Posolony ocet (max 3%) zagotować z przyprawami i cebulą pokrojoną w słomkę. Wrzącym zalać gorące sardele we wcześniej wyparzonych słoikach.

 

Podaję jako przekąskę zamiast dyżurnych śledzi

Tadeusz Gwiaździński

 

Filary Smaku