środa, 31 sierpnia 2016

Wracasz z urlopu we Włoszech? Co warto przywieźć ze sobą?

Ostatnio coraz więcej rodaków odwiedza północne Włochy. Bibione, Caorle czy Wenecję. Kto nie ma w domu dzieci w wieku szkolnym, szczególnie teraz warto pojechąć nad włoski Adriatyk. Na plaży i w restauracjach nie ma już tłoku a i w sklepach dookoła można kupić dużo ciekawych rzeczy z jesiennej posezonowej wyprzedaży.

Co warto kupić z żywności? Co warto zabrać ze sobą do Polski?

Alici
solone fileciki z sardeli, idealne do pomidorowych sosów jakie podaje się do spaghetti na Sycylii; także jako doskonałe uzupełnienie zakąskowego baru.

We Włoszech te rybki spełniają tą samą rolę co śledzie w Polsce. (foto z książki Alberto Tonizzo)
Aperol
aperitif, który od kilku lat skutecznie konkuruje z Campari. We Włoszech kupisz ten oryginalny bo na rynku europejskim zaczynają się panoszyć podróby.
Doskonały jako smakowe uzupełnienie wytrawnych win musujących, lub dobrze schłodzonych białych. Także idealnie komponuje się z woda sodową.

Doskonały dodatek do niemal każdego aperitif'u.
Białe bakłażany
u nas niemal nieosiągalne, niezastąpione do wszelkich potraw jednogarnkowych z mięsem, rybą, lub bez

poniedziałek, 29 sierpnia 2016

Słodkie drożdżowe bułeczki z dodatkiem twarożku w skadzie ciasta.

Przepis sprawdziłem osobiście i byłem oczarowany wynikiem. Gorąco polecam.


Wyjątkowo tych bułeczek przed pieczeniem nie smaruje się żółtkiem!
Składniki: ½ kg gładkiej mąki pszennej (typ 500 – 700)
40 g świeżych drożdży (komu drożdżowe zawsze wychodzi – 20 g powinno wystarczyć)
nie całe pół szklanki ciepłego mleka
100 g cukru
 skórka z 1 cytryny, świeżo starta
150 g płynnego ciepłego masła
150 g tłustego (min. 20%) gładkiego kremowego twarożku 

(UWAGA! Trzeba na kilka godzin wcześniej wyjąć z lodówki!)
½ płaskiej łyżeczki soli
2 jaja klasy „M”

piątek, 19 sierpnia 2016

Nadziewane kotlety schabowe po węgiersku.

Nadziewane kotlety schabowe



Składniki:
4 kotlety schabowe z kością, ukrojone na grubość 1,5 – 2 cm
1/3 szklanki pokrojonej młodej zielonej cebuli  
1/3 szklanki pokrojonych pieczarek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
oliwa z oliwek do smażenia
¼ szklanki bulionu warzywnego

środa, 17 sierpnia 2016

Somlóer Nockerln - bardzo popularne węgierskie "tiramisu".

Somlóer Nockerln*
(w tłumaczeniu z węgierskiego - „kluski”, a lepiej powiedziawszy – „gałki”, bowiem deser często podaje się w kształcie kul nabieranych łyżką do formowania lodów; Somlóer - bowiem receptura pochodzi  z węgierskiego regionu Somló)


Niestety wymaga nieco doświadczenia w kuchni. Przepis nie nadaje się dla początkujących! 
Za to zaskakująco proste składniki czynią świetny i niezapomniany smak.

Do wykonania potrzebne będą 2 formy:
- płaska forma do pieczenia: 30 x 40 cm, głębokości 3 cm
- głęboka na 7 cm forma, 30 x 12 cm

Składniki ciasta:
8 jaj klasy „M”
20 dag cukru
szczypta soli
15 dag mąki pszennej
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
1 łyżka kakao w proszku

Składniki kremu:
0,5 l pełnego mleka
3 żółtka
1 budyń waniliowy w proszku (45 g)
10 dag cukru

Uzupełniająco:
pół szklanki rodzynek, wcześniej przez minimum 6 godzin moczonych w rumie (33 - 37%)
½ szklanki przecieranych konfitur morelowych.
sok świeżo wyciśnięty z 2 pomarańczy
rum, w którym moczyły się rodzynki

dodatkowo: ewentualnie sos czekoladowy i bita śmietana bez cukru

niedziela, 14 sierpnia 2016

Przyprawy moja miłość - galka muszkatołowa (2)

Gałka muszkatołowa (2)
Należy do przypraw niemal uniwersalnych. Kojarzy się z aromatem kwiatów 
i pomarańcz. Wspaniale harmonizuje z lawendą.

Tatar z łososia, doprawiony świeżo startą gałką muszkatołową.
Umiejętnie dawkowana nadaje się do niewiarygodnie ogromnej ilości dań. Pod tym względem jest podobna do szafranu, bo odpowiednio zadana, z prostego jedzenia potrafi uczynić wykwintną potrawę. Przedobrzenie zniszczy cały efekt.
Tak czy inaczej umiar jest nieodzowny. Obowiązuje doświadczenie i wyczucie, bowiem nawet odrobina przedawkowana, może zepsuć nawet najwykwintniejszą kompozycję.

Warto spróbować: na dno głębokiego talerza, wetrzeć odrobinę gałki, niezwłocznie zalać gorącym rosołem i natychmiast podawać. Rewelacyjny efekt daje doprawienie nią zupy ogórkowej.

Aby się przekonać, jaka ilość przyprawy odpowiada mi osobiście, doświadczeni kucharze zalecają przeprowadzenie następującego testu.
Do bardzo gorącego bulionu należy dodać szczyptę świeżo startej gałki, i po kilku minutach spróbować smaku. Po chwili ponownie dodać kolejną szczyptę. Na tej drodze bardzo szybko można się przekonać gdzie leży trafna granica.

piątek, 12 sierpnia 2016

Przyprawy moja miłość - gałka muszkatołowa (1)

Gałka muszkatołowa (1)
Choć gałka muszkatołowa z wyglądu do złudzenia kojarzy się z orzechem,
z botanicznego punktu widzenia, do orzecha jest jej tak daleko jak grzesznikowi 
do Nieba.

Z lewej, tarełko i gałka muszkatołowa. Z prawej wysuszona osłona
pestki, zwana kwiatem gałki muszkatołowej - lub "macis".
Na wstępie należy wyjaśnić, że rzeczywistości jest to wysuszona pestka, brzoskwinio podobnego owocu, rosnącego na wiecznie zielonym drzewie.
W języku niemieckim nazywana jest: Muskatnuss (Nuss = orzech) Uważa się, że taka nazwa ma swoje pochodzenie od łacińskiego: „nuces moschatae” – pachnący moschussem; po polsku - orzech pachnący piżmem.

środa, 10 sierpnia 2016

Kminek krzyżowy - przyprawy moja miłość

Kminek krzyżowy - Cuminium cyminum


Znany także jako: cumin, lub kumin, albo kmin rzymski, albo kminek pieprzowy, zwany nawet - długim egipskim. W górach Kaschmiru i w Iranie występuje jego odmiana, niezwykle rzadko spotykana na rynku - cumin czarny.
Dla niektórych osób wychowanych w czasach PRL-u, kiedy niczego na normalnej drodze nie można było kupić, i wszystko trzeba było zdobyć, kminek krzyżowy może jawić się jako nowinka przyprawowa. Tymczasem jeszcze zanim poznano pieprz, stosowano go do zaostrzania smaku na długo przed naszą erą.
Pochodzi z wschodnich stref basenu Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej, Mezopotamii.
Zapiski o nim sięgają 3.000 lat p.n.e.
Kultywowany przez narody sumeryjskie, nosił nazwę - gamun.
Wspomina o nim zarówno Stary jak i Nowy Testament. Najstarsze wykopaliska znaleziono na terenach Babilonii – dzisiejszego Iraku. Był równie wysoko ceniony w Egipcie, Rzymie jak i w starożytnych Atenach.

Zbierany jest ręcznie i suszony na słońcu. Jego siny zapach od początku sam narzucał stosowanie go w celach leczniczych. Przy jego pomocy przepędzano: komary, pchły i nawet skorpiony.

W kuchniach bogatych patrycjuszy Rzymu, był absolutnie nieodzowny.
Cechuje się ciekawym fenomenem. Inne wrażenia wywołuje jego zapach, natomiast smak ma jeszcze inny. Pachnie bardziej słodko i przyjaźnie, niż w rzeczywistości smakuje.
Legioniści rzymscy, próbowali sadzić go na północy Europy tak jak szczepy wina, co niestety zakończyło się fiaskiem, bo cumin jest rośliną ciepłolubną.
Natomiast Hiszpanie, przenosząc go do klimatu Środkowej Ameryki, odnieśli znaczący sukces handlowy, skutkiem czego czasem przypuszcza się, że tamtejszy amerykański gulasz „chili con carne” (fasola z mięsem i pomidorami) jest doprawiany kminkiem krzyżowym, korzennie stamtąd pochodzącym.

Absolutnie nie należy go utożsamiać z kminkiem, choć niektórzy uważają go za „praformę” naszego zwyczajnego. Choć optycznie łudząco są do siebie podobne, botanicznie natomiast - bardzo odległe. Do tego stopnia, że nawet wprawne oko zawodowca może mieć problemy z ich odróżnieniem.

Ogólnie można obie rośliny żartobliwie porównać do siebie, niczym parówkę do banana.
Kminek jest jakby cieniuśką miniaturą kiełbaski. Jest maleńki, łukowaty i gładki.
Krzyżowy, jest też malutki, bardzo szczupły i zagięty, ale za to niczym banan, ma „kanty” na powierzchni.

Smakiem i aromatem obie rośliny różnią się od siebie zdecydowanie. Krzyżowy smakuje stanowczo ziołowo. Jest gorzko ostry i może właśnie dlatego jak wyżej wspomniałem, zanim poznano walory pieprzu, stosowano go w celu zaostrzania smaku potraw. Wtedy też zwano go kminkiem pieprzowym.
W zapachu świeżo zmielonego wyczuwa się kamforę. Ogólnie jego woń można nazwać: słodką, ciepłą i ciężką. Jak dobre perfumy, niesie za sobą wiele uwodzicielskich zapachów.

W zmielonej postaci doskonale nadaje się do uświetniania dań z ryżem i serem.
Idealnie łączy się z przyprawą „cayenne”!
Stanowi jeden ze składników mieszanek przyprawowych zwanych curry. Także, o czym nie wszyscy wiedzą, dodaje się go do chili pulver. Oczywiści i do garam masala. Wchodzi w skład bengalskiej mieszanki przyprawowej: panch porn.

Niezwykle ceniony w Indiach, nosi tam nazwę jeera. W tamtejszej kuchni stanowi jedno z obowiązkowych przykazań.

Jeżeli idzie o Europę, najchętniej stosuje się go w świeżo zmielonej postaci.

Ponieważ rzadko kto posiada w domu młynek do przypraw, zamiast mozolić się rozdrabniając go w moździerzu, łatwiej jest posiekać go ostrym nożem na desce z tworzywa, lub porcelany. Aby uniknąć pryskania jego drobin dookoła, na deskę daje się parę kropel oliwy z oliwek!

Światowej sławy dania doprawiane kminkiem krzyżowym to: marokański couscous, żydowski hummus, i tureckie köfte.

W odróżnieniu od zwykłego kminku, doskonale harmonizuje z: kolendrą, chili, fenkułem (koprem włoskim) goździkami, pieprzem i cynamonem.

Wspaniale nadaje się do doprawiania: mięs, sosów, drobiu i ryb. Szczególnie chętnie tam, gdzie w skład mięsnej potrawy wchodzą rodzynki.

O wiele mocniej rozwija swoje walory, jeżeli przed zastosowaniem, krótko podpraży się go na patelni bez tłuszczu.


Tadeusz Gwiaździński

czwartek, 4 sierpnia 2016

Kardamon - przyprawy moja miłość

Kardamon

Przyprawa jest zbierana w stanie niedojrzałym. W rzeczywistości są to niezwykle aromatyczne i pikantne w smaku ziarenka, zamknięte w kapsułce; małej zielonej, lub większej, ciemno brązowej, zwanej też kardamonem czarnym.


Z lewej - kardamon zielony, z prawej czarny
Ten ostatni poddawany jest suszeniu nad ogniem, przez co nabiera aromatu i posmaku wędzonki. Wbrew błędnym opiniom, nie da się nim zastąpić, wspomnianego na wstępie kardamonu zielonego.
Ponieważ w bezpośredniej konfrontacji w smaku jest dość ostry, należy go dozować z rozsądnym umiarem. Ta szybko dająca znać o sobie wyraźna ostrość, przypomina o fakcie, że kardamon botanicznie jest blisko spokrewniony z imbirem. Dodatkowo kojarzy się z kamforą i eukaliptusem.

wtorek, 2 sierpnia 2016

Südtiroler* Alpenstrudel czyli strudel z jabłkami. Raz inaczej bo na kruchym cieście!

Wykonanie tego deseru wymaga nieco doświadczenia w kuchni ale za to gotowy produkt wnosi na stół niesamowicie pozytywne przeżycie smakowe.

Kroić wolno dopiero po całkowitym ostygnięciu ciasta. Inaczej nie da się go serwować na talerze deserowe.
Składniki: (na ilość ciasta, która wystarczy do wykonania
3 warkoczy strudla 30 x 10 cm)
350 g słabej mąki (Typ 400 - 450)
250 g masła
150 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
3 żółtka
szczypta soli
skórka świeżo starta z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy

1 roztrzepane jajo do smarowania ciasta przed wstawieniem do pieca

Cienko rozwałkowane kruche ciasto w czasie pieczenia łatwo ulega pękaniu. Jednak w tym przypadku nie ma to najmniejszego wpływu na doskonałość smaku strudla.