piątek, 4 maja 2012

Tatar. Z czego się robi ten oryginalny?


-  nie jeden smakosz marzy o tym aby móc choć raz skosztować tego „prawdziwego”  tatara z koniny

Tatar - potrawa podawana na zimno, której główny składnik jest drobno siekany.

Nazwa pochodzi od wojowników tatarskich, którzy siekli na drobno wszystko co się znalazło w zasięgu ich zakrzywionych szabel i w żadnym wypadku nie ma nic wspólnego z końskim mięsem!
W oryginalnym wydaniu jest to strugana, siekana albo drobno krojona (ale nie mielona!) polędwica wołowa podawana z surowym żółtkiem, cebulą i wieloma różnymi przyprawami, serwowana najczęściej jako elegancka przystawka. (rzadko jako danie główne)
Z upływem czasu powstały jego różne odmiany. Np. tatar z łososia, śledzia, albo nawet z pomidorów czy bakłażanów.

Tatar z tuńczyka do złudzenia przypomina oryginał
z polędwicy wołowej.


Także „sos tatarski” zasadniczo składający się  z majonezu, siekanego gotowanego jajka i szczypiorku, słusznie nosi tą nazwę, bo wszystkie stałe składniki są siekane.

W dawniejszej i w dzisiejszej Polsce, co restauracja, to inny wygląd tatara.

Tutaj, bez żółtka i na sosie z dzikiego czosnku.

Ogólnie dominuje definicja, że jest to: wysoko gatunkowa wołowina pozbawiona tkanki tłuszczowej, świeżo przepuszczona przez maszynkę do mięsa, podawana z siekaną cebulą, kaparami, żółtkiem, solą, pieprzem, oliwą z oliwek, musztardą i sosem Worcester. Czasami dodatkowo podaje się odrobinę siekanych solonych sardeli, lub co sobie cenią wytrawni znawcy – parę kropel dobrego koniaku.

Po środku tarar z polędwicy jelenia. Z lewej i z prawej, Carpaccio z tego
samego mięsa.

Określenie tatar jako nazwa potrawy z siekanej surowej wołowiny z różnymi przyprawami, po raz pierwszy została wymieniona w  powieści J. Verne „Michał Strogoff” (1876), w oparciu o którą nakręcono później film - „Kurier Carski”.

J. Verne  wszyscy znamy jako „ojca” kapitana Nemo i autora popularnych powieści choćby „20.000 mil podmorskiej żeglugi” albo „W 80 dni dookoła świata”.
Należy uznać, że potrawa wtedy jeszcze była fikcją literacką. Później ideę podchwyciły pewnie eleganckie restauracje Paryża i tak zwolna to bardzo szykowne danie okrężną drogą trafiło pod strzechy.

Powszechnie powtarzana jest inna wersja twierdząca, iż prawdziwy tatar miał powstawać z surowej polędwicy końskiej, którą Tatarzy przed spożyciem „uszlachetniali” przez ujeżdżanie jej pod siodłem.
Faktem jest, iż gdy w XIII wieku mongolskie hordy pod wodzą Dżingis Chana ruszyły na podbój Europy, jego wojownicy nazwani Tatarami zapisali się w historii jako okrutna dzicz, która mordując, paląc i grabiąc, niszczyła wszystko co napotkała na swej drodze. Dlatego łatwo przypisywano im wszystko to co najgorsze.

Czasami spotyka się też określenie „Tartar” (od Tartar  – w Mitologii Greckiej miejsce odbywania najcięższych kar w Hadesie)

Dopiero w XV wieku spotyka się w Europie pierwsze zapiski mówiące o jedzeniu surowego mięsa końskiego przez Tatarów. Na Starym Kontynencie coś takiego uważano wówczas za synonim zezwierzęcenia.
Wspomniane notatki sporządzono na podstawie emocjonalnych relacji ofiar uprowadzonych w jasyr dla okupu. Wzięci w niewolę zaobserwowali, iż Tatarzy wkładali pod siodła kawałki mięsa wycięte z zabitych w bitwach koni. Ponieważ nie na każdym postoju jeźdźcy rozpalali ogień uznano, że musiało ono być zjadane na surowo, o czym z obrzydzeniem opowiadali po powrocie.

Tym czasem nic bardziej mylnego. Tatarzy nigdy by nie wzięli do ust surowego mięsa, i to pod żadną postacią. Wystarczy sobie wyobrazić jak musiał „pachnieć” taki befsztyk po wielu godzinach przebywania w cieple pod siodłem, do tego „uperfumowany” końskim potem aby zrozumieć, że nawet największe zdziczenie nie mogło prowadzić do zachęty zjedzenia takiego „delikatesu”.

W tamtej dobie Tatarzy na swych małych konikach przemierzali setki i tysiące kilometrów. Używane przez nich siodła były wykonane z twardego drewna, które często powodowało krwawe otarcia na grzbietach zwierząt. Wierzyli, iż surowe mięso wkładane pod siodło miało działać leczniczo na zranienia skóry.
Po „zużyciu” rzucali je psom na pożarcie albo zwyczajnie je wyrzucali.

Taką samą „medycynę” obserwujemy na westernach, kiedy to kowboje okładają sobie surowym befsztykiem podsiniaczone w bójce oko.       

Mimo wszystko legenda o surowym końskim mięsie zmiękczanym do jedzenia pod siodłem poszła w świat  i jest w kółko powtarzana w najlepszej wierze. Dopiero podróże Europejczyków na Wschód na początku XIX wieku zadały kłam tym sensacjom. Potomkowie Tatarów byli ciężko zdziwieni, gdy ich o to pytano. Mongołowie bowiem do jadania surowego mięsa do dzisiaj mają ogromną awersję. Prędzej już od dawna posądzali o to nas Europejczyków i jak się okazuje mieli rację.

Czyli jeśli ktoś nieprzerwanie tęskni za tym, żeby choć raz w życiu skosztować jak smakuje tatar z surowego końskiego mięsa, śmiało może sobie te marzenia darować, bo jak się okazuje obiekt marzeń jest tylko mitem.

Gdy goście lokalu w „ludowej” ojczyźnie pod wódeczkę zamawiali „inwalidę” obrotny kelner musiał wiedzieć, że idzie tu o tatara. (no musiał być inwalidą – ze względu na jedno jajo) J

Z lewej, tatar z łososia na gotowanym jajku. Z prawej - bajcowany łosoś
między krążkami pumpernikla.

Tą powyższą, i inne historyjki o napojach, potrawach i przyprawach, przeczytasz w książce autora -
„O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”, Wydawnictwo Nowik Opole (2008)

Resztka nakładu jest jeszcze do kupienia w sprzedaży wysyłkowej, bezpośrednio u Wydawcy.
Z tego co wiem, po promocyjnej cenie 10 zł + koszt przesyłki pocztowej.

Znajdziesz tam odpowiedź na pytanie, czy faktycznie widelec włożony do butelki szampana zapobiega ulatnianiu się bąbelków? Co to są prawdziwe kołduny? itp. itd. Oraz wiele innych prawd kulinarnych!
Tadeusz Gwiaździński

16 komentarzy:

  1. Uwielbiam tatar ! Ciekawy wpis :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To gramy w tej samej drużynie, bo ja też uwielbiam!

      Usuń
    2. Drużyna rośnie, bo ja też przepadam za tatarem :)

      Usuń
    3. Jaki masz numer na koszulce? :-)

      Usuń
  2. Dobrze wiedzieć, bo moje wiadomości były złe.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy możesz zdradzić, co było złego w Twoich wiadomościach?

      Usuń
  3. ....podawana z siekaną cebulą, kaparami, żółtkiem, solą, pieprzem, oliwą z oliwek, musztardą i sosem Worcester. Czasami dodatkowo podaje się odrobinę siekanych solonych sardeli, lub co sobie cenią wytrawni znawcy – parę kropel dobrego koniaku.
    To właśnie przed chwileczką tu przeczytałam. U nas w naszej biedronce można kupić ,,tatara" już paczkowanego. Mam sos Worcester i kapary. Kupię w wypróbuję , bo czasem sobie ten tatar kupuję. Bardzo tu przytulnie i bardzo ciekawie . Zaglądam tu już od pewnego czasu, ale to mój pierwszy komentarz.Pozdrawiam,babcia ulka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie chcę psuć smaku, ale do kupowania gotowego tatara podchodziłbym ostrożnie. Tego co prawdziwie znajduje się w takiej mielonce, tego nie widać!
      Często preparat taki zawiera chemię spozywczą, nie zawsze organiczną - tzw. poprawiacze smaku. Nawet jeżeli w jedzeniu okaże się smaczny, najczęściej "płaci się" za to bezwiednym zjadanirm chemii.

      Usuń
  4. Nie ma to jak tatar, ech!!!!! uwielbiam i mogłabym jeść i jeść od czasu do czasu popijając dobrym kielichem dla zdrowotności. Zawsze się zastanawiałam dlaczego nawet w renomowanych restauracjach czy w hotelach wysokiej klasy u nas, tatara się mieli, przecież to psuje całość jak diabli!

    OdpowiedzUsuń
  5. Tatarem przyrządzonym po mistrzowsku można wręcz się deletkować.Po długim okresie przerwy zaczęto podawać na stoły jak w latach 60 tych. Jest to rarytas.
    Sława

    OdpowiedzUsuń
  6. właśnie słuchałem opowieści o tatarze w radiowej dwójce, ciekawa z Pana Persona

    OdpowiedzUsuń
  7. Być może te historie o mięsie z pod siodła, które rzekomo jadali tatarzy ma w sobie trochę prawdy. W podobny sposób przyrządzali mięso Burkowie w Płd Afryce w połowie XIX w. Różnica polegała na tym że mięso odprawiano, peklowało się na wolich grzbietach a na koniec suszone na słońcu. Nazywali takie mięso Biltong. Popularne do dziś choćby w RPA, chociaż pewnie inaczej obrabiane. Sądze więc że i Tatarzy mogli stosować podobne praktyki. Ale to tylko moja opinia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z dostępnych mi źródeł historycznych wynika, iż Mongołowie stronili od jedzenia mięsa w surowej postaci.

      Usuń
    2. spod siodła - Słownik Języka Polskiego... polecam :)

      Usuń
  8. Świetnie przedstawiony przepis, na pewno także go wypróbuje. Dekoracja tatara widzę że bardzo się liczy, ładne udekorowanie całej potrawy na talerzu zawsze będzie lepiej smakowało, bo w końcu je też się oczami :-). Wiele osób robi prawdziwie arcydzieła dekoracji, mi niestety nie zawsze się udaje. Robię czasami taki prosty http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-tatar/ ale zawsze skuszę się na coś lepszego. Dziękuję jeszcze raz za wspaniały wpis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Droga Anno!
      Tym, że nie zawsze wychodzą Ci piękne dekoracje na talerzu nie powinnaś się tak bardzo przejmować.
      Ostatnimi czasy w wielu restauracjach kładzie się największy nacisk na wygląd potrawy bez zwracania uwagi na fakt, że danie w pierwszej linii MA SMAKOWAĆ!
      Staraj się aby Twoje potrawy stale były coraz lepsze. Urok dekoracji sam przyjdzie z czasem :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.