czwartek, 22 grudnia 2016

Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.



Leżący w środku rzeźniczy nóż do trybowania mięsa od kości, wspaniale nadaje się do tego celu. Do tego z równym powodzeniem można go zastosować do skrobania ryb z łuski.
U dołu leży także stalowy nóż, normalnie służący do filetowania polędwicy. Tu znajduje zastosowanie przy czynnościach końcowych. Doskonale nadaje się też do ewentualnego odcinania skóry.
Pozbawianie łuski powinno się odbywać jeszcze przed filetowaniem. Nóż do skrobania niezmiennie musi być dobrze naostrzony! Skrobanie zawsze zaczyna się od ogona w kierunku głowy!
Widoczna na zdjęciu drewniana deska jest na stałe przeznaczona do sprawiania ryb!


Instrukcja dla osób praworęcznych!
Cięcie Nr 1
Ryba ZAWSZE leży grzbietem do mnie, i łbem zwrócona jest w prawą stronę.
Pierwsze cięcie odbywa się – tuż za łukiem skrzelowym, i aż po kręgosłup, po skosie w kierunku głowy! Przy tej okazji automatycznie odcina się pierwszą płetwę po stronie brzusznej.
UWAGA! Na tym etapie łba nie należy odcinać, bowiem jego pozostawienie ułatwi dalsze czynności!


Cięcie Nr 2
Nóż należy obrócić tuż przy kręgosłupie, brzeszczotem w kierunku ogona, zwracając uwagę, aby cięcie rozpocząć po stronie grzbietowej, tuż za głową.


Cięcie Nr 3
Prowadząc nóż po kręgosłupie, ciąć aż do ogona!


Pierwszy płat mięsa został odcięty od korpusu, razem z „żebrami”.


Teraz rybę odwraca się o 180°. Pozostawiony łeb, pozwoli na łatwiejsze i precyzyjne odnalezienie początkowego miejsca nowego cięcia.


Cięcie Nr 4
Odbywa się tak samo jak samo jak cięcia Nr 1, 2 i 3, przez prowadzenie klingi po kręgosłupie!


UWAGA! Jeżeli zachodzi potrzeba usunięcia drobnych ości, łatwo je odnaleźć przez prowadzenie opuszka palca wskazującego, między linią środkową a grzbietem. W miejscu, w którym odczuje się ukłucie, znajduje się ość, którą bez trudu usuwa się pincetą.

Odcięte płaty mięsa, gotowe do dalszej obróbki.


Na koniec odcina się ości żebrowe ...


... nie zapominając o odcięciu pozostałych płetw i nieapetycznych białych tłuszczyków!


I tak osiąga się wymarzone i czyste filety rybne.


PS. Osoby leworęczne czynią tak samo, jak w lustrzanym odbiciu.

Tadeusz Gwiaździński

30 komentarzy:

  1. Dzięki za ten post. Ta wiedza na pewno się przyda. Teraz już wiem dlaczego tak ciężko mi szło z rybami. Następnym razem sprawię rybę po Twojemu:)i mam nadzieję, że pójdzie łatwiej.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Hallo Bramasole! To nie jest filetowanie po mojemu. Tak robią wszyscy zawodowi i rybacy i gastronomowie też.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nieżywe ryby to jedyna rzecz jakiej się brzydzę (trauma z dzieciństwa). Staram się ją przełamywać i czasem kupuję pstrąga czy coś..ale jak go myję i mi się wyślizgnie z ręki to..brr

    Zazroszczę że możesz i umiesz filetować. Mnie przenika dreszcz:)

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Hallo Atrio C!
    Jest na to rada. Weź na dłoń papierowy ręcznik kuchenny i szczodrze nasyp na niego soli.
    "Przeciągnij" rybę przez tą sól. W ten sposób pozbędziesz się sporej ilości śluzu, który jest Ci tak obmierzły.

    OdpowiedzUsuń
  5. PS. Jak widać na zdjęciach, skóra ryby jest pozbawiona śluzu i wytarta do sucha.

    OdpowiedzUsuń
  6. dokładnie i jasno wszystko opisane - przyda się :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Profesjonalnie opisane. A mnie zafascynowała ryba sama w sobie - jakie piękne mięso. Musi być wspaniała. Faktycznie rarytas!

    OdpowiedzUsuń
  8. Pyzo! :-)
    Mam nadzieję, że zagościsz w Mojej Kawiarence na dłużej :-)

    BAJECZNA FABRYKO!
    Podobnie różowe mięso ma pstrąg potokowy.
    Nie wiem czy bywa w Polsce w sklepach, ale jeżeli gdześ w pobliżu masz hodowlę pstrągów, to warto się przejechać, i zobaczyć co tam mają w ofercie!

    OdpowiedzUsuń
  9. Dobrze, że mam syna kucharza! Jak patrzę jak posługuje się nożem to nie mogę wyjść z podziwu - ja byłabym już bez palców!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do skaleczenia się nożem w kuchni najczęściej dochodzi podczas posługiwania się tępym narzędziem.
      Bierz przykład z zawodowca :-)

      Usuń
  10. Chciałam się nauczyć filetować rybę, a że nie mam nikogo znajomego, żeby podpatrzeć lub ew. się zapytać, postanowiłam pobuszować po Internecie i dopiero tu znalazłam to czego szukałam. DZIĘKI WIELKIE :D

    Chyba się tu zadomowie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi i zapraszam na stałe :-)
      Jeszcze w tym tygodniu będzie o tym jak poprawnie ostrzyć noże.

      Usuń
  11. Witam,
    Trafiłam tu po niteczce od słodkości domowej kawiarenki i pani Ewy Wachowicz - blog wspaniały wiele przydatnych rad a ta o rybach ekstra,przeczytałam fragment książki -zamawiam. Dzięki że chcesz się podzielić swoją wiedzą i robisz to tak ciekawie.

    OdpowiedzUsuń
  12. Super blog,będę tu zaglądać, dzięki że dzielisz się swoją wiedzą, umiejętnościami i talentem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Talentu to ja może nie mam za wiele. Za to ogrom zapału. Jak mówiło stare powiedzenie:
      nie matura, lecz chęć szczera, zrobi z ciebie oficera :-)

      Usuń
  13. Pozbawianie łuski ostrzem??????????? Praworęczny ma filetować od prawej do lewej????? Coś mi tu nie gra.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z pewnością, co do filetowania ryb, egzystują różne szkoły.
      Ta tutaj przedstwiona jest prawidłowa. W każdym razie tak robią to zawodowcy :-)

      Usuń
  14. Zabieram się właśnie za świeżego dorsza. Tylko nie wiem czy najpierw go wypatroszyć, czy to się robi podczas filetowania. :/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rybę zawsze:
      - najpierw się oczyszcza z łuski (skrobie lub goli)
      - patroszy i myje z resztek krwi
      - filetuje
      - w/g potrzeby, pozbawia ości i odcina skórę

      Usuń
  15. Udało się :) Mam nadzieję, że nikomu moja "ryba po grecku" nie stanie ością w gardle ;) Dziękuję i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  16. Strasznie sponiewierałeś "Zakątek"
    Aż strach się bać zaprosić Cię do siebie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli nie miałem racji - bardzo przepraszam :-(

      Usuń
    2. Może na początek tu? http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/

      Usuń
  17. Zajrzałem pod wskazany link i niestety niczego nie znalazłem :-(
    Jaki to był post?
    Ostatnio mam problemy z moim laptopem. Przypuszczam, że mam jakiegoś mola co mnie szpieguje, bo z dnia na dzień notuję więcej i więcej problemów z obsługą maszyny :-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No tego, gdzie strasznie sponiewierałem "Zakątek"

      Usuń
  18. To nie Twoja robota?
    http://ziolowyzakatek.com.pl/pstrag-pieczony-w-lisciach-chrzanowych/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem to jest moje pisanie.
      Jednakowoż zaznaczyłem, że nie mam zamiaru nikogo urazić i tekst powinno się traktować jako koleżeńską poradę :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.