Sardele zawijane w czerwoną paprykę

Nastała i ciągle rośnie moda na kuchnię bezmięsną. Powoli to co kiedyś stanowiło podstawę głównego posiłku dzisiaj odchodzi na dalszy plan. Restauracje prześcigają się w kreowaniu jarskich i wegańskich potraw. Nie zdziwię się jak wkrótce jadanie mięsa stanie się źle widziane w eleganckim towarzystwie.

 

Tak podana papryka smakuje wcale nieźle a do tego optycznie kusi do spróbowania

Najlepiej jest podawać jako składnik zimnego bufetu

Składniki:

3 czerwone podłużne papryki

filety sardeli z zalewy oliwnej po 1 na porcję

1 łyżka kaparów marynowanych w kwaśnej zalewie

po 0,5 łyżeczki siekanych pistacji licząc na porcję (ewentualnie marynowanych czarnych oliwek) 

2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki

2 łyżki oliwy z oliwek 

Wykonanie:

1.) Papryki umyć, wytrzeć do sucha, przepołowić wzdłuż i pozbawić gniazd nasiennych. Posmarować oliwą. Ułożyć na płaskiej blasze na papierze do pieczenia. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na środkową półkę na ok. 10 - 15 minut. Gdy skórka papryki zacznie czernieć natychmiast wyjąć z piekarnika. Pokryć czystą ściereczką zamoczoną w wodzi z lodem. To ułatwi ściągnięcie skórki.

 

2.) Pokroić na paski jak na zdjęciu poniżej.

 

Pokryć nadzieniem złożonym z kaparów, pistacji (względnie oliwek) i zielonej pietruszki

3.) Podawanie: zwinąć w roladki i podawać do białego pulchnego pieczywa. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Zrazy wołowe zawijane

Rodzinny przepis na doskonałe zrazy nadziewane razowym chlebem. Niestety zachował się jedynie w pamięci. Przewertowałem wszystkie notatki ale bez powodzenia. Zapytać też nie ma kogo bo wszyscy wtajemniczeni zabrali tą tajemnicę na tamten świat.

Zatem pod względem wierności z oryginałem jedyną  możliwością stało się odtworzenie na podstawie wspomnienia tego jak smakowały.*

A więc to były rolady wołowe nadziewane pastą z czarnego żytniego chleba litewskiego, roztartego z masłem i cebulą. Po wielu eksperymentach odkryłem co następuje: 

- mięso musi być ukrojone możliwie cienko. Dalej solidnie cienko rozklepane. 

Ponieważ wspomnianego chleba dzisiaj już nie da się kupić, 

- możliwie pasującym zastępstwem jest żytni razowy z domieszką owsa.  

- cebulę należy  zetrzeć na tarle.

- powstałej pasty chlebowo cebulowej ma być dość sporo aby dało się ją wyraźnie wyczuć.  

- przed zawijaniem solidnie doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

Jako dodatek do dania pasują albo knedle z bułki albo kasza gryczana. W każdym razie coś co się łatwo łączy z pysznym sosem 

Składniki:

4 cienko ukrojone płaty biodrówki wołowej

2 łyżki masła

3 - 4 pajdy w/wym chleba żytniego sprzed 2 dni

ok. 0,5 litra mocny bulionu wołowego

1 duża biała cebula

1 spory ząbek czosnku

2 łyżki smalcu wieprzowego 

1 czubata łyżka posiekanej zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Mięso dokładnie rozbić. Jednostronnie posolić z umiarem Z każdej pajdy chleba wyciąć miąższ. Pokroić w kostkę. Skórki drobno pokroić i później wrzucić do sosu. Chleb szczodrze skropić ciepłym bulionem. Połowę cebuli i czosnek i zetrzeć na tarle. Dodać masło i łyżeczkę posiekanej natki pietruszki. Wszystko rozetrzeć na jednolitą masę. Solidnie doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem.

 

Płaty mięsa grubo pokryć masą chlebową. Ciasno zwinąć i spiąć metalową szpilką

 

2.) Na głębokiej patelni rozgrzać smalec wieprzowy względnie sklarowane masło. Przygotowane rolady przesmażyć ze wszystkich stron. Ok. 10 minut. W tym czasie dodać pokrojoną resztę cebuli. 

Po dalszych kilku minutach podlać bulionem i dodać rozdrobnione skórki. Przykryć i na maleńkim ogniu dusić do miękkości. Średnio 1,5 - 2 godziny. Od czasu do czasu sprawdzać czy mięso nie przywarło do dna. To może się stać na skutek dodatku chleba.

3.) Podawanie:

 

Na zdjęciu z knedlem z bawarskich knedli

 

Masę knedlową po dodaniu piany z białek zapiekam w piekarniku. Smakuje znacznie lepiej niż gotowana na parze

 

* - inna wersja (próba) przepisu w książce autora "Doprawione szmerem tataraku". Wydanie własne.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nektaryna z serem gorgonzola

Kombinacja pikantnego sera pleśniowego z nektaryną. Aby osiągnąć lepszy smak podaje się na gorąco.

 

Podaję natychmiast prosto z patelni. Ewentualny uzupełniający dodatek pozostaje do wolnego wyboru

Składniki:

nektaryny wielkości piłeczki tenisowej licząc po 1 sztuce na porcję (1 porcja = dwie połówki

pikantny ser pleśniowy w ilości po 2 łyżki na porcję - gorgonzola względnie Roquefort

masło w ilości po 2 łyżki na porcję

zielona pietruszka - po 1 łyżce na porcję

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić i pozbawić pestek. Od spodu ściąć po 0,5 cm połówki owoców aby można było je stabilnie postawić na patelni.

 

2.) Zieloną pietruszkę pokroić ale niezbyt drobno. W zagłębieniach pozostałych po usunięciu pestki umieścić po 1 łyżce sera. Posypać pokrojoną zieloną pietruszką.

 

3.) Na patelni rozgrzać masło. Stopień 3 - max 4. Gdy już będzie bardzo gorące poukładać przygotowane połówki nektaryn. Całość szczelni przykryć pasującą pokrywką na ok. 5 minut. Jeżeli owoce były wyjęte prosto z lodówki - nieco dłużej.

 

4.) Podawanie: podawać natychmiast z pulchnym białym pieczywem do wymazania masła z talerza.

Doskonałe danie na wczesnojesienne przyjęcie.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Kasza gryczana z kremowym serem

Jak sięgam pamięcią jeszcze w przedszkolnych latach kaszą gryczaną można było mnie wygonić z domu. Rodzice zżymali się - jak można nie lubić takiej wspaniałości. Rzecz się wyjaśniła bo jak się niedawno dowiedziałem kubki smakowe na języku u wielu dzieci w tej kaszy odczuwają gorycz. Stąd ta awersja. Dzisiaj wszytko co zawiera wspomnianą kaszę należy do moich faworytów kulinarnych. Dlatego na tym blogu można znaleźć kilka pozycji na ten temat.

 

Kasza gryczana niepalona z serkiem Brie

Składniki: 

1 szklanka surowej niepalonej kaszy gryczanej, w Polsce zwanej także białą

2 - 2,5 szklanki mocnego bulionu wołowego

0,25 szklanki surowej słoniny lub podgardla, np włoskiego guanciale

serek Brie w ilości wg własnego smaku

 

Wykonanie:

1.) Kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Odstawić aby obciekła. 

 

2.) Drobno pokrojoną słoninę (w żadnym wypadku wędzoną) stopić w w rondlu o grubym dnie.

 

3.) Bulion doprowadzić do wrzenia. Jednocześnie stopioną słoninę połączyć z kaszą. Stale mieszając smażyć na ostrym ogniu 2 - 3 minuty (stopień 7 - 8) 

Niezwłocznie zalać wrzącym bulionem na tyle aby płyn pokrył kaszę na ok. 1 cm. Wymieszać łopatką zgarniając dokładnie przy dnie. 

 

4.) Od tej pory już nie mieszać! Gotować bez przykrycia ok. 9 - 10 minut aż kasza wchłonie większość płynu. Wówczas zmniejszyć ogień do poziomu 1 i natychmiast szczelnie przykryć. Serek pokroić na dowolne plastry. Trzymać w pogotowiu.

 

5.) Średni czas gotowania do miękkości wynosi średnio ok. 20 minut. Licząc od początku, po upływie kwadransa sprawdzać gotowość w odstępach 1 minuty.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu, bardzo gorącą kaszę podawać pokrytą plastrami sera.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Obiad po włosku w miejscowej skromnej rodzinie

Ostatnio podczas pobytu we Włoszech niespodziewanie zostałem zaproszony na obiad do miejscowej rodziny. Tu dla niewtajemniczonych - obiad w Italii objętościowo jest dużo skromniejszy niż w Polsce. Głównie z powodu wysokich temperatur panujących tam w godzinach południowych. 

Tym razem ze względu na zaproszonego gościa składał się z trzech dań.

 

Lasagne jako primi piati. Czyli w tłumaczeniu pierwszy talerz - odpowiednik naszej przystawki

Proste danie. Płaty cista w wykonaniu pani domu, przełożone sosem pomidorowym zawierającym mieloną wołowinę, pieczarki, cebulę i rozdrobnioną marchewkę i takiż seler korzeniowy. Wszystko oczywiście zagęszczone sosem beszamel, posypane świeżo startym parmezanem i poddane obróbce termicznej w piekarniku. Oczywiście posypane świeżo startym parmezanem.

 

Danie główne - bardzo popularne we Włoszech polpette z sosem pomidorowym i zapiekanymi ziemniakami

 

Gałki mięsne z mielonej wołowiny duszone w sosie. Ze względu na chude mięso wzbogaconej dodatkiem śmietankowego twarożku Philadelphia. Dalej jak u nas: namoczona bułka, jajo, zeszklona na patelni drobno pokrojona cebula i rutynowe przyprawy. Smakowo świetne. Przy czym zaskoczeniem była obecność twarożku w składzie masy mięsnej.

 

Na deser wg indywidualnego życzenia był kawa solo albo z lodami.

 

Czyli można nieco inaczej aby móc lekko wstać od stołu. 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kawa mrożona błyskawiczna

Czasami bywa, iż wpadną niespodziewani goście. Wówczas taki przepis przyda się z pewnością.

 

Składniki:
mocna kawa z dobrego ekspresu
gałka lodów waniliowych
kilka ziarenek kawy do dekoracji

 

Kawa musi być mocna i świeżo przyrządzona w ekspresie ciśnieniowym

 

Im większa porcja lodów wym więcej mrożonej substancji w deserze

Zwolennicy kawy wolą tylko małą łyżeczkę lodów

Podawanie: Podawać natychmiast 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Ryba na obiad

Nastał wrzesień a wraz z nim początek roku szkolnego. Ryba na obiad pasuje idealnie dla uczniów w każdym wieku.

 

Pstrąg obojętnie w jakim wydaniu należy do ryb szlachetnych. Na zdjęciu prosto z patelni wyserwowany na duszonych jarzynach pokrojonych w drobną kostkę

 

Żabnica należy do ryb cenowo dość wygórowanych. Jednak kogo stać warto jest od czasu do czasu sprawić sobie nieco luksusu. Na zdjęciu podana z risottem połączonym z jarzynami pokrojonymi jak na wyżej zdjęciu 

W sumie danie powszechnie znane ale podanie nieco inaczej i z ciekawymi dodatkami. Równie dobrze działa na kubki smakowe jak i pozytywnie na szare komórki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku