Gęś na Św.Marcina w Restauracji Pod Baranem w Krakowie

Rzadko było mi tak dobrze jak w miniony wtorek 11 listopada. Byłem zaproszony na gąskę do restauracji Pod Baranem przy ulicy Św Gertrudy 21 Krakowie. (opodal Wawelu)

 

Doskonale upieczone i doprawione gęsie udko. Można też było zamówić całą gęś ale niestety trzeba było tego dokonać z wyprzedzeniem. Owego dnia gęsi i wyroby szły jak woda

Absolutny kulinarny rarytas - gęsia szyja faszerowana nadzieniem z podrobów. W Krakowie pod nazwą gęsi pipek

 

To był gęsi "festiwal". W pozostałe dni restauracja oferuje typowo polską kuchnię. W karcie są   takie "rodzynki" jak maczanka krakowska albo żeberka zawijane w liść kapusty. Tych dobroci jest tyle, że decyzja wyboru nie jest łatwa. 

Nareszcie dostałem dania wyserwowane na domowym białym talerzu. Żadnych kolorowych glinianek czy granitowych płyt. Kelnerzy ubrani jak przewiduje elegancja. Obsługa rzetelna i fachowa. Grzeczna i bez nadmiernego sztucznego uśmiechu.

W sumie była to wspaniała uczta. Polecam wszystkim, którzy lubią tradycyjną polską kuchnię.

Można się na jakiś czas zanurzyć we wspomnieniach z dawnych lat.

Nad salą restauracyjną znajdują się pokoje hotelowe więc przyjezdni nie muszą rezygnować z karty win. Autentycznie polecam. Rezerwacja nie jest obowiązkowa ale zdecydowanie wskazana.

 

 REZERWACJA. +48 12 429 40 22

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Gęsia szyja w galarecie albo pieczone udko

Mówią, że mięso z gęsi jest zdrowsze od innych. Aż szkoda, że tak rzadko gości na rodzinnych stołach. Najczęściej wchodzi do jadłospisu 11 listopada (w dniu św Marcina) Święta Bożego Narodzenia lub Nowy Rok. Poniżej 2 pomysły gdzie nie trzeba piec całej gęsi. 

Do rarytasów należą wszelkie wyroby z podrobów a głównie z wątróbki. Ta jest na runku niemal nie do osiągnięcia. Obok niej także gęsia szyja to wspaniały materiał do popisów kulinarnych. Czasami  jest do dyspozycji  z przeciętą skórą albo jej pozbawiona. Z samego mięsa obranego z kości można zrobić wspaniałą przystawkę czyli gęsią szyję w galarecie.

 

Jeśli z jednej szyi jest za mało mięsa masę można uzupełnić pozyskanym np. z kurzego udka

Składniki: 

gęsia szyja bez skóry

ew uzupełniająco czyste mięso z 2 udek kurczaka

bulion spod ugotowanych partii mięsa

przyprawy 

żelatyna w zaplanowanej ilości

cebula

ocet jabłkowy 5%

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:

1.) Mięsa przeznaczone do galarety ugotować w rosole. Obrać z kości i pozbawić skóry. 

Pozyskane mięso i jarzyny z rosołu pokroić w drobną kostkę. Wymieszać i doprawić wg indywidualnego smaku.

 

2.) Przygotować żelatynę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Rosół przecedzić przez drobne sito. Dodać przygotowaną ilość żelatyny i bardzo dokładnie wymieszać. W pojemniku odpowiedniej wielkości masę mięsno warzywną zalać powstałym płynem. Dobrze wymieszać i odstawić na 10 - 15 minut. Kto woli przygotować gotowe porcje, na wstępie rozkłada wkładkę mięsną do foremek i finalnie zalewa rosołem z żelatyną. Kolejno odstawić w chłodne miejsce ale nie do lodówki. Galareta musi zastygać powoli.

WAŻNE. Tak przygotowanej galarety nie należy bezpośrednio wstawiać do lodówki bo proces zastygania musi przebiegać wolno.

 

3.) Podawanie: podawać jako przystawkę podlane łyżką octu (ew.z  chrzanem) i cebulą pokrojoną w cienki pół talarki.

 

Albo - tradycyjnie kupuję same gęsie udka i te piekę z wyżej wymienionych okazji.

 

Udka natrzeć na noc solą, pieprzem, czosnkiem i skórką pomarańczową

 

Przełożyć do formy i wstawić do piekarnika na środkową półkę (grzeje góra + dół) i upiec do miękkości

Kto lubi może pod koniec pieczenia uzupełnić danie suszonymi śliwkami

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Kawa z kawiarki tak jak należy. Nie powtarzaj zakorzenionych błędów!

Ile razy dziennie bezwiednie powtarzane są błędy parzenia kawy w kawiarce? Przecież picie kawy powinno sprawiać przyjemność więc czy nie jest warto zadbać o jakość?

Celowo nie wymienię tu szczegółowo tego  co się robi źle. 

Przeczytajcie jak powinno być i od tej chwili róbcie tylko tak jak należy.

 

Uszczelniające krążki gumowe nie mają prawa być uszkodzone

Cała ceremonia krok po kroku.

 

1.) Wszystkie komponenty muszą być przygotowane w zasięgu ręki.

 

2.) Ponieważ proces parzenia nie powinien trwać zbyt długo do zbiornika należy wlewać gotową gorącą wodę. Wówczas czas podgrzewania będzie skrócony do niezbędnego minimum. 

 

3.) Niezwykle ważna jest ilość wody. Właściwy jej poziom powinien sięgać do dolnej krawędzi zaworu! (na zewnętrznej ściance zbiornika widoczny jest zawór bezpieczeństwa)

 

2.) Odmierzona zmielona kawa ma już być w pojemniku. Absolutnie nie należy jej ubijać.

 

Stopień zmielenia decyduje o mocy gotowej kawy. Im drobniej zmielone ziarna tym "czarniejszy" będzie napar. Ziarna kawy należy mielić tuż przed przyrządzaniem. Inaczej cały cenny aromat uleci bezpowrotnie

 

3.) W zasięgu ręki powinny być przygotowane ochronne rękawice chroniące przed oparzeniem podczas zakręcania górnej części kawiarki.

Niezwłocznie wstawić pojemnik z kawą do gorącej wody wlanej do zbiornika. 

Natychmiast szczelnie zakręcić i postawić na gazie.

 

4.) Absolutnie ważne! Gdy tylko napar kawy pod wpływem ciśnienia zacznie wyciekać do górnej części kawiarki, bez chwili zwłoki zdjąć ekspres z ognia. Cały proces zajdzie do końca samorzutnie poza palnikiem gazowym. Chodzi o przerwanie szkodliwego kontaktu z wysoką temperaturą.

W ten sposób uniknie się powstaniu niepożądanych zmian chemicznych w kawie.

 

Prawie jak oryginał w Italii

Smacznego 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sardele* zawijane w czerwoną paprykę

Nastała i ciągle rośnie moda na kuchnię bezmięsną. Powoli to co kiedyś stanowiło podstawę głównego posiłku dzisiaj odchodzi na dalszy plan. Restauracje prześcigają się w kreowaniu jarskich i wegańskich potraw. Nie zdziwię się jak wkrótce jadanie mięsa stanie się źle widziane w eleganckim towarzystwie.

 

Tak podana papryka smakuje wcale nieźle a do tego optycznie kusi do spróbowania

Najlepiej jest podawać jako składnik zimnego bufetu

Składniki:

3 czerwone podłużne papryki

*- filety solonych sardeli z zalewy oliwnej po 1 na porcję

1 łyżka kaparów marynowanych w kwaśnej zalewie

po 0,5 łyżeczki siekanych pistacji licząc na porcję (ewentualnie marynowanych czarnych oliwek) 

2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki

2 łyżki oliwy z oliwek 

Wykonanie:

1.) Papryki umyć, wytrzeć do sucha, przepołowić wzdłuż i pozbawić gniazd nasiennych. Posmarować oliwą. Ułożyć na płaskiej blasze na papierze do pieczenia. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na środkową półkę na ok. 10 - 15 minut. Gdy skórka papryki zacznie czernieć natychmiast wyjąć z piekarnika. Pokryć czystą ściereczką zamoczoną w wodzi z lodem. To ułatwi ściągnięcie skórki.

 

2.) Pokroić na paski jak na zdjęciu poniżej.

 

Pokryć nadzieniem złożonym z kaparów, pistacji (względnie oliwek) i zielonej pietruszki

3.) Podawanie: zwinąć w roladki i podawać do białego pulchnego pieczywa. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Zrazy wołowe zawijane

Rodzinny przepis na doskonałe zrazy nadziewane razowym chlebem. Niestety zachował się jedynie w pamięci. Przewertowałem wszystkie notatki ale bez powodzenia. Zapytać też nie ma kogo bo wszyscy wtajemniczeni zabrali tą tajemnicę na tamten świat.

Zatem pod względem wierności z oryginałem jedyną  możliwością stało się odtworzenie na podstawie wspomnienia tego jak smakowały.*

A więc to były rolady wołowe nadziewane pastą z czarnego żytniego chleba litewskiego, roztartego z masłem i cebulą. Po wielu eksperymentach odkryłem co następuje: 

- mięso musi być ukrojone możliwie cienko. Dalej solidnie cienko rozklepane. 

Ponieważ wspomnianego chleba dzisiaj już nie da się kupić, 

- możliwie pasującym zastępstwem jest żytni razowy z domieszką owsa.  

- cebulę należy  zetrzeć na tarle.

- powstałej pasty chlebowo cebulowej ma być dość sporo aby dało się ją wyraźnie wyczuć.  

- przed zawijaniem solidnie doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

Jako dodatek do dania pasują albo knedle z bułki albo kasza gryczana. W każdym razie coś co się łatwo łączy z pysznym sosem 

Składniki:

4 cienko ukrojone płaty biodrówki wołowej

2 łyżki masła

3 - 4 pajdy w/wym chleba żytniego sprzed 2 dni

ok. 0,5 litra mocny bulionu wołowego

1 duża biała cebula

1 spory ząbek czosnku

2 łyżki smalcu wieprzowego 

1 czubata łyżka posiekanej zielonej pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: 

1.) Mięso dokładnie rozbić. Jednostronnie posolić z umiarem Z każdej pajdy chleba wyciąć miąższ. Pokroić w kostkę. Skórki drobno pokroić i później wrzucić do sosu. Chleb szczodrze skropić ciepłym bulionem. Połowę cebuli i czosnek i zetrzeć na tarle. Dodać masło i łyżeczkę posiekanej natki pietruszki. Wszystko rozetrzeć na jednolitą masę. Solidnie doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem.

 

Płaty mięsa grubo pokryć masą chlebową. Ciasno zwinąć i spiąć metalową szpilką

 

2.) Na głębokiej patelni rozgrzać smalec wieprzowy względnie sklarowane masło. Przygotowane rolady przesmażyć ze wszystkich stron. Ok. 10 minut. W tym czasie dodać pokrojoną resztę cebuli. 

Po dalszych kilku minutach podlać bulionem i dodać rozdrobnione skórki. Przykryć i na maleńkim ogniu dusić do miękkości. Średnio 1,5 - 2 godziny. Od czasu do czasu sprawdzać czy mięso nie przywarło do dna. To może się stać na skutek dodatku chleba.

3.) Podawanie:

 

Na zdjęciu z knedlem z bawarskich knedli

 

Masę knedlową po dodaniu piany z białek zapiekam w piekarniku. Smakuje znacznie lepiej niż gotowana na parze

 

* - inna wersja (próba) przepisu w książce autora "Doprawione szmerem tataraku". Wydanie własne.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Nektaryna z serem gorgonzola

Kombinacja pikantnego sera pleśniowego z nektaryną. Aby osiągnąć lepszy smak podaje się na gorąco.

 

Podaję natychmiast prosto z patelni. Ewentualny uzupełniający dodatek pozostaje do wolnego wyboru

Składniki:

nektaryny wielkości piłeczki tenisowej licząc po 1 sztuce na porcję (1 porcja = dwie połówki

pikantny ser pleśniowy w ilości po 2 łyżki na porcję - gorgonzola względnie Roquefort

masło w ilości po 2 łyżki na porcję

zielona pietruszka - po 1 łyżce na porcję

Wykonanie:

1.) Nektaryny umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić i pozbawić pestek. Od spodu ściąć po 0,5 cm połówki owoców aby można było je stabilnie postawić na patelni.

 

2.) Zieloną pietruszkę pokroić ale niezbyt drobno. W zagłębieniach pozostałych po usunięciu pestki umieścić po 1 łyżce sera. Posypać pokrojoną zieloną pietruszką.

 

3.) Na patelni rozgrzać masło. Stopień 3 - max 4. Gdy już będzie bardzo gorące poukładać przygotowane połówki nektaryn. Całość szczelni przykryć pasującą pokrywką na ok. 5 minut. Jeżeli owoce były wyjęte prosto z lodówki - nieco dłużej.

 

4.) Podawanie: podawać natychmiast z pulchnym białym pieczywem do wymazania masła z talerza.

Doskonałe danie na wczesnojesienne przyjęcie.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Kasza gryczana z kremowym serem

Jak sięgam pamięcią jeszcze w przedszkolnych latach kaszą gryczaną można było mnie wygonić z domu. Rodzice zżymali się - jak można nie lubić takiej wspaniałości. Rzecz się wyjaśniła bo jak się niedawno dowiedziałem kubki smakowe na języku u wielu dzieci w tej kaszy odczuwają gorycz. Stąd ta awersja. Dzisiaj wszytko co zawiera wspomnianą kaszę należy do moich faworytów kulinarnych. Dlatego na tym blogu można znaleźć kilka pozycji na ten temat.

 

Kasza gryczana niepalona z serkiem Brie

Składniki: 

1 szklanka surowej niepalonej kaszy gryczanej, w Polsce zwanej także białą

2 - 2,5 szklanki mocnego bulionu wołowego

0,25 szklanki surowej słoniny lub podgardla, np włoskiego guanciale

serek Brie w ilości wg własnego smaku

 

Wykonanie:

1.) Kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Odstawić aby obciekła. 

 

2.) Drobno pokrojoną słoninę (w żadnym wypadku wędzoną) stopić w w rondlu o grubym dnie.

 

3.) Bulion doprowadzić do wrzenia. Jednocześnie stopioną słoninę połączyć z kaszą. Stale mieszając smażyć na ostrym ogniu 2 - 3 minuty (stopień 7 - 8) 

Niezwłocznie zalać wrzącym bulionem na tyle aby płyn pokrył kaszę na ok. 1 cm. Wymieszać łopatką zgarniając dokładnie przy dnie. 

 

4.) Od tej pory już nie mieszać! Gotować bez przykrycia ok. 9 - 10 minut aż kasza wchłonie większość płynu. Wówczas zmniejszyć ogień do poziomu 1 i natychmiast szczelnie przykryć. Serek pokroić na dowolne plastry. Trzymać w pogotowiu.

 

5.) Średni czas gotowania do miękkości wynosi średnio ok. 20 minut. Licząc od początku, po upływie kwadransa sprawdzać gotowość w odstępach 1 minuty.

 

6.) Podawanie: jak na zdjęciu, bardzo gorącą kaszę podawać pokrytą plastrami sera.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku