piątek, 9 listopada 2012

Dwa sposoby na pyszną gęś z pieca

Pieczenie gęsi. (Powtórka na życzenie Św. Marcina)

Listopad i grudzień, to pora na pyszną gąskę!
Praktyczna rada.
Gęś potrafi być ptaszyskiem, którego czasami jest trudno upiec na punkt.
Nie zawsze pomaga zasada: na 1 kg ciężaru, należy przwidzieć 1 godzinę pieczenia.
Dlatego dobrze jest, gęś po wyjęciu z pieca:
-  odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej na dobra 20 – 25 minut, aby tkanka mięsna miała czas ulec odprężeniu. Natychmiastowe krojenie spowoduje utratę cennych soków, które obficie wyciekną na deskę i często zostaną bezpowrotnie utracone.
- po upływie tego czasu, podzielić na porcje, poukładać je w brytfannie, posmarować sokiem pomarańczowym wymieszanym z białym winem i łyżką miodu. Powrotnie wstawić do pieca na ok. 25 - 30 minut.
Wtedy mięso dobrze dojdzie przy kości i nie trzeba będzie „walczyć” z daniem na talerzu.

Gęś pieczona po wileńsku, nadziewana kaszą perłową i rydzami wcześniej zamrożonymi w sklarowanym maśle



- 1 gęś (tak ze 3 kg)
- suszony majeranek + gruba sól kamienna
NADZIENIE
- podroby z gęsi (serce, żołądek, wątróbka)
- 20 dag grubej kaszy perłowej
- 2/3 szklanki siekanej zielonej pietruszki
- łyżka listków zielonego majeranku
- 1 duże jajo
- szklanka siekanych kapeluszy rydzów, krótko zagotowanych w sklarowanym maśle

   (od biedy można zastąpić suszonymi prawdziwkami)
- sklarowane masło rydzowe
- sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku


PRZYGOTOWANIE
Gęś pozbawić wszelkich resztek wnętrzności! Wytrzeć do sucha. Natrzeć solą kamienną wymieszaną z suszonym majerankiem. Trzymać przez noc w temp. ok. 8 - 10 stopni. Koniecznie zabezpieczyć przed wysychaniem!
Na godzinę przed pieczeniem przenieść do temperatury pokojowej.

NADZIENIE
Kaszę ugotować w posolonej wodzie (2 x wody na 1 x kaszy) Na koniec dodać sporą łyżkę rydzowego masła. Podroby przepuścić przez maszynkę do mięsa, stosując sitko o drobnych oczkach. Dodać całe jajo i zieloną pietruszkę Rydze wyjąć z masła i grubo posiekać. Wszystkie składniki nadzienia dokładnie wymieszać z jeszcze ciepłą kaszą. Doprawić solą pieprzem i świeżym majerankiem. Powstałą masą nadziać gęś i zaszyć lub spiąć. Nie upychać kaszy za mocno bo w czasie pieczenia powiększy ono swoją objętość!

PIECZENIE
Przed wstawieniem do pieca na dno formy wlać na 1 cm wrzącego rosołu.
Gęś podlać obficie gorącym masłem rydzowym i wstawić do rozgrzanego piekarnika na dolną półkę. Piec w 200 stopniach, często podlewając własnym sosem.
Po 3 godzinach sprawdzić przez nakłucie.
Nakłuwać należy „pod pachą”: Jeżeli będzie wyciekać różowy płyn, to będzie oznaczać, że jest jeszcze surowa!
Czasem trzeba ją potrzymać w piekarniku o prawie jeszcze jedną godzinę dłużej.

Gęś pieczona powoli, podawana z radicchio

Gęś na dzień wcześniej (na 2 dni przed pieczeniem) natrzeć tymiankiem, pieprzem i skórką pomarańczową (dać sporo samych wiórek z wierzchu)
W miarę możliwości trzymać w odessanej folii. Przed pieczeniem natrzeć solą (kto ma, wędzoną!).
Piec przez 10 godzin w temperaturze 75 ºC (?) Czas zależy od wielkości ptaka!
Po upieczeniu rozebrać, tzn. oddzielić skórę i mięso od kości.
Czyste kawałki mięsa rzucić na roztopione masło i pod koniec bogato podsypać świeżym majerankiem.
Podroby i porąbane kości zalać wodą i gotować powoli pod przykryciem. Gdy się woda zagotuje dodać marchew, seler i pietruszkę. Gdy staną się miękkie, przecedzić.
W pozyskanym wrzątku zaparzyć herbatkę głogową.
Pokrojoną drobno szalotkę rzucić na masło. Zaprawić pieprzem seczuańskim (podprażonym na patelni bez tłuszczu i później zmiażdżonym w moździerzu), miodem leśnym i wędzoną solą.
Na to rzucić poprzecznie pokrojone radicchio i krótko przesmażyć.
Zaprawić marmoladą głogową. Uzupełnić solą morską, octem balsamico. Na koniec dodać pokrojone w ćwiartki i pozbawione pestek karłowate pomarańczki.
Całość wykończyć masłem i odrobiną czerwonego wina.
 Do tego pampuchy drożdżowe o zapachu lawendy, pieczone w „kominkach”.

Smacznego życzy

Tadeusz Gwiaździński




 

20 komentarzy:

  1. przepisy jak na zamówienie! :)
    ale drugiego prawie u mnie nie widać - czarne na czarnym?

    OdpowiedzUsuń
  2. No... czarne na białym. I jak tu nie wierzyć, że "czarne jest czarne". Lubię gęś, ale musi być kupiona u gospodarza,
    bo te ze sklepu mydłem podchodzą.Rada z folią- bezcenna. pozdrawiam :))

    OdpowiedzUsuń
  3. Hallowinowy przepis , ten czarny na czarnym:D
    .Z gęsiną mierzyć się nie będę , ale obok mnie jest restauracja , która właśnie w gęsinie się specjalizuje i robi pyszności . No to sobie na gotowca wpadam .

    OdpowiedzUsuń
  4. Jswm!
    Nie wiem co się stało z tym czarnym tłem. Zaraz postaram się to naprawić.

    Jaskółko!
    Austriackich smakoszy, powszechnie uznanych za ekspertów, poddano testowi. Podano im do oceny po dwie porcje pieczonej gęsi. Jedna była tzw. gęsią łąkową, a druga pochodziła z zamrażarki w supermarkecie
    Wszysccy jak jeden, nieświadomie wskazali na konsumowaną mrożoną gęś, jako tą łąkową.
    A więc? Może w Twoim sklepie coś jest nie tak?

    3nereida!
    Poproszę o adres wspomnianej restauracji :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Uświadomiło mi to, że nigdy nie jadłam gęsi..., ale kaczkę robię pyszną:) Muszę się zatem za gąską rozejrzeć.

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie tylko gęsi, ale i kurczaki są waciate, ale masz rację, może trzeba gdzie indziej poszukać :)No i piszesz "austriackich smakoszy" poddano testowi, tylko interesuje mnie, czy te gęsi też były z Austrii, czy może z Polski :).

    OdpowiedzUsuń
  7. To może być tak, jak z proszkami do prania. "Omo" kupione w Polsce pierze o wiele gorzej niż rzekomo to samo "Omo" kupione w Niemczech. Sprawdziłam, przetestowałam :(

    OdpowiedzUsuń
  8. Aciri!
    Z mego doświadczenia, do tego celu najlepiej jest kupić gęś mrożoną. Mięso jest doskonale skruszałe :-)

    Jaskółko!
    To prawda, że jakość produktu w ogromnym stopniu zależy od dostawcy. Na austriackim rynku, z mrożonych gęśi przeważają te importowane z Węgier

    OdpowiedzUsuń
  9. Proszę bardzo :D
    Katowice róg Bielskiej i Kołodzieja .Nieduża restauracja , ale pyszna . Nazywa tez adekwatna Zielona Gęś .

    http://www.gastronauci.pl/13782-restauracja-zielona-ges-katowice
    tutaj są opinie a tutaj ich strona , ale to menu na stronie odrobinę okrojone .

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję :-) Przy okazji skorzystam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Akurat jutro odbieram gęś, którą wygrała Agnieszka w akcji "Gęsina na św.Marcina" i Twoje rady się przydadzą. Wykonam ją według pierwszego przepisu, tylko majeranek na tymianek zamienię. :)
    Aha i rydzy nie mam... Więc borowiki wykorzystam.

    OdpowiedzUsuń
  12. Gęś wykonana i zjedzona, relacja niedługo na blogu. Była pyszna!

    OdpowiedzUsuń
  13. Karolku!
    Poproszę o także relację, tutaj w Mojej Kawiarence!

    OdpowiedzUsuń
  14. Relacja dostępna u mnie na blogu. Zapraszam! http://slowfoodzik.blogspot.com/2011/11/gesina-na-swmarcina-czyli-ges-pieczona.html

    OdpowiedzUsuń
  15. pysznie się prezentuje! przyznam, że sama nigdy nie robiłam i nie jadłam gęsi a widzę, ze warto :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Słusznie :-) Tutaj, przysłowiowa skórka, solidnie opłaca się za wyprawkę :-)

      Usuń
  16. Niedługo zabieram się do walki z wielkanocną gęsią - dziękuję za wszystkie cenne porady. Nie jestem tylko pewien, co do naczynia, w którym powinno się piec - pan Tadeusz pisze o formie z rosołem, gdzie indziej czytałem o specjalnych kratkach do brytfanny, tłumaczonych tym, że gęś nie powinna pływać w tłuszczu. Czy nada się do tego zwykła kratka piekarnikowa i głęboka blacha do pieczenia spod spodu? Będę wdzieczny za przybliżenie tego technicznego aspektu:) Pozdrawiam świątecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zasadniczo, gęś przed właściwym pieczeniem powinno się przez 20 minut "przedpiekać" w nie całych 2 cm wrzacej wody, wkładając ptaka piersią do dołu. Ten zabieg pozbawia ją nadmiaru tłuszczu. Później tuszę odwraca się i kładzie albo na podkładzie z jarzyn, pokrojonych w grubą kostkę (i podlanych wodą na 1 cm), albo faktycznie na kratce, ale umieszczonej wewnątrz formy.
      Oczywiście, że można podstwać formę pod spód, z tą uwagą, że nie ma prawa ona stać na samym dole na grzejącej blasze, bo spływajacy do niej tłuszcz, skutkiem zwariowanie wysokiej temperatury spali sie niezawodnie!
      Czyli jeżeli, to gęś na jednej siatce, a forma pod spodem , na drugiej!
      Powodzenia :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.