środa, 5 grudnia 2012

Biszkopty. Dziewięć najczęściej popełnianych błędów!

Biszkopty na spody do tortów. Cz. I

Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:

KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,

GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.
W obu wymienionych metodach, siłą napędową powodującą wzrastanie ciasta w piecu, i późniejszą jego puszystość, są banieczki powietrza nabite mikserem lub trzepaczką - do białek lub do całych jaj.
Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. Także dla procesu stabilizacji wyrośniętego ciasta.

W temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją wielkość zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym. Natomiast w piecu, w wysokiej temperaturze, gorące powietrze rozprężając się także w ich wnętrzu, jednocześnie powiększa ich wymiar. Zamknięte wewnątrz pęcherzyków, nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach.

Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia, cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.

I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkopta, o której niestety często się zapomina.

Proszek do pieczenia lub soda, zasadniczo znajdują zastosowanie tylko w przypadku ciast ciężkich, gdzie potrzebna jest dodatkowa siła wynosząca ciasto ku górze.
Stosowanie go do klasycznych biszkoptów nie jest błędem, ale niestety pociąga za sobą fatalny wpływ na późniejszy smak ciasta. Nie wszyscy to lubią.

Dla porównania, w cieście drożdżowym siłą rośnięcia są odpowiednio potraktowane drożdże, natomiast w przypadku ciasta francuskiego, lub ptysiowego, energię daje para wodna rozsadzająca ciasto od środka.
Do obligatoryjnego wypiekania spodów tortowych, takich środków nie powinno się stosować.
Psują smak i zasadniczo są zupełnie zbyteczne!

Całą sztuką końcowego powodzenia przy wykonywaniu biszkoptów, jest zachowanie w czasie pieczenia tego, co zostało z mozołem wykonane przed wstawieniem ciasta do pieca!

DLATEGO!
Wszystkie czynności muszą być przemyślane i wykonane płynnie jedna po drugiej.

Składniki wcześniej odważone, odmierzone i przygotowane do natychmiastowego użycia a forma do pieczenia gotowa do wypełnienia ciastem, i natychmiast po wypełnieniu wstawiona do piekarnika.

OTO DZIEWIĘĆ NAGMINNIE POPEŁNIANYCH BŁĘDÓW!

Błąd numer 1 – zbyt powolne łączenie ubitej piany z resztą składników ciasta, ponieważ żółtka i mąka (a szczególnie tłuszcz) z miejsca działają na nią niszcząco.
Z tego powodu cały ten proces musi przebiegać szybko i sprawnie, a przerwa czasowa między wykończeniem ciasta i wstawieniem do piekarnika - jak najkrótsza!

Błąd numer 2 - gdzie nie zajrzysz niemal wszędzie w przepisach na biszkopt zalecane jest ubicie piany z białek na sztywno, co w sumie jest dość relatywnym pojęciem.
Piana z przeznaczeniem do biszkopta, - ubita prawidłowo - powinna mieć konsystencję lekkiego kremu o bardzo drobnych porach.
Źle i za mocno ubita piana, w czasie mieszania będzie się kruszyć i wtedy za długo będzie trwać jej łączenie się z ciastem. (patrz błąd nr 1)
Większość nabitych banieczek powietrza zamiast przejść do ciasta, bezpowrotnie ulotni się do atmosfery.

Błąd numer 3 – mieszanie ubitej piany z ciastem za pomocą miksera, co powoduje masowe niszczenie ilości banieczek powietrza. Jeżeli nawet komuś czynność taka raz czy dwa nie zepsuje całości pracy, nie powinien tego powtarzać w przyszłości.

Składniki ciasta należy mieszać ze sobą odpowiednio dużą łyżką.!
Nie wolno tego robić gwałtownie ale też nie należy się z tym guzdrać. Energicznie ale nie za mocno. Często zagarniać ciasto od strony dna, dając baczenie aby nie pozostawały grudki suchej masy. Proces mieszania powinien trwać jak najkrócej.

Błąd numer 4– złe proporcje masy suchej w stosunku do ilości jaj (masy mokrej) i ewentualnych substancji płynnych.
Jeśli masy suchej będzie za dużo, biszkopt nie uzyska puszystości. Jeśli dojdzie do przewagi masy mokrej, testowy patyczek będzie „wiecznie” mokry, a ze względu na brak „rusztowania”, ciasto opadnie.

Błąd numer 5– źle dobrana wielkość formy.
Surowe ciasto po wlaniu do formy powinno sięgać nie niżej jak do 2/3 wysokości pierścienia!

Błąd numer 6– zbyt wczesne wstawianie formy do pieca.
Jeżeli forma z ciastem zostanie wstawiona do piekarnika, w którego wnętrzu panuje zbyt niska i jeszcze nieustabilizowana temperatura, z surowego ciasta ulotni się znacząca ilość pęcherzyków powietrza, przez co straci ono ogrom swojej siły wzrastania. W efekcie będzie płaskie i strukturalnie „zbite”. Jednym słowem zamiast biszkoptu powstanie sucharek albo zakalec.

Wobec tego:
piekarnik musi być z wyprzedzeniem rozgrzany do odpowiedniej temperatury, tak aby warunki termiczne w jego wnętrzu były już ustabilizowane.
Osiągnięcie nastawionego poziomu temperatury pokazuje kontrolna czerwona lampka, która powinna zgasnąć, po upływie ok. 10 -15 minut; każdy piec ma jednak inną moc grzania i inną izolację wewnętrzną!
Często - 10 – 15 minut, to jest jeszcze za wcześnie aby wstawiać ciasto, bo piekarnik może nie być nie jeszcze w całości równomiernie rozgrzany.
Otwarcie drzwiczek i wstawienie zimnej formy z ciastem zdecydowanie wpłynie na spadek temperatury wewnątrz pieca !
Dlatego nie zaszkodzi odczekać 20 – 25 minut, aż lampka po pierwszym zgaśnięciu ponownie się zapali - i drugi raz zgaśnie.

Błąd numer 7 – zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura na wstępie, lub w czasie pieczenia.
Wysoka temperatura szybko zetnie ciasto w miejscach przyległych do metalu formy, przez co powstanie zbita warstwa izolująca dostęp temperatury do wnętrza.
W centrum ciasta dojdzie do zgrupowanie się płynnej i „gotującej się” masy. Powstająca para wodna, skutkiem wzrostu ciśnienia, zostanie nadmiernie wypchnięte ku górze, przy czym powstaną rozległe pęknięcia. Biszkopt będzie przypominać kopułę meczetu.
Natomiast w wypadku zbyt niskiej temperatury, ścianki rozszerzonych banieczek nie zdążą się usztywnić (upiec!) przez co ciasto opadnie pod własnym ciężarem.

Błąd numer 8 – stawianie tortownicy z ciastem na blasze do pieczenia zamiast na metalowej siatce. (wyjątkiem są same pierścienie bez spodów!)
Metalowe dno formy będzie rozlegle przylegać do metalu blachy, co ma bardzo zły wpływ na właściwe rozprowadzenie ciepła. Metal szeroko przylegający do innego metalu, podczas ogrzewania, wywoła „zwariowane” warunki termiczne!

Błąd numer 9 – zła izolacja między ściankami formy a surowym ciastem.
Jeżeli ktoś ma zamiar zamiast użycia papieru do pieczenia, smarować tłuszczem tortownicę od wewnątrz, powinien, że tłuszcz działa niszcząco na pianę!
Jeżeli już, to ze względu na późniejszy aromat, do tego celu należy użyć topionego masła, a nie margaryny!
Tak przygotowaną tortownicę wysypuje się tą samą mąką, której użyto do biszkoptu!

Jeżeli czas pieczenia ma być dłuższy niż półgodziny, nie jest wskazane wysypywanie ani tartą bułką ani tartym biszkoptem! Tylko i wyłącznie mąką!
Okruchy bułki czy biszkoptu przylegając bezpośrednio do metalowej ścianki, jako pierwsze są wystawione na działanie wysokiej temperatury. Jeżeli jej działanie będzie przedłużone w czasie, to w pewnym momencie zaczną się zbyt mocno przypiekać. Masa będzie jeszcze mokra w środku a po mieszkaniu zacznie się rozchodzić mało przyjemny zapach sygnalizujący początek przypalania się ciasta.
Wówczas zmniejszenie temperatury albo wręcz nagłe wyjęcie tortownicy z piekarnika, może grozić opadnięciem ładnie nawet do tej pory wyrośniętego biszkopta.

Bułki tartej w zasadzie używa się tylko wówczas, kiedy wchodzi ona w skład ciasta, a czas pieczenia ma być wyraźnie krótki. Można też zastosować przetarty i przesiany suchy biszkopt.

c.d.n.

Tadeusz Gwiaździński

PS. Ze względu na zablokowanie miejsca na Mojej Kawiarence, post w pełnym wymiarza można przeczytać na blogu Alpenstrudel: http://alpenstrudel.blogspot.co.at/

21 komentarzy:

  1. Tadziu, usiadz nim poczytasz to co dalej napiszę.
    Ja robię biszkopt "od tyłu",a więc wpierw ubijam na sztywno pianę z cukrem, dodając po łyżce cukru w trakcie ubijania, potem dodaję po jednym żółtku i dalej lekko ubijam, na koniec delikatnie dodaję mąkę. Jeśli idzie o proporcje to tyle łyżek cukru i mąki ile daję jajek. W formie smaruję i wysypuje tylko spód,boki bez niczego.Zawsze mi cudnie wyrasta i nawet mój mąż potrafi to upiec. Nie pamiętam skąd znam ten przepis, ale nie wymyśliłam go sama.
    Miłego, ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powyższe porady są skierowane głównie do tych, którzy mają problemy z pieczeniem biszkotów.
      Którym permanentnie coś się nie udaje.
      Zgodnie z powiedzniem,, że wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, Twoja metoda też jest jak najbardziej słuszna.
      Będę musiał z raz spróbować :-)

      Usuń
    2. Ja też robię biszkopt jak Anabell i zawsze mi wychodzi dobry :) Ale parę uwag biorę sobie do serca i zastosuję :)

      Usuń
    3. W/g sposobu podanego przez anabell, zasadniczo robi się biszkopty na rolady.
      Temu tematowi będzie poświecony osobny post, który będzie można przeczytać od poniedziałku, 10 grudnia.

      Usuń
    4. Też tak robie, a motyw jest banalny - minimum brudnych garów :)

      Usuń
    5. ja też zaczynam od piany i nie smaruję boków i nigdy nie miałam problemu z biszkoptem na tort typu górki, zakalcec czy opadnięcie biszkoptu

      Usuń
    6. Słusznie! Zgodnie ze starym powiedzeniem, że wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, skoro masz skuteczną metodę, która Ci gwarantuje sukces ... to tylko tak dalej :-)

      Usuń
  2. O Jezu! Jak się cieszę! Dzisiaj przypadkiem zupełnym trafiłam na Pana bloga i bardzo mnie to uradowało. Kocham Pana! Uwielbiałam Pana program "Domowa kawiarenka", z którego czerpałam cenne rady. Był fantastyczny i wspominam go z nostalgią. Bardzo, bardzo się cieszę i obiecuję, że przeczytam wszystkie posty od początku bloga. Pozdrawiam Pana serdecznie i sciskam!
    Ania z Podkarpacia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu z Podkarpacia.
      Skoro Ty się cieszysz z tego, że się tu znalazłaś, to i ja się cieszę z tego, że tu jesteś :-)
      Proszę, w przyszłości zapomnij o zwracaniu się przez Pan. Na takich blogach jak ten, wszyscy zasadniczo są ze sobą po imieniu :-)

      Tadeusz

      Usuń
    2. Ja też się bardzo cieszę, że trafiłam dziś przypadkiem na ten blog! Ostatnio upiekłam pierwszy w życiu tort na własne urodziny i w smaku wyszedł naprawdę rewelacyjny, wszyscy się nim zachwycali, natomiast biszkopt do tego tortu był raczej nieudany. Nie było wprawdzie zakalca ale na pewno wystąpił błąd z "przewagą masy mokrej nad suchą". Biszkopt nie wyrósł, ale po przeczytaniu powyższego posta zaczynam rozumieć już dlaczego. Mam natomiast pytanie, czy wydaje Ci się, że powinnam zmienić proporcję z tego przepisu?
      http://www.kwestiasmaku.com/desery/torty/tort_royal/przepis.html
      Nie wiem, na przykład użyć mniej jajek? Czy proporcje są akurat OK, a mój błąd tkwił w czym innym. Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź bo wkrótce planuję upiec ten tort ponownie! No i na pewno będę tu regularnie zaglądać, pozdrawiam!

      Ania z Krakowa

      Usuń
    3. Podany przez Ciebie link nie chce działać.
      Zrób proszę kopię przepisu i wyślij mi e-mailem :-)
      Postaram się coś doradzić na ile będę umiał.

      Usuń
    4. Trochę dziwny biszkopt. Mało białek w stosunku do żółtek. A piana najważniejsza.

      Usuń
    5. Oto przepis, o którym mowa, z góry dziękuję za pomoc:
      • 4 jajka
      • 3 żółtka (białka zachować do bezy)
      • 1/2 szklanki cukru
      • 1/3 szklanki naturalnego kakao
      • 1/2 szklanki mąki pszennej (lub ryżowej)

      Usuń
    6. Autor przepisu widocznie nie widział co począć z żółtkami po oddzieleniu białek do bezy.
      Proponuję owe 4 jaja i 3 żółtka ubić z 2/3 szklanki cukru i szczyptą soli ubić mikserem na gładki i gęsty krem. Mikser musi pozostawiać po sobie wyraźne fale, które nie mogą natychmiast opadać.
      2/3 szklanki mąki pszennej (!) wymieszać z kakao i przesiać przez sito. Dodać do ubitej masy jajecznej w trzech etapach. MIESZAĆ łyżką, zgarniając wyraźnie przy dnie naczynia, a to ze względu na obecność kakao. Przelać do tortownicy (26 cm!) i niezwłocznie wstawić do rozgrzanego pieca.
      Powinno się udać :-)
      Wesołych Świąt!

      Usuń
  3. A ja tam się nie ceregielę z biszkoptem i też białka na zimno ze szczyptą soli. Potem żółtka i cukier a na koniec przesianą mąkę łyżką. Jest super!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To znaczy, że masz dobrą rękę do ciast. Niektórym wypieki wychodzą łatwo jak z rękawa. Inni ślęczą nad przepisem a i tak na koniec im nie wychodzi.
      Ale czasem i zawodowcom się coś nie udaje i sami nie potrafią powiedzieć dlaczego?

      Usuń
    2. Dla wyjaśnienia. Starając się tak usilnie spełnić tyle warunków aby upiec biszkopt to zaraz kogoś zniechęcimy kogoś początkującego do działania. A biszkopt to banał a już zrobić dobre drożdżowe to już potrzeba nawet lat testowania i eksperymentowania. A nie mówiąc o francuskim.
      Ja od dziecka pomagałem w kuchni. Lubiłem pieczenie i gotowanie świąteczne. Moja mama nie była dobra w kuchni i potem po latach sam szukałem i poprawiałem jej błędy. A sam piekę od 15 lat. Raz regularnie a raz robię dłuższe przerwy. Nie czuję się super cukiernikiem, ale radzę sobie całkiem dobrze.
      Pozdrawiam

      Usuń
  4. Własnie upieklam biszkopt i dno nie urosl,spiekł sie i twardy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To znaczy, że popełniłaś jakiś błąd.
      Jeżeli nie wyrósł to znaczy, że zabrakło siły, która miała ciasto unieść do góry.
      Przypuszczam, że winą mogła być źle ubita piana albo dodatek czegoś co ją pozbawiło nabitego powietrza?

      Usuń
  5. wpis ekstra i bardzo przydatne porady, z których na pewno skorzystam :) jednak proponuję zmianę tła albo koloru czcionki bo źle się czyta :( a z chcecią wróciłabym tutaj. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.