wtorek, 9 grudnia 2014

Gęś pieczona fachowo. Nadziewana jabłkami, cebulą i majerankiem.

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia.



Składniki:
1 gęś, oczyszczona, sprawiona
 4 – 5 jabłek typu szara reneta
1 mała cebula
2/3 szklanki suszonych moreli
2 łyżki suszonego majeranku
2 ząbki zmiażdżonego czosnku
sól czarny pieprz

1 – 1,5 litra bulionu warzywnego (względnie drobiowego)
1 marchewka
1 pietruszka korzenna
1 kawałek selera

Wykonanie:
1    1.)    Jamę brzuszną gęsi dokładnie wytrzeć do sucha. Od wewnątrz szczodrze doprawić solą i grubo zmielonym czarnym pieprzem. Przykryć folią i odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

2.) Jabłka umyć, wytrzeć, pokroić w ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych. Każdą ćwiartkę przepołowić dodatkowo. W ten sposób do wnętrza gęsi wejdzie więcej nadzienia. Cebulę obrać z łupin i pokroić w grubą kostkę. Suszone morele pokroić w paski. Wszystko razem wrzucić do miski. Wymieszać z solą, majerankiem i odrobiną mielonego czarnego pieprzu. Otrzymaną masą wypełnić jamę brzuszną gęsi. Zaszyć otwór jamy brzusznej. Solidnie natrzeć solą wymieszaną ze zmiażdżonym czosnkiem i grubo zmielonym czarnym pieprzem.

3.)  Obrane warzywa pokroić w grubą kostkę. Rozprowadzić na płaskiej blasze do pieczenia. Zalać gorącym bulionem warzywnym (lub drobiowym) na wysokość 1 cm
Na tak przygotowanej blasze umieścić metalową kratę do pieczenia a na niej ułożyć przygotowaną gęś, która w ten sposób będzie się później piekła nad parującym płynem. Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 130°C. Grzeje góra + dół.
             
Niska temperatura na początku pieczenia umożliwi przedostanie się ciepła do wnętrza nadzianej gęsi. Jeżeli będzie za wysoka, np. 180°C (lub więcej!) komórki zewnętrznej tkanki mięsnej zetną się i będą stanowić naturalna barierę termiczną. Gęś przypiecze się z zewnątrz a w środku pozostanie niedopieczona lub nawet surowawa!
              
Odparowany w czasie pieczenia płyn, od czasu do czasu uzupełniać pozostałym bulionem.

4.) Po upływie 1 godziny gęś razem z formą przestawić na dolną półkę i zwiększyć temperaturę pieczenia do 180°C Piec tak długo aż tusza zacznie się rumienić. Najlepszym sprawdzianem stopnia wypieczenia jest głębokie nakłucie skóry u nasady skrzydła po stronie korpusu. ("pod pachą")
              
Jeżeli z miejscu nakłucia nie będzie wyciekać różowawy płyn, gęś jest gotowa.

Tadeusz Gwiaździński

9 komentarzy:

  1. Tadeusz, a powiedz mi proszę, jak długo mam piec piersi z gęsi ? Mam taką z kością i waży ok. 1,3 kg. Wiem, że najpierw powinnam podsmażyć na patelni od strony skóry a potem z nią do pieca. I jaka temperatura i ile czasu ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wspomniana pierś do dalszej obróbki musi mieć temperaturę pokojową.
      Skórę należy ponacinać romboidalnie. Uważać przy tym aby nie skaleczyć tkanki mięsnej pod skórą.
      Kłaść na zimną patelnię. Smażyć na dość ostrym ogniu przez 8 - 9 minut.
      Solić dopiero na patelni na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Po kolejnych 8 - 9 minutach, posolić jeszcze raz, i dopiero teraz doprawić grubo zmielonym pieprzem,
      Zawinąć w folię alu i wstawić na siatce grilowej do piekarnika rozgrzanego do 140 stopni na środkową półkę na ok. 1 - 1,5 godziny.
      Po godzinie sprawdzić ewentualną gotowość przez nakłucie. Jeżeli mięso było z młodej gąski, będzie wcześniej upieczone.

      Usuń
  2. kolejna próba dodania komentarza. Oczywiście wielkie podziękowanie za odpowiedź. Opcji "na zawsze" nie mam, nie widzę takowej

    OdpowiedzUsuń
  3. Próba się powiodła. :-)
    Porada na FB dotyczy tego, jak to możesz zrobić u siebie :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. A dlaczego gęś lub kaczkę robi się z jabłkiem ?
    Dla mnie psuje to cały efekt pieczonego mięsa .....
    Trudno znależć inne przepisy, więc drób robię tylko z czosnkiem, majerankiem i innymi przyprawami...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chyba z tego samego powodu, dla którego jedni smarują chleb margaryną a inni nutellą. Kwestia indywidualnego smaku. Ponieważ kaczka z jabłkami zadomowiła się w polskiej tradycji - czemu więc nie?
      Natomiast można ja nadziać na najrozmaitsze inne sposoby: kaszą, kapustą, ziemniakami, itp. Zaprawdę szkoda jest piec bez nadzienia, nie wykorzystując okazji.
      Wesołych Świąt :-)

      Usuń
  5. Upiekłam gęś według powyższego przepisu.Jeszcze nigdy nie jadłam tak dobrej gęsi.Dziękuję Życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku.Pozdrawiam Halina

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się, że to moje pisanie na coś się jednak przydaje. Zapraszam do częstej lektury bloga :-)

      Usuń
  6. Koniecznie muszę wypróbować!
    Pozdrawiam
    Zapraszam do mnie http://ogrodekzaoknem.blogspot.com/
    PS: Obserwuję, liczę na rewanż.

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.