niedziela, 27 kwietnia 2014

Żelatyna i pektyna. (2) - Zastosowanie w domowej kuchni.

Żelatyna w warunkach domowej kuchni. 
Rozróżnia się jej następujące rodzaje:
- złota
- srebrna
- brązowa
… bo tak wyglądają jej odmiany w suchej postaci.

Zastosowanie w kuchni, przygotowanie:
w miarę możliwości zaleca się stosowanie żelatyny w płatach.
Taki produkt z przeznaczeniem na 1 litr wody lub innego płynu, produkcji firmy
 Dr’a Oetkera, w jednym opakowaniu zawiera najczęściej 20 g w postaci 12 płatów
o wymiarach 7 x 12 cm

Osobiście stosuję tylko i wyłącznie żelatynę w płatach.
1 czubata łyżeczka żelatyny w granulacie odpowiada trzem wymienionym płatom.
Czyli na 1 litr wody lub innego płynu, wymagane jest zastosowanie 4 czubatych łyżeczek granulatu.
(patrz książka autora „Słodka Pokusa”, Wyd. Prószyński i S-ka, W-wa 2006)

Po przeliczeniu wymaganej masy, należy potrzebną ilość płatów żelatyny namoczyć – zmiękczyć - w zdecydowanie zimnej wodzie.
Do jej zmiękczania należy dawać wystarczająco dużo wody!
Później i tak jej nadmiar zostanie odlany.
Zmiękczonej nie należy odciskać zbyt mocno!
Powinna mieć wystarczająco dużo wilgoci a zwłaszcza przy stosowaniu małych ilości. Inaczej spora jej część pozostanie na dnie i ściankach naczynia, w którym była rozpuszczana!

Żelatynę zakupioną w granulacie rozpuszcza się wg wskazań wydrukowanych na opakowaniu.


Kolejno, w małym rondelku mocno podgrzać 2 – 4 łyżki (w zależności od tego ile żelatyny należy rozpuścić) jednego z płynnych składników potrawy. Ponczu, syropu lub jakiegoś likieru. Zdjąć z ognia i na to wrzucić lekko odciśniętą żelatynę. Szybko mieszając odczekać, aż się całkowicie rozpuści. Co jakiś czas mieszając, odczekać aż temperatura opadnie do ok. 30 stopni. Przy zanurzeniu koniuszka małego palca, powinno się wyczuwać delikatne ciepło.

Łączenie żelatyny z masą potrawy:
jeżeli przepis zaleca łączenie z żelatyną jeszcze na ciepło, rozpuszczoną i jeszcze dobrze ciepłą żelatynę wlewa się cienkim strumieniem do potrawy, mieszając całość dość energicznie. Np. jeżeli ktoś się obawia, że galaretka z nóżek może się okazać zbyt rzadka.

Jeżeli cała masa jest lodowato zimna (np. ubita śmietana) najpierw dokładnie rozprowadza się kilka łyżek śmietany w ledwo ciepłej żelatynie. NIGY ODWROTNIE!
Gdy oba składniki wyraźnie się połączą, dopiero wtedy dodaje się resztę, stopniując po kilka łyżek.
Dlaczego tak? Mała ilość ledwo ciepłej żelatyny w nagłym kontakcie z dużą mocno schłodzoną masą, ulegnie szybkiemu stężeniu. Później czasie jedzenia, w kremie będzie się wyczuwało kropelki lub nitki zastygłej żelatyny.

Potrawie wymieszanej z żelatyną należy pozostawić wystarczająco dużo czasu, aby mogła dokładnie i spokojnie stężeć. Po przelaniu do foremek, najpierw trzyma się ją przez 3 – 4 godziny w temperaturze pokojowej. Dopiero wtedy, kiedy wyraźnie zacznie się ścinać, można foremki wstawić do lodówki. Zjawisko krzepnięcia musi przebiegać harmonijnie i powoli!
Proces koagulacji bywa też upośledzany warunkami naturalnymi. Enzymy zawarte w takich owocach jak: ananas, kiwi, mango czy papaya, mają negatywny wpływ na przebieg tężenia galarety. Dlatego wymienione owoce powinno się wcześniej albo obgotować albo sparzyć we wrzątku. Albo do gotowania dodać ostrej świeżej papryki chili, albo zastosować Agar–Agar, którego własności żelujące nie są niszczone przez wspomniane enzymy.

Czego nie wolno robić z żelatyną?
Nigdy nie wolno zmiękczać jej płatów w ciepłej, a jeszcze gorzej w gorącej wodzie!
Żadnej z dostępnych w sklepach spożywczych nie wolno gotować. Ani przed zmiękczeniem ani po. Mocno podgrzać – owszem tak, ale w żadnym wypadku nie doprowadzać do wrzenia! Po pierwsze, większość z nich w ten sposób utraci swoje własności żelujące. A po drugie, wszystkie bez wyjątku, nawet te, które po ostudzeniu nadal utworzą galaretę, nabiorą odrażającego smaku! A więc lepiej bacznie uważać aby do tego nie dopuścić!
Także żaden z osiągalnych rodzajów nie nadaje się do zamrażania, bowiem kryształki lodu zniszczą całą koagulującą strukturę.

Pektyna: naturalny środek zagęszczający marmolady, konfitury, słodkie polewy, sosy sałatkowe, itp., itd. Od greckiego pektós = o ściętej konsystencji.
Od żelatyny różni się między innymi tym, że nie tylko wolno co i należy ją gotować razem z produktem i to czasem przez kilka godzin.
W naturze spotykana jest w komórkach owoców cytrusowych, w tkance buraków cukrowych i w skórkach jabłek. Najwięcej pektyny gromadzi się w wymienionych produktach tuż przed okresem osiągnięcia pełnego dojrzewania.
Marmolady z takich owoców jak figi, czereśnie, brzoskwinie, truskawki, maliny, lub ananasy wymagają dodatkowego zastosowania pektyny, bowiem same w sobie zawierają jej niedostatecznie mało. Najczęściej osiąga się to przez gotowanie z bogatym dodatkiem cukru żelującego.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Można też dodać jabłka ( najlepiej dzikie) do innych owoców. A czerwona porzeczka, sama z siebie żeluje, jak oszalała, nawet na zimno.
    Kiedyś robilam na raz konfitury z porzeczki, agrestu, truskawek i tam jeszcze czegoś. Brakowało mi małych garnków i palników na kuchence. Użyłam cukru żelujacego, z pośpiechu... I już nigdy więcej tego nie zrobię. Nie wiem, czego dodają, ale całość miała obrzydliwy smak słodzika.

    Bardzo fajny artykuł :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie najlepszy jest żelujący z wiedeńskich cukierni.
      Dziękuję za pochwałę :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.