poniedziałek, 31 października 2016

Mały słowniczek smakosza herbaty.

Na wstępie parę słów wprowadzenia do tematu herbata.


Dzisiejsze imbryczki służą zaparzaniu herbaty z torebki przy kawiarnianym
lub restauracyjnym stoliku.
Społeczeństwa świata bystrym rozwojem prą ostro do przodu. Nie dając baczenia na to, że w tym swoim gremialnym pochodzie, przy okazji depczą po dawnych tradycjach. Zjawisko owo niestety dotyczy także i herbaty.

W moim domu, za lat dziecinnych, do parzenia herbaty przeznaczony był metalowy czajnik i porcelanowy imbryczek do tego. Dzisiaj takich sprzętów już nie uświadczysz.

Imbryczek obowiązkowo należało najpierw od środka potoknąć wrzącą wodą, i później postawić go na kilka minut nad górnym otworem czajnika, w którym powolutku gotowała się woda. Do tak ogrzanego gorącego naczynia sypało się suche wiórki herbaty, i po przykryciu, ponownie ustawiała nad czajnikiem, na dłuższą chwilę.
To miało na celu doprowadzenie do tego, aby zwinięte suszeniem listki herbaty otworzyły się możliwie szeroko.
Dopiero wtedy zalewało się otwarte listki małą porcją wrzątku, i konsekwentnie znowu stawiało nad czajnikiem. Po upływie kilku minut obficie wypełniało się imbryczek aż po pokrywkę, i znowu na kilka minut nad czajnik.
Dopiero wtedy napar herbaty był gotowy. Tą prawie czarną esencję wlewało się (mniej lub więcej) na dno szklanki i zalewało wrzątkiem.
Czy ta siekiera była pozytywnym czynnikiem dla zdrowia czy też nie, to już jest materiał na osobny temat: :Herbata szkodzi, czy pomaga zdrowiu”?

Dzisiaj wkłada się do szklanki saszetkę z herbatą, wlewa gorącą wodę i „po herbacie”.
Pijemy coś takiego głównie z powodu łatwości. Zalewasz wodą, czekasz parę minut i wyrzucasz zużytą torebkę.
Mało kto zastanawia się nad tym, że w środku znajduje się odpad herbaciany. Drobne okruchy, które często są zmiatane z podłóg w magazynach.
Jeszcze gorsze są wszystkie takie „herbatki” owocowe. Bywa, że w tych spotyka się ślady pleśni.
Może poniżej zamieszczony tekst przypomni, że herbatą można się zachwycać.

czwartek, 27 października 2016

Mały poradnik pieczenia dużej gęsi

Jakie pieczenie takie później jedzenie!


Składniki:
1 gęś 3 kg
nadzienie - do indywidualnego wyboru ale najprostsze są kwaśne jabłka
przyprawy: sól, czosnek, majeranek
sycący dodatek - za najlepszy uważam knedle ziemniaczane
dodatek uzupełniający - czerwona kapusta duszona z żurawiną w czerwonym winie


Wykonanie:
ptaka natrzeć przyprawami na noc wcześniej. Nie żałować soli. Na 3 godziny przed wstawieniem do pieca przenieść do ogrzanego pomieszczenia. Nadzienie włożyć do jamy brzusznej. Zaszyć otwór, ciasno związać skrzydła i nogi. Piekarnik rozgrzać do 150 stopni C. Dno brytfanny pokryć korzennymi jarzynami pokrojonymi w kostkę.
Podlać mocnego bulionu na 1 - 1,5 cm
Gęś ułożyć na boku i na 20 minut wstawić do pieca. Po upływie wyznaczonego czasu obrócić na drugą stronę na kolejne 20 minut.  Następne 20 minut gęś leży na piersi. Wszystko po to aby ułatwić wytopienie się tłuszczu oraz aby umożliwić dobre ogrzanie wnętrza pieczeni.


Po upływie wspomnianych 3 x 20 minut ptaka ułożyć na grzbiecie. Obficie podlać wytopionym tłuszczem. Temperaturę  zwiększyć do 180 stopni i tak piec przez 2,5 - 3 godziny, od czasu do czasu podlewając własnym sosem. Jeżeli skórka zacznie się mocno przypiekać gęś pokryć sporym płatem folii aluminiowej, kładąc błyszczącą stroną do góry.

Gotowość sprawdza się nakłuwając u nasady skrzydła. Jeżeli w miejscu nakłucia pojawi się wypływający różowawy płyn, czas pieczenia należy przedłużyć o ok. 20 - 30 minut.

Gdy pieczeń gotowa, wyjąć z pieca i nie zdejmując folii odstawić na 20 minut aby upieczona tkanka mięsa uległa odprężeniu. Zbyt wczesne dzielenie na porcje spowoduje utratę smakowitych soków.

Powodzenia życzy

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 25 października 2016

Popisowa przystawka z ryby gotowanej na parze

Czasem czymś niezwykle prostym można sprawić domownikom miłą niespodziankę.

Było nie było, dekoracja na talerzu powinna sprawiać dla oka przyjemne wrażenie. Jednak nie wolno zapominać o tym, że cały efekt leży w smakowej doskonałości dania.
Składniki:
1 filet ryby morskiej ze skórą (tutaj - wilczego okonia morskiego - branzino)
1 filet bajcowanego łososia
1 świeży liść młodej kapusty
1/2 jabłka o czerwonej skórce
czerwony kawior (Keta)
1 ugotowany czerwony burak
sok świeżo wyciśnięty z 1 cytryny
sól
czarny pieprz prosto z młynka
vinegrette z oliwy i aromatycznego octu winnego

Wykonanie:
filet ryby ugotować na parze, (5 - 7 minut) dając baczenie aby mięso się nie rozpadało! Solić dopiero na talerzu!
Ugotowany czerwony burak pokroić w kostkę wielkości grochu. Liść kapusty zblanszować przez 2 - 3 minuty. Przełożyć na chwilę do wody z lodem, aby zachował naturalny kolor. Osuszyć i pokroić w kostkę o boku 1 cm
Jabłko pokroić w długą i cienką zapałkę, i zamarynować sokiem z cytryny.
Filet łososia pokroić w słupki wielkości małego palca.

Podawanie:
na dnie małej głębokiej salaterki rozprowadzić po łyżce buraka pokrojonego w kostkę i pokrojonej kapusty. Obok ułożyć 1 słupek łososia. Na tym umieścić porcję ciepłej ryby. Na wierzchu łyżeczkę kawioru. całość posypać wiórkami zamarynowanego jabłka. Doprawić solą, pieprzem i łyżką vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 23 października 2016

Serowy tort z jabłkami.

Jesienny- serowy tort z jabłkami.
Październik i listopad to miesiące popularnych imienin: Ireny, Jadwigi, Urszuli, Sylwii, Witolda, Stanisława, a także Tadeusza!

Do tego filiżanka aromatycznej kawy. Ukoronowanie każdego przyjęcia.
Składniki:
migdałowy biszkopt tortowy Ø 26 cm, (gdzie połowa przewidzianej ilości mąki została zastąpiona mielonymi migdałami, przesianymi przez gęste sito)

Składniki do wykończenia tortu:
1 jabłko o czerwonej zdrowej skórce
nieco soku z cytryny
2 łyżki cukru
szczypta soli
250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %
20 g cukru waniliowego
100 g podgrilowanych płatków migdałowych
12 połówek orzechów włoskich

Masa z jabłek:
1,5 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety
3 łyżki masła
100 g cukru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 opakowanie cukru waniliowego (7 g)

Wykonanie masy jabłecznej:
jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i pozbawić gniazd nasiennych i poszatkować w cienkie plastry. Cukier skarmelizować z dodatkiem masła. Dodać jabłka i często mieszając krótko przesmażyć. Dodać przyprawy, dobrze wymieszać i ostudzić.

Krem:
125 ml mleka
250 g gładkiego (kremowego) chudego twarożku
500 g Mascarino, względnie Mascarpone
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm, względnie 3 czubate łyżeczki granulatu)
25 ml Calvados (względnie sok z jabłek)
250 ml słodkiej śmietanki kremówki 36 %
20 g cukru waniliowego

Wykonanie kremu:
Twarożek, Mascarino (względnie Mascarpone) wymieszać z cukrami, i stale miksując, powoli wlewać mleko. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Odcisnąć i rozpuścić w 25 ml Calvados (lub w soku jabłkowym)
Ostrożnie połączyć z masą serową. Śmietankę kremówkę ubić na pół sztywno i wymieszać z resztą kremu.

piątek, 21 października 2016

Serowy tort z ricottą i mascarino!


Było nie było za parę dni będzie Tadeusza (28 X)
Składniki: (biszkopt)
8 jaj klasy "M"
200 g miałkiego cukru
szczypta soli
125 g mąki pszennej
125 g mielonych migdałów
1 opakowanie budyniu waniliowego (ok. 40 g)
2 opakowania cukru waniliowego (2 x po 7 g)
1 fiolka zapachowego olejku cytrynowego
150 ml mocnego naparu z czarnej herbaty
50 ml brązowego aromatycznego rumu (38 - 40%)
1 słoik  rzadkiej marmolady z głogu (400 g)

Składniki: (krem)
500 g serka ricotta (13% tłuszczu)
250 g serka mascarino*
100 - 150 g cukru pudru (w/g indywidualnego uznania)
150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)
5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 łyżeczki granulatu
70 ml włoskiego cytrynowego likieru Limoncello
świeżo otarta skórka z 2 cytryn

Składniki: (dekoracja)
świeże maliny
2 łyżki kakao w proszku

sobota, 15 października 2016

Surowy łosoś, pstrąg lub tuńczyk, marynowane w egzotycznej zalewie.

Marynowany łosoś, pstrąg i tuńczyk podawane na surowo.
Wybór jest całkowicie dowolny. Można podawać zarówno samego pstrąga jak i inną dostępną rybę.

Marynowany filet z łososia podany z czarną soczewicą i listkami brukselki.

Pstrąg i tuńczyk w jednym daniu. Z prawej strony u góry widoczny jest kawałek tuńczyka, który powinien być krócej marynowany.
Składniki:
600 g surowych filetów rybnych bez skóry i bez ości - najlepiej łososia, pstrąga lub tuńczyka
(im bardziej ścisła tkanka zastosowanej ryby, tym dłużej powinna się marynować)

Samo czyste mięso pstrąga. Bez skory i bez ości!
prę łyżeczek wasabi
świeżo i drobniusieńko starty chrzan
listki zielonej kolendry względnie pietruszki  
drobny szczypiorek
małe listki kolorowych sałat
oliwa z oliwek
sól

Marynata:
300 ml zimnej przefiltrowanej wody
60 ml ciemnego sosu sojowego
60 ml sosu ostrygowego
40 ml brązowego rumu 36%
3 łyżki brązowego trzcinowego cukru
1/2 łyżeczki Tobasco

czwartek, 13 października 2016

Węgierskie lecsó podawane z soczewicą.

Wiele osób ze zdumieniem dostrzeże, iż poniższy przepis zawiera sporo wieprzowego smalcu. Owszem to prawda, że rozsądek rygorystycznie nakazuje stosowane tłuszczy roślinnych zamiast zwierzęcych. Kto tak woli może składniki lescó smażyć na oliwie, tyle że smakowo to nie będzie to.

Przyrządzając lescó unikam stosowania zielonej papryki ponieważ często do potrawy wnosi gorzki smak.
Składniki (lecsó):
0,5 kg cebuli
400 g strąków czerwonej papryki
400 g strąków żółtej papryki
1 kg słodkich dojrzałych pomidorów
3 ząbki czosnku
3 spore łyżki zastygniętego, wytopionego ze słoniny smalcu wieprzowego
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki kminku
sól do smaku

Składniki (soczewica):
250 g soczewicy
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
50 ml czerwonego octu balsamico
sól do smaku

niedziela, 9 października 2016

Świeże figi zapiekane z pleśniowym serem.

O czymś takim jak świeże figi naszym ojcom w PRL-u to się nawet nie śniło! Suszone i owszem trzeba było przed świętami wystać w kolejce do delikatesów. Świeżych nie było nawet na zdjęciu.

Składniki:
6 świeżych fig
6 cienko ukrojonych plastrów bekonu
6 czubatych łyżeczek łagodnego sera pleśniowego

Wykonanie:
odpowiedniej wielkości żaroodporną foremkę pokryć papierem do pieczenia. Nastawić piekarnik aby się rozgrzał do 180 stopni C. Grzeje góra + dół.
Owoce umyć i wytrzeć do sucha. Ściąć szczytowe końcówki i wyrzucić. Od góry naciąć na krzyż, uważając aby nie przeciąć do końca. Do każdego owocu włożyć do środka po 1 czubatej łyżeczce pokruszonego sera pleśniowego.
UWAGA! Należy unikać sera o ostrym smaku ponieważ taki zepsuje cały smak potrawy!
Wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkowa półkę na 10 - 12 minut.

Podawać natychmiast licząc po 1 owocu na osobę.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 7 października 2016

Tatar z surowego tuńczyka z kaparami marynowanymi w oliwie.

Przepis niby banalnie oklepany ale przez zastosowanie kaparów marynowanych w oliwie a nie w occie , danie diametralnie zmienia swoje oblicze.


Składniki:
250 g mięsa z absolutnie świeżego tuńczyka
4 łyżki kaparów marynowanych w oliwie! (sycylijskie Capperi in olio - Campo, www.campogiovanni.it)
2 - 3 łyżki oliwy z oliwek
1 - 2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny (w ilości w/g indywidualnego smaku)
sól morska
czarny pieprz grubo zmielony
kto lubi - 1 łyżka posiekanych listków rucoli

Wykonanie:
mięso tuńczyka pokroić w kostkę o połowę mniejszą od zielonego groszku.
Kapary osączyć z zalewy na wsiąkliwym papierze kuchennym i dodać do ryby. Uzupełnić dwiema łyżkami oliwy z oliwek. Gdyby masa okazała się zbyt sucha, dodać jeszcze jedną łyżkę oliwy.
Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem i natychmiast podawać z pulchnym białym  pieczywem.
Kto lubi może danie uzupełnić łyżką grubo posiekanych listków rucoli.

Tadeusz Gwiaździński

środa, 5 października 2016

Linguine (lub spaghetti) z sercowkami

Linguine z sercówkami



Składniki:
1/2 kg sercówek


250 g obranych i oczyszczonych krewetek
1 - 2 spore ząbki czosnku
oliwa z oliwek
200 g małych słodkich pomidorków koktajlowych
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
1/2 kg włoskiego makaronu typu linguine (lub spaghetti)
sól morska
czarny pieprz świeżo mielony

sobota, 1 października 2016

Placki kartoflane podane po włosku.

Postne placki kartoflane z rucolą (proporcje na 4 osoby)



Składniki:
4 gotowe usmażone na oleju rzepakowym placki kartoflane
1,5 szklanki przebranych, umytych i odwirowanych listków rucoli
2 jaja ugotowane na twardo
sok świeżo wyciśnięty z 1/2 cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
sok z cytryny zmiksować z oliwą. Wymieszać z rucolą. Doprawić solą i pieprzem.
Ugotowane jaja obrać i podzielić na ćwiartki.

Podawanie:
na talerzach układać po jednym gorącym placku. Pokryć sałatką z rucoli i każdą porcję udekorować dwiema ćwiartkami jaja na twardo. Podawać natychmiast jako postne danie.

Tadeusz Gwiaździński