Wieprzowina na stole

Od ponad 30 lat znam pewnego jegomościa, który w samoobsługowej restauracji przy supermarkecie, dwa razy dziennie jada sznycel po wiedeńsku. Tylko i wyłącznie. Raz w porze obiadu i raz wieczorem. W sekrecie pokazała mi go pracująca tam kasjerka.

Tu oryginalny przepis na czysto regionalne danie.

Maczankę krakowską w sumie można porównać do hamburgera wykąpanego w sosie spod mięsnej pieczeni.

Dostęp do oryginalnego przepisu zawdzięczam seniorowi gastronomii krakowskiej Panu Ryszardowi Siembak. Prowadzi restaurację Piwnice Pałacu Pokutyńskich, w Krakowie przy ul. Karmelickiej 29

  

Składniki: 

2 kg karkówki bez kości

1 łyżka smalcu wieprzowego

1,5 – 2 kg cebuli

2 – 3 łyżki ziaren kminku

½ łyżeczki oliwy z oliwek

½ główki czosnku

1 – 2 szklanki mocnego rosołu 

1 łyżeczka przecieru pomidorowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

świeże bułki (np. kajzerki) w ilości po 1 na porcję

150 g żółtego sera Gouda w kawałku

 

Wykonanie: 

1.) Do 1 łyżeczki kminku dodać 1 łyżeczkę oliwy  i zmiażdżyć razem z solą. Kolejno dodać 2 – drobno pokrojone ząbki czosnku i rozetrzeć razem z solą kminkową. Tak przygotowaną przyprawą natrzeć mięso i pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce. Na 2 – 3 godziny przed pieczeniem, przenieść do temperatury pokojowej.

2.) Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę. Odpowiedniej wielkości żeliwną formę od wewnątrz wysmarować smalcem. Pokrojoną cebulę wymieszać z kolejną 1 łyżeczką sparzonego wrzątkiem kminku i równomiernie rozprowadzić na dnie formy. Na tym ułożyć mięso, podlać wrzącą wodą na ok. 1 cm i pod przykryciem wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160°C. Piec przez 2 – 3 godziny od czasu do czasu uzupełniając wrzątkiem ewentualne odparowany sos. Zapiekać należy powoli i długo, bo chodzi tu o uzyskanie możliwie dużej ilości smakowitego sosu. Tu mała uwaga. Mięso powinno leżeć tylko na cebuli! Nie daje się żadnych innych warzyw, a tym bardziej jakichś wędzonych boczków, czy innych aromatycznych składników! W smaku potrawy ma się wyczuwać tylko: czosnek, cebulę i kminek. Po upieczeniu, karkówka ma być tak miękka, aby widelec wchodził w nią jak w masło.

3.) Pieczeń wyjąć z formy i odstawić do wystygnięcia. Do sosu dodać łyżeczkę przecieru pomidorowego, pozostały pokrojony czosnek, i tyle mocnego rosołu, aby zbytnio nie rozrzedzić całości. Zagotować.

4.) Zmiksować na gładką masę, dodać pozostały kminek i powoli gotować do uzyskania zawiesistej konsystencji. Na koniec doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

5.) Na drobnym tarle zetrzeć tyle żółtego sera, aby wystarczyło po 1 łyżce na porcję.

Świeże bułki (też po 1 na osobę) przekroić tak jak na kanapki. Muszą być świeże, inaczej zepsuje się cały smak potrawy! Powolutku gotować w sosie, po ok. 2 – 3 minuty z każdej strony.

6.) Podawanie: ostudzone mięso pokroić w plastry o grubości 3 – 4 mm. Podgrzać w sosie.

Na podgrzany duży płaski talerz obficie nalać gorącego sosu.  Na środku umieścić dolną część bułki. Na niej 2 – 3 plastry mięsa i przykryć całość drugą częścią bułki. Na samym czubku ulokować łyżkę świeżo startego sera i natychmiast podawać. Broń Boże nie zapiekać!

Smakowo doskonale pasuje ogórek małosolny. Zimą, taki kiszony z beczki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku