Mięso ukrojone z polędwicy wieprzowej jest nie mniej wspaniałe jak cielęce. Przy czym dużo tańsze. Praktyczna szkoła gotowania uczy, że mięso przeznaczone na sznycle należy kroić tuż przed przygotowywaniem do smażenia. Ta sama zasada dotyczy klasycznego sznycla wiedeńskiego z cielęciny.
 |
| Może nie imponuje rozmiarem ale za to smakowo broni się znakomicie |
Czasami powstaje pytanie: - sznycel - czy wiedeński, czy po wiedeńsku? Na pierwszy rzut oka można przyjąć, że tu nie ma żadnej różnicy. Jednak taki pozór jest mylący.
Choć dzisiaj nawet w samym Wiedniu mało kto zwraca na to uwagę warto wiedzieć jaka jest prawda. Pierwowzór powstał dawno temu w Czechach a nie w Italii jak się powszechnie przyjęło. Wymieniony jest w ówczesnej i tam wydanej w Pradze książce kucharskiej. Jeszcze dawniej niż legendarny kotlet przywieziony przez marszałka Radeckiego do Austrii z Mediolanu.
Profesjonalna wiedeńska gastronomia rozróżnia wyraźnie: sznycel wiedeński (w oryginale Wienerschnitzel) jest to plaster mięsa cielęcego przed smażeniem rozbity na płasko; panierowany w mące, roztrzepanym jaju i na koniec w tartej bułce. Smażony obowiązkowo w głębokim maśle; i tylko taki ma prawo figurować w karcie dań jako sznycel wiedeński.*
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia
Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.
2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.
*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!) w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel (sznycel maślany)
**- na sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia
Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.
2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.
*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!) w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel (sznycel maślany)
**- na sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.
Tadeusz Gwiaździński
filary smaku
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.