Züricher Geschnetzelte czyli polędwica cielęca podduszona w pysznym sosie

Opisywane danie jest to pokrojone w paski duszone mięso cielęce podawane z sosem przygotowanym na bazie białego wina,śmietany i demigalce.* Absolutna klasyka kulinarna w Szwajcarii. Także często spotykana w restauracjach Austrii i w Niemczech.

 

Na zdjęciu danie "spolszczone" bowiem zwykłe mięso cielęce zostało pokrojone w kostkę a nie polędwica w paski  jak każe oryginał. Podane z domowymi kluskami kładzionymi. W sumie nic dodać nic ująć

Druga wersja - polsko włoska, bo mięso zostało pokrojone w kostkę a zamiast klusek uzupełniono włoskim makaronem tagliatelle

 

Składniki:

500 g polędwicy cielęcej oczyszczonej z błon (w oryginale pokrojonej w paski)

100 g małych pieczarek (względnie świeżych prawdziwków)

nieco pszennej gładkiej mąki

3 - 4 łyżki skalowanego masła do smażenia

30 g masła do smażenia cebuli

100 ml gęstego sosu spod pieczeni cielęcej 

0,5 cebuli średniej wielkości

50 ml białego pół wytrawnego wina możliwie doskonałej jakości

80 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%

zielona pietruszka

nieco soku świeżo wyciśniętego z cytryny

sól

biały pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Filet cielęcy pokroić w paski o długości  3 - 3,5 cm i grubości 2 - 3 mm. Względnie w kostkę - jak na zdjęciach. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki.

 

2.) Paski cielęciny posolić i oprószyć mąką. Zdecydowanie krótko przesmażyć na mocno rozgrzanym sklarowanym maśle. Góra 2 - 3 minuty. Nie mieszać zbyt często. Mięso musi pozostać lekko surowe. Później dojdzie w gotującym się sosie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

 

3.) Na tej samej patelni roztopić masło i zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Dodać pieczarki i po 7 - 8 minutach dodać sos spod pieczeni. Dobrze wymieszać. Gotować na małym ogniu.

4.) Kolejno wlać wino. Całość sosu odparować o minimum 1/4 objętości. Wówczas dodać śmietankę i dalej gotować na małym ogniu. Dosmaczyć solą i białym pieprzem.

 

5.) Na koniec dodać mięso i pogotować kilka minut.Nie za długo bo mięso stwardnieje.

6.) Podawanie: na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką. W Szwajcarii podaje się ze smażonymi ziemniakami - Rösti**. Doskonale pasują też kluski kładzione lub rozmaite kasze. Np. gryczana.

* -  demiglace – z kuchni francuskiej – sos spod pieczeni zagęszczony przez wygotowanie (odparowanie)

** - Rösti - szwajcarska specjalność - ugotowane ziemniaki starte na grubym tarle i kolejno podsmażone na rumiano

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku