Dwie terriny* z mięsa drobiowego

Wprawdzie skutkiem postu teraz nie pora na wydawanie przyjęć ale coś takiego jak imieniny czy urodziny śmiało można uwieńczyć czymś lepszym na stole. Ponieważ po świętach w zamrażarce zostało mi sporo materiału proponuję dwie terriny z drobiowych piersi. Jedną z indyka a drugą z kaczki.

 

Te ciemniejsze są zrobione piersi kaczki. Jaśniejsze z indyka

Składniki:

300 - 400 g piersi z kaczki ze skórą

300 - 400 g piersi z indyka

2 x po 0,5 podsuszonej bułki kajzerki i mleko do namoczenia

2 jaja klasy "M"

250 - 300 g Lardo lub Pancetta - solonej włoskiej słoniny lub boczku - pokrojonych w cienkie plastry

2 x po płaskiej łyżeczce mielonej przyprawy do pasztetów quatre epices**

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki sproszkowanej papryczki piment d'espelette

2 x po 0,5 płaskiej łyżeczki samych ziarenek kardamonu, roztartych w moździerzu 

2 ząbki czosnku

biały pieprz prosto z młynka w ilości własnego smaku

sól - bardzo umiarkowanie ponieważ lardo lub pancetta*** zawierają znaczne ilości

 

Wykonanie:

1.) Oba rodzaje mięs osobno przepuścić przez maszynkę do mięsa. Pierś kaczki razem ze skórą. 

Do każdej porcji dodać po połowie namoczonej i odciśniętej bułki i po 1 ząbku czosnku. Do każdej wbić jajo, dodać przyprawy i dobrze wymieszać .

 

2.) Przygotować odpowiednie foremki do zapiekania. Na wstępie przyciąć papier do pieczenia na format wnętrza foremek. Papier pokryć plastrami lardo lub pancetty**8. Tak przygotowany umieścić w foremce, którą wypełnić farszem. Kolejno solidnie docisnąć grzbietem łyżki.

 

 

 

W ten sposób uniknie się pozostawienia ewentualnych pęcherzyków powietrza.

 

3.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C i zapiekać 40 - 45 minut. Przed krojeniem na porcje dobrze ostudzić.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnego bufetu z sosem cumberland albo z samą konfiturą żurawinową. PS. Tajemnica smaku leży w jakości zastosowanych surowców i przypraw.

 * - terrina - potrawa wywodząca się z kuchni francuskiej – podaje się na zimno jako przystawkę, np. rodzaj pasztetu warzywnego,rybnego, mięsnego, lub także z podrobów

 

 ** - Quatre-epices aromatyczna mieszanka nazywana również "cztery przyprawy".   Składa się głównie z białego pieprzu, suchego imbiru, gałki muszkatołowej i goździków. W mojej kuchni dodaję do wszystkich mięsnych pasztetów.

*** - zamiennie może być bekon lub boczek ale w żadnym wypadku wędzony

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku