Np. słynnego tortu Sachera nie można sobie wyobrazić bez bitej śmietany. |
Słodka
śmietanka przeznaczona do ubijania powinna zawierać 30 – 36% tłuszczu.
Mniejsza
zawartość uniemożliwi jej ubicie.
Pojemnik
w którym będzie ubijana bezwzględnie musi być czysty, suchy, i wolny od
wszelkich zapachów!
To
samo dotyczy późniejszego przechowywania. Ponieważ śmietana niezwykle łatwo
wchłania wszelkie zapachy, można ja przechowywać tylko w neutralnych i
szczelnie zamykanych pojemnikach.
Dlatego
jeżeli ktoś pragnie uzyskać produkt o zapachu np. trawy cytrynowej, powinien zatopić
ją w śmietanie, i w zakręcanym pojemniku na noc wstawić do lodówki. Następnego dnia uzyska sie cudownie pachnący surowiec. Oczywiście tuż przed ubijaniem trawę należy wyjąć.
Śmietanę
ubija się tylko w mocno schłodzonej postaci, i to natychmiast po wyjęciu z
lodówki.
Nawet
lekko ogrzana, utrudni lub wręcz uniemożliwi proces ubijania.
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!
Chłodzić ale nie mrozić! Zamrożonej i później rozpuszczonej już nigdy nie da się ubić!
Jeżeli
ma być ubijana z cukrem, należy go dodać na samym wstępie. Ponieważ w zimnym
środowisku cukier będzie się wolniej rozpuszczać, na ten proces powinno się
przeznaczyć więcej czasu. To samo dotyczy wszystkich innych rozpuszczalnych składników.
Podczas
ubijania należy bez przerwy poruszać miotełkami miksera we wszystkich
kierunkach.
Nie ubijać w tylko jednym miejscu, bowiem wtedy dookoła śmietana pozostanie rzadka.
Od
momentu kiedy miotełki miksera zaczną pozostawiać wyraźne zafalowania, natychmiast
zmniejszyć wysokość obrotów, aby nie dopuścić do tzw. przebicia, co się objawia pod postacią wytrącenia
się cząsteczek tłuszczu, który znamy jako masło.
Również
jeżeli ubita śmietana będzie później intensywnie mieszana z innymi składnikami,
ubijanie należy przerwać odpowiednio wcześniej. Ma pozostać na pół ubita.
Ubita
na całkiem sztywno, wniesie później do kremu tortowego zbyteczny zapach masła.Warto o tym pamiętać.
Canache – baza do tortowych kremów, z
zawartością śmietany.
Uproszczoną
formą jest odstawienie na noc, kremowej słodkiej śmietanki (36%) zagotowanej z
rozpuszczoną czekoladą (min. 70%) w proporcji 4 x 1.
Tzn. na 1 litr
śmietany bierze się 25 dag czekolady.
Gdy się wszystko
dokładnie rozpuści i połączy, masę koniecznie trzeba przez kilka minut miksować
przy pomocy blendera.
Tak przygotowana
baza do dalszego wytwarzania kremów musi przez całą noc pozostać w chłodzie!
Jeżeli w skład
kremu ma wejść żelatyna, daje się ją dopiero następnego dnia, np. do ubitej
śmietany!
Łączenie z żelatyną.
Ponieważ śmietanę
ubija się w mocno schłodzonej postaci, a żelatynę rozpuszcza w podwyższonej temperaturze,
należy przestrzegać następującej zasady.
Śmietanę ubić jedynie na pół sztywno!
Dlaczego? Jeżeli doda się do niej żelatynę to i tak
później zgęstnieje.
Mieszanie ubitej śmietany z rozpuszczoną żelatyną musi
się odbywać energicznie, inaczej może dość do jej zbyt wczesnego ścinania się.
Natomiast dalsze energiczne ubijanie sztywnej śmietany może się zakończyć
wytrąceniem się cząsteczek masła, i cała masa będzie do wyrzucenia.
Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.
Rozpuszczoną
żelatynę schłodzić. Kiedy będzie jeszcze lekko ciepła, dodać do niej kilka łyżek
ubitej śmietany i energicznie wymieszać
trzepaczką. Stale mieszając, stopniowo dodawać śmietanę do żelatyny. Jeżeli komuś z Was przytrafiło się coś podobnego, ten dobrze wie o czym tu piszę.
Jeżeli postąpi się
odwrotnie, i niewielką porcję z żelatyną doda się do dużej zimnej masy, grozi
to natychmiastowym ścięciem się żelatyny. Później w kremie, podczas jedzenia
będzie się wyczuwać stwardniałe nitki lub całe cząstki żelu.
Tadeusz Gwiaździński