Morska ryba ze szparagami

Danie  kuchni śródziemnomorskiej. "Biała" ryba z dwoma rodzajami szparagów.

 

Do ryby pod spodem białe szparagi z risotto. Zielone szparagi morskie* jako uzupełnienie

 Składniki:

300 - 400 g oczyszczonych filetów morskiej ryby, smakowo najlepiej labrakas**

 

Wilk czy jak kto woli okoń morski ma świetne smakowo mięso z minimalną ilością ości. Jak przystało na okonia ma ostrą i twardą łuskę. Zalecana zdwojona ostrożność podczas czyszczenia. Uwaga na twarde i ostre ości przy płetwach

panierka do smażenia

olej roślinny do smażenia

sól 

czarny opieprz świeżo zmielony

szparagi białe

szparagi morskie* 

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić risotto z białych szparagów. Szparagi morskie  często mieszając krótko przesmażyć na średnim ogniu. Trzymać w cieple.

 

2.) Oczyszczone, osuszone i doprawione filety rybne opanierować. Smażyć po kilka minut z obu stron na średnim ogniu.Podawać do ryby jako toping.

 

3.) Podawanie: na płaskich talerzach układać risotto z białymi szparagami. Na ryżu porcje usmażonej ryby i na wydaniu udekorować morskimi szparagami.

 

Tą samą rybę można podać z samymi szparagami i ostrym sosem pieprzowym

 

* - szparagi morskie: wiecznie zielona roślina rosnąca na brzegach morskich często zalewanych słoną wodą. Zawierają imponujące ilości jodu. Ostatnio do nabycia w sklepach rybnych.

**  - labrakas to polska nazwa drapieżnej ryby morskiej: po włosku - branzino, w tłumaczeniu z francuskiego - wilk morski, w tłumaczeniu z niemieckiego - wilczy okoń morski; 

kto ma dostęp jedynie do ryb słodkowodnych może w zastępstwie podać sandacza

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Szparagi a'la Cordon bleu

Szparagi jako danie obiadowe, albo solidna przystawka dla gości z solidnym apetytem.

Cordon bleu ze szparagów zawiniętych najpierw w szynkę i później w ser.

 

Świetne danie. Zdaje egzamin i smakowo i wizualnie

 

Jest bardzo ważne aby podczas smażenia tarta bułka tylko się zrumieniła. Znaczy dania nie wolno "przesmażyć". Wskazówki ogólne.
Do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat i danie będzie smakować i pachnieć tylko wędzonką. Gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

 

Jak widać gatunek sera w zasadzie jest dowolny

 

Smażyć należy na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika) i podawać natychmiast.                          

Podawanie:
Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia. Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim. 
Można też uświetnić sos dodając po 1 łyżce syropu z kwiatów dzikiego bzu* i soku świeżo wyciśniętego z czerwonego grejpfruta. Ale to nie jest obowiązkowe. Równie i bez tego też będzie smakować wspaniale.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym w Austrii

Składniki: na 8 porcji
16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca
8 dużych plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby niemal całkowicie pokrywały łodygi warzywa)
8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastrów szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Panierka
- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)
- 2 łyżki mleka
- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano
- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)
- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)
- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja
- pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Szparagi (jeśli białe) obrać 
- patrz instrukcja w pierwszym rozdziale o szparagach
Gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut 
(nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni)

2.) Ugotowane szparagi wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

 

Zwinąć w szczelne ruloniki

 

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą. Opanierować wszystkie porcje.

 

 

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami.

 

 

3.) Kolejno obtoczyć w tartej bułce.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniały.

 

Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać najlepiej prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Sezon na szparagi kwitnie

Szparagi - żelazne zasady

Zielone z marynowanymi morelami

                                                                                                                                        Jakie wybrać? Białe czy zielone? Najlepiej jest spróbować jednych i drugich i pozostać przy tych lepszych.                                                                                                    

Wśród smakoszy zdania są podzielone. Jedni wolą białe, inni ... 

                                                                                                     

... zielone. Bez względu na kolor na bazie obranych łupin gotuje się wspaniałe zupy

                                                                                                                                                            Gotować czy smażyć? Spróbować i wybrać jw.

Zasadniczo obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu. Szczególnie starannie jeżeli są grube. Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. Białe gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki i jedynie płaskiej    łyżeczki cukru. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem. Do wody na szparagi nie należy sypać cukru jako redukcję ewentualnej goryczy.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Białe można także po obraniu gotować 5 - 6 minut w rosole! To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę  kompotu!

Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła. Wówczas doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą

Sprawdzanie świeżości. Jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Jeśli trafią się gorzkie na usunięcie goryczy nie ma metody. Jedynie wyciąć i wyrzucić bowiem bywa, że nie nadają się do jedzenia.

Kiedy są gorzkie? Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują cztery teorie.

Wersja I. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda wówczas rosną powoli bowiem przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. 

Wersja II. Wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie. Zawierają dużo wody a kiedy ta odparuje, stają się gorzkie. Nie powinny być składowane dłużej 1 - 2 dni!

Wersja III. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

Wersja IV. Jeżeli podczas zbioru są obcięte tuż u nasady. Dlatego kupując jeżeli są bardzo długie należy skontrolować czy nie są gorzkie.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest zneutralizować ją przez namoczenie ich w mleku na 2 - 3 godziny. Jednak nie ma gwarancji, że przyniesie to spodziewany efekt.

Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym królewskim warzywem.

Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.                          

Polędwica cielęca ze szparagami i sosem holenderski

Pomysł podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiający? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował katastrofalnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Okoń morski (po włosku - branzino) z zielonymi szparagami. W zastępstwie powszechnie dostępny sandacz.

Okoń morski na talerzu. Jedna z najpopularniejszych ryb z basenu Morza Śródziemnego.

 

Smak mięsa tego okonia wyróżnia się atrakcyjnością. Niestety trzeba uważać na ości

Wspaniale można zastąpić naszym polskim sandaczem

 Składniki:
1 tusza morskiego okonia, ca 600 - 700 g

 

W sprzedaży najczęściej są oferowane sztuki po 350 - 400g

 

500 g zielonych szparagów
1 czubata łyżeczka drobno pokrojonej białej cebuli (pokrojonej ale nie siekanej!)
1 drobno pokrojony mały ząbek czosnku
1 + 2 + 3 łyżki oliwy z oliwek
1 płaska łyżka masła
0,25 szklanki bulionu rybnego względnie warzywnego
0,25 szklanki słodkiej śmietanki kremówki (30 - 35%)
0,5 płaskiej łyżeczki mąki kartoflanej
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu marynowanego w soli* (nie obowiązkowo)
lub w zastępstwie świeżo zmielony biały pieprz
sól

Wykonanie:

1.) Najpierw należy przygotować sos. Stosując 1 łyżkę oliwy wciągu kilku minut zeszklić pokrojoną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gdy zacznie wrzeć dodać kremówkę i powoli gotując zredukować płyn o połowę. Wg indywidualnego uznania można sos dodatkowo zagęścić mączką kartoflaną. Wtedy sos powinno się pogotować na maleńkim ogniu minimum 10 minut. Odstawić z ognia, i gdy nieco przestygnie dodać ziarna czarnego marynowanego pieprzu, względnie doprawić świeżo mielonym białym pieprzem. Przykryć i trzymać w cieple.

2.) Szparagi umyć i od połowy w dół obrać ze skóry. Pociąć na kawałki o długości ok. 5 - 7 cm i często mieszając smażyć na patelni w 3 łyżkach oliwy przez ok. 7 minut. Zdjąć z ognia, przykryć i trzymać w cieple.

3.) Rybę oczyścić z łuski i wypatroszyć. Dokładnie umyć z resztek krwi! Wyciąć 2 całe filety i pozbawić ości. Podzielić na 4 porcje.
Na średnim ogniu smażyć po stronie skóry w 2 łyżkach oliwy przez ok. 3 - 3,5 minuty.

 

 

Solić dopiero  na patelnia na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Dosmażać przez max. 2 minuty. Zdejmować z patelni prosto na podgrzane talerze.

4.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać ze szparagami podlanymi pieprzowym sosem.

* - ostry zielony pieprz w zalewie nie nadaje się jako zastępstwo w zamian za wspomniany czarny marynowany w soli

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Szparagi na stole

Czasem warto podać szparagi inaczej niż tradycyjnie.

 

Szparagi z wody z przecierem z moreli w austriackim Wachau

Cordon Bleu ze szparagami

Prosta sprawa ten Cordon Bleu.

 

Szparagi podgotować w posolonym wrzątku przez 5 - 6 minut. Na plastrze szynki ułożyć plaster żółtego sera i na nim parę szparagów

Zwinąć w rulonik i opanierować w roztrzepanym jaju i tartej bułce. Kolejno usmażyć w głębokim sklarowanym maśle i natychmiast podawać

 

Szparagi można też  zawinąć w zblanszowane liście włoskiej kapusty.

Opanierować i usmażyć jw

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Szparagi w kuchni bo mamy pełnię sezonu na to królewskie warzywo

Szparagi - żelazne zasady!

 

Czas gotowania zależy także od grubości. W mojej kuchni unikam kontaktu z wodą i podsmażam je na patelni

 

01.) Z zasady obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu.
Szczególnie starannie jeżeli są grube.
Zielone zasadniczo wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę. Ale i tak niektórzy obierają wszystkie bez wyjątku. Kwestia upodobania.

 

Obojętnie czy białe czy zielone. Na bazie resztek pozostałych po obieraniu gotuj się aromatyczny wywar stanowiący bazę smakową do dalszego gotowania

 

02.) Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie w miejscu, w którym trzeba.
03.) Do fachowego gotowania przydatny jest specjalny wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. W Austrii gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku niektórzy kucharze zalecają krótkie hartowanie w wodzie z lodem.
04.) Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, którzy twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Szczupłe białe można (oczywiście po obraniu) gotować 5 - 6 minut w rosole!
05.) Do wody na szparagi nie należy sypać zbyt wiele cukru! Jeżeli to symbolicznie.
To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie zbyteczną nutę słodyczy!
06.) Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła.
Wówczas doprawić świeżo startą gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą
07.) Sprawdzanie świeżości. Białe, jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Także z końcówki w miejscu cięcia u dołu, po naciśnięciu powinna się wydzielić kropla wilgoci. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk. Również szczytowe końcówki powinny być wyraźnie zamknięte.
08.) Kiedy są gorzkie? Na ten temat nie ma zgodnych poglądów. Bywa, że są tak gorzkie, że nie nadają się do jedzenia. Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują dwie teorie.
Wersja A. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda
i przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. Albo wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie.
Nie powinny być składowane dłużej niż 1 - 2 dni!
Wersja B. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.
09.) Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym warzywem.
Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.
10.) Podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiające?
Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!
 

Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował żałośnie.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Ciepła przystawka z serka ricotta ze szparagami

Trochę inna przystawka na ciepło a nie na gorąco. Kto nie ma dostępu do ricotty zamiast tego może zastosować zwykły chudy i gładki biały twarożek. Ważne aby nie był rzadki.

 

Także z czym podać na talerzyku jest absolutnie kwestią indywidualnego gustu

Składniki: 

4 całe jaja 

500 g włoskiego twarożku risotta 

100 g twardego żółtego sera o wyrazistym smaku 

1 łyżeczka kaszy manny 

szczypta gałki muszkatołowej 

pieprza czarny prosto z młynka 

sól

Wykonanie:

1.) Za pomocą miotełki do ubijania piany roztrzepać jaja. Dodać twarożek i żółty ser oraz przyprawy. Dokładnie wymieszać.

2.) żaroodporne foremki o średnicy 7 cm od wewnątrz wysmarować masłem. Każdą wypełnić przygotowaną masą do ¾ wysokości. Wstawić do gorącej kąpieli wodnej* i zapiekać na środkowej półce piekarnika, grzeje góra + dół  w temperaturze 170°C przez ok. 20 minut.

*- foremki powinny być zanurzone w kąpieli wodnej na ok. 1 cm

3.) Podawanie: jeszcze dobrze ciepłe podawać na mniejszych płaskich talerzykach z sałatą polną, szparagami i pomidorami pokrojonymi w kostkę, podlane dowolnym sosem vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

Filary Smaku