Polski kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą

Kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą Chorizio.

 

Zupa jeśli gęsta, w sumie może być potrawą jednogarnkową

 Składniki:     
1 średnia cebula
 1 łyżka wieprzowego smalcu (najlepiej tłuszczu spod pieczonej kaczki lub gęsi)    
 ¼ średniej główki białej kapusty (jeśli mocno kwaśna spłukać pod bieżącą wodą)

 3/4 szklanki kiszonej kapusty
 1 łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki
 1 łyżka suszonego majeranku
 1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem na sitku
 ew. 1 łyżka drobno pokrojonego czosnku (w/g indywidualnego upodobania)
 kilka łyżek winnego octu
1 szklanka pokrojonej w talarki pikantnej hiszpańskiej kiełbaski Chorizio
1 – 1,5 l wołowego rosołu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:  
1.) Cebulę ze złocić na smalcu. Białą kapustę pokroić w zapałkę. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając dalej smażyć, aż kapusta lekko się zarumieni. Osobno ugotować kiszoną kapustę.
Wtedy zdjąć z ognia i całość „zgasić” na chwilę szklanka rosołu. Dodać kiszoną kapustę,ocet, przyprawy i pokrojoną kiełbasę. Dokładnie wymieszać i powrotnie postawić na ogniu. Zalać gorącym rosołem i powoli gotować ok. 20 – 25 minut. Jeśli kiełbasa będzie twarda - nieco dłużej.

2.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami i czarnym razowym chlebem okraszone drobnymi skwarkami ze smalcu.

 

 

Nawet dodatek samych ziemniaków zamienia danie w cały obiad

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków

Galaretka z czerwonych buraków (na 6 -8 porcji)

Dobór czyli wygląd naczynia odgrywa decydującą rolę. Do tego celu nadają się jedynie rozłożyste kieliszki na wysokiej stopce

Składniki:                                                                                                                              1 litr dobrze doprawionego barszczu z czerwonych buraków (w żadnym wypadku gotowanego na wywarze z wędzonki)

 2,5 - 3 płaty żelatyny (7 x 12 cm)

lub 1 nie całkiem czubata łyżeczka granulatu

1 – 2 łyżki aromatycznego czerwonego octu sherry lub malinowego (5 -7%)

1 łyżka wysoko gatunkowego czerwonego octu balsamico

 

5 przepiórczych jaj

ok. 150 ml gęstej kwaśnej śmietany (18%)

nieco świeżo startej skórki cytrynowej

1 łyżeczka soku z cytryny

ew. ok. 50 g kawioru z pstrąga

listki świeżego majeranku

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo (ok. 4 minuty) Kto woli na miękko – 2 minuty. Obrać ze skorupki. Trzymać w pogotowiu. Na wydaniu przepołowić.

2.) Śmietanę dokładnie wymieszać ze skórką i sokiem z cytryny. Doprawić solą.

3.) Z powierzchni barszczu najdokładniej zebrać resztki tłuszczu. Przecedzić przez papierowy filtr do kawy. Doprawić pieprzem. Dokładnie odmierzyć ilość płynu.* Podgrzać ale nie gotować i w dobrze ciepłym rozpuścić żelatynę. Najdokładniej wymieszać.                                                                                                           

4.) Ponalewać do szerokich kieliszków na wysokiej stopce. Odstawić do zastygnięcia.                                                                                                         

5.) Po dokładnym zastygnięciu każdą porcję udekorować połówką jaja, listkami świeżego majeranku, ew. łyżeczką kawioru z pstrąga i łyżką doprawionej śmietany.                       6.) Podawanie: podawać w Sylwestra na zakończenie przerwy między przystawką a daniem głównym.

 

*   na każde 0,5 litra barszczu daje się 1,5 płata żelatyny wcześniej dobrze namoczonej w zimnej wodzie. Lub zdecydowanie płaską łyżeczkę granulatu przygotowaną wg instrukcji na opakowaniu.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mini kotleciki w roli przekąski przed wiekszym przyjęciem

Gdy zaproszeni goście schodzą się powoli. Dobrze jest tym co przyszli wcześniej podać coś małego. 

To zawsze wpływa na dobrą atmosferę.

Mini kotleciki z surowej kiełbasy

 

Powinny być solidnie doprawione bo mają pobudzić apetyt na następne dania

 

Składniki:
300 g surowej białej kiełbasy (najlepiej pikantnej włoskiej salsiccia*)
1 jajo
ćwiartka bułki namoczonej w mleku (względnie 2 łyżki tartej)
1 płaska łyżka listków majeranku, w miarę możliwości świeżego
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia

Wykonanie:
1.) Kiełbasę pozbawić skórki. Mięso z grubsza posiekać tasakiem.
Z podanych składników tak  jak na kotlety mielone wyrobić masę na kotleciki. Doprawić. Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować porcje wielkości piłeczki do gry w golfa.

2.) Nieco spłaszczyć i tylko lekko oprószyć mąką. Smażyć z obu stron na niezbyt mocno rozgrzanej patelni. Gaz lub płytka elektryczna – stopień maksymalnie 4.

3.) Podawanie: jak na zdjęciu podawać z dowolnymi dodatkami jako przekąskę (typowe włoskie antipasti) przed większym przyjęciem. W każdym razie bez ziemniaków.

 

* - salsiccia - surowa kiełbaska z grubo mielonego mięsa, przeznaczona do smażenia lub grilowania; produkt typowy dla włoskiej kuchni; często bywa doprawiana suszonymi nasionami fenkuła (włoskiego kopru)

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kaczka pieczona z jabłkami. Do tego celu najlepiej nadaje się świeża bo mrożona to już nie to samo.

Obok dziczyzny nastał sezon na drób typu kaczki i gęsi. O jednym warto pamiętać, iż aby końcowy efekt smakowy wypadł zadowalająco obok sprawności kucharza najważniejsza jest jakość surowca. Stąd zawsze staram się kupować możliwie bezpośrednio u hodowcy bądź na targu na sprawdzonym stoisku.

Tym razem zakupu dokonała małżonka w Krakowie na targu przy ul. Basztowej w Krakowie. Na tzw. "Starym Kleparzu" u bardzo miłego i uprzejmego pana z Mszany Dolnej. Polecam to źródło bo tak dobrej kaczki dawno nie jadłem.

 

Jako jedyne dodatki polecam czerwoną kapustę duszoną z sokiem pomarańczowym oraz gruszkę z kompotu wypełnioną konfiturą z żurawiny

Składniki:

świeża mięsna kaczka: znaczy mniej tłuszczu, więcej mięsa

jabłka; najlepiej szara reneta, albo inne ale wyraźnie kwaśne

pomarańcze + filety z pomarańczy

sok z pomarańczy

majeranek

czosnek

czerwona kapusta

czerwone Porto

gruszki z kompotu

konfitura z żurawiny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaczkę umyć i osuszyć. Na noc przed pieczeniem natrzeć czosnkiem  roztartym z solą i majerankiem. Zabezpieczyć przed wysychaniem trzymać w chłodzie 8 - 10 stopni)

2.) Następnego dnia jabłka pokroić w ósemki, wymieszać z majerankiem i skórką otartą z pomarańczy. Tym wypełnić jamę brzuszną, spiąć lub zaszyć. Formę do pieczenia pokryć pokrojonymi w sporą kostkę warzywami korzeniowymi. Podlać bulionem na wysokość ok. 1cm. Na tym ułożyć kaczkę i piec do miękkości w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 160 - 170 stopni.

 

 

Po wyjęciu z piekarnika i przed dzieleniem na porcje kaczka powinna" "odpocząć" przez dobre 10 - 15 minut. Inaczej podczas krojenia  cały smakowity sok z pieczonego mięsa wycieknie na półmisek

 

3.) Podawanie: podawać z czerwoną kapustą duszoną w soku pomarańczowym z dodatkiem czerwonego Porto i filetów z pomarańczy oraz połówką gruszki z kompotu pokrytą konfiturą z żurawiny.

 

Po podzieleniu na porcje dobrze jest podawać na stół na podgrzanym półmisku

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Gęsta zupa z soczewicy z jarzynami

Wszystko jedno czy nazwiemy to gęstą zupą czy dla odmiany potrawa jednogarnkową. Ważne że w chłodne jesienne dni syci i rozgrzewa.

W Polsce soczewica nie jest popularna a szkoda bo to jest bogate źródło roślinnego białka

 

Składniki:
750 g suszonych ziaren soczewicy
1,5 l rosołu z kurczaka
4 łyżki octu balsamico
2 pęczki warzyw do rosołu
1 średniej wielkości cebula
1 ząbek czosnku (nie obowiązkowo)
250 g chudego boczku, tylko lekko wędzonego
6 par parówek
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) W odpowiednio dużym garnku soczewicę zalać zimnym rosołem na tyle, aby lekko ją pokryła. Resztę trzymać w pogotowiu. Postawić na ogniu, zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  

2.) W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek. Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą. Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa. Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu przez ok. 1,5 godziny. W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.

3.) Parówki pokroić w grube talarki i na 10 minut wrzucić do gotującej się zupy, którą kolejno doprawić solą, pieprzem i majerankiem. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.

 

4.) Podawanie: podawać w głębokich miseczkach ze świeżym pieczywem.

 

Wariant drugi:

 

Jeszcze przed dodaniem boczku i parówek częściowo zmiksować blenderem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wołowina na stole - 1 - roastbeef po angielsku i 2 - consome ozdoba kuchni francuskiej

Zabierając się za wykonanie tego przepisu nie zawadzi mieć nieco więcej doświadczenia w kuchni. Choćby dlatego, że luksus kosztuje.

Taki angielski roastbeef, czy to na gorąco czy też na zimno należy do wyszukanych delikatesów.

 

Roastbeef na zimno pokrojony w cienkie plastry niezmiennie należy do luksusowych przystawek. Jest ozdobą każdego bufetu na eleganckich przyjęciach

Roastbeeff
Składniki:
odpowiedni kawał wołowiny – 2 kg,
1 łyżeczka ziarnistego ziela angielskiego,
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
sól,
2 – 3 łyżki oliwy z oliwek,
laska świeżego chrzanu

Ziemniaki
Składniki:
1 kg spoistych ziemniaków,
0,5 l słodkiej rzadkiej śmietanki i tyle mleka, aby po zalaniu w formie, pokryło ziemniaki, suszony majeranek,
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku,
masło do wysmarowania formy,

Roastbeeff ,
Wykonanie:  
1.) Mięso przed pieczeniem ma mieć temperaturę pokojową! Umyć i wytrzeć do sucha. Po stronie pokrytej warstwą tłuszczu ponacinać płytko w szachownicę. UWGA! Nacinając w żadnym wypadku nie wolno naruszyć tkanki mięsnej!
2.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzał do temperatury 250°C! Ziele angielskie i pieprz zmiażdżyć w moździerzu, powstałym szrotem natrzeć mięso ze wszystkich stron i posmarować oliwką. Odstawić na 15 minut. Solić dopiero tuż przed wstawieniem do pieca. 3.) Zapiekać na siatce grillowej przez 10 minut na środkowej półce, pod którą już od 10 minut znajduje się forma z ziemniakami!
4.)  Po upływie tego czasu zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec dalej 45 – 60 minut, co zależy od wielkości kawałka mięsa.
UWAGA! Bardzo pomocny jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni. Powinna ona docelowo osiągnąć poziom 67°C!

Ziemniaki
Wykonanie:
1.)  Odpowiedniej wielkości metalową formę wysmarować masłem. UWGA! Forma musi mieć taki kształt aby swobodnie zmieściła się w piecu pod siatką grilową. Musi być zachowany kilku centymetrowy odstęp. Jednocześnie jej brzegi nie mogą być niskie, aby w czasie pieczenia mleko ze śmietaną nie wykipiało!
2.) Ziemniaki obrać i wytrzeć do sucha. Pokroić w talarki grubości 2 – 3 mm. Umieścić w formie. Bogato doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
3.) Majeranek rozetrzeć w dłoniach i równomiernie posypać nim całość. Posolić wg indywidualnego smaku. Dokładnie wymieszać, wyrównać i zalać śmietanką. Uzupełnić mlekiem w takiej ilości, aby lewo pokryło zawartość. Natychmiast wstawić na dno piekarnika rozgrzanego do 250°C. Kto posiada odpowiedni piekarnik nawet do 275°C!
4.) Po 10 minutach zapiekania ziemniaków, mięso umieścić na siatce grillowej i szybko wstawić do pieca! Jeśli była nastawiona temperatura 275°C, zmniejszyć ją do 250! UWAGA! Topiący się w czasie pieczenia tłuszcz, ma ściekać prosto do formy z ziemniakami, co znacznie podnosi ich aromat!
5.) Podawanie:  mięsa nie należy kroić zaraz po wyjęciu z pieca. Inaczej wyciekną z niego cenne soki dające wrażenia smakowe. Powinno móc się „odprężyć” przykryte folią aluminiową przez dobre 10 - 15 minut. W tym czasie bardzo ostrym brzeszczotem dużego noża strugać loczki z laski obranego chrzanu. Podawać ziemniakami, krojone na plastry grubości 3 – 4 mm posypane loczkami chrzanu. Albo jak na zdjęciu na zimno, pokrojone
w 1 mm plastry.

COSNOME

W Polsce tradycyjnie podaje się z makaronem nitki

 

Dawniej była to jedna z najbardziej pracochłonnych zup w kuchni francuskiej, jej receptura jest znana od średniowiecza. Ten sposób przygotowywania zupy miał na celu wydobyć esencję smaku z poszczególnych gatunków mięsa. Charakterystycznym był bardzo długi czas gotowania, który trwał od 8 do 12 godzin. 

Najprostszy przepis na consome.
1.) Mięso wołowe, marchew, korzeń pietruszki i bulwę selera pokroić w grubą kostkę. Przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach.

Wg szkoły doświadczonych gospodyń domowych, im więcej gatunków mięsa tym bardziej aromatyczny wywar

2.) Dodać: rozdrobnionego pora, przyprawy, cebulę i surowe białko z kurzego jaja. Wymieszać i dodać nieco kostek lodu.
3.) Umieścić w odpowiednim rondlu o grubym dnie, zalać zimnym rosołem wołowym. Postawić na niewielkim ogniu i powoli doprowadzić do wrzenia. Często mieszać aby składniki nie przywarły do dna. Od momentu wrzenia gotować na maleńkim ogniu 40 – 45 minut.
4.) Gęste sito pokryć czystą i wolną od zapachów lnianą ściereczką. Przecedzić powstały płyn. I consome jest gotowe.
5.) Podawanie: Consommé podawane bywa z różnymi dodatkami, zarówno na gorąco jak i na zimno. Bywa przyprawiane porto i gruboziarnistą solą, które nie wpływają na przejrzystość potrawy.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Gęsta zupa z soczewicą. W zasadzie danie jednogarkowe bogate w białko.

Idealnie nadaje się na rozgrzewkę po spacerze w mroźne dni.

 

Czasem przepis zaleca wielogodzinne moczenie soczewicy przed gotowaniem. Wszystko zależy od stopnia wysuszenia

Składniki:

750 g suszonych ziaren soczewicy

1,5 l bulionu z kurczaka

4 łyżki octu balsamico

2 pęczki warzyw do rosołu

1 średniej wielkości cebula

1 ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

250 g chudego boczku, (jeżeli wędzonego to tylko lekko)

6 par parówek

1 łyżeczka suszonego majeranku

1 łyżeczka przyprawy maggi w płynie, względnie sosu sojowego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) W odpowiednio dużym garnku zalać soczewicę zimnym rosołem na tyle aby lekko ją pokryła. Resztę trzymać w pogotowiu.

Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień do minimum i dalej gotować przez ok. 20 minut.  W tym czasie umyć i oczyścić warzywa, cebulę i czosnek.

Pokroić w kostkę i dodać do garnka z soczewicą.

 

2.) Kolejno dodać boczek pokrojony w taką samą kostkę jak warzywa.

Pod przykryciem gotować na najmniejszym ogniu przez ok. 1,5 godziny.

W razie potrzeby uzupełniać pozostałym rosołem.

 

3.) Parówki pokroić w grube talarki i na 10 minut wrzucić do gotującej się zupy, którą kolejno doprawić solą, pieprzem i majerankiem. W razie potrzeby przyprawą maggi w płynie. Na sam koniec wlać ocet i tylko raz zagotować.

 

4.) Podawanie: jako danie obiadowe podawać z razowym pieczywem.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku