piątek, 28 grudnia 2018

Włoski makaron liguine (lub spaghetti) z dorszem.

Mamy za sobą dni obżarstwa. Czy wobec tego nie należałoby z wyprzedzeniem dać nieco odpocząć naszym żołądkom? Do tego przy tym przepisie nie musisz kurczowo się trzymać listy podanych składników. Weź makaron jaki masz i zrób go z chudą rybą dodając masła i dowolnej zieleniny.

Gałązki morskich szparagów od biedy  można zastąpić grubo posiekanymi listkami zielonej pietruszki. Także linguine można zastąpić zwykłym spaghetti.
Składniki:
250 g włoskiego makaronu linguine*, lub w zastępstwie spaghetti, lub Lubellę

garść zielonych morskich szparagów względnie 2 łyżki grubo posiekanych listków zielonej pietruszki

Szparagi morskie wyglądają mało zachęcająco ale są warte zainteresowania bowiem zawierają bombową dawkę jodu.
100 g polędwicy z surowego dorsza
2 ząbki czosnku
2 + 2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

środa, 26 grudnia 2018

Paląco ostra papryczka chili habanero i jej zastosowanie.

To jest coś dla lubiących potrawy doprawione na faktycznie ostro.
Producent ( www.spiceworld.at ) ostrzega na etykiecie, że należy unikać bezpośredniego kontaktu błon śluzowych z przyprawą. Czyli głównie jamy ustnej i tym bardziej oczu. Odradzam próbowanie nawet tylko czubkiem języka bo grozi to poparzeniem. Próbować można dopiero po wymieszaniu z np. sosem czy zupą.

Wg producenta absolutny top z 10 stopniowej skali ostrości.
Owszem jest piekielnie ostra ale za to wnosi do potrawy zupełnie inny odcień smaku. Odpowiednio wyważone dozowanie dodaje potrawom niezwykłego aromatu.
Nadaje się do wszystkich sosów i zup oraz własnoręcznie skomponowanych przypraw.
Na etykiecie w nazwie widnieje - "oranger" ale nie należy tego pochopnie mylić z aromatem pomarańczy bowiem tu chodzi o określenie koloru a nie smaku.

wtorek, 25 grudnia 2018

Przepiórcze jaja gotowane lub sadzone.


Wszystkie główne dania jeśli nie czekają w lodówce aby je podgrzać to z pewnością są od dawna zaplanowane. Myślę, że warto nie spuszczać z tonu i nadal pracować nad różnymi kulinarnymi ciekawostkami. 
Proponuję przepiórcze jajo ugotowane na twardo podane na ziołowym pesto z gładkim twarożkiem + kapary w oliwie. 
Dobrze jest też zadać sobie trochę trudu i postarać się o odpowiednią zastawę stołową. 
To dodaje wiele uroku i podnosi atmosferę przy stole.
Przepis na 4 porcje.

Przystawka o tyle wygodna bo można ją przygotować z wyprzedzeniem. Cenna rzecz gdy w grę wchodzi bogate uroczyste menu.
Składniki:
4 przepiórcze jaja ugotowane na twardo (albo na miękko - patrz przepis)
4 słodkie pomidorki koktajlowe
2 łyżki małych kaparów z Sycylii (przechowywanych w oliwnej zalewie)
po 2 płaskie łyżeczki ziołowego pesto  na porcję
czarny pieprz prosto z młynka
gałązki zielonej pietruszki do dekoracji

Pesto:
2 spore łyżki gładkiego twarożku Philadelphia (55%)
garść zielonych listków bazylii, względnie 2 łyżki listków zielonej pietruszki
1 łyżka świeżo i drobno startego parmezanu
1 łyżka lekko podprażonych (bez grama tłuszczu!) orzeszków piniowych
4 - 5 łyżek oliwy z oliwek
2 krople czerwonego Tobasco
sól i świeżo zmielony czarny pieprz w ilości wg indywidualnego smaku

Wykonanie:
         podane wyżej składniki pesto zmiksować blenderem na gładko.
         Doprawić wg własnego smaku.
Przepiórcze jaja ugotować na twardo. Ponieważ są dużo mniejsze od kurzych czas gotowania wynosi ok. 3 minuty. Jeszcze bardzo gorące zalać lodowatą wodą. To znacznie ułatwi późniejsze obieranie ze skorupek.
Ugotowane na twardo i obrane przepiórcze jaja przepołowić wzdłuż i podawać jak na zdjęciu wyżej, udekorowane połówkami pomidorków, osączonymi kaparami i zieloną pietruszką.

Jaja przepiórcze na miękko. Ostrą igłą nakłuć skorupkę po grubszej stronie. Wkładać na wrzącą wodę na dokładnie 2 minuty i natychmiast wyjmować. Wówczas żółtko pozostanie płynne.

Przepiórcze jaja sadzone. Skorupki jaj przepiórczych są bardzo kruche. Za to pod spodem mają dość stabilną ochronną błonę przez co nie da się ich rozbić podobnie jak jajo kurze.
Chcąc wydobyć nienaruszoną zawartość należy nożem z piłką (takim jak do krojenia pieczywa) w połowie długości nadpiłować skorupkę razem ze wspomnianą błoną. Wtedy z łatwością dają się wbijać na patelnię lub do miseczki.

Kto woli więcej smakowego charakteru może tą samą przystawkę urozmaicić podając sadzone przepiórcze jaja zamiast ugotowanych. Wtedy należy pamiętać aby żółtko zachowało wyraźną płynność.

Tadeusz Gwiaździński

niedziela, 23 grudnia 2018

Łosoś w galarecie z warzywami.

Jeżeli jeszcze nie masz konceptu co podać na przystawkę na wykwintny stół albo jako lekkie danko po świątecznych obfitościach, podaj parzonego łososia w jarzynach.
Jutro sklepy jeszcze będą otwarte.
Przepis na 4 duże albo 6 małych porcji.

Lekkie danko na drugi dzień po przejedzeniu!
Składniki:
500 g filetu z surowego łososia ze skórą
700 ml mocnego bulionu warzywnego
8 płatów żelatyny (7 x 12 cm) lub 2,5 czubatej łyżeczki granulatu
2 marchewki średniej wielkości
kawałek selera korzennego
1 łodyga selera naciowego
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
gałązki kopru do dekoracji na wydaniu

Wykonanie:
płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpic wg instrukcji na opakowaniu.
Skórę łososia oczyścić z łusek. Wytrzeć do sucha.
Posolić, doprawić pieprzem prosto z młynka i odstawić na 15 minut. Pokroić na porcje.
Warzywa obrać i pokroić w cienką słomkę o długości ok. 5 cm
Wrzucić na kilka minut do gorącego czystego bulionu. Po 3 - 4 minutach wyjąć łyżką cedzakową i w miejsce warzyw dodać kawałki łososia. Płyn ma je całowicie przykrywać. Parzyć poniżej granicy wrzenia przez 8 minut. Ostrożnie wyjąć i odstawić na bok.

Żelatynę odcisnąć i rozpuścić w ciepłym bulionie.

Część warzyw rozprowadzić na dnie formy, w której będzie zastygać galareta. Na tym poukładać kawałki ryby. Na nich resztę warzyw. Powoli zalać bulionem z żelatyną.
Odstawić na noc do chłodnego pomieszczenia aby galareta powoli zastygła.

Podawać udekorowane gałązkami kopru i kto lubi skropione sokiem z cytryny.
Z życzeniami powodzenia i Wesołych Świąt:

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 21 grudnia 2018

Drożdżóweczki do świątecznego barszczu.


Nadziewane drożdżóweczki do świątecznego lub sylwestrowego barszczu.

W obliczu ogromu jedzenia na świątecznym stole przeciw takim małym drożdżóweczkom nikt nie będzie protestować.
ok. 350 g drożdżowego ciasta wg zasad podanych na stronie:

Składniki ciasta:
2 łyżki + 250 g mąki pszennej + mąka do wałkowania na stolnicy
40 g świeżych drożdży (kto ma odpowiednie doświadczenie powinno wystarczyć 20 g)
0,7 szklanki ciepłego mleka
75 g rozpuszczonego ciepłego masła
2 jaja
1 płaska łyżeczka soli

Składniki nadzienia:
1 płaska łyżka cukru
 1 łyżka masła
1 średniej wielkości cebula
0,5 główki szpiczastej kapusty
2 – 3 łyżki szlachetnego octu winnego (5 – 6 %)
50 ml białego wytrawnego wina
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
szczypta sproszkowanego cayenne

Dodatkowo 75 g rozpuszczonego masła do podlania w formie

Kto lubi nieco ziaren czarnego i białego sezamu do posypania.

wtorek, 18 grudnia 2018

Odwrotna szarlotka dla odważnych.


Szarlotka "odwrotna" (tortownica Ø 24 cm)

Na zdjęciu porcja szarlotki krojonej za wcześnie. Rodzina nie chciała czekać aż porządnie wystygnie a później już nie było czego fotografować.
 Składniki:
1 kg oczyszczonych i pokrojonych kwaśnych jabłek (najlepiej szara reneta)
0,5 szklanki mielonych migdałów
4 jaja
150 g cukru (kto lubi bardzo słodko 180 g)
10 g cukru waniliowego (nie mylić z wanilinowym)
szczypta soli
1 opakowanie budyniu waniliowego (ok. 45 g)
85 g mąki pszennej
0,5 szklanki rodzynek moczonych przez minimum 6 godzin w rumie 36-40%
1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
0,5 kostki masła (125 g) + masło do wysmarowania formy

piątek, 14 grudnia 2018

Powtórka z filetowania dużego karpia. Porady praktyczne.

Tekst i zdjęcia w oparciu o książkę autora: "Doprawione szmerem tataraku", wydanie własne, Kraków 2017. UWAGA! Ten materiał będzie publikowany tylko do 6 stycznia 2019 roku. Później zostanie przeniesiony do archiwum.
Idą Święta a więc pora porozmawiać na temat karpia. Jaki jest najlepszy i dlaczego?
Jak głęboko sięgam pamięcią wstecz wszyscy zabijają się za karpiem ważącym 1 - 1,5 kg. Przyczyna? Przekonanie, że taki jest najlepszy bo nie chuchnie mułem i nie jest za tłusty.

Karp ważący 2,25 kg. Ze względu na taką wagę kiedyś pogardzany. Przy zmianie zasad hodowli dzisiaj w wysokiej cenie wśród smakoszy.
Tak było kiedyś. Duże sztuki faktycznie nie należały do najlepiej smakujących. Dzisiaj hodowlane karpie przeznaczone na święta jeszcze wczesną jesienią przemieszcza się z zamulonych stawów do zbiorników z czystą wodą. Dzięki temu mięso prawdziwie pachnie rybą i nie jest otłuszczone.
Na potwierdzenie tego faktu wspomnę, że ku mojemu miłemu zaskoczeniu znajomi Włosi, którzy pryncypialnie nawet nie dotykają karpia w ubiegłym roku zjedli go u mnie ze smakiem na polskiej Wigilii.

Warunek podstawowy bezproblemowego filetowania to odpowiedni i dobrze naostrzony noż.
UWAGA! Złym nożem łatwiej jest się skaleczyć niż bardzo ostrym. Do tego tępym narzędziem zamiast ciąć będzie się szarpać tkankę mięsną ryby.

Cięcie pierwsze. Głęboko wzdłuż połowy korpusu, od łuku skrzelowego aż do ogona.
Cięcie drugie. Poczynając od ogona w kierunku głowy, prowadząc nóż głęboko przy żebrach ryby odcina się dolny boczny płat mięsa.

wtorek, 11 grudnia 2018

Steki z tuńczyka zapiekane na warzywach.

Tuńczyk niestety nie należy do tanich ryb. Z drugiej strony idą święta wiec czemu nie sprawić sobie odrobiny luksusu? Do tego nie ma ości i może z powodzeniem na stole zastąpić cielęcinę.

Na zdjęciu steki z tuńczyka zakupionego w krakowskim Makro.
Składniki:
4 steki ze świeżego tuńczyka ukrojone na grubość ok. 2 cm
Warzywa:
1 średniej wielkości cukinia
0,5 szklanki marynowanych czarnych oliwek bez pestek
1 mała bulwa włoskiego kopru
1 mała łodyga selera naciowego
1 średniej wielkości cebula
2 ząbki czosnku
2 - 3 jędrne pomidory wielkości piłeczki do gry w golfa
3 łyżki + 4 łyżeczki oliwy z oliwek
sól morska
świeżo zmielony czarny  pieprz

piątek, 7 grudnia 2018

Dietetyczny kurczak na wstążkach marchewki pieczony w rzymskim garnku

Czasem wśród gości są osoby obciążone różnymi uczuleniami na przyprawy. Wtedy trzeba mieć w zanadrzu coś autentycznie dietetycznego. Tak było w ostatnią niedzielę kiedy podałem wybieganego kurczaka pieczonego niemal bez przypraw poza solą, cukrem i trawą cytrynową. Także bez grama tłuszczu!

Przed włożeniem do naczynia kurczak został podzielony na porcje.
Składniki:
1 wiejski (wybiegany) kurczak ca. 0,8 kg
2 marchewki
trawa cytrynowa 1 sztuka (nie obowiązkowo)
1 łyżeczka + 0,5 płaskiej łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru

Wykonanie:
minimum na kilka godzin przed pieczeniem rzymski garnek obowiązkowo zanurzyć w zimnej wodzie tak aby był całkowicie zalany.
Po upływie kilku godzin garnek wyjąć z wody i wytrzeć do sucha.
Obraną marchew pokroić na cienkie wstążki. Wrzucić na dno garnka. Wymieszać z połową łyżeczki soli i cukrem. Przykryć i odstawić na pół godziny.
Kurczaka umyć i osuszyć. Podzielić na porcje i posolić używając maksymalnie 1 łyżeczki soli.
Kolejno ciasno poukładać podzielonego kurczaka na wstążkach marchewki.
Kto ma i lubi może pod wstążki z marchewki włożyć zmiażdżoną (koniecznie!) trawę cytrynową.
W ten sposób odda cały swój uroczy aromat.

Przykryć i wstawić DO ZIMNEGO piekarnika na środkową półkę.
Nastawić temperaturę 150 stopni C. Grzeje góra + dół.
Piec ok. 1,5 - 2 godzin. Zależy od wielkości kurczaka.
Po upływie nie całej 1,5 godziny garnek wyjąć na chwilę z piekarnika i sprawdzić miękkość mięsa. W razie potrzeby zapiekać przez dalszy kwadrans - pół godziny.

Podawać na podgrzanej metalowej paterze jak na zdjęciu.

Tadeusz Gwiaździński

wtorek, 4 grudnia 2018

Serowy strudel z jabłkami na Barbary.

Zwykły strudel z jabłkami wzbogacony białym twarogiem. Ma więcej "treści" i sporo ciekawego smaku także. W wielu znanych mi domach uzupełniony sporą łyżką sosu waniliowego stanowi pełne główne danie obiadowe, bo nie co dzień musi być mięso.
Przepis na 2 warkocze strudla.

Taki strudel smakuje najlepiej na gorąco prosto z pieca. Jako deser z towarzyszącą filiżanką pachnącej kawy.
Składniki:
4 płaty gotowego ciasta strudlowego
8 - 10 jabłek gatunku szara reneta, lub innych zdecydowanie kwaśnych
1 płaska łyżka mielonego cynamonu
1 płaska łyżeczka świeżo startej skórki cytrynowej
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny
4 - 6 łyżek cukru (ilość zależy od indywidualnego smaku)
1 płaska łyżka cukru waniliowego
 1 - 2 łyżki tartej bułki
0,5 szklanki rodzynek moczonych przez minimum 6 godzin w brązowym rumie (38 - 40 %)
250 g gładkiego twarożku (20 - 40%)
2 łyżki płynnego masła
1 żółtko
kilka łyżek mleka

Tatar z surowego tuńczyka

Jutro krótko o tym od czego naprawdę zależy kolor skorupki surowego kurzego jaja?   Może coś eleganckiego na wielkanocny stół? Wprawdzie za ...