Czerwona fasola z cebulą i ragout bolognese

Po paru dniach pobytu we Włoszech człowiek nie wie co zamówić w restauracji. Mimo bogatej różnorodności dań autentycznie nie da się już patrzeć na pizzę lub spaghetti. Co do ryb to w ponad 90% przyrządzają je na grillu. Niemal zawsze dostajesz przypaloną bo kuchnia się spieszy z wykonaniem zamówień. Kelnerzy odmawiają przyjmowania zleceń na rybę pieczoną w piekarniku. Taka metoda obróbki cieplnej pochłania bowiem dobre 45 minut cennego czasu a liczni goście czekają na wolny stolik.

 Co wybrać (?) - rada na to jest prosta. Należy dokładnie przestudiować kartę dań i na jej podstawie samemu skomponować coś innego.

 

Pod spodem fasola z cebulą, własnoręcznie podlana gorącym ragout bolognese

 

Składniki:
1 porcja sałatki z czerwonej cebuli i czerwonej fasoli

 

Porcja sałatki z gotowanej fasoli z czerwoną cebulą

 

1 porcja ragout bolognese na gorąco

 

Gorące ragout bolognese

 

Wykonanie:

1.) Na ekstra zamówionym talerzu pokryć fasolę gorącym sosem.

 

2.) Jedyna trudność to wytłumaczyć kelnerowi o co mi chodzi.

Tadeusz Gwiaździński                                                                                                                                 

filary smaku                                                                                                                           

Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Cebula w kuchni. Porady praktyczne

Parę praktycznych porad na temat cebuli może się przydać każdemu.

 

Sałatka ze słodkiej czerwonej cebuli rosnącej na południu Włoch w Tropei. Stanowi doskonały materiał na marmoladę podawaną do serów. W Polsce raczej trudno osiągalna. A szkoda bo jest rewelacyjna w smaku.

Pod względem koloru na rynku dostępne są cebule: biała, żółta, brązowa lub czerwona. Te ostatnie w większości są łagodne i słodkawe w smaku. Żółte i białe, które potrafią ważyć po 200 i więcej gramów zaliczają się do grupy zwanej "jarzynowymi". Przeznacza się je do duszenia, do sałat ale także podaje się jako nadziewane i zapiekane.

Cebula – kiedy jest najlepsza oraz składowanie. Najlepsza jest gdy w czasie wzrostu (rozwoju) jest mało nawadniana. Wówczas pierścienie strukturalne są bardziej ścisłe, co ma niebagatelny wpływ na moc aromatu. Składować należy w temperaturze 2 - 4°C. Niewielki mróz (minus 1 - 2°C) mniej szkodzi składowanej cebuli od wyższych temperatur w granicach 10 - 15°C, bo wtedy dochodzi do inicjacji nowego rozwoju wegetatywnego.

Co robić aby nie płakać podczas krojenia cebuli? Przed krojeniem spłukać deskę zimną wodą. Można też uprzednio przez kilkanaście minut moczyć cebulę w zimnej wodzie albo co wyraźniej pomaga, umieścić obraną i zawiniętą w folię spożywczą w zamrażalniku lodówki na 10 - 15 minut. Podstawowa zasada to kroić bardzo ostrym nożem bo tępy zamiast ciąć będzie rozrywać ścianki komórek.

Zamiast siekać cebulę należy jedynie drobno kroić! Nie powinno się jej siekać bowiem skutkiem takiego postępowania zostają rozlegle zniszczone ścianki komórek co powoduje masowe wydzielanie się ostrych olejków eterycznych. Również ma to dodatkowo zdecydowanie negatywny wpływ na późniejszy smak potrawy.

Filet śledziowy typu maties na żytnim chlebie

Bywa, że jeszcze przed Wigilią w gości wpadnie ktoś z rodziny albo z sąsiadów. Ponieważ ocieramy się o ścisły post trzeba wędrowca czymś poczęstować.

 

Jak widać przekąska objętościowo dość bogata. Czyli można podać się gościom mającym zdrowe apetyty

 Składniki:  

filety śledziowe typu maties – po jednym na porcję 

kromki żytniego razowego chleba – po jednej na porcję 

biały gładki twarożek o neutralnym smaku – do posmarowania chleba 

małe ogóreczki typu korniszon;  po 3 – 4 sztuki na porcję 

gruboziarnista musztarda Dijon – po 2 łyżeczki na porcję 

czerwona cebula marynowana w czerwonym occie winnym 

dowolna zielenina do dekoracji: koper, natka pietruszki, rzeżucha, itp. 

biały pieprz świeżo i niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:

1.) Przygotować kromki świeżo ukrojonego żytniego chleba. Jak na zdjęciu dość szczodrze posmarować gładkim twarożkiem.

2.) Pokryć podanymi składnikami i ewentualnie udekorować posiadaną zieleniną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sandacz z włoską kapustą i jadalnymi kasztanami

Mamy jesień w pełni. Pora na potrawy z kapustą i ziemniakami. Dziś dodatkowym urozmaiceniem będą: filet z sandacza i jadalne kasztany. Komu się już znudził sandacz niech weźmie inną "białą" rybę.

 

Sandacza można zastąpić każdą inną "białą" rybą. Przy bliższym spojrzeniu przepis trąci kuchnią sycylijską

Składniki:

2 filety z sandacza, po ok. 300 - 400 g każdy

2 szklanki pokrojonej w cienkie paski włoskiej kapusty

1 szklanka ugotowanych jadalnych kasztanów

1 - 2 łyżeczki marynowanych kaparów

1 mała czerwona cebula

ew. ząbek czosnku (nie obowiązkowo)

1 szklanka bulionu warzywnego

4 podłużne ziemniaki

oliwa do smażenia

sól

czarny pieprz

 

Wykonanie:

1.) Szklankę kasztanów podzielić na połowy. Jedną część pokroić w drobną kostkę. Z drugiej podzielić każdy kasztan na połowy.

2.) Pokrojoną kapustę blanszować w posolonej wodzie przez ok. 8 minut.  Zahartować lodowatą wodą.  Odcedzić i odcisnąć z nadmiaru wody.

 

2.) Na patelni rozgrzać nieco oliwy. Zeszklić na tym pokrojoną w słomkę cebulę + ew. rozdrobniony czosnek. Nie rumienić! Dodać zblanszowaną kapustę, wszystkie kasztany i kapary. Posolić. Często mieszając smażyć na niewielkim ogniu 5 minut. Zalać gorącym bulionem i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu dobre 15 minut.

 

3.) Sandacza podzielić na porcje, posolić, obtoczyć w mące i na osobnej patelni usmażyć wg zasad.

 

4.) Ziemniaki ugotować w mundurkach. Obrać z łupiny i wzdłuż pokroić na ćwiartki. Posolić. Kolejno w małej ilości oliwy lekko zrumienić na osobnej patelni.

 

5.) Podawanie: wszystkie składniki podawać na jednym talerzu. (jak na zdjęciu)

Tadeusz Gwiaździński

Sandacz z pieczoną dynią i innymi warzywami

Sporo znajomych i przyjaciół nie czeka na okres świąteczny i wzięło się za odchudzanie już teraz. Może aby wychodząc naprzeciw mniej przytyć z obniżonego poziomu. Stąd propozycja dietetycznej kombinacji na obiad.

 

                 Sandacz z patelni w towarzystwie pieczonych warzyw. Żadnego sosu. Żadnego glutenu

 

Składniki: sandacz z patelni (przepis na 6  - 8osób)

2 filety z sandacza po 300 - 400 g

2 płaskie łyżki mąki pszennej do oprószenia ryby

tłuszcz do smażenia (najlepiej olej rzepakowy)

 

Składniki: pieczone warzywa

0,5 dyni Hokkaido

1 mała czerwona cebula

1 jabłko

2 łyżki drobno pokrojonego świeżego imbiru

2 łyżki miodu kwiatowego

2 łyżki soku z cytryny

oliwa z oliwek do podlania warzyw

0,5 łyżeczki kminu rzymskiego (cumin)

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie: pieczone warzywa

 

1.) Dynię pozbawić wewnętrznej miękkiej tkanki razem z pestkami. Jeżeli faktycznie ma się do dyspozycji dynię Hokkaido - nie obierać ze skóry. Pokroić na półksiężyce grubości ok. 1,5 cm. 

Umyte i wytarte jabłka razem ze skórą podzielić na ósemki i pozbawić gniazd nasiennych. Cebulę obrać i pokroić w niezbyt cienką słomkę.

2.) Pokrojoną cebulę wrzucić na rozgrzaną patelnię i często mieszając zeszklić na oliwie.

 

3.) Dno odpowiedniej wielkości żaroodpornej (najlepiej metalowej) formy wysmarować oliwą. Równomiernie rozprowadzić pokrojoną dynię, jabłka, cebulę i imbir. Doprawić miodem, sokiem z cytryny, kminem, solą i pieprzem. Dobrze wymieszać przy pomocy 2 łyżek. Dodatkowo podlać cienkim strumieniem oliwy i na ok. 30 minut wstawić do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni - termoobieg. Lub 210 stopni - grzeje góra + dół. Po wyjęciu z piekarnika razie potrzeby dodatkowo doprawić solą.

         Podawać należy natychmiast po wyjęciu z piekarnika i serwować gościom prosto na talerze

Wykonanie: sandacz z patelni

 

4.) Oczyszczonego sandacza (lub inną białą rybę) wytrzeć do sucha. Podzielić na porcje i obustronnie posolić. Po stronie skóry oprószyć mąką. 

80% czasu smażyć po stronie skóry na niezbyt mocno rozgrzanej patelni w niewielkiej ilości tłuszczu. (stopień 3) Po odwróceniu na drugą stronę max. 2 - 3 minuty.

 

5.) Podawanie: prosto z patelni podawać na pieczonych warzywach.

Tadeusz Gwiaździński

Filety ze świeżej makreli zapiekane z cukinią.

Makrela z pieca, zapiekana pod plastrami cukinii (zakupiona w Krakowskim Makro)

Makrela jest rybą którą w Polsce znamy głównie w wędzonej postaci. Może nie należy do najsmaczniejszych gatunków, ale za to jest niezwykle zdrowa!
Jeżeli czasem uda się kupić świeżą, polecam spróbować przyrządzić ją w/g poniżej przedstawionego przepisu. Tak zrobiona nie ma już wiele ze swojego charakterystycznego zapachu wędzonki, który nie wszystkim odpowiada.

Cenne w tym przepisie jest to, że makreli prawie nie czuć makrelą, a cukinia między filetami ryby, smakiem przypomina nieco kiszony ogórek.

Cenne w tym przepisie jest to, że makreli prawie nie czuć makrelą,
a cukinia między filetami ryby, smakiem przypomina nieco kiszony ogórek.

Składniki:
2 świeże makrele po 200 - 250 g każda
1 cukinia średniej wielkości (jeśli smakuje gorzko, natychmiast wyrzucić bo grozi zatruciem!*)
1 mała czerwona cebula
3 ząbki czosnku
oliwa z oliwek
2 łyżki czarnych marynowanych oliwek
2 - 3 gałązki świeżego rozmarynu (nie obowiązkowo)

Nowość. Sałatka z topinamburem idealnie smakowo pasujaca do zakąskowych śledzi!

Najnowszy kulinarny mariaż: kawałki śledzia podawane z sałatką z topinamburem.*
Za chwilę Sylwester więc warto podać na stół coś absolutnie nowego, czego jeszcze na tym blogu nie było. Sałatką miałem okazję się zachwycać na przedświątecznym przyjęciu u znajomych.

Te dwa składniki - śledź i topinambur - niewiarygodnie uzupełniają się smakowo. Od zaraz na stałe wchodzą do rodzinnego jadłospisu.

Składniki:
2 szklanki ugotowanego topinambura, pokrojonego w niezbyt drobną kostkę
0,5 szklanki ugotowanego selera korzennego, pokrojonego jw.
0,5 małej czerwonej cebuli
1 - 2 jaja ugotowane na twardo
kawałek białej części pora, długości ok. 4 - 5 cm
1 spora łyżka drobno posiekanego szczypiorku
1 łyżka musztardy + 0,5 szklanki gęstego, neutralnego i tłustego  jogurtu
(lub 0,5 szklanki gotowego majonezu)
szczypta cukru
sól
czarny pieprz, świeżo i niezbyt drobno zmielony

Pasta do pieczywa - czekadełko z avocado i wędzonego pstrąga.

Nadchodzi koniec karnawału. Warto pomyśleć o czymś co ozdobi bufet dla zaproszonych gości. Stałym czytelnikom tego bloga z pewnością jest znana pasta z avocado z tuńczykiem z konserwy. Ponieważ naczytałem się sporo o obecności ciężkich metali w mięsie tuńczyka postanowiłem dokonać zmiany i zastąpić go pstrągiem. Wyszło całkiem nieźle.

Oba składniki "czekadełka" doskonale harmonizują ze sobą. Sprawdzone!

Składniki pasty:
1 owoc odpowiednio dojrzałego avocado
2 łyżki soku świeżo wyciśniętego z cytryny
1 filet z (tylko lekko) wędzonego pstrąga, bez skóry i pozbawiony wszystkich ości
0,5 małej czerwonej cebuli
2 - 3 krople czerwonego sosu Tobasco
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
0,5 płaskiej łyżeczki cukru
2 łyżki wysoko gatunkowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

Składniki sałatki z czerwonej papryki:
1 świeża łagodna czerwona papryka
1- 2 ząbki czosnku (w ilości wg indywidualnego uznania)
3 łyżki wysoko gatunkowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z cytryny
sól

Wykonanie pasty:
avocado obrać ze skóry. Usunąć pestkę.
Drobno pokroić i niezwłocznie skropić cała porcją soku z cytryny.
Kolejno zmiażdżyć widelcem na gładką masę.
Dodać drobno pokrojony i również zmiażdżony filet z pstrąga. Dobrze wymieszać.
Cebulę pokroić bardzo ostrym nożem w drobniusieńką kosteczkę.

CEBULI NIE WOLNO SIEKAĆ bo wtedy wypuści sok, który zepsuje cały smak pasty.

Pokrojoną cebulę wymieszać z pastą. Doprawić Tobasco, solą i cukrem. Jeszcze raz dokładnie wymieszać. Szczelnie przykryć folią spożywczą i na minimum 2 godziny wstawić do lodówki.
W tym czasie pasta musi się przegryźć.

Wykonanie sałatki z papryki:
paprykę umyć i wytrzeć do sucha. Przepołowić wzdłuż. Usunąć nasiona i białawe wewnętrzne błony. Obie połowy jeszcze raz przekroić wzdłuż. Poprzecznie pokroić w paski o szerokości ok. 2 mm.
Dodać czosnek pokrojony w drobną kostkę + oliwę + sok z cytryny. Wymieszać i pokryć folią spożywczą.
Gdy pasta z avocado dojrzeje, wyjąć z lodówki i podawać jako smarowidełko do pieczywa,
razem z sałatką z papryki jako przegryzkę na początek proszonego przyjęcia.

Tadeusz Gwiaździński

Zimowa śródziemnomorska sałatka z gotowanej ośmiornicy

Wreszcie coś innego na bezmięsny stół.
Dla lubiących owoce morza prawdziwy rarytas. W kuchni śródziemnomorskiej bardzo powszechne danie. Czasami uzupełnione gotowanymi (lub smażonymi) ziemniakami pokrojonymi w kostkę.

Składniki:
ok. 500 g ośmiornicy ugotowanej w całości (do nabycia w sklepach Makro w mrożonej postaci)
1 mała czerwona cebula
1 ząbek czosnku
4 - 5 łyżek oliwy z oliwek
2 - 3 łyżki octu jabłkowego (6%)
sól morska
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
wszystkie ramiona ośmiornicy odciąć u nasady korpusu. Poprzecznie pociąć na małe kawałki (pierścienie) wielkości małej fasoli. Cebulę pokroić w nie za drobna kostkę. Czosnek w cienkie pół talarki. Dodać oliwę, ocet, sól i czarny pieprz prosto z młynka. Bardzo dokładnie wymieszać. Półmisek pokryć folia spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

Podawanie:
na pół godziny przed podawaniem wyjąć z lodówki aby sałatka nieco się ogrzała. Do tego najlepiej pasuje pulchne białe pieczywo.

Tadeusz Gwiaździński