piątek, 30 listopada 2018

Boczek gotowany w sosie teriyaki* własnej roboty.

Tłusta wieprzowina gotowana w egzotycznym sosie, którą doskonale można podać na gorąco na obiad lub cienko ukrojoną na zimno jako uzupełnienie półmiska wędlin. Poniżej urozmaicona porcja jak dla wojska bo niektórzy domownicy tak lubią.

Boczek gotowany w teriyaki na niedzielnym stole. Bogato podany ze strudlem z kapustą, sałatką ze wstążek z dyni, chrzanem i buraczkami.
Składniki:
700 - 800 g surowego boczku bez kości - wielkość porcji zależy od wymiarów posiadanych garnków

Sos teriyaki*
1 pełna szklanka sosu sojowego
1 pełna szklanka wytrawnego Sherry
1,5 - 3 szklanki bulionu drobiowego - suma płynów ma całkowicie pokryć mięso w garnku
1 płaska łyżka podprażonego bez tłuszczu białego sezamu, wymieszanego z 2 łyżkami oleju słonecznikowego
2 zmiażdżone ząbki czosnku
0,5 małej czerwonej cebuli
kawałek świeżego imbiru wielkości małego palca
1 całe źdźbło świeżej trawy cytrynowej
1 świeża podłużna czerwona papryczka chili, bez pestek i wewnętrznych błon
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
1 czubata łyżka cukru

wtorek, 27 listopada 2018

Chutney z jabłek do świątecznych ryb na zimno.

Niby zwykłe chutney na bazie jabłek z cebulą i przyprawami ale za to Ho Ho!
Pikantna konfiturka idealnie pasująca do wszelkich ryb podawanych w zestawie zimnych bufetów. Głównie karpia czy sandacza w galarecie albo nawet wędzonego łososia.

Luksusowa przystawka wymaga równie wystawnej oprawy. W tym wypadku chutney z jabłek z chrzanem.
Tutaj paleta wędzonych ryb i pasztetów rybnych. Łyżeczka chutney z jabłek jest podana na białej łyżce. W lewym górnym rogu bita śmietana ze świeżo startym chrzanem.
Składniki:
8 kwaśnych jabłek - najlepiej szara reneta
5 średniej wielkości cebulek szalotek
2 - 4 - 6 - 8 łyżek świeżo startego chrzanu* - taki ze słoiczka nie nadaje się absolutnie
ocet jabłkowy względnie z białego wina (w ilości wg wagi surowca)
cukier wg ilości zważonego surowca
cukier żelujący - jw
1 laska cynamonu (ok. 3 - 4 cm)
2 - 3 goździki
1 łyżeczka kwiatu gałki muszkatołowej (w całości)
3 gwiazdki anyżku
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

piątek, 23 listopada 2018

Sernik po włosku.

Dawno nie było tutaj czegoś nowego i fajnego zarazem.
Dzisiaj sernik na bazie włoskiego mascarpone, który warto przećwiczyć przed nadchodzącymi świętami.

Wyjątkowa puszystość i delikatny smak tego wypieku wspaniale nadają się na świąteczny stół.
        (tortownica Ø 26 cm)

Składniki:
750 g mascarpone
200 g gęstego tłustego greckiego jogurtu
15 g cukru waniliowego
150 g cukru (kto lubi słodko - 200 g)
szczypta soli
6 jaj
2 opakowania budyniu o smaku waniliowym

1 łyżka masła do wysmarowania formy
mąka do wysypania formy
2 jabłka
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 cytryny
1,5 łyżki cukru pudru do karmelizowania jabłek
0,5 łyżki masła
cukier puder do posypania na wydaniu
1 szklanka dowolnych jagód do dekoracji

wtorek, 20 listopada 2018

Luksusowy domowy pasztet ze śliwką.

W wielu domach pasztet stanowi obowiązkowy składnik świątecznego stołu więc czas pomyśleć o nadchodzących świętach i zrobić parę potraw na próbę.

Do takiego pasztetu obowiązkowo podaje się świeżo przygotowany sos cumberland. Albo chrzan ale nie taki ze słoiczka ze sklepu tylko starty własnoręcznie i do tego na świeżo.
Składniki:
250 g chudego mięsa wołowego
250 g karkówki wieprzowej bez kości
250 g surowego tłustego boczku, bez kości i bez skóry
2 udka z zająca (lub kawałek innej dziczyzny)
2 kacze udka

warzywa korzenne (ok. 250 g łącznie)
1 cebula średniej wielkości
1 ząbek czosnku
garść namoczonych suszonych prawdziwków
3 - 4 łyżki gęsiego względnie wieprzowego smalcu
ok. 1 szklanki bulionu wołowego

200 g wątróbki cielęcej
ok. 200 g surowej grubej słoniny bez skóry pokrojonej w bardzo cienkie plastry
1 sucha bułka
mleko do namoczenia bułki
2 surowe jaja
1 szklanka mięsistych suszonych śliwek bez pestek
sól
czarny pieprz
2 - 3 liście laurowe, wg indywidualnego uznania
50 ml koniaku - bo przecież ma smakować świątecznie
1 spora łyżka mieszanki przyprawowej Quatre Epices*

piątek, 16 listopada 2018

Antrykot z jelenia na dwa sposoby.

Gdy w gronie znajomych ma się myśliwego to pod koniec sezonu łowczego dość często dostaje się w upominku różne dary lasu. Głównie dlatego, że jego własna rodzina ma już dość pieczeni z dzika lub zająca. Właśnie takie wyróżnienie padło i na mnie w postaci cudownego całego antrykotu z jelenia.

Jeśli zrobisz wszystko tak jak jest opisane, goście powinni ci bić brawo bo to jest danie, które śmiało można podać w restauracji odznaczonej gwiazdkami. Na zdjęciu antrykot upieczony na różowo i łyżka ragout z warzyw i resztek mięsa.
Składniki:
antrykot z jelenia w całości
4 gałązki świeżego tymianku
6 świeżych listków szałwii
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera korzennego
1 średniej wielkości cebula
2 łyżki przecieru z papryki
0,5 butelki czerwonego wytrawnego wina typu Merlot 
2 + 1 spore łyżka smalcu spod pieczonej kaczki, względnie pieczonej gęsi
1 - 2 szklanki bulionu wołowego
sól
czarny pieprz prosto z młynka
2 łyżki masła
2 łyżki koniaku
1/3 szklanki wytrawnego czerwonego wina typu Merlot

wtorek, 13 listopada 2018

Inna morska ryba - Kurek* (Gallinella o Cappone) - zapiekana z ziołami.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

 Kurek* to ryba w Polsce raczej mało znana. Doskonałe w smaku białe mięso. Można ją zakupić w sklepach sieci Makro; kto nie posiada wejściówki może na miejscu poprosić o wystawienie jednorazowej karty wstępu.

Na zdjęciu filet ryby kurek podany z białymi szparagami z patelni.
Składniki:
2 sztuki ryby kurek, po ok. 400 g każda
4 ząbki czosnku
2 małe gałązki tymianku
kilka gałązek zielonej pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
1,5 szklanki pomidorków koktajlowych
50 - 70 ml oliwy z oliwek
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wg indywidualnego uznania oprócz dodatku pomidorków koktajlowych można zapiekać z dodatkiem np. marynowanych czarnych oliwek i kaparów.

Wykonanie:
wypatroszone ryby dokładnie umyć z resztek krwi i wytrzeć do sucha. Posolić i doprawić pieprzem. Brzuszki wypełnić wymienionymi zielonymi ziołami. Odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Po środku ułożyć obie ryby obok siebie. Dookoła obłożyć przepołowionymi ząbkami czosnku i koktajlowymi pomidorkami. Podlać oliwą i wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na ok. 40 - 45 minut.

Ryba jest dostatecznie upieczona kiedy bez trudu można w palcach usunąć płetwę grzbietową.
Filety oddzielać od kręgosłupa jeszcze w formie przy pomocy łyżki i łopatki do tortów. Jeden filet stanowi jedną porcję. UWAGA! Skóry się nie je.

* - kurek - drapieżna ryba żyjąca głównie w Morzu Śródziemnym;
ze względu na wrzecionowaty kształt ciała nadaje się zasadniczo do przyrządzania w piekarniku.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 9 listopada 2018

"Złota kaczka" pieczona z jabłkami na św. Marcina.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Nieuchronnie zbliża się Dzień św. Marcina i z tym związane pieczenie gęsi. Tym razem coś dla tych, którzy nie przepadają za gęsiną a mianowicie tradycyjna kaczka pieczona z jabłkami. Tym razem na złoty kolor.
Przepis niby  oklepany. Niby wszyscy wiedzą jak ale czasami i to proste danie wychodzi z piekarnika nie takie jak byśmy chcieli. Zatem parę praktycznych wskazówek prowadzących do sukcesu.

Niezwykły urok wnoszą uzupełniające dodatki. Np. konfitura z żurawin, najlepiej własnej roboty, albo ...
... grilowane połówki prawdziwków podawane na gorąco. Zwłaszcza teraz gdy listopad przypomina wrzesień.
Składniki:
1 spora sprawiona świeża kaczka
majeranek
gruba sól kamienna lub morska, najlepiej nie jodowana
czarny pieprz
2 - 3 ząbki czosnku
1 kg kwaśnych jabłek, najlepiej szara reneta
1 łyżka skórki z pomarańczy pokrojonej w niteczkę (samo czerwone!)
1 średnia marchew
1 średni korzeń pietruszki
1 kawałek selera wielkości połowy piłki do gry w tenisa
2 - 3 szklanki bulionu drobiowego, względnie warzywnego
oliwa
kto może  - kilka świeżych zdrowych prawdziwków

wtorek, 6 listopada 2018

Turbot (po włosku rombo) pieczony w całości w piekarniku.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Turbot* to w Polsce mało znana morska ryba. Mimo wszystko polecam bo samo zdrowie i niezapomniany smak.
Trochę przeraża wielkością ale jadalnego materiału wcale nie jest tam za dużo. Ciało ryby jest wyraźnie spłaszczone niczym u flądry.
Z 1 kg po sfiletowaniu pozostaje tyle co na dwie porcje.

Delikatne w smaku białe mięso bez ości.
Składniki:
1 ryba turbot o wadze 1 kg
(w Polsce pytać należy w sieci sklepów Makro. Tam też należy poprosić o wypatroszenie; jeżeli napotka się na odmowę, instrukcję tego zabiegu można znaleźć pytając o to "wujka Google")

1 szklanka pomidorków koktajlowych
2 łyżki dobrze osączonych marynowanych kaparów
5 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo mielony czarny pieprz.

Wykonanie:
odpowiedniej wielkości formę wyłożyć papierem do pieczenia. Oczyszczoną, wypatroszoną i osuszoną rybę obustronnie doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Centralnie ułożyć w formie. Dookoła poukładać przepołowione koktajlowe pomidorki i marynowane kapary. Podlać oliwą i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na środkową półkę na 40 -45 minut.
 
Wypatroszoną i oczyszczoną rybę piecze się w całości w odpowiednio dużej formie.
Podaję się z plastrami ziemniaków z patelni posypane siekaną natką zielonej pietruszki.

* - turbot - morska ryba denna; wysoko ceniona przez smakoszy.

Tadeusz Gwiaździński

piątek, 2 listopada 2018

Szczupak z patelni z sosem na bazie wina Riesling.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Wreszcie coś swojskiego a mianowicie szczupak, który poza regionami jezior (oczywiście) jest dość rzadkim gościem na naszych stołach. Kupując czasem trzeba też głębiej sięgnąć do portfela. Chyba, że ma się w domu zdolnego wędkarza. Z drugiej strony nie zawsze jest dostępny w handlu. Z tego co wiem nie jest rybą hodowlaną. Jeżeli jest obecny w stawach gospodarstw rybnych to wpuszcza się go tam w celu zmuszania tłustych karpi do ruchu. Do tego ze względu na problemy z oskrobaniem łuski i kłopotliwe ości celowo jest pomijany w domowym jadłospisie.

Pyszna ryba o niezwykle chudej tkance mięsnej. Jednak podczas jedzenia UWAGA na bardzo zdradliwe ości!
Składniki:
1 świeży szczupak o wadze 1 - 1,5 kg*

Do tego dania najlepiej nadaje się szczupak o wadze od 1 do 1,5 kg. Na zdjęciu już wypatroszona ryba kupiona w krakowskim Makro.
3 łyżki oleju do smażenia
2 - 3 łyżki prawdziwego masła do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony
2 - 3 łyżki mąki

Wywar do sosu:
oczyszczona głowa i płetwy szczupaka
spory kawałek zielonej część pora
0,5 cebulki szalotki
0,5 l bulionu warzywnego
1 mała cebulka szalotka

Sos:
1 łyżka drobno pokrojonej zielonej części pora
0,5 płaskiej łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
3 łyżki masła
1 szklanka wywaru z płetw i głowy szczupaka
0,5 szklanki białego wytrawnego wina Riesling**
0,5 szklanki słodkiej śmietany 18%
1 płaska łyżka mąki
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 małej cytryny
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie. Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłust...