piątek, 31 grudnia 2021

Sos andaluzyjski do łososia w galarecie. Przepis mistrza Stefana Przebindowskiego.

Tego samego, który w dawnym hotelu Cracovia dbał o jakość słynnej kremówki krakowskiej. Mam nadzieję iż pomysł przyda się do wzbogacenia bufetu sylwestrowego.

 
Konsystencją sos bardziej przypomina pastę ale przecież tu chodzi o smak

Składniki: 

0,5 - 0,7 szklanki* słodkiej rzadkiej kremówki (30 - 36%)

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka kaparów osączonych z zalewy

szczypta cukru

sól

czarny pieprz

ew. kilka łyżek warzywnego bulionu gdyby sos okazał się zbyt gęsty

Wykonanie:

1.)  Kremówkę ubić do konsystencji kremu. Nie ubijać na sztywno!

2.) Kapary dokładnie osączyć z zalewy i niezbyt drobno posiekać.

3.) Posiekane kapary, koniak i cukier dodać do ubitej śmietanki i delikatnie wymieszać.

4.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie rybnego zimnego bufetu.

* - im więcej śmietanki tym sos będzie bardziej tłusty
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

wtorek, 28 grudnia 2021

Brązowa fasola z sosem wzbogaconym resztkami wędlin (przekąska na 8 małych porcji)

W wielu domach przed świętami w kuchni wrzało od  nadmiaru zamierzonych zadań. Taka fasola z resztkami mięs i wędlin po świątecznym obżarstwem, nie wymaga specjalnego wysiłku a jednocześnie można nią usatysfakcjonować całą rodzinę. W porównaniu do minionych dni to prawie "post".

Doświadczenie uczy, że najlepiej prezentuje się na podłużnych płaskich półmiskach
 
Składniki: 
2 szklanki ugotowanej brązowej (względnie czerwonej ) fasoli 
150 g resztek wędlin lub pieczonych mięs (najlepiej z papryką)
1 cebulka szalotka 
czarny pieprz prosto z młynka 
oliwa z oliwek do smażenia

 

Wykonanie: 
1.)    Resztki mięs pokroić i przepuścić przez maszynkę stosując sitko o drobnych oczkach - jak na pasztet. 
 
2.)    Szalotkę obrać z łupiny i pokroić w drobną kostkę. Kroić - a nie siekać. 
Dodać zmielone wędliny i mięsa. Dobrze wymieszać, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i krótko przesmażyć.

 

3.)    Podawanie: jeszcze ciepłą fasolę podać na stół na półmisku i okrasić gorącą mielonką z cebulką.
 
Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 24 grudnia 2021

Pieczona łopatka wieprzowa na świąteczne dni. Także na Nowy Rok jak kto woli.

Z serdecznymi życzeniami prawdziwie Zdrowych i Wesołych Świąt. Pamiętajcie, że świąteczne walory jedzenia polegają na jakości a nie na ilości spożytych potraw. Nadal pokutuje ciężko mylne przekonanie, że niestrawność po przejedzeniu należy neutralizować kieliszkiem wódki. Nic bardziej błędnego. Tłuszcze w połączeniu z alkoholem dla trzustki jaki i dla woreczka żółciowego stanowią zabójczą mieszankę. To często kończy się tragicznymi w skutkach stanami zapalnymi wspomnianych narządów.
Najlepszą metodą zapobiegania  jest wstrzemięźliwość.
 
Ale do rzeczy.
Obok czosnku najważniejszą przyprawą jest kardamon w ziarenkach. Niespodziewanie czyni tkankę tłuszczową smakową interesującą.
 
Zamiast kopytek można podać pieczone ziemniaki

Składniki: 

2,5 – 3 kg łopatki wieprzowej z kością i ze skórą 

4 – 5 łyżek szarej soli kamiennej

1 łyżka ziaren kolendry

1 łyżka kminku

kilka ziarenek zielonego kardamonu

2 – 3 ząbki czosnku sporej wielkości

pokrojone w grubą kostkę warzywa korzenne (marchew, pietruszka, seler)

1 duża biała cebula

gałązka zielonego lubczyku

0,5  - 0,7 l wrzącej wody

 

1 średnia głowa białej kapusty

włoska solona słonina Lardo, ewentualnie świeża (w żadnym wypadku wędzona!)

1 łyżka kminku do kapusty

1 szklanka mocnego rosołu

czwartek, 23 grudnia 2021

Filet śledziowy typu maties na żytnim chlebie

Bywa, że jeszcze przed Wigilią w gości wpadnie ktoś z rodziny albo z sąsiadów. Ponieważ ocieramy się o ścisły post trzeba wędrowca czymś poczęstować.
 

Jak widać przekąska objętościowo dość bogata. Czyli można podać się gościom mającym zdrowe apetyty

 Składniki:  
filety śledziowe typu maties – po jednym na porcję 
kromki żytniego razowego chleba – po jednej na porcję 
biały gładki twarożek o neutralnym smaku – do posmarowania chleba 
małe ogóreczki typu korniszon;  po 3 – 4 sztuki na porcję 
gruboziarnista musztarda Dijon – po 2 łyżeczki na porcję 
czerwona cebula marynowana w czerwonym occie winnym 
dowolna zielenina do dekoracji: koper, natka pietruszki, rzeżucha, itp. 
biały pieprz świeżo i niezbyt drobno zmielony

Wykonanie:

1.) Przygotować kromki świeżo ukrojonego żytniego chleba. Jak na zdjęciu dość szczodrze posmarować gładkim twarożkiem.

2.) Pokryć podanymi składnikami i ewentualnie udekorować posiadaną zieleniną.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

wtorek, 21 grudnia 2021

Pasztet z wędzonego pstrąga

Kto miałby problem ze skompletowaniem 12 dań na Wigilię - oto łatwy przepis a do tego niebanalny.
 
 
Składniki:

200 g filetów lekko wędzonego pstrąga (bez skóry i bez ości)

80 ml lodowato zimnego bulionu warzywnego

5 - 6 płatów żelatyny (7x12 cm) lub 2 czubate łyżeczki granulatu

150 ml słodkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

biały pieprz prosto z młynka

sól

 
Wykonanie:

1.) Filety pstrąga rozdrobnić w palcach, dodać połowę bulionu i ze dwie kostki lodu*. Krótko zmiksować w malakserze na miazgę.

Kto nie posiada malaksera może to samo uczynić dwukrotnie przepuszczając masę rybną przez maszynkę do mięsa.

Bez względu na to w jaki sposób masa została rozdrobniona finalnie należy przetrzeć ją przez gęste sito.

2.) Kremówkę ubić na bardzo rzadki i lekki krem.

Podgrzać pozostały bulion i rozpuścić w nim wcześniej zmiękczone w zimnej wodzie płaty żelatyny. Przestudzić. 

Z granulatem postąpić wg instrukcji na opakowaniu.

3.) Do żelatyny rozpuszczonej w bulionie dodać 2 - 3 łyżki śmietanki i dobrze wymieszać. Resztę kremówki niezwłocznie dokładnie połączyć ze zmiksowaną rybą. Doprawić świeżo zmielonym białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Po otrzymaniu gładkiej masy dodać żelatynę ze śmietanką i jak najdokładniej wymieszać łyżką. Do tej czynności NIE POWINNO SIĘ  STOSOWAĆ ŻADNEGO MIKSERA.

4.) Przełożyć do odpowiedniej foremki wyłożonej folią spożywczą.

Wygładzić powierzchnię i po przykryciu folią odstawić na 2 godziny.

Po upływie tego czasu wstawić do lodówki na 4 - 5 godzin.

5.) Podawanie: pasztet kroić poprzecznie nożem z piłką na plastry grubości ok. 2 cm

i podawać jako małą przekąskę do jakiegoś odświętnego posiłku.

Kto ma - jeszcze lepiej jest kroić nożem elektrycznym.

 

* - dodanie kostki lodu zapobiegnie wytrąceniu się tłuszczu z tkanki rybnej podczas miksowania


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

piątek, 17 grudnia 2021

Polędwica wieprzowa w kuchni środziemnomorskiej

Mięso poddane na wstępie obróbki działaniu wysokiej temperatury powinno zachować apetyczny lekko różowy kolor. 
Natomiast zbyt długa obróbka termiczna grozi tym, że mięso stanie się trotowate (wysuszone)

Składniki:
 1 warkocz polędwicy wieprzowej
10 cienko ukrojonych plastrów solonej włoskiej słoniny Lardo
2 łyżki oliwy z oliwek


Pyzy ziemniaczano serowe:
 0,5 kg ugotowanych utłuczonych ziemniaków
 0,25ziemni kg  gładkiego twarożku 20%
2 żółtka
2 łyżki kaszy manny
mąka pszenna
sól do smaku
1 łyżka masła
1 łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki

Pomidorki koktajlowe:
1 łyżeczka sklarowanego masła
100 g czerwonych pomidorków koktajlowych
100 g żółtych pomidorków koktajlowych
1 czubata łyżeczka cukru pudru
1 łyżka dobrego gatunkowo czerwonego octu balsamico
szczypta soli
czarny pieprz prosto z młynka

 


Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki. Dokładnie oczyścić z wszelkich błon i resztek tłuszczu. Posmarować oliwą z oliwek i pod przykryciem odstawić na bok. Trzymać w temperaturze pokojowej. Nie solić bowiem słonina zawiera bardzo dużo soli.
2.) Warkocz polędwicy przeciąć na długie połowy i każdą zawinąć w 5 szeroko rozłożonych plastrów słoniny Lardo.

 Jest bardzo ważne aby plastry słoniny były cienkie jak papier! Inaczej danie będzie zbyt słone.

Nie solić, ponieważ słonina zawiera w sobie jej absolutnie wystarczająco! Ułożyć na blasze na papierze do pieczenia.

3.) Piekarnik rozgrzać do 240°C. Gdy się dostatecznie rozgrzeje, blachę z mięsem wstawić do pieca i niezwłocznie zmniejszyć temperaturę do 220°C. Tak zapiekać przez 10 minut.
Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 110°C i (nadal nie otwierając drzwiczek pieca) przetrzymać przez 35 - 40 minut. Zależy od wielkości kawałków mięsa.
4.) Po wyjęciu z pieca, na ok. 10 minut jeszcze przed krojeniem (!) przełożyć do małego podgrzanego półmiska i tak trzymać pod przykryciem. Zbyt wczesne dzielenie mięsa nożem może spowodować bezpowrotną utratę aromatycznych soków zgromadzonych wewnątrz upieczonego mięsa.

 

Do tego celu doskonale nadaje się kamionkowa rynienka, bo raz dobrze podgrzana dość długo trzyma ciepło.
5.) Pyzy ziemniaczano serowe.
Jeszcze ciepłe (ale nie gorące) ziemniaki przepuścić. przez praskę. Razem z twarożkiem, żółtkami i solą zagnieść spoiste ciasto.
Umieścić równomiernie  na dnie płaskiego garnka. Podzielić nożem na 4 równe części. Wyjąć jedną ćwiartkę i w powstałe miejsce wsypać kaszę mannę wymieszaną z mąką, tak aby wypełniła powstałą lukę. Wszystko razem zagnieść ponownie w jednolite ciasto. Formować kulki wielkości piłeczki do gry w tenisa stołowego i parzyć w gorącej wodzie (nie gotować we wrzątku!) aż wypłyną do góry.

Po 10 minutach wyjmować łyżką cedzakową i przekładać na patelnię z rozpuszczonym masłem.
Często i delikatnie mieszając, odparować resztki wody .
Na wydaniu posypać siekaną zieloną pietruszką

6.) Koktajlowe pomidorki na gorąco.
Pomidorki przepołowić z góry na dół. Rzucić na patelnię z rozgrzanym sklarowanym masłem. Zamieszać. Po 2 - 3 minutach równomiernie posypać cukrem pudrem. Gdy zacznie karmelizować podlać octem balsamico, posolić, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zamieszać i natychmiast podawać.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jak i czym solono przed wiekami?

Jak przed wiekami solono produkty spożywcze? Sięgając głęboko w treść historii naszego odżywiania się, uważny obserwator może stwierdzić...