Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfitura na bazie cebuli z Tropei*

Ta wspaniała odmiana cebuli niestety nie jest łatwo dostępna na naszym rynku. Na przyszłość warto zapamiętać co kupić przed powrotem do domu z urlopu w Italii.

Łatwo ją rozpoznać po mocno czerwonym kolorze, podłużnym kształcie i łagodnym smaku

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg cebuli z Tropei*, która idealnie nadaje się do tego celu; od wielkiej biedy można zastąpić powszechnie dostępną - czerwoną, ale to nie będzie już to samo

- woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.)    Cebulę obrać.  Łupiny przebrać i powybierać same „zdrowe”!
Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła.
 
2.) Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie zbierając do odpowiedniej wielkości pojemnika. 

Odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. na jej bazie 

 

Zebrany płyn przeznaczyć jako aromatyczną bazę do ugotowania zupy, np. cebulowej. Szkoda wylewać!
                      
3.) Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.
 

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików.
Natychmiast szczelnie zamykać. Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

4.) Podawanie:  podawać jako wytworne czekadełko do białego pieczywa.

 

* - cebula z kalabryjskiej** Tropei  - jest  łagodna i „owocowa” w smaku; nieporównywalne właściwości glebowe i klimatyczne tego regionu sprawiają, iż ta odmiana cechuje się specyficzną i wyjątkową słodyczą; do tego pozbawiona jest nawet cienia goryczy; jej nad wyraz przyjemny i delikatny smak czynią ją prawdziwym kulinarnym rarytasem

 

** - Kalabria - region we Włoszech w pobliżu Sycylii

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z włoskim makaronem. Króry pasuje najlepiej?

Sezon grzybowy u szczytu rozkwitu więc jakże o tym nie pisać?

Tym razem krótka rozprawa na temat jaki makaron pasuje najlepiej do śmietanowego sosu z prawdziwkami?

W tej koronnej wersji makaronu ze śmietanowym sosem i prawdziwkami niemal zawsze stosuje się tagliatelle, względnie podobne kształtem fettuccine

Jednak najlepszy efekt smakowy osiąga się stosując tagliolini, tzn. makaron w formie wąziutkich tasiemek. Płaskich i wyraźnie szerszych od znanego nam makaronu nitki

Ten wariant pozwala na pełniejsze odczucie smaku grzybów. Wg zasady: mniej ciasta, więcej smakowego wkładu.

Grzybów nie powinno się myć wodą. Chyba, że są w opłakanym stanie.

Oczyścić pędzelkiem i poobcinać zepsute cząstki.

Pokroić i smażyć na wcześniej rozgrzanej patelni na mieszance masła i oliwy z oliwek. Stopień 5 - 6.

Solić dopiero pod sam koniec!

Do świeżych grzybów nie daję cebuli. Moim zdaniem zabija delikatny smak reszty surowca.

Kto lubi mocniejsze wrażenia może do śmietany dodać połowę płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków.

Obojętnie jaki makaron znajdzie zastosowanie.

Wyjmować z wody dobrze osączając. Kłaść prosto na patelnię z rozgrzaną łyżką masła lub oliwy z oliwek. Względnie mieszanki obu składników. To przyspieszy odparowanie wody.

Tak przygotowany miesza się z gotowym sosem śmietanowo grzybowym i podaje natychmiast. Posypywanie tartym parmezanem uważam za zbyteczne. Podobnie jak cebula zatuszuje smak grzybów.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku