Wołowina w kuchni

Dobre rady na temat wołowiny. Obróbka i doprawianie.

 

Jeżeli zakupiona wołowina będzie miała jasno czerwony kolor to znaczy, że zbyt krótko dojrzewała i będzie twarda. Prawidłowo po uboju w rzeźni musi dojrzewać minimum 14 dni wisząc na haku w chłodni.

Jeżeli mięso wymaga solenia, jeszcze przed obróbką termiczną nie należy tego robić za wcześnie. Najwyżej na 10 minut przed.  

Rolady wołowe. Powierzchnia mięsa, które będzie pokrywane farszem i później zawijane, musi być wolna od tłuszczu bo inaczej farsz nie będzie się trzymał.

 

Absolutny standard - wołowina duszona w czerwonym winie

 

Każdego tatara - obowiązkowo przed podaniem wstawić na minimum 2 godziny do lodówki.

 

Na tatara zasadniczo przeznacza się tzw. głowę polędwicy. Na zdjęciu pierwszy kawałek od góry. Poniżej w środku luksusowy materiał na chateaubriand Z kawałka całkiem u dołu najczęściej powstaje Stroganoff

Tatar w luksusowym wydaniu. - Obowiązkowe dodatki to małe kapary i sardele. Dla poprawienia koloru nieco bio-keczupu. Koniecznie stosować kwiat soli. W żadnym wypadku warzoną miałką sól kuchenną. 

Co do żółtek. Zatopić je w oliwie i przez 1,5 godziny trzymać w 70°C Po upływie odmierzonego czasu wyjąć i kłaść na każdej porcji tatara. Drobno pokrojoną i namoczoną w occie cebulę po osączeniu i odciśnięciu dodaje się na samym końcu i niezbyt mocno miesza. Poza tym wszystko inne - zgodnie z przyjętymi zasadami czyli standard!

 

Inny sposób podawania wołowiny na surowo to Carpaccio. Cienko jak bibuła ukrojone mięso podawane w plastrach. Nazwa pochodzi nie od sposobu krojenia co od nazwiska malarza, w którego obrazach dominowała czerwień

  

Chateaubriand - najwyżej ceniona część tuszy wołowej ukrojona ze środka polędwicy wołowej. W zasadzie jest to podwójna porcja w jednym kawałku. W szanujących się restauracjach 1 porcja powinna mieć grubość minimum 4 cm i ważyć 400 - 600 g